5 החושים של מפתחותריח, ראייה, מגע ושמיעה פועלים יחד כדי לחוות טעמים.
ישנם מאות טעמים שונים באוכל, מטעמים מלוחים למתוקים למרירים עד חמוצים. טעמים הם מה שעושה לאוכל טעים, לכן חשוב להבין מה הם.
במאמר זה אצלול לתוך מה הם טעמים, איך הם עובדים, ואילו טעמים שונים תוכלו לחוות באוכל.
בפוסט זה נסקור:
הבנת פרופילי טעם
מה הם פרופילי טעם?
כשאתה אוכל משהו, הלשון, האף, החך ואפילו השיניים שלך נכנסים לפעולה. לכל פריט מזון יש פרופיל טעמים ייחודי משלו שבלוטות הטעם שלכם יכולות לזהות. חמשת ה"טעמים" הרשמיים הם מלוח, מתוק, חמוץ, מר ואומאמי. אבל זה לא רק הטעם שמרכיב את פרופיל הטעם - טמפרטורהגם המרקם ורמת החריפות משחקים תפקיד.
מדוע פרופילי טעם חשובים?
פרופילי טעמים חשובים מכיוון שהם עוזרים לנו להבין את האוכל שאנו אוכלים. בנוסף, לכל אחד יש העדפות שונות בכל הנוגע לטמפרטורה, מרקם וחריפות, לכן חשוב לקחת בחשבון את הדברים הללו בעת יצירת פרופיל טעמים.
חמשת הטעמים
הנה הסקיני בחמשת הטעמים הרשמיים:
- מלוח: הטעם המלוח והמלוח הזה שגורם לפה שלך לדמעות.
- מתוק: הטעם המתוק והמתקתק הזה שגורם לבלוטות הטעם שלך לעקצץ.
- חמוץ: הטעם החמצתי והחומצתי הזה שגורם לפה שלך להתכווץ.
- מר: הטעם המר והעפיץ הזה שגורם לפה שלך יבש.
- Umami: הטעם המלוח והאומאמי הזה שגורם לפה שלך מים.
האמת המרה
למה אנחנו לא אוהבים מר
- אנחנו לא אוהבים מר כי זו הגנה אבולוציונית - צמחים שטעמם מר היו לעתים קרובות רעילים.
- בתאי החישה שלנו יש יותר חלבונים המגיבים לטעמים מרירים מכל טעם אחר.
- אנחנו מנסים להימנע מזה כי זה לא טעם נעים.
שימוש במר כדי לאזן טעמים
- ניתן להשתמש במרירות כדי להוסיף עומק לפרופילי הטעם.
- כדי לאזן את המרירות, השתמשו במזון מתוק, חמוץ ומלוח.
- ניתן להשתמש במזונות כמו קפה, תרד, קייל, מיץ אשכוליות, בירה, אנדיב, שן הארי, ברוקולי או רדיקיו כדי להשיג מרירות.
- כדי להפוך מאכלים מרירים לטעימים יותר, חברו אותם לוויניגרט או כוס יוגורט יווני.
גורם הטמפרטורה
השפעת הטמפרטורה על הטעם
כששמעתי שהטמפרטורה של המנה שלנו היא חלק מרכזי בפרופיל הטעמים, הייתי כמו, "וואאאאאט? איך זה בכלל משפיע על הטעם?" אבל, מסתבר, הטמפרטורה היא חלק גדול מחוויית האכילה, גם אם היא קשורה יותר לציפיות שלנו מכל דבר אחר. בואו נסתכל על סלט תפוחי אדמה, למשל:
- בארה"ב, אם היית מגיש סלט חם תפוחי אדמה, אנשים היו כמו, "איי, גס!"
- אבל בגרמניה, זה חייב להיות מוגש חם, אחרת זה אסור
- ופיצה? זה צריך להיות אותו טעם קר כמו חם, אבל זה פשוט לא, נכון?
טמפרטורה וחווית האכילה
לטמפרטורה יש תפקיד עצום באופן שבו אנו חווים אוכל. הכל עניין של ציפיות, אתה יודע? הנה כמה דוגמאות:
- מרק חם? מנחם ומרגיע. מרק קר? מרענן וממריץ.
- תה חם? מרגיע ומרגיע. תֵה קַר? מרענן וממריץ.
- קפה חם? מחמם וממריץ. חליטה קרה? חלק ונימוח.
אז, בפעם הבאה שאתה בישול משהו טעים, אל תשכח לקחת בחשבון את גורם הטמפרטורה!
חקר מרקמים באוכל
מה זה מרקם?
מרקם הוא הכל על תחושת האוכל בפה שלך. תחשוב על שמנת, מתקלפת, לעיסה, עשירה, דביקה, ספוגית, רירית, פריכה, עוגתית, יבשה, לחה, שומנית, ג'לטינית, גרגירית, דביקה, עיסתית, קשוחה. אתה מבין את הרעיון. הכל עניין של תחושת הפה.
גיוון הוא תבלין החיים
כשזה מגיע למרקמים, מגוון הוא המפתח. לְעַרְבֵּב זה קצת יותר - נסה משהו פריך עם אטריות סלימיות, או משהו קרמי על גבי בראוניז לעיסה. יאם!
