האם הסתכלת על הנקניקיות הטעימות בגריל, מעושן חזה, וצלעות בבישול איטי עם חשדנות לאחרונה?
אני לא מופתע. העובדה ש בשר מעושן מקושר באופן מקובל ל סרטן על ידי רופאים "לימדו בגוגל" הסמוכים, ולמעלה ממיליון מקרי מוות מסרטן בשנה, ברורה דאגה קטנה.
מתבלים את זה עם קורט הגזמה, וכל מה שאתה רואה ומריח אחר כך במעשנת שלך הוא סרטן ארומטי שמפתח קליפה יפה ופריכה.
אבל השאלה היא האם צלייה ועישון באמת קשורים לסיכון מוגבר לסרטן?
התשובה הישרה היא שאין תשובה מדויקת. כן, צלייה תורמת להתפתחות סרטן בדרכים מסוימות (הסבר להלן). ובכל זאת, לומר שהצלייה לבדה אחראית לזה, זה טיעון שנוי במחלוקת רבה בקהילה המדעית.
בעוד שחלק מהאנשים מייחסים באופן דתי את הגריל כשורש כל הרוע, אחרים חולקים בתוקף על הרעיון, ומציגים גורמים תורמים רבים אחרים, תוך הטפה לתזונה מאוזנת במקום זאת.
במאמר זה, אני הולך לנתח את השאלה משני הצדדים, לדון בגורמים התורמים לסרטן, לספק עצות מניעה המבוססות על מחקר רפואי, וגם לספק חוות דעת חותכת בסופו של דבר.
אז בלי לחכות יותר, בואו נקפוץ!
בפוסט זה נסקור:
האם צלייה או עישון של מזון גורמים לסרטן?
אז, האם שיטות הבישול הפופולריות הללו הן האשמות הבלעדיות במחלות כמו סרטן?
זה נשאר אחד הוויכוחים הגדולים ביותר אחרי "התרנגולת והביצה"... לפחות בעולם של מתמצא בבשר!
למעשה, הסיכוי שלכם לחלות בסרטן המעי קשור ישירות לכמות הבשר שאתם צורכים והאם הוא מעובד או לא.
אֵיך? בוא נפרק את זה בשבילך בצורה יותר משוכללת! היזהרו, מדע חנון בכיתה י' נכנס. ;)
איך בשר מעובד גורם לסרטן
בשר מעובד מטופל בכימיקלים כמו ניטרטים וניטריטים (המשמשים גם ב עישון קר) כדי לשמור אותם טריים למשך זמן ארוך יותר.
כאשר החנקות והניטריטים הללו נכנסים לגופנו, הם הופכים לניטרוסאמידים.
ניטרוסאמידים נקראים סוכנים הפועלים ישירות הגורמים לחיבור (Adduct DNA הוא כל מולקולת DNA הקשורה לתרכובת הגורמת לסרטן).
ידוע כי תוספות DNA אלו גורמות למחלות שונות הקשורות לחוט השדרה ולמוח, כגון גידולי מוח.
חוץ מזה, תרכובות N-nitroso אלו אחראיות גם להתפתחות סרטן באיברי גוף שונים, כולל הכבד, הכליות, הריאות, שלפוחית השתן, הוושט ואפילו סינוסים באף.
עם זאת, הכבד הוא המטרה הברורה ביותר.
מחקרים מראים שצריכה של כ-50 גרם בשר מעובד ביום מגדילה את הסיכוי לחלות בסרטן ב-18%, בין אם מעושן/על גריל ובין אם לא.
נחש מה? אז אם היינו צריכים לדבוק בהיגיון הזה, כולם כבר בסכנה.
איך בשר אדום גורם לסרטן
בטח שמעתם את האמרה, "כל דבר עודף הוא רעל". האמרה הזו חלה בצורה מושלמת גם כאן!
למרות שבשר אדום נחשב בטוח, צריכת כמות גדולה ממנו עדיין מסוכנת. זה יכול להיות תורם משמעותי להתפתחות סרטן.
בשר טרי מכיל דם, והדם נושא אותו. Heme היא מולקולה הנושאת חמצן בגוף חי. זה ידוע גם בשם המוגלובין ומיוגלובין.
כאשר אתם צורכים בשר, מולקולת ההם הזו נספגת במעי ומתפרקת לפחמן חד חמצני וברזל.
