אם אתה הארדקור בבישול בשר, אז מִשׁמֶרֶת בשר עשוי להיות בראש סדר העדיפויות שלך.
אם אתה אוהב לעשן בשר במנות גדולות, חשוב מאוד לוודא שהם נקיים מחיידקים ומזהמים אחרים כדי לקבל בשר שלא לגרום לך לחלות לאחר צריכה.
תהליך העישון משמר את הבשר על ידי הרג כל חיידק מזיק, כמו גם הוספת טעם רב.
עישון בשר נעשה עם שבבי עץ או נתחי עץ, המכילים טאנינים טבעיים וטעמי עשן.
העשן חודר לבשר כדי ליצור סביבה שבה חיידקים מזיקים לא יכולים לשרוד.
ובעקבותיו תהליך ריפוי מיוחד בשילוב עם עישון חם, אתה יכול לשמר בשר לפרקי זמן ארוכים מאוד.
אבל אולי אתם תוהים אם עישון חם גם גורם לבשר להחזיק מעמד זמן רב יותר?
בעוד בשר מעושן יישאר טוב עד ארבעה ימים במקרר, עישון חם של הבשר שלך אינו שיטה טובה לשמר אותו להרבה יותר זמן.
עישון חם מבשל בשר עם עשן עצים כדי לשפר את הטעם אבל תהליך זה אינו משמר את הבשר בצורה בטוחה אלא אם כן הוא קפוא או נרפא גם כן.
על מנת לשמר את הבשר, יש לעשן אותו ולרפא אותו או להקפיא אותו כדי להסיר תרביות חיידקים על המזון.
עישון חם הורס את רוב החיידקים כמו בכל בישול, אבל אם תשאירו אותו בחוץ, הוא עדיין יגרום לבשר להתקלקל והוא עלול לגרום למחלות קשות.
איך עישון בשר מרפא את זה?
עישון לא מרפא מזון. עישון חם הוא רק אוכל מבושל, ועישון קר לא עוזר לשמר בשר זמן רב יותר, אבל אלו שיטות השימור הנוספות שנעשו לפני כן, כמו מלח וריפוי, שהופכות בשר מעושן קר לאכיל.
כאן נדון בתהליך העישון כמו גם לתת לך כמה רעיונות כיצד לשמר את הבשר שלך.
בפוסט זה נסקור:
האם עישון חם משמר בשר?
לא, עישון חם אינו משמר בשר ליותר מכמה שעות. הסיבה לכך היא שכדי לשמר בשר, יש להשמיד את כל הפעילות החיידקית וכל חיידק.
לפיכך, לאחר עישון חם של בשר ומזון אחר, יש להקפיא ולרפא אותו.
מטרת העישון החם היא לבשל את הבשר, ולהחדיר בו טעם. הוא משמש כדי להוסיף את העישון העצי הנעים הזה ולשפר את טעם הבשר.
לפיכך, עישון חם הוא שיטת בישול, ולא שיטת שימור.
כיצד עישון בשר הורג חיידקים?
עישון חם הוא תהליך בישול מזון באמצעות עשן וחום בו זמנית. זה נקרא בדרך כלל רק "עישון" וזה נפוץ ביותר נעשה לבשר במעשנת. האוכל מבושל בטמפרטורה חמה מספיק כדי להרוג את כל החיידקים שעלולים להימצא. זה מבטיח שהבשר בטוח לאכילה ובעל טעם טוב.
מזון מעושן על ידי הנחתו ליד הלהבות המייצרות את העשן. טכניקה זו מאפשרת לך לעשן ולבשל אוכל בו זמנית.
בשל הטמפרטורה הנמוכה יחסית של החדר, זמן הבישול ארוך בהרבה מאשר בשיטות אחרות, כלומר למה לוקח כל כך הרבה זמן לבשל.
הטמפרטורה בתוך תא הבישול היא בין 80-150 מעלות צלזיוס, או 176-302 מעלות צלזיוס שהיא נמוכה יותר מאשר בצלייה.
עישון חם יכול לשמש לבישול כל סוגי הבשר, כולל עוף, חזיר, בקר ודגים.
זוהי שיטת בישול פופולרית במקומות רבים בעולם, כמו ארצות הברית, אירופה ואסיה.
איך עובד עישון חם?
להלן מבט מפורט על איך עובד עישון חם:
במהלך תהליך העישון החם, הבשר (או מזון אחר) מוכנס למעשנת.
זוהי שיטת בישול עקיפה, כלומר הבשר אינו מונח ישירות מעל מקור החום.
במקום זאת, הבשר מונח בתא בו הוא נחשף לעשן עצים ומחומם בעקיפין.
שבבי עץ או גושי עץ משמשים כדי לתת את הטעם המעושן הקלאסי של העץ.
החדר יכול להיות עשוי מחומרים שונים, כגון מתכת, קרמיקה, או אפילו חבית שעברה הסבה.
