חתך ראשוני או חתך בשר הוא נתח בשר שהופרד בתחילה מפגרה של בעל חיים במהלך השחיטה. דוגמאות לראשוניים כוללות את בשר הבקר, החלציים, צלע, ו צ'אק או החזירים בשר חזיר, חלצי, התחת של בוסטון, ופיקניק. מדינות ותרבויות שונות מייצרות את החתכים הללו בדרכים שונות, וגם החתכים הראשוניים שונים בין סוג הפגר.
במאמר זה אסביר את ההבדל בין נתח בשר למנת בשר. בנוסף, אחלוק כמה עובדות מעניינות על נתחי בשר.
בפוסט זה נסקור:
הבנת המורכבות של חיתוכים ראשוניים, תת ראשוניים וחלקים
כשמדובר בנתחי בקר, נתחי בשר ראשוניים הם החלקים הגדולים והחשובים ביותר של הפרה. הם נמכרים בדרך כלל לאריזות ולאחר מכן נשלחים לשווקים או לצרכנים. חתכים ראשוניים מסווגים לשמונה חלקים, שכל אחד מהם כולל חלקים שונים של הפרה. להלן הסוגים הנפוצים ביותר של חתכים ראשוניים:
- צ'אק: ממוקם באזור הכתפיים, הנתח הזה שומני וקשיח, אבל הוא גם אחד הנתחים הזולים יותר. הוא כולל את הלהב, עין הצ'אק וצלי הצ'אק.
- צלעות: נמצא ליד מרכז הפרה, חתך זה הוא אחד היקרים ביותר וכולל את הצלעות, הצלעות הראשונות והצלעות האחוריות.
- מותן: ממוקם ליד החלק האחורי של הפרה, נתח זה רך ונהדר לצלייה או צלייה. זה כולל פילה מיניון, T-bone ופורטרהאוס.
- סינטה: בדומה לחלקה, חתך זה רזה וממוקם בסמוך לחלק האחורי של הפרה. הוא כולל את הסינטה העליונה ותלת קצה.
- עגול: ממוקם בחלק האחורי, הנתח הזה קשה ומוכן בצורה הטובה ביותר בבישול איטי. זה כולל את העין של עגול ותחתון עגול.
- חזה: נמצא ליד עצם החזה של הפרה, נתח זה שומני ומלא טעם. זה נהדר לבישול איטי והוא נפוץ בשימוש בצלי סירים או תבשילים.
- צלחת: ממוקמת מתחת לצלע, הנתח הזה קצת יותר קשיח וכולל את סטייק החצאית והשורט ריב.
- צד: נמצא ליד בטן הפרה, נתח זה רזה ומוכן בצורה הטובה ביותר במרינדה וצלייה. הוא כולל את הסטייק הפלנקס והבריל הלונדוני.
חתכים תת ראשוניים: מחולקים ומקובצים לחלקים קטנים יותר
חתכים תת-ראשוניים הם חלקים קטנים יותר של החתכים הראשוניים שמחולקים ומקובצים לחלקים ספציפיים. הם נמצאים בדרך כלל בחנויות ומוכרים יותר לצרכנים מאשר חתכים ראשוניים. הנה כמה דוגמאות לחיתוכים תת-פרימליים:
- Ribeye: גזרה ייחודית ובעלת טעם מחלק הצלעות של הפרה.
- עין עגולה: חתך רזה ויציב מהחלק העגול של הפרה.
- סטייק חצאית: חתך ארוך, דק ובעל טעם מחלק הצלחת של הפרה.
- פילה מיניון: נתח רך ויקר מחלק החלציים של הפרה.
קיצוץ מנות: הוכן ונמכר כדי לענות על ביקוש הצרכנים
נתחי מנות הם נתחי הבשר הסופיים המוכנים ונמכרים כדי לענות על דרישת הצרכנים. לעתים קרובות משווים אותם לקיצוצים תת-פרימליים מבחינת מחיר ורבגוניות. הנה כמה דוגמאות לחתוך מנות:
- בשר בקר טחון: עשוי מנתחי בקר שונים ומשמש להמבורגרים, קציצות ועוד.
