כשאני אומר tomahawk, t-bone או ribeye, כמעט כולם יידעו היטב שאני מדבר על סטייקים נהדרים. עם זאת, לא כולם מודעים לכמה סוגי סטייקים, פרט לאלה המוכרים ביותר.
כמה אנשים יודעים על קיומה של החצאית ו סטייק אגף?
יכול להיות שיש הרבה מהם, אבל כמה מהם באמת יודעים מה זה ומבינים שמדובר בשני חתכים שונים.
שני השמות האלה מתבלבלים לעתים קרובות מאוד וזו הסיבה שניסיתי להסביר מה זה בדיוק שני הסטייקים. הכנתי השוואה בין האגף ל- סטייק חצאית כדי להקל עליך להבין את ההבדלים וההגדרות של כל אחד מהם.
בפוסט זה נסקור:
סטייק חצאית מול סטייק פלנק
הרבה אנשים חושבים שהחצאית וסטייק האגף הם אותו סטייק - וזה בהחלט לא נכון.
כמובן שהקיצוצים מגיעים מאזורים דומים אך השמות השונים למעשה אינם מקריים. בחלק הבא של מדריך זה תוכלו לגלות מה ההבדלים העיקריים ביניהם ומדוע כדאי לדעת כיצד להבדיל ביניהם.
סקירה כללית של סטייק פלנק
מהו שם אחר: סטייק האגף ידוע גם בשם "לונדון ברויל”, כמו גם שמות פחות פופולריים אחרים כגון סטייק באבט או סטייק ג'יפי. זהו סוג של בשר שמוכר היטב בברזיל בשם "סטייק חצאית”, ובקולומביה כ- sobrebarriga.
מאיפה זה: בדיוק כמו ה סטייק חצאית, סטייקי האגף מגיעים מהחלק התחתון של בטן הפרה. אלה שרירים המשמשים להליכה, וזו הסיבה שהם עושים הרבה מאוד עבודה, דבר שלצערנו אינו הטוב ביותר לבשר, עליו תלמדו עוד בהמשך.
איפה קונים: זה לא סטייק כל כך נפוץ בהשוואה לאחרים ולכן לא תקבלו אותו בכל הקצבים והסופרמרקטים. נוסף על כך, עליך להכיר את היצירה הזו כדי לוודא שהשם לא התבלבל עם יצירה אחרת בחנות. למרבה המזל ההיצע של חנויות מקוונות התפתח עד כדי כך שאפשר להזמין משהו בקלות עם משלוח עד הבית.
טעם: יש לו טעם עז, אך החיסרון שלו הוא שהוא עשוי להיות קצת קשה מדי. לכן בשר מסוג זה נחתך לרוב לרצועות ופורס בצורה המבטיחה את העדינות הטובה ביותר האפשרית.
אופן הבישול: בהחלט מומלץ להשתמש במרינדה, שעוזרת להשיג עדינות טובה יותר של בשר קשוח. זה הכי טוב לבשל בשר מהר וחם, מה שאומר שהבחירה המושלמת כאן תהיה פֶּחָם או גריל גז. כמובן שאפשר גם לטגן בשר על תבנית או לצלות אותו בתנור.
סקירה כללית של סטייק חצאית
מהו שם אחר: כשזה מגיע לארה"ב, לסטייק החצאית אין יותר מדי שמות מעניינים חוץ מזה סטייק פילדלפיה, סטייק רומני ופילה רומנית. מחוץ לארה"ב, הוא ידוע במקסיקו בשם Arrachera, ואילו בספרד בשם Entraña.
מאיפה זה: נתח הבשר הדק אך הארוך הזה מגיע משרירי הסרעפת של הפרה. הוא נמצא ממש ליד הבטן של הפרה, ומכאן מגיע הסטייק האגף, ולכן לעתים קרובות שני החתכים מבולבלים. הבשר מתאפיין גם בקשיחות ואורך דומים בשל מספר רב של סיבים עמידים.
