אידוי הוא התהליך שבו נוזל הופך לגז. זה קורה כאשר נוזל עובר מכלי או מצב נוזלי למצב גזי.
In בישול, האידוי משמש כדי להסיר נוזלים מכלי, לייבש בשר, או להסיר לחות מירקות ופירות כדי להאט את הריקבון. הוא משמש גם בהרתחה וטיגון.
בפוסט זה נסקור:
מהו אידוי?
מה זה?
אידוי הוא תהליך הפיכת מולקולות נוזליות למצב גזי. זה יכול להתרחש בטמפרטורות מתחת לנקודת הרתיחה או בנקודת הרתיחה.
איך זה עובד?
כאשר חום מופעל על מולקולות נוזליות, הן הופכות לגז. זה נקרא אידוי. ישנם שני סוגי אידוי: אידוי והרתחה.
אידוי
אידוי הוא המעבר מנוזל לגז המתרחש בטמפרטורות מתחת לרתיחה טמפרטורה בלחץ נתון. זה מתרחש בדרך כלל על פני השטח.
רְתִיחָה
רתיחה היא המעבר מנוזל לגז המתרחש בטמפרטורת הרתיחה או מעליה. רתיחה מתרחשת מתחת לפני השטח.
חישוב אידוי
אם תרתיח 100 גרם מים עד שלא נשאר נוזל, תקבל 100 גרם של אדי מים.
אידוי במטבח
מהו אידוי?
אידוי הוא תהליך הפיכת הנוזל לגז. במטבח, זה כאשר אתה משתמש בחום כדי להפוך נוזל לאדים, מה שיכול לעזור לעבות רטבים, להפחית חומץ בלסמי ולהכין גהי.
כיצד להשתמש באידוי בבישול
הנה איך להפיק את המקסימום מהאידוי במטבח:
- מבשלים תבשילים כדי להפוך אותם לעבים ועשירים יותר
- מכסים סירים כדי לשמור על האדים (כמו כשאתה מכין אורז)
- חשפו סירים כדי לשחרר את האדים
- השתמש בסיר לחץ
- תכין גהי
- השאירו מרווח בין פריטי המזון במחבת כך שיצרבו במקום אדים
רותחים את הבלוז המימי
מַטָרָה
- אידוי הוא תהליך של הוצאת מים ממזון נוזלי על ידי הרתחה, כדי לרכז את המזון ולהפוך אותו למוצק יותר.
- זה גם יכול לשנות את צבע המזון ולהפחית את תכולת המים של מוצר נוזלי כמעט לחלוטין.
תחום היישום
- אידוי משמש ביישומי מזון, שתייה וחלב רבים, כגון חלב, עמילן, נגזרות, קפה, מיצי פירות, משחות ותרכיז ירקות, תבלינים, רטבים, סוכר ושמן מאכל.
תיאור טכניקות, שיטות וציוד
- מאיידים מורכבים משלושה חלקים פונקציונליים: מחליף החום, מקטע האידוי והמפריד.
- קיטור, אדים או גזי פליטה משמשים בדרך כלל כאמצעי החימום.
- חום העיבוי הסמוי מועבר למזון הנוזלי כדי להעלות את הטמפרטורה שלו לנקודת רתיחה, לאידוי המים.
- קצבי הטמפרטורה נשמרים נמוכים כדי להגן על המזון מפני נזקי חום, בדרך כלל בטווח של 50-100oC.
- רמת המוצקים הכוללים בשקע תלויה בהרכב המוצר לריכוז.
- האידוי מתבצע בדרך כלל על ידי הרתחת מים לאוויר, באמצעות תנורי חימום חשמליים טבולים או מאיידי פגזים וצינורות רב-שלביים, או מאיידי לוחות.
- הצורה הפשוטה ביותר של מאייד מורכבת ממחבת פתוחה שבה רותחים את הנוזל, עם חום מסופק דרך מעיל קיטור או דרך סלילים.
- ניתן להתאים גם מחליפי חום לצלחות לשימוש כמאיידים.
- למאיידי צינור אופקי יש צינורות חימום המסודרים בצרור אופקי הטבול בנוזל שבתחתית הגליל.
- מאיידים עם צינור אנכי משתמשים בסירקולציה טבעית של הנוזל המחומם כדי לספק העברת חום טובה.
אידוי אלכוהול במהלך בישול: העובדות
החדשות הלא כל כך גדולות
למרבה הצער, אם אתה מנסה לעקוב אחר צריכת האלכוהול שלך, אין לך מזל. למרות מה שאולי שמעתם, אלכוהול לא "מתבשל" או "נאפה" במהירות כפי שהייתם מקווים. למעשה, על פי המחקר של משרד החקלאות של ארצות הברית על שימור אלכוהול, זה לוקח:
- 2 וחצי שעות של רתיחה להסרת 1-2% מהאלכוהול ברוטב על בסיס יין
- 15-40% מהאלכוהול לבשל ברוטב מחבת מהיר עם שפריץ יין
- 77-78% מהאלכוהול יישארו לאחר הפלמבה של 48 שניות
החדשות היותר מצחיקות
אל דאגה, יש לנו גם חדשות טובות! למרות שאלכוהול לא מתנדף מהר כמו שהיינו רוצים, עדיין כיף לבשל איתו. הנה כמה מהטיפים האהובים עלינו לבישול עם אלכוהול:
- אם אתם מכינים רוטב על בסיס יין, הוסיפו מעט יין נוסף - זה ישפר את הטעם ולא תצטרכו לדאוג לגבי אחוז האלכוהול!
- אם אתם מכינים פלמבה, דאגו להדליק אותו ולתת לו להישרף לזמן מה – זה ייראה מגניב ועדיין יישאר לכם קצת אלכוהול במנה.
- אם אתם מכינים רוטב מחבת מהיר, הוסיפו עוד כמה נתזים של יין - זה ישפר את הטעם ולא תצטרכו לדאוג לגבי אחוז האלכוהול!
בדוק את הגרפיקה למטה למידע נוסף על כמה אלכוהול עשוי להישאר במנה שלך לאחר בישולו!
האם שמן מתאדה או לא?
המצב הדביק
האם אי פעם שמתם לב לשאריות הדביקות האלה על מכסה המנוע שלך לאחר טיגון? אולי חשבת שהנפט התאדה ונחת שם, ממש כמו קיטור. ובכן, מסתבר שזה לא היה אידוי טכנית - השאריות היו רק טיפות קטנות של שמן שניתזו או נישאו באוויר חם או קיטור.
דילמת הייבוש
אולי שמתם לב ששמני בישול מסוימים שנשארו בחוץ לזמן מה מתייבשים - אבל זה לא אידוי. זו קטגוריה מסוימת של שמנים הנקראים 'שמנים מייבשים' שיכולים להתייבש, אבל זה לא אידוי. זהו תהליך שנקרא חמצון ש'מרפא' את השמן ובסופו של דבר משאיר אותו יבש. מי ידע שאפשר ללמוד על זה יותר מציירים מאשר משפים?
סיכום
לסיכום, אידוי הוא תהליך חשוב בבישול שניתן ליצור בעזרתו מנות טעימות. זכור לפקוח עין על הטמפרטורה והזמן בעת בישול עם אידוי, כי זה יכול להיות מסובך להגיע לתוצאה המושלמת. ואל תשכח להנות עם זה - אחרי הכל, זה לא רקטות SCIENCE! אז קדימה תהיו יצירתיים במטבח - אתם אף פעם לא יודעים איזה פינוקים טעימים תמצאו!