הפחמן החד חמצני הופך לפחמן דו חמצני, אשר בורח מהגוף. הברזל נספג על ידי פריטין, אשר מאחסן אותו בשרירים שלך לצריכה בעת הצורך.
כאשר צורכים בשר אדום מוגזם, המעי הדק לא סופג את כל ההמה, והוא ממשיך להצטבר במעי הגס לאורך זמן.
עודף ההם הזה, לאורך זמן, פוגע בדפנות האפיתל של המעי ומייצר מיני חמצן תגובתיים או ROS.
ROS אלה גורמים לאחר מכן למוטציות DNA ויוצרים גם תרכובות Nitroso, שניהם דברים הקשורים ישירות לסרטן מערכת העיכול או הקיבה.
בהשוואה לבשר אדום, דגים מכילים הרבה פחות heme ונחשבים בטוחים יותר לצריכה גם בכמויות גדולות יותר.
מה תפקידם של הצלייה והעישון בהגברת הסיכון לסרטן?
ובכן, לפני שנכנס ליותר מדי ג'מבו, הרשו לי למסור לכם חדשות טובות מראש.
הקשר בין עישון צלייה לסרטן אינו פשוט כפי שחלקם היו רוצים להאמין.
כמה חוקרים מציעים בכוונה א קשר ישיר בין בשר מעושן לסרטן, בעוד שלאחרים יש דעה שונה בעניין הזה.
כל עוד אתם צורכים כמות רגילה של בשר או בשר על האש, נניח, הסיכוי לסרטן הוא כמו כל בשר אדום מבושל.
עם זאת, אם בכל זאת היינו צריכים לקבוע לשנייה שצלייה היא הגורם העיקרי לסרטן, אז ידידי, הבשר שלך צריך להיות ממש מבושל יתר על המידה וחרוך.
בדרך כלל, הגורם לסרטן קשור לשני כימיקלים הידועים כ-PAHs ו-HCAs.
הפחמימנים הארומטיים הפוליציקליים PAHs כלולים בעשן המשתחרר כאשר המיצים ושומן הבשר טובלים בפחמים או בעץ בזמן הצלייה.
עם זאת, ה-HCAs נוצרים במהלך תגובת Maillard, כאשר חלבונים וחומצות אמינו מגיבים עם סוכר עקב טמפרטורות גבוהות במיוחד.
עכשיו התפיסה הכללית היא שמכיוון שבשר בגריל מכיל את שני הכימיקלים הללו, אתה נמצא בסיכון מוגבר לסרטן.
אבל יש חוסר בנתונים משמעותיים בעניין זה לפי מחקרי אוכלוסיה כלליים שבוצעו על ידי המכון הלאומי לסרטן.
יתרה מכך, גם אם ניסויי מעבדה מסוימים הצליחו איכשהו לקשר את הכימיקלים לסרטן, המינונים שלהם היו גבוהים פי אלפי מונים ממה שמישהו היה צורך עם בשר צלוי רגיל.
לגבי בשר מעושן, הוא מבושל נמוך ואיטי ללא חשיפה ישירה לאש. לפיכך, כמות ה-PAHs וה-HCAs המצויים בבשר מעושן היא זניחה.
פירוש הדבר שכאשר אוכלים בשר על האש או המעושן, אתם מסכנים את עצמכם בסיכון רב כמו אכילת כל בשר אדום או, נניח, כל מזון.
רק לוודא שהבשר לא חרוך, עם זאת!
למה? כי ראשית, זה נותן לבשר טעם נורא, ושנית, זה מצביע על כמויות מוגזמות של PAHs ו-HCAs, שניהם לא רצויים באותה מידה!
האם יש דרכים להפחית את הסיכון לסרטן בעת צלייה?
כן! למעשה, צלייה בריאה הייתה דבר פופולרי למדי לאחר שהתגלו קשר בין בשר מבושל בגריל וסרטן אנושי.
להלן כמה טיפים בריאים שתוכלו לעקוב אחריהם כדי להפחית את הסיכון לסרטן:
שיטת הצלייה עם 2 אזורים
בסדר! זה אולי נשמע מגוחך אם אתה אורתודוכסי, אבל שמע אותי!
