מכיוון שעישון משתמש בחום עקיף, לא כמו צלייה על חום ישיר, אתה עשוי להיות סקרן אם עישון בשר אפשרי עם בשר נא. וזה תלוי איפה אתה חם או קר מעשן בשר.
אתה לא יכול לעשן קר בשר נא מכיוון שהוא לא יגיע לטמפרטורת הבישול הנדרשת מה ומותיר אותו לא בטוח לאכילה. אבל אתה לא צריך לבשל בשר לפני עישון חם כי זה מבשל את האוכל בזמן שהוא מחדיר לו טעם מעושן כך שאתה יכול להשתמש גם באוכל נא או מבושל מראש.
אבל יש סיבה גדולה יותר כאשר אתה יכול או לא יכול לבשל אוכל לפני העישון ואני הולך להסביר את הפרטים.
באופן כללי, אם אתה רוצה להוסיף טעם מעושן לאוכל שלך באמצעות שבבי עץ או גושי עץ, אתה לא צריך לבשל את הבשר לפני שאתה מכניס אותו למעשנת אלא אם כן עישון קר.
כדי לעשן בשר, אתה בדרך כלל רק צריך להוסיף קצת שפשוף יבש או רטוב ולתת לו להתבשל בתוך המעשנת.
בפוסט זה נסקור:
האם אתה חייב לבשל את הבשר לפני שאתה יכול לעשן אותו?
זכור כי עישון בשר ובישול בשר הם שני תהליכים נפרדים והכל מסתכם בטמפרטורה הפנימית הנכונה.
כדי להיות בטוחים לאכילה, בשר מעושן ומזונות מעושנים אחרים צריכים להגיע לטמפרטורה פנימית של לפחות 165 מעלות פרנהייט.
זה לא משנה אם אתה מעשן את האוכל על מעשן גז, חשמלי, פחם או גלולה.
יהיה עליך מדחום מיוחד לבשר כדי לבדוק את טמפרטורת המזון ולוודא שהוא יתבשל באופן שווה.
אז, אם אתה סקרן אם אתה צריך לבשל בשר לפני העישון, יש כאן שתי תשובות שונות: כן ולא ואני אחלוק למה.
זה קשור לשני תהליכי עישון שונים: עישון חם ועישון קר.
יש גם גורם שלישי שצריך לקחת בחשבון וזה המתכון והאוכל הספציפי שאתה מעשן.
עישון חם לעומת עישון קר
כדי להבין את התשובה, אתה צריך לדעת איך כל תהליך עישון עובד.
עישון חם הוא כאשר אתה מבשל את האוכל ומחדיר בו טעם עשן בו זמנית. המעשן מוגדר לטמפרטורה שבין 225-275 מעלות פרנהייט.
שיטה זו יכולה לשמש גם למזון נא וגם למזון מבושל מראש. אבל, אם אתה משתמש בבשר נא, צריך לבשל אותו עד הסוף כדי שיהיה בטוח לאכילה.
עישון קר הוא כאשר אתה מחדיר לאוכל טעם עשן מבלי לבשל אותו. הטמפרטורה במעשנת היא מתחת ל-100 מעלות פרנהייט.
מכיוון שהמזון אינו חשוף לחום גבוה, בשר נא לא ניתן לעישון קר בבטחה.
שתי שיטות הבישול הללו ידועות כ"נמוכות ואיטיות" מכיוון שלוקח זמן רב לעשן בשר בטמפרטורות נמוכות.
לפיכך שתי שיטות העישון הללו יימשכו זמן רב יותר מצלייה.
תהליך העישון החם מהיר יותר מעישון קר מכיוון שהמזון חשוף לטמפרטורות גבוהות יותר.
עישון חם: ניתן לעשן אוכל נא או מבושל
בעת עישון חם, לא, אתה לא צריך לבשל בשר לפני שאתה מעשן אותו, אלא אם כן המתכון שבו אתה משתמש מחייב זאת במיוחד.
הסיבה לכך היא שעישון חם מרמז על בישול הבשר עד שהוא מגיע לרמת העשייה הרצויה.