איפה קונים: בדיוק כמו סטייק הפלאנק, גם החצאית היא לא סוג בשר מוכר מאוד בכל מקום, מה שאומר שלא תקבלו אותו בשום חנות. אם אתה מכיר קצב טוב אז אתה יכול לשאול אותם על החיתוך הזה. מלבד זאת, יש לך גם את האפשרות הקלה והנוחה להזמין בשר מקוון באחת מחנויות הבשר המקוונות הרבות.
טעמים: הטעם בולט בעוצמה עוד יותר גדולה, אך בשל הקשיחות צריך להיות מסוגל להכין את הבשר כמו שצריך כדי להשיג כמה שיותר עדינות.
אופן הבישול: אני ממליץ גם לכבוש כאן, וזה מושלם לסוגי בשר קשוחים אלה. יש הרבה מתכונים אבל העצה שלי היא, שמור את הבשר במרינדה מספיק זמן, ובוודאי שלא תצטער על זה. פורסים את הבשר דק יותר ומבשלים אותו במהירות בטמפרטורה גבוהה (כמו על גריל למשל).
ההבדלים העיקריים בין סטייק אגף לסטייק חצאית
סטייק האגף מגיע מהחלק התחתון של בטן הפרה ואילו סטייק החצאית מגיע משרירי הסרעפת. המשמעות היא ששני הקיצוצים מגיעים מהאזורים שבהם נעשית הרבה עבודה. התוצאה של זה היא בשר רזה למדי אך סיבי המאופיין בטעם עז של פרה, אך למרבה הצער הוא די קשה.
לכן זה דורש הכנות נאותות, אחרת סטייק או חצאית מוכן לא יהיה בין האוכל שהיית רוצה לזכור ולנסות שוב.
המפתח בהכנת שני הסטייקים הוא שימוש במרינדה וטכניקות בישול נאותות. אני יכול להבטיח לכם שאם תכינו את הבשר הזה בצורה מושלמת, תופתעו לטובה מאוד.
מה עדיף לבשל?
למעשה, שני הסטייקים מבריקים בכל הנוגע לבישול על גריל.
ההבדל העיקרי היחיד עשוי להיות העובדה שבסטייק חצאית יש פחות שומן, מה שברור עשוי להיות מקור להתלקחויות בעת הבישול. זו אולי הסיבה מדוע סטייק החצאית נוטה להיות מועדף יותר לצלייה, אך באופן אישי אני מאמין ששניהם נהדרים.
טַעַם
שתי החלקים מתאפיינים בטעם הבשר העז שלהם אבל אני חייב להודות שסטייק החצאית מנצח. למה? הכל הודות לתכולת שומן גבוהה בהרבה, שכמעט נעדרת בסטייק האגף.
מסקנה: במה לבחור?
התשובה לשאלה זו תלויה בעיקר באיזו מנה אתם מתכננים להכין.
סטייק החצאית מוכר בעיקר ממנות כמו פחיטס או צ'יסטייקט פילי וזה בדיוק הבשר המועדף על מתכונים מהסוג הזה.
סטייק האגף עובד מצוין כאשר הוא צלוי על הגריל, אך ניתן להשתמש בו גם במתכונים רבים ושונים (כמו לונדון ברויל לדוגמה). פשוט מכינים את הבשר במרינדה ואז מבשלים אותו בטמפרטורה גבוהה ודואגים לחתוך אותו בחתך בעת ההגשה.
בסופו של דבר, אני ממליץ לנסות את שני הסטייקים (כמה גרסאות שונות הם חובה) ולפתח דעה משלך. מה שהכי חשוב לי הוא שכמה שיותר אנשים יגלו שיש עוד הרבה סטייקים נהדרים.
אתה רק צריך לדעת איך להכין אותם כמו שצריך, אבל זו לא בעיה בימינו עם גישה קלה כל כך לידע ואינספור מספר מתכונים יחד עם עצות יקרות.