שיטת הצלייה עם 2 אזורים כוללת צליית בשר בטמפרטורה נמוכה מזו שתגרום להיווצרות HCA ולאחר מכן להגביר אותו בצורה סופר גבוהה ברגע שהבשר נעשה כדי לתת לו קצת מרקם וצבע.
למרות שזה לא שגרתי, הנוהג הפך לפופולרי למדי בקרב מעשנים בחצר האחורית.
חוץ מזה, זה בטוח, ואתה לא מתפשר על שום דבר.
שמור על טמפרטורה עקבית
כאשר מבשלים בשר על גריל, תרצו לשמור על הטמפרטורה בערך המינימלי הבטוח (250-300F לבשר בקר). לא גבוה יותר, לא נמוך יותר.
בישול הבשר בטמפרטורה נמוכה מהמומלץ יאריך את זמן הבישול של הבשר.
יחד עם זאת, טמפרטורה גבוהה מדי (350+ לבשר בקר) עלולה לחרוך את הבשר תוך יצירת חומרים מסרטנים כמו PAHs ו-HCAs.
שמירה על הטמפרטורה במינימום האפשרי תבטיח שהבשר יהיה מבושל בצורה אחידה ואין פחם כלל. בנוסף, אין היווצרות HCA.
לעולם אל תשכח להשרות את הבשר
הידעתם שכבישת בשר עושה יותר מסתם הוספת טעם לבשר?
כן! מחקרים שנעשו על ידי המכון הלאומי לסרטן מצביעים על כך שבשר מרינציה למשך 30 דקות לפני הצלייה יכולה להפחית באופן משמעותי את היווצרות HCAs במהלך הבישול.
על פי המחקר, מרינדות המכילות מרכיבים כמו יין, בִּירָה, עשבי תיבול, הדרים וכו', מכילים נוגדי חמצון הנלחמים ב-HCA ומונעים את היווצרותם.
רק שתדעו, לאחר 30 דקות עד שעתיים של כריתת בשר בהדרים, ייצור HCAs מופחת ב-2%.
ההפחתה היא 72% ו-57% עבור רוזמרין וחומץ, בהתאמה.
בחר את הגזרה הנכונה
ככל שהגזרה רזה יותר, כך ייטב.
מכיוון שהייצור והחשיפה של פחמימנים ארומטיים פוליציקליים ואמינים הטרוציקליים קשורים באופן ישיר למשך ולטמפרטורה של בישול הבשר, ירידה בשומן תבטיח שהבשר בטוח לשני הכיוונים.
אם אתה אוסף נקניקיות או נקניקיות, בחר תמיד את אלה המכילים הכי פחות תוספים כדי להפחית את הסיכון לסרטן.
כמו כן, נסו לקנות טרי במקום בשר מעובד. לבשר טרי יש הרבה פחות סיכונים בריאותיים.
אם אתה קונה עוף או הודו, ודא שהם נטולי הורמונים ואנטיביוטיקה עם מינימום עד ללא תכולת חנקה.
כך גם לגבי דגים. דגים טריים שנתפסו ממש ליד האגם או האקווריום הם ההימור הטוב ביותר שלך.
חותכים את הבשר בצורה מושלמת
האם צלית בשר עם מכסי השומן הנראים על פני השטח שלו? ובכן, אתה צריך להיות זהיר!
כפי שאמרתי בעבר, המטבלים האלה יבלבלו את הבשר בגדול.
הוא יחסום את כניסת הטוב המעושן לבשר הנובע מהפחמים והיער, ויגביר את ייצור ה-PAH עקב טבילה.
כמו כן, כאשר אתה חושב שהבשר מבושל בצורה מושלמת, תרצה לחתוך את כל החלקים החרוכים כדי להפחית את הסכנה. זה החומר השחור הזה שמכיל את כל התרכובות הרעילות.
שמור את החתיכות קטנות
ככל שנתחי הבשר קטנים יותר, כך כמות סיבי השריר קטנה יותר ותהליך הבישול מהיר יותר. עם זאת, תמיד חותכים את הבשר לחתיכות קטנות יותר.
מכיוון שהבשר יתבשל מהר, הוא ייחשף פחות זמן יחסית לאש. התוצאה? פחות חומרים מסרטנים, יותר טעם ויותר רגישות!
תכניס את זה למיקרוגל
אה! הדבר שכמעט פחדתי להזכיר...
אבל היי! לפני שתאשימו אותי בבגידה ותשלחו אותי לגלות מתחום אוהבי הבשר בגריל, שמע אותי לפחות פעם אחת!