מקור החום ממוקם בדרך כלל בתחתית החדר, ועשן העצים עולה דרך החדר ומבשל את הבשר.
יתרון אחד של עישון חם הוא בכך שהוא מאפשר לבשל ולעשן אוכל בו זמנית.
הסיבה לכך היא שהטמפרטורה בתוך תא העישון היא בדרך כלל בין 80-150 מעלות צלזיוס (176-302 מעלות פרנהייט).
הטמפרטורה בתוך המעשנת עולה בהדרגה והיא נשלטת כך שהבשר יכול להגיע לטמפרטורה שבה הוא מבושל ובטוח לאכילה.
כאשר אתה מעשן בשר, התרכובות הכימיות, בשילוב עם החום, הורסים את החיידקים שעלולים לגרום להרעלת מזון.
בעיקרון, כימיקלים בעשן הנקראים פורמלדהיד ואלכוהול יכולים לשמש כחומרים משמרים למזון, אבל שיטה זו לא תמיד יעילה ב-100%.
כמו כן, תהליך העישון מייבש את פני הבשר ומכיוון שיש פחות לחות, יש פחות סיכוי שחיידקים יכולים להתפתח עוד, אולם יש לעשן את המזון כראוי כדי שזה יעבוד.
אבל, כדי למנוע כל גידול חיידקי חדש, יש לרפא את הבשר תחילה או להכניס אותו למקפיא לאחר העישון.
גם טעם הבשר משתנה, כאשר העשן חודר פני השטח ומחדיר לבשר את טעמו.
תוהה במה שונה עישון חם מעישון קר? טום מ-Eat Cured Meat מסביר זאת בפירוט:
איך עישון בשר עוזר לשימור?
בניגוד לשיטות שימור בשר אחרות, העישון מסייע בשמירה על כל העסיסיות הטבעית של הבשר תוך שהוא מתאים לאחסון בו זמנית.
אֵיך? בואו נסביר את זה בעזרת איזה מדע חנון בכיתה י'.
אז, כפי שאתה אולי כבר יודע, לחות מספקת קרקע נוחה לצמיחת חיידקים.
אפילו יותר כאשר הסביבה עשירה בחלבון כמו בשר והטמפרטורה היא בין 40 F ל 140 F.
גידול חיידקים זה מופעל כאשר אתה שומר את הבשר שלך במרינדה ואף מזרז כאשר אתה ממשיך לגעת בו מדי פעם.
בכל מקרה, על ידי עישון בשר בטמפרטורה חיצונית של בערך 225 F (זה יכול להשתנות בהתאם לסוג הבשר), הטמפרטורה הפנימית של הבשר עולה לכ-160 F, מעכב צמיחת חיידקים.
בנוסף, מאחר שמיני עצים רבים מכילים חומרים משמרים טבעיים כמו פורמלדהיד ואלכוהול, עירוים בבשר בתהליך העישון ונוכחותם על משטח הבשר היבש לאחר מכן גם מאריך את הבשר. חיי מדף.
עם זאת, יש תנאי לשימור בשרים מעושנים. וזה לאחסן אותם ישירות במקפיא לאחר העישון כך שהטמפרטורה שלהם תישאר לצאת מאזור הסכנה.
נחש מה! אתה רוצה ייצור חיידקים מינימלי לפני החלקת הבשר למקפיא, ולשם כך, השעתיים הראשונות הן קריטיות.
האם חיידקים וחיידקים יכולים לצמוח על מזון מעושן חם?
כן, חלק מהנבגים לא ימותו מיד ועדיין יכולים להתפתח.
לאחר שהמזון מעושן חם, בטוח לצרוך אותו במשך כשעתיים או 2 שעות ולאחר מכן אתה צריך להכניס אותו למקרר איפה שאתה יכול אחסן אותו עד 4 ימים לכל היותר.
אלא אם כן תקפיאו או תרפאו את הבשר, הוא יתקלקל כי יתפתחו חיידקים חדשים.
אם מוקפאים ומתרפאים, החיידקים לא יכולים לגדול ולהתרבות, כך שתוכל לשמר אותו במשך שנה אחת.
איך לשמר בשר בנוסף לעישון?
כן, ישנן דרכים רבות לשמר בשר. שימור בשר בשיטות שונות מכונה ריפוי. זו הדרך הטובה ביותר לשמר אותו.
ישנן מספר דרכים לרפא בשר לשימור: המלחה, מלח, ייבוש והקפאה. אלו הן שיטות שימור הבשר הפופולריות ביותר.
כל האפשרויות הללו יכולות לשמש יחד להכנת ארוחות טעימות. נסה אותם ותראה מה הכי מתאים לך!
המלחת בשר
המלחת בשר לשימור הייתה מקובלת בעבר ועדיין נמצאת בשימוש באזורים רבים בעולם.
המלחת בשר היא דרך למנוע ממנו להתקלקל על ידי מניעת צמיחת חיידקים.