- בשר תבשיל: עשוי בדרך כלל מנתחים קשים יותר כמו צ'אק או עגול ומשמש לתבשילים ומרקים.
- צלי סיר: עשוי מהחזה או הצ'אק ומוכן בצורה הטובה ביותר בבישול איטי.
- סטייק: נתח בשר איכותי שיכול להגיע מחלקים שונים של הפרה, כולל ריבייה, סינטה ופילה מיניון.
טיפ: למרות המורכבות של נתחי בקר, התמקדות בנתחי הבשר הראשוניים ובנתחי הסאב-פרימל והנתחים שלהם מספיקה כדי לקבל מידע ולהכין לבישול. וזכרו, חתכים זולים יותר כמו צ'אק או דַד יכול להיות נהדר בדיוק כמו החתכים היקרים יותר סטייק או פילה מיניון כשהם מוכנים נכון.
המדריך האולטימטיבי להבנת נתחי בקר
כשמדובר בבישול בשר בקר, חשוב להבין את סוגי הנתחים השונים הזמינים. להלן כמה מהסוגים הנפוצים ביותר של נתחי בקר:
- צלעות: חתך זה ממוקם בחלק העליון של הפרה וידוע ברכותו ובשיישו. זה כולל חתכים פופולריים כמו ribeye ו-prime rib.
- רצועה: ידוע גם בשם רצועת ניו יורק, נתח זה ממוקם בחלק המרכזי של הפרה וידוע ברוך ובטעמו העשיר.
- חלציים: חתך זה ממוקם בחלק העליון של הפרה וכולל נתחים פופולריים כמו שקד, T-bone ו-porterhouse.
- סינטה: נתח זה ממוקם בחלק התחתון של הפרה וידוע בבשר הרזה ובטעמו העשיר.
- עגול: חתך זה ממוקם בחלק האחורי של הפרה וידוע בקשיחותו. זה כולל חתכים כמו עין של עגול ותחתון עגול.
- צ'אק: נתח זה ממוקם בחלק הכתפיים של הפרה וידוע בבשר הקשה שלו. הוא כולל נתחים כמו צלי צ'אק וסטייק להב.
נתחי הבקר הטובים ביותר לשיטות בישול שונות
לא כל נתחי הבקר נוצרים שווים, ונתחים מסוימים מתאימים יותר לשיטות בישול מסוימות. הנה כמה מנתחי הבקר הטובים ביותר לשיטות בישול שונות:
- צלייה: Ribeye, סטריפ סטייק ו-T-bone כולם נתחים נהדרים לצלייה בשל העדינות והטעם העשיר שלהם.
- צלייה: צלי טנדר, פריים ריב וצלי סינטה הם כולם נתחים מצוינים לצלייה בשל העדינות והטעם שלהם.
- צלייה: צלי צ'אק, חזה ושורט ריב הם כולם נתחים נהדרים לצלייה בשל הבשר הקשה שלהם שהופך רך בבישול נמוך ואיטי.
- טיגון מוקפץ: סטייק צד וסינטה הם שני נתחים נהדרים לטיגון בשל הבשר הרזה שלהם שמתבשל במהירות.
נתחי הבקר הזולים ביותר שעדיין מכילים הרבה טעם
אם יש לכם תקציב אבל עדיין רוצים ליהנות ממנת בקר טעימה, יש הרבה נתחים זולים יותר שעדיין מכילים הרבה טעם. הנה כמה מנתחי הבקר הזולים ביותר:
- צלי צ'אק: נתח זה ממוקם בחלק הכתפיים של הפרה והוא נהדר לבישול איטי.
- חזה: חתך זה ממוקם בחלק החזה של הפרה והוא נהדר לעישון או לקליטה.
- בשר בקר טחון: סוג זה של בשר בקר עשוי על ידי חיתוך חתכים שונים של בקר והוא נהדר להכנת המבורגרים, קציצות וקציצות בשר.
היתרונות של הכרת נתחי הבקר שלך
הכרת נתחי הבקר שלך יכולה להועיל לך במספר דרכים, כולל:
- היכולת לבחור את הנתח הטוב ביותר עבור המנה שלך: בהתאם לשיטת הבישול ולפרופיל הטעם שאתה הולך עליו, נתחי בקר מסוימים עשויים להתאים יותר למנה שלך מאשר אחרים.