אם אתה מעשן חם, אתה יכול לעשן גם מזון נא וגם מזון מבושל מראש, מכיוון שהטמפרטורה גבוהה יותר.
אתה לא צריך לבשל בשר לפני שאתה מעשן אותו חם כי תהליך זה מבשל את האוכל בזמן שהוא מחדיר לו טעם מעושן.
תהליך הבישול בעישון חם הוא הדרך הנפוצה ביותר להכנה בשר מעושן.
השיטה הנמוכה והאיטית הזו היא הבחירה המועדפת על פיטמאסטרים להכנת בשרים פופולריים כמו קת חזיר, צלעות, ribeye ועוד!
עישון קר: ניתן לעשן רק מזון מבושל מראש
מצד שני, עישון קר לא מבשל בשר. עישון קר רק נותן טעם לבשר ומוסיף טעם מעושן.
הטעם המעושן הזה מגיע מגושי עץ ושבבי עץ, אבל החום משבבי עץ אלה אינו גבוה כמו זה של גחלים חמות בזמן הצלייה.
מכיוון שהוא לא מבשל את הבשר, אתה צריך לבשל אותו לפני שאתה אוכל אותו.
אם אתה מעשן קר, אתה פשוט מוסיף טעם מעושן לבשר במקום לבשל אותו. לכן, למען הבריאות והבטיחות, כן, יש לבשל או לרפא את הבשר תחילה.
לפיכך, השורה התחתונה היא כזו: עישון קר מחייב בישול מוקדם של המזון מכיוון שתהליך החדרת הטעמים של עישון קר מחייב שימוש בטמפרטורות נמוכות במיוחד, שאינן מאפשרות בישול מלא של המזון.
מתכון ואוכל
זה תלוי גם במתכון שאתה מכין. אם אתה מעשן חזיר, לדוגמה, תצטרך לבשל תחילה את הבשר ולאחר מכן לעשן.
עם זאת, אם אתה מעשן סלמון, אתה יכול להתחיל לעשן את הדג הנא ישירות ולסיים עם ארומה מעושנת עץ.
אז זה באמת משתנה בהתאם למה שאתה מעשן.
מתכונים מסוימים דורשים בשר מבושל, בעוד שאחרים קוראים לבשר נא.
באופן כללי, אם אתה רוצה להוסיף טעם מעושן לאוכל שלך, אתה לא צריך לבשל את הבשר לפני שאתה מכניס אותו למעשנת אלא אם כן אתה מעשן קר.
האם אני יכול לעשן בשר מבושל מראש?
כן, ניתן לעשן גם מזון מבושל מראש כמו נקניק, חזיר, בייקון וג'רקי.
בשר מעושן מבושל מראש כמו בשר חזיר יכול לטעום מדהים לאחר עישון נמוך ואיטי.
למעשה, פעמים רבות עישון בשרים מבושל מראש הוא הדרך הטובה ביותר ללכת מכיוון שהם כבר בושלו ורק צריך לחמם אותם מחדש.
זה גם מאפשר יותר זמן להחדיר את טעם העשן לבשר.
כך, הסיבה היחידה שאתה רוצה לעשן אוכל מבושל מראש היא לתת לו יותר עשן משבבי העץ בטעמים.
מכיוון שהאוכל כבר מבושל, אינך צריך לדאוג לטמפרטורת הבישול יותר מדי וזמן הבישול הכולל שלך יהיה קצר יותר מעישון מזון נא.
הנה משהו שכדאי להיות מודע אליו: אם הבשר המבושל שלך הוא ארומטי מאוד או כבר מעושן, אין צורך לעשן אותו שוב.
אתה עלול להוסיף יותר מדי טעם ולהרוס את הטעם של האוכל. יותר מדי טעם עשן יכול לגרום לבשר שלך לטעום מר.
הקונצנזוס הכללי הוא שאין טעם לבשל בשר לפני עישון חם, אלא אם כן מדובר במשהו כמו נקניק, חזיר, בייקון או ג'ריקן שכבר בושלו.