המלחת בשר נעשית על ידי שפשוף מלח לתוך בשר הבשר או השרייתו במלח (תמיסת מי מלח).
המלח שואב את הלחות מהבשר, מה שמקשה על חיידקים לצמוח.
ישנם שני סוגים עיקריים של מלח המשמשים להמלחת בשר: מלח שולחני ומלח כשר. מלח שולחן מורכב מגבישים קטנים ואחידים המתמוססים במהירות במים.
מלח כשר מורכב מגבישים גדולים יותר שלוקח יותר זמן להתמוסס.
כאשר ממליחים בשר, חשוב להשתמש בכמות הנכונה של מלח. אם הבשר מלוח מדי, הוא יהיה בלתי אכיל. אם הבשר לא מספיק מלוח, הוא יתקלקל מהר.
מבשלת בשר
בריינג היא שיטה נוספת לשימור בשר. זה קל לביצוע והוא מייצר תוצאות עדיפות על אלו המופקות בהקפאה.
למלחת בשר יש להשרות אותו בתמיסה המורכבת ממלח וסוכר. מרכיבים אלו שואבים עודפי מים וגורמים לבשר להיות מוצק יותר.
למלח, מערבבים בקערה 1 כוס מלח כשר ו-2 כוסות סוכר מגורען. מוסיפים 3 ליטר מים קרים לתערובת. מערבבים היטב עד שהמלח והסוכר נמסים לחלוטין.
מוסיפים את הבשר למלח ונותנים לו לשבת בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות. לאחר 24 שעות, שטפו את הבשר תחת מים זורמים קרירים. לייבש אותו עם נייר סופג.
מייבש בשר
כאשר רוב האנשים חושבים על ריפוי בשר, הם מיד חושבים על ייבוש או התייבשותו.
כדי לרפא ולשמר בשר, אתה יכול לייבש אותו. התייבשות מסירה את הלחות מהמזון, דבר המעכב את הצמיחה של חיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים הגורמים לקלקול.
כאשר עושים זאת בצורה נכונה, התייבשות לא רק תמנע מבשר להתקלקל, אלא היא גם יכולה להאריך את חיי המדף שלו בשנים.
תהליך ייבוש הבשר הוא פשוט, אבל זה לוקח קצת זמן. ראשית, תצטרך לבחור את נתח הבשר הנכון.
ככל שהבשר רזה יותר, כך הוא יתייבש טוב יותר ויחזיק מעמד זמן רב יותר. לאחר מכן, תצטרך לקצץ את כל עודפי השומן ולאחר מכן לפרוס את הבשר לרצועות דקות.
לאחר הכנת הבשר צריך לבשל אותו עד שהוא כבר לא ורוד במרכזו.
זה יבטיח שכל החיידקים יהרגו. לאחר בישול הבשר, ניתן להתחיל בתהליך ההתייבשות.
ישנן כמה דרכים שונות לייבוש בשר, אך הנפוצה ביותר היא להשתמש במייבש. מייבש משתמש ברמות נמוכות של חום כדי להסיר לחות מהמזון.
תהליך זה יכול להימשך מספר שעות, תלוי בכמות הבשר שאתה מייבש ובטמפרטורה של המייבש.
הקפאת בשר
אתה יכול להקפיא את הבשרים המעושנים והחמים שלך כדי לשמר אותם עד שנה בבטחה.
עם זאת, חשוב לציין שהקפאה אינה הורגת חיידקים - היא פשוט עוצרת אותם מלגדול.
המשמעות היא שאם בשר מזוהם בחיידקים כשהוא קפוא, החיידקים האלה עדיין יהיו נוכחים.
אבל ריפוי ועישון עוזרים להרוג את החיידקים תחילה אז זה בטוח לצרוך לאחר הפשרה.
כדי להקפיא בשר מעושן, עטפו אותו בניילון סרן נצמד היטב, השתמשו בנייר קצבים, או בשקיות מקפיא מיוחדות ובנייר.
כמה זמן אני יכול לאחסן בשר מעושן קפוא?
אתה יכול לאחסן בשרים קפואים ללא הגבלת זמן אבל עדיף לצרוך בשר מעושן תוך 12 חודשים.
זה הכי טעים ובטוח לחלוטין לאכילה אם אתה מקפיא בשר מעושן פחות מ-3 חודשים.
סיכום
ישנן דרכים רבות לשמר בשר. על ידי התנסות בשיטות שונות, תוכלו ליצור מנות טעימות בטוחות לאכילה.
עישון חם אולי לא שיטת השימור הטובה ביותר, אבל זה בהחלט יעזור לך להחדיר מעט טעם לבשרים שלך.
זכור כי עישון חם הוא סגנון בישול, לא שיטת שימור בטוחה לבשר מכיוון שהוא אינו מונע היווצרות חיידקים לאחר עישון הבשר.
תוהים מהו הבשר שהכי קשה לעשן? גלה מה נחשב הגביע הקדוש של העישון