- מציאת בשר הבקר האיכותי ביותר: על ידי הבנת נתחי הבקר השונים, תוכל למצוא את בשר הבקר האיכותי ביותר עבור התקציב שלך.
- לנסות מנות חדשות: על ידי התנסות בנתחי בקר שונים, תוכלו לנסות מנות חדשות ולהרחיב את האופקים הקולינריים שלכם.
איפה אפשר לקנות נתחי בקר
כשמדובר בקניית נתחי בקר, יש כמה אפשרויות שונות:
- אטליז: אטליז מקומי הוא מקום מצוין להתחיל בו כאשר מחפשים נתחי בקר איכותיים.
- מכולת: ברוב חנויות המכולת יש מגוון נתחי בקר, אך האיכות עשויה להשתנות.
- באינטרנט: ישנם מספר קמעונאים מקוונים המתמחים בנתחי בקר באיכות גבוהה.
נתחי חזיר שכדאי להוסיף לרפרטואר הבישול שלך
כשזה מגיע לבשר חזיר, יש מגוון נתחים לבחירה, כל אחד עם הטעם והמרקם הייחודיים לו. הבנת החתכים השונים תעזור לך לבחור את הנתח המתאים למתכון שלך.
נתחי החזיר הראשיים
בדומה לבשר בקר, החזיר מתפרק בתחילה לארבע חתיכות עיקריות או "נתחים ראשוניים". אלו הם הכתף, החלציים, הצד/בטן והרגל. נתחים ראשוניים אלה נחתכים לאחר מכן לחתכים תת-ראשוניים כגון צלי צלעות, שקדים, בטן חזיר, ו בייקון. הנה כמה מנתחי החזיר העיקריים שכדאי להכיר:
- כתף: חתך זה מכונה גם "התחת" וכולל את החלק העליון של רגלו הקדמית של החזיר. זהו נתח בשר קשוח שאידיאלי לשיטות בישול איטיות כמו תבשיל או צלי. הכתף עם עצמות נהדרת גם להכנת חזיר משוך.
- חלציים: גזרה זו ממוקמת במרכז גוף החזיר וכוללת את צלעות החלציים, החלציים והחלציים ללא עצמות. זהו נתח בשר רזה יותר שמצוין לצלייה או לטיגון במחבת.
- צד/בטן: חתך זה כולל את הבייקון, בטן החזיר והספייר ריב. זהו נתח בשר שומני וקשוח יותר, שאידיאלי לשיטות בישול איטיות כמו עישון או קליעה.
- רגל: חתך זה כולל את בשר החזיר, השוק והקרסים. זה נתח בשר קשה יותר שצריך לרכך לאט יותר. זה נהדר להכנת תוספות לסירי מרק או שעועית.
וריאציות אזוריות
לאזורים שונים יש שמות ספציפיים משלהם לנתחי חזיר. לדוגמה, התחת של בוסטון הוא למעשה חתך מהכתף, בעוד הלהב סטייק הוא חתך מהשכמה. הצ'יסטרוגה היא גזרה משולשת מהבטן הפופולרית במזרח אירופה.
שיטות בישול
הדרך בה אתה מבשל את נתח החזיר שלך ישפיע על הטעם והמרקם שלו. הנה כמה שיטות בישול שכדאי לקחת בחשבון:
- צלייה: שיטה זו אידיאלית לנתחים רזים יותר כמו צלעות החלציים או שקדים.
- בישול איטי: שיטה זו אידיאלית עבור חתכים קשים יותר כמו הכתף או הרגל.
- עישון: שיטה זו אידיאלית לנתחים שמנים יותר כמו בייקון או בטן חזיר.
- טיגון במחבת: שיטה זו אידיאלית עבור חתכים דקים יותר כמו קציצות או חלציים ללא עצמות.
הערות על טעם ומרקם
- לנתחים שמנים יותר כמו הצד/בטן יהיה טעם ושיש עזים יותר.
- חתכים קשים יותר כמו הכתף או הרגל יצטרכו להתבשל לאט יותר כדי להיות רכים.