עבור מזונות מעושנים כמו דגים, חזה וצלעות, תהליך העישון לא יוסיף שום טעם נוסף לבשרים המבושלים מראש.
זה רק יחמם את הבשר ועלול לייבש אותו.
האם אתה מעשן אוכל לפני או אחרי הבישול?
אין כלל כללי אם אתה צריך קודם לפני או אחרי בישול האוכל שלך. אבל זה נושא שנוי במחלוקת והדעות חלוקות.
רוב הפיטמאסטרים מבחינים בהבדל קטן מאוד בטעם אם אתה מעשן קודם. הטעמים המעושנים החזקים יכולים להיות קצת יותר מדוללים.
עם זאת, יש המתעקשים שאם אתה רוצה לעשן אוכל מבושל, לא אוכל גולמי, עליך לבשל אותו קודם ולעשן אותו שנית.
הטעם בעישון בשר הוא לתת לו טעם מעושן טעים. לכן עדיף לבשל אותו קודם אם אתה רוצה ואז לעשן אותו.
אם אתה מעשן ראשון ומבשל שני, תסיר קצת מהארומה המעושנת הטעימה הזו. הסיבה לכך היא שתהליך הבישול יוצר הרבה לחות שמדללת את העישון הטעים הזה.
לדוגמה, אם תבשל תחילה כתף חזיר על גריל גז או פחמים, הוא כבר יכול להתייבש מעט. חשיפתו ליותר עשן מהמעשנת עלולה להפוך את כתף החזיר ל"מבושלת יתר על המידה".
אם פשוט תוסיפו רק תיבול לכתף החזיר הנא ולאחר מכן תעשנו אותו נמוך ואיטי, זה יכול להיות מאוד עסיסי ומעושן.
הוספת שבבי עץ או נתחי עץ כבר מוסיפה את הטעמים שהבשר המעושן צריך.
כיצד לבשל אוכל לפני העישון
אם אתה רוצה לבשל את האוכל שלך לפני העישון, יש כמה דברים שכדאי לזכור.
כדאי לבשל את האוכל עד שהוא כמעט מוכן אבל לא עד הסוף. הסיבה לכך היא שהאוכל ימשיך להתבשל גם לאחר שתוציאו אותו מהמעשנת.
אם תבשל אותו עד הסוף לפני העישון, סביר להניח שהוא יתבשל יתר על המידה עד שתהיה מוכן לאכול.
עדיף לבשל את האוכל שלך עד 80-85% מהדרך ולאחר מכן לסיים אותו במעשנת.
זה יבטיח שהאוכל שלך מבושל עד הסוף אבל עדיין יש לו את הטעם המעושן המקסים הזה.
ישנן מספר דרכים לבשל מראש את האוכל לפני שהוא נכנס למעשנת:
צְלִיָה
זוהי שיטת הבישול הברורה ביותר לפני העישון. אתה יכול לצלות את האוכל שלך כדי לקבל צרוב יפה מבחוץ ואז לסיים אותו במעשנת.
לדוגמה, אתה יכול לצלות כמה צלעות בקר עד שיש להן פחם יפה ואז לעשן אותן כדי לתת להן את הטעם המעושן הנוסף הזה.
תהליך העישון "יגמור" את הצלעות ויבשל אותן לשלמות. זה בטוח ייקח את המנגל שלך לרמה חדשה לגמרי.
רְתִיחָה
הרתיחו את האוכל שלכם במים עד שהוא מבושל בכ-80% ואז סיים אותו במעשנת.
חלק מהמאכלים שאתה יכול להרתיח לפני העישון כוללים צלעות, עוף ובשר בקר.
אפיה
אתה יכול גם לאפות את האוכל שלך בתנור עד שהוא מוכן בכ-80% ואז לסיים אותו במעשנת. זוהי שיטה טובה לבישול דגים או עופות.
עם זאת, כמה pitmasters אומרים שזה הופך את הבשר יבש מדי ולעיס. אני לא בהכרח ממליץ על השיטה הזו אלא אם כן יש לך מתכון מאוד מדויק שאתה כבר אוהב.