עשבי תיבול טריים לניצחון
רוצים להוסיף טעם רענן ותחושה ביתית לכל מנה? עשבי תיבול טריים הם הדרך ללכת. בדוק את ערכת גן עשבים קולינריים שלנו כדי לגדל עשבי תיבול משלך כל השנה.
הבנת פרופילי טעם
למה זה חשוב?
אי פעם נתקעתם בניסיון להבין מה חסר במנה שלכם? או רציתם לנסות מתכון חדש אבל לא ידעתם מאיפה להתחיל? הכרת המרכיבים של פרופילי הטעם וכיצד הם מתקשרים זה עם זה (במיוחד חמשת הטעמים) יכולה לעזור לך לזהות את המרכיב החסר ולהמציא כמה מנות יצירתיות.
השגת איזון
- טעמים שונים באים יחד כדי ליצור איזון על בלוטות הטעם שלנו. חשבו על שוקו חם מקסיקני עם רמז לפלפל קאיין או קארי תאילנדי עם המתיקות שלו מחלב קוקוס וסוכר, מליחות מרוטב דגים, אומאמי מפטריות, חריפות מממרח קארי, אדמתיות מעשבי תיבול וחמיצות מליים.
- המטרה היא להשיג הרמוניה בטעם.
- המנות המוצלחות ביותר הן אלו שיש בהן טעמים שנבחרו בקפידה לשיפור ולהשגת רמת איזון.
הבנת איזון טעם
כללי
- מאזנים מתוקים חמוצים.
- חמצמץ מאזן מתוק.
- מתוק מאזן תבלינים.
- תבלין מאזן מתוק.
- חמוץ מאזן תבלינים.
- חמוץ מאזן מר.
- מלוח/אומאמי מאזן מר.
- המר מאזן מלוח/אומאמי.
המדע שמאחוריו
- טעם הוא חבורה של תחושות שאנו חווים כאשר בלוטת טעם באה במגע עם אוכל.
- כאשר זה קורה, חומר כימי משתחרר בפה והוא פונה לתא עצב חושי.
- בכל בלוטת טעם יש בין 10-50 תאי חישה ראשונים.
- לכל אחד מאותם תאים יש העדפות טעם משלו ויש 10 רמות עוצמה לכל תא חישה.
- הוסף מגע, טמפרטורה וריח שכולם משפיעים על תפיסת הטעם שלנו.
- תאי החישה שלנו מוחלפים כל שבועיים בערך, אבל במהלך החיים שלנו, הם מפסיקים לאט לאט להתחדש.
- רוב בלוטות הטעם שלנו מרוכזות בקצוות ובחלק האחורי של הלשון, אך ניתן למצוא אותן גם בחלק האחורי של הגרון, חלל האף, האפיגלוטיס והוושט העליון.
- מיתוס BUSTER: אין אזורי טעם לשון. ניתן לטעום את כל הטעמים בכל חלקי הלשון.
- הפיתוח החדש ביותר: מדענים מזהים כעת קולטנים תחושתיים שנועדו במיוחד לזהות שומן, מה שיהפוך אותו לטעם הבסיסי השישי!
פנקו את בלוטות הטעם שלכם!
- השתמשו בחומרי גלם טריים ובריאים, ואל תפחדו לנסות שילובים חכמים, להתנסות בטעמים ולדחוף את גבולות המטבח שלכם.
- גדל מרכיבים בערכת הגינה או הגינה שלך.
- אוכל הוא על אהבה, אז תאהבו אותו, ותנו לו לאהוב אתכם.
מהם טעמים מלאכותיים?
היתרונות של טעמים מלאכותיים
- חומרי טעם וריח מלאכותיים נוצרים באופן סינתטי במעבדה, מה שהופך אותם לזולים הרבה יותר מחומרי טעם טבעיים.
- הם נבדקים בקפדנות עבור סיכונים בריאותיים ובטיחות, מה שהופך אותם לבטוחים הרבה יותר מאשר טעמים טבעיים.
- חומרי טעם וריח מלאכותיים יכולים לעזור לשחזר את תכולת הטעם של פריט מזון מעובד.
החסרונות של טעמים מלאכותיים
- לטעמים מלאכותיים אין את אותו טעם טבעי כמו לטעמים טבעיים.
- הם יכולים להיות קשים לשכפול, ואולי לא תמיד טעמם אותו דבר.
- חומרי טעם מלאכותיים עשויים להיות קשים למקור, מכיוון שהם לא תמיד זמינים.
בשורה התחתונה
טעמים מלאכותיים יכולים להיות דרך מצוינת להוסיף טעם למזון מעובד, אבל לא תמיד טעמם זהה לטעמים טבעיים. הם הרבה יותר זולים ובטוחים מטעמים טבעיים, אבל יכול להיות קשה למצוא אותם. אז אם אתם מחפשים דרך זולה ובטוחה להוסיף טעם לאוכל שלכם, טעמים מלאכותיים עשויים להיות הדרך ללכת!
סיכום
לסיכום, טעמים הם חלק מהותי מחוויית האוכל שלנו. בין אם הם טבעיים או מלאכותיים, ניתן להשתמש בהם כדי לשפר את טעם האוכל ולהפוך אותו למהנה יותר. לכן, אל תפחדו להתנסות בטעמים שונים ולגלות מה הכי מתאים לכם. וזכרו, כשזה מגיע לטעמים, הכל עניין של הכימיה!