חימום במיקרוגל לפני הצלייה כמעט מקצר מחצית מהזמן שבו תבשלו את הבשר על הגריל.
כמו כן, קיימת סכנה של 90% להיווצרות מסרטן. וכל זה בזמן שאתה עדיין מקבל את טעם הגריל המדהים הזה.
הטוב משני העולמות! נכון? לא ידעתי שהמכון האמריקאי לחקר הסרטן יכול להמציא פריצות כל כך נהדרות.
ד"ר קרוקט וד"ר קרוקר דנים בדרכים נוספות להורדת כמות התרכובות המסרטנות בעת צלייה או עישון בשרים, ולהוריד את הסיכון לסרטן בסרטון זה:
מהי הטמפרטורה הבטוחה לסרטן לבשר בגריל?
כבר קבענו שלא הצלייה היא שורש הבעיה, אלא צליית יתר, נכון?
לפיכך, ניטור טמפרטורת הגריל והמזון הופכים מכריעים כדי להבטיח שלא תבשלו את הבשר שלכם יתר על המידה ותוציאו ממנו את הטעם הטוב ביותר.
רק כדי לתת לך מושג, הטמפרטורה הפנימית האידיאלית "ללא סרטן" עבור מנות גריל שונות ניתנת להלן:
בשר בקר
- סטייק בקר בגריל: 145 מעלות F
- קבוב בקר בגריל: 165 מעלות F
- המבורגר בגריל: 145 מעלות פרנהייט
- קצה סינטה בגריל: 145 מעלות F
- צלעות אחוריות בגריל: 160 מעלות F
- סטייק עגל בגריל: 145 מעלות F
- צלעות עגל בגריל ללא עצמות: 145 מעלות F
חזיר
- צלעות חזיר בגריל: 145 מעלות F
- שקדי חזיר בגריל: 145 מעלות F
- צלע אחורית לתינוק בגריל: 145 מעלות F
- קבובי חזיר בגריל: 175 מעלות F
- בייקון בגריל: 160 מעלות F
עופות
- חזה עוף בגריל: 165 מעלות F
- הודו שלם בגריל: 180 מעלות פרנהייט בירכיים, 170 מעלות פרנהייט בחזה
- בשרי ציד בגריל: 145-160 מעלות F
פירות ים
- טמפרטורה פנימית של דג בגריל: 140 מעלות F
- טמפרטורה פנימית של לובסטר בגריל: 140 מעלות F
- טמפרטורה פנימית של שרימפס בגריל: 120 מעלות F
למידע נוסף בנושא דרכים בטוחות יותר לעישון אוכל כדי להישאר בריאים כאן
האם אידוי או הקפצה של מזון ממזערים את הסיכון לסרטן?
אידוי והקפצת מזון היא דרך מצוינת להבטיח שלא תכניסו לגופכם תרכובות מזיקות רבות.
כאשר אתה מאדה או מקפיץ מזון, אתה מבשל אותו מבלי להשתמש בכמויות גבוהות של חום. כתוצאה מכך, יש פחות סיכוי לייצר תרכובות מזיקות.
אידוי והקפצה טובים לירקות, עופות, פירות ים, טופו ודגנים.
סיכום
צליית בשר ועישון היו בין השיטות הנערצות והסטנדרטיות ביותר להכנת בשרים שונים. שלא לדבר על העתיקים ביותר.
עם זאת, מכיוון שהסיכון לחלות במעיים וסוגים אחרים של סרטן עולה עם כל יום שעובר, נפוץ קצת לדאוג כאשר המנות האהובות עליך קשורות למחלה הקטלנית.
למרות שהקהילה המדעית עדיין לא תקדם את מחקריה בנושא כדי לבסס דעה חותכת בעניין, צריכת יתר של בשר מעושן היא לא שאף אחד ימליץ.
דבר נוסף שמשחק כאן תפקיד חשוב הוא כישורי הצלייה והעישון שלך.
מאחר ו-PAHs ו-HCAs קשורים קשר הדוק לסרטן, אתה בהחלט לא רוצה לבשל יתר על המידה או לחרוך את הבשר שלך.
כולנו יכולים להסכים שירקות זה בריא! מצא את 7 המתכונים הטובים ביותר לעישון ירקות כאן