צורב
צריבה היא שיטה פופולרית לבישול מוקדם של בשר לפני העישון.
כדי לצרוב, תצטרך לחמם מחבת על הכיריים עד שהיא חמה מאוד ואז לבשל את הבשר דקה או שתיים מכל צד.
זה יעזור לנעול את המיצים ולהעניק לבשר קרום יפה.
צריבה היא שיטה טובה לכל סוגי הבשר כולל עופות, בקר וחזיר.
בריידינג
זוהי שיטה טובה לנתחי בשר קשים כמו חזה.
קולים את הבשר בנוזל בטעם עד שהוא כמעט מבושל ואז מסיימים אותו במעשנת.
עם זאת, בעיה אחת בשיטה זו היא שהבשר יכול להיות קצת יבש מדי. אז הקפידו לפקוח עליו עין ולהוסיף עוד נוזלים במידת הצורך.
מהביל
זוהי שיטה טובה לדגים ומזונות עדינים אחרים. מבשלים את האוכל בסיר אדים עד שהוא מוכן בכ-85% ואז מסיימים אותו במעשנת.
זה יעזור לשמור על לחות המזון ולמנוע את התייבשותו.
אבק
אולי אתם תוהים "מה זה עישון סו-וידאו?"
Sous vide היא שיטה לבישול מזון בשקית אטומה או בשקית ניילון שקועה במים.
האוכל מבושל באיטיות בטמפרטורה מדויקת מאוד, לעתים נמוכה יותר ממה שניתן להשיג בשיטות אחרות כמו הרתחה או צלייה.
זה מביא למזון מבושל באופן שווה לאורך כל הדרך ורך במיוחד. עישון סו-וידה הוא דרך מצוינת להחדיר טעמים מעושנים לאוכל מבלי לבשל אותו יתר על המידה.
כדי לעשן סו-ויד, תזדקק למעשן ומכונת סו-ויד. ראשית, תצטרך להגדיר את המעשן שלך ולהפעיל אותו.
לאחר שהמעשנת מוכנה, הכניסו את האוכל שלכם לנרתיק או בשקית הניילון האטומה והורידו אותו למים.
מבשלים את האוכל בסגנון סו-וידאו למשך הזמן הרצוי.
לאחר מכן, הוציאו את השקית או השקית מהמים וסיימו לבשל אותם במעשנת. זה ייתן לאוכל שלך טעם מעושן נחמד מבלי לבשל אותו יתר על המידה.
אין הרבה הבדל בתוצאות הסופיות, ללא קשר אם תחילה בישול סו-וידאו ולאחר מכן עשן או להיפך.
בשבילך בטיחות מזון, סו-וידאו ראשון ואחר כך עישון שני היא השיטה הטובה ביותר. חוץ מזה, נקודת הסטייה אינו נוכח כאשר אתה מעשן.
אחת משיטות הסו-ויד האהובות עלי היא לבשל אותו במיקרוגל לפרק זמן קצר, ואז לקרר אותו במקרר למשך הלילה לפני העישון.
עשן וסו-ויד הם השיטות המועדפות בהן תוכל להשתמש ריפוי בשרים ודגים.
עישון קר של הבשר במשך כמה שעות ולאחר מכן בישולו סו-וידאו הוא דרך בטוחה לבשל בטמפרטורות נמוכות יותר.
בישול מוקדם אינו הכרחי לעישון בשר, אבל זה יכול להיות מועיל אם אתה רוצה להבטיח שהבשר שלך מבושל עד הסוף.
זה יכול גם להוסיף טעם נוסף אם צורבים או אופים את הבשר לפני העישון.
לא משנה באיזו שיטה תבחרו, הקפידו לבשל את האוכל עד שהוא כמעט גמור לפני העישון.
זה יבטיח שהאוכל מבושל עד הסוף אבל עדיין יש לו את הטעם המעושן המקסים הזה.
מה היתרון של עישון מזון מבושל מראש?
באופן כללי, עישון מזון מבושל מראש הוא דרך מצוינת להחדיר טעמים מעושנים למזון מבלי לבשל אותו יתר על המידה.