- נתחים עם עצם כמו כתף או בשר חזיר יוסיפו טעם למרקים או תבשילים.
- נתחים מעושנים כמו בייקון או בשר חזיר יגיבו היטב לטעמי כבוש.
מה הבשר עם נתחים טובים יותר לעומת נתחים זולים יותר?
כשזה מגיע לקניית בשר, יש הרבה מה לשקול. אחד הגורמים החשובים ביותר הוא חתך הבשר. אמנם נתחים זולים יותר עשויים להיראות כאופציה טובה לחסוך כסף, אך לעתים קרובות חסר להם הרוך והטעם של נתחים טובים יותר. הנה מה שאתה צריך לדעת על ההבדל בין חתכים טובים יותר לגזרות זולות יותר:
גזרות טובות יותר
נתחי בשר טובים יותר ידועים בדרך כלל ברכותם, הטעם והרבגוניות שלהם. החתכים הללו מגיעים משרירים שלא נעשה בהם שימוש רב, מה שתורם לרגישותם. הם גם נוטים לשיש יותר, מה שמוסיף טעם ולחות. כמה מהגזרות הטובות יותר הפופולריות ביותר כוללות:
- סטריפלאין: הנתח הזה רך להפליא ויש לו הרבה טעם טבעי. זה מושלם לצלייה וניתן לשלב אותו בקלות עם ירקות לארוחת שבוע טעימה.
- סינטה: הנתח הזה נוטה להיות קצת פחות רך מהסינטה אבל הוא עדיין אופציה מצוינת לצלייה. זו גם בחירה טובה לקנייה בכמות גדולה ולקצבים בבית.
- Ribeye: נתח זה מהווה חלק גדול מבשר הבקר הנמכר בארה"ב. הוא נוטה להיות סמיך וחזק, עם פס של שומן פנימי שמקניט את בלוטות הטעם. זה מושלם לצלייה או צריבה במחבת.
- ברזל שטוח: הנתח הזה רך וטעים להפליא, עם הרבה שיש. זוהי אופציה מצוינת למי שרוצה סטייק טעים מבלי לשבור את הכיס.
- שקד: נתח זה הוא הרך ביותר מבין כל נתחי הבקר והוא עדין להפליא. זה מושלם לאירועים מיוחדים או כאשר אתה רוצה להרשים את האורחים שלך.
גזרות זולות יותר
נתחי בשר זולים יותר נוטים להגיע משרירים שבהם משתמשים לעתים קרובות יותר, מה שהופך אותם לקשיחים יותר. עם זאת, עם הכנה נכונה, הם עדיין יכולים להיות טעימים. להלן כמה מהגזרות הזולות הפופולריות ביותר:
- צד: הנתח הזה נוטה להיות קצת יותר קשוח אבל יש לו הרבה טעם. זה מושלם למרינדה וצלייה או צלייה.
- צלעות: הנתח הזה נוטה להיות מעט שומני אבל יש לו הרבה טעם. זה מושלם לבישול איטי או עישון.
- צ'אק: הנתח הזה נוטה להיות קצת יותר קשוח אבל יש לו הרבה טעם. זה מושלם עבור תבשילים וצלי סירים.
קנייה והכנת בשר
בקניית בשר חשוב לקחת בחשבון את החתך והאיכות. חפשו בשר טרי ויש בו מעט שומן פנימי. אם אתה קונה בכמויות גדולות, שקול לשחוט את הבשר בעצמך כדי לחסוך כסף. בעת הכנת בשר, הקפד:
- מרינדה: זה יכול לעזור לרכך חתכים קשים יותר ולהוסיף טעם.
- גריל: זוהי דרך מצוינת לבשל נתחי בשר טובים יותר.
- בישול איטי: זוהי דרך מצוינת לבשל נתחי בשר זולים יותר.
- הקפידו על מנוחה נכונה: זה יעזור לבשר לשמור על המיצים והרכות שלו.
סיכום
אז הנה לך - סקירה כללית של מה זה נתח בשר ואיך הם מחולקים.
כהערה אחרונה, אל תפחדו להתנסות בנתחי בשר שונים. אולי פשוט תמצא את המועדף החדש שלך!