אבל בכל זאת, יש סיכון שאתה יכול לעשן יותר מדי ולהוסיף קצת יותר מדי טעם לטעמך.
אז הקפידו לפקוח עין על האוכל ולהפסיק לעשן כאשר הוא מגיע לרמת העישון הרצויה.
אבל יש יתרון נוסף: זה יכול לחסוך לך זמן.
עישון בשר מבושל מראש פירושו שזמן העישון קצר יותר וכבר לא צריך להיות ליד המעשנת עד 16 שעות.
במקום זאת, אתה יכול לעשות חלק מהעישון תוך כמה שעות, תלוי בסוג המזון.
לא משנה אם אתה מבשל בשר מראש, לבשר שלך עדיין יהיה טעם מעושן טעים. לכן, תהליך הבישול הוא אופציונלי לחלוטין לפני עישון חם של בשרים.
יש אנשים שגם טוענים שאתה יכול לקבל טעם טעים יותר אם אתה מבשל מראש את האוכל.
לדוגמה, אתה יכול להשתמש ב-a לשפשף תבלינים מיוחד כאשר צורבים את ישב החזיר שלך, אך לאחר מכן הוסף תבלינים אחרים ותמיסת מלח רטובה לפני העישון לקבלת טעם נוסף.
אילו מאכלים מבושל מראש לא ניתן לעשן?
מזונות מבושלים מראש שאינם ניתנים לעישון הם כאלה שבושלו באופן שמונע מהעשן לחדור למזון.
זה גם פשוט לא הגיוני לעשן מאכלים מסוימים כמו ירקות מבושלים. אני מעדיף להכין בשר מעושן מאשר ירקות מבושלים עיסתיים.
לכן, אם אתם רוצים לעשן בשר שכבר מבושל, לכו על בשרים כמו בדל חזיר שיכול לקבל טעמים מעושנים משבבי עץ או כדורי עץ.
האם אתה יכול להשתמש בנייר אלומיניום לעישון סו-ויד?
כן, אתה יכול להשתמש בנייר אלומיניום לעישון סו-וידאו.
עם זאת, חשוב לוודא כי נייר הכסף לא יגע במזון. אם נייר הכסף נוגע במזון, הוא יוליך חום ויבשל את האוכל מהר מדי.
כמו כן, חשוב להשתמש בנייר כסף כבד כדי שלא ייקרע בקלות. כדי לוודא שהנייר כסף לא נוגע במזון, אפשר ליצור מתלה מאולתר מנייר כסף.
לשם כך, מקמטים יריעת נייר כסף לכדור ואז משטחים אותו. מניחים את כדור נייר הכסף הפחוס בתחתית המיכל ולאחר מכן מניחים את האוכל מעל.
נייר הכסף יהווה מחסום בין האוכל למים החמים, וימנע מהמזון להתבשל מהר מדי.
לכן, עכשיו אתה יודע איך להשתמש בנייר כסף לפני עישון בשר כדי להכין את האוכל שלך.
ממסעדה
אז הכלל הכללי הוא שזה תלוי אם אתה מעשן חם או עישון קר.
אתה לא יכול להשתמש בבשר נא לעישון קר כי הוא לא יגיע לטמפרטורה הדרושה לבישול.
אתה יכול לעשן גם מזון גולמי וגם מזון מבושל מראש אם אתה מעשן חם כי זה נעשה בטמפרטורה גבוהה יותר.
זה מאוד תלוי איך אתה אוהב להגיש את האוכל שלך. אם אתה רוצה לצרוב את הבשר שלך לפני עישון, קדימה.
או אם אתה מעדיף לקלוע אותו, זו גם אפשרות. רק הקפידו לפקוח עין על הטמפרטורה ואל תבשלו יותר מדי את האוכל שלכם.
עישון בשרים נותן טעם רב יותר למזונות מבושל מראש או שהוא יכול להחדיר לבשר נא את העישון שאתה פשוט לא יכול לקבל מגריל הפחמים שלך.
לאחר מכן, גלה הסוד הלא ידוע למתכון הטוב ביותר למעשן פלט ביף ג'רקי
