עָטִין הוא סוג של בשר בקר המגיע מאזור החזה של הפרה. ההבדל העיקרי בין חזה לנתחי בקר אחרים הוא העובי שלו.
לחזה יש שכבת שומן עבה מסביב. זה עושה את זה מאוד עדין וטעים.
אתה יכול לבשל חזה בדרכים מגוונות. כמה לכם מתכונים קוראים לבישול איטי, בעוד שאחרים דורשים חום גבוה.
אם אתה רוצה להפיק את המיטב מהחזה שלך, אתה צריך לעקוב אחר כמה כללים בסיסיים.
המדריך הזה יסביר לך איך לעשות זאת לעטוף בשר אוהב את החזה בצורה נכונה.
בפוסט זה נסקור:
למה כדאי לעטוף חזה?
בריסקט הוא ה סוג בשר מושלם לצלייה איטית. השומן מסביב מבחוץ נמס לתוך הבשר, מה שהופך אותו לעסיסי, רך ומלא טעם.
A נוצרת 'קליפת עץ' בשולי הבשר שם היא הופכת לפריכה, יצירת אותם 'קצוות שרופים' שכל כך מבוקשים.
עטיפת מפרק החזה שלך עוזרת לשמור את המיצים קרובים לבשר כך שלא תאבד שום טעם או לחות.
זה מבטיח שהבשר לא יבש או לעיס.
זה גם עוצר יותר מדי אוויר להגיע לבשר, מה שמונע מהמיץ להתאדות בחום המעשנת.
המשמעות היא שניתן להעלות את הטמפרטורה של המעשנת מבלי לדאוג לייבוש הבשר.
שלבו את העטיפה עם מחבת מים במעשנת, לשמירת לחות מיטבית.
סיבה נוספת לעטוף את החזה שלך היא בשביל הטעם.
העיטוף מהווה מחסום בין הבשר לעשן, מה שאומר שהג'וינט מקבל טעם מעושן מבלי להיות משתלט.
אם הבשר נחשף אליו יותר מדי עשן יהיה לו טעם מר.
מתי כדאי לעטוף חזה?
יש דעות שונות לגבי מתי כדאי לעטוף את החזה שלך. יש אומרים שכדאי לעטוף אותו לפני שהבשר מגיע ל-170 מעלות פרנהייט.
אחרים מאמינים שאם תעטוף אותו מוקדם מדי, לא תקבל מספיק היווצרות קליפות.
בשר רך הוא אף פעם לא דבר רע, ולכן עדיף לעטוף את החזה מוקדם יותר מאשר מאוחר יותר.
ככל שתחכו יותר לעטוף את הבשר, כך יברחו יותר מיצים והבשר יהיה פחות רך.
איך כדאי לעטוף חזה?
האופן שבו תעטפו את החזה תלוי במה אתם עוטפים אותו, אבל יש כמה עצות כלליות שכדאי לקחת בחשבון.
ככל שעוטפים את החזה חזק יותר, כך הוא יתבשל מהר יותר. זכור זאת כאשר אתה מתכנן את זמני הבישול שלך.
העטיפה צריכה ליצור חותם סביב הבשר כדי לשמור במיצים.
הקפידו תמיד להשאיר פתח קטן קרוב לחלק העליון כדי שהאוויר עדיין יוכל לזרום ולברוח, אך המיצים לא יחלחלו החוצה.
זה עוזר לבשר להתבשל בצורה אחידה אבל גם מבטיח שעדיין תקבלו קליפה פריכה ויפה.
אם אתה משתמש בבדיקת טמפרטורה, החור שזה יוצר בעטיפה אמור להספיק כדי לאפשר לאוויר לזרום סביב הבשר.
במה כדאי לעטוף חזה?
באזורים עם אקלים טרופי, בשר מעושן לרוב עטוף בעלים גדולים כמו עלי בננה. רוב השפים והמסעדות המערביות עוטפים את הבשר בנייר אלומיניום.
זוהי השיטה הפשוטה ביותר והיא מעשית מאוד שכן רדיד אלומיניום זמין בדרך כלל ברוב המטבחים.
התחל על ידי חיתוך נייר האלומיניום שלך לשני חלקים שאורכם בערך באורך זרועך. מניחים אותם אחד על השני כדי ליצור צורת צלב.
מכאן אפשר לעטוף את נייר הכסף סביב הבשר. ככל שתעטוף את נייר הכסף חזק יותר, כך הבשר יתבשל מהר יותר.
האלטרנטיבה לעטוף את החזה בנייר כסף היא לעטוף אותו בנייר קצבים.
זה ישמור חלק מהאדים והמיצים, אבל תאפשר מספיק ממנו לברוח כדי שעדיין תקבל קליפה פריכה ויפה.
קבל חתיכה גדולה ויפה של נייר קצבים והנח את מפרק החזה שלך במרכזו.
עוטפים את קצוות הנייר לצורת משולש ואז מקפלים אותם על הבשר ליצירת חותם.
אם אתה משתמש בחתיכה קטנה יותר של נייר קצב אז תצטרך שני גיליונות.
מניחים את הבשר מעט מחוץ למרכז ועוטפים קצה אחד, ואז הפוך אותו ועטוף את הקצה השני עם הדף השני.
האם יש חסרונות לעטיפת חזה?
לא כל שף בוחר לעטוף את החזה שלו, מכיוון שיש כמה בעיות פוטנציאליות שזה יכול לגרום.
אם אתה עוטף את החזה שלך מוקדם מדי אז לא תהיה לו מספיק סיכוי לספוג את הטעמים המעושנים.
כאשר אתה מוכן להגיש את החזה שלך אתה עלול להילחם בכך שהטעם אינו מרשים כפי שקיווית.
כדי לנטרל זאת, הקפידו לתת לבשר מספר שעות של עישון לא עטוף תחילה.
עטיפת החזה יכולה למנוע היווצרות קליפה בשולי הבשר.
זוהי תכונה קלאסית של חזה מעושן ומשהו שהרבה אנשים צופים בו.
זו יכולה להיות בעיה גדולה עבור מסעדות גריל שמשתמשות בקצוות שרופים במנות שלהן - כגון עבור תוספות המבורגר או כתוספת או מתאבן.
יש שפים שמחליטים להסיר את העטיפה לשלב האחרון של הבישול כדי לתת לקליפת הזמן להתפרך.
החשש הנוסף עם עטיפת חזה הוא שזה יכול להוביל לבישול יתר של הבשר. החום אטום מה שגורם לרוב לבשר להתבשל מהר יותר.
אתה צריך להיות זהיר עם זמני הבישול שלך וטמפרטורת המעשנת.
הדרך הטובה ביותר להימנע מבישול יתר של החזה שלך היא לבשל באמצעות א מדחום או בדיקת טמפרטורה במקום לעקוב אחר תזמונים קפדניים.
הטמפרטורה יכולה להיות בלתי ניתנת לחיזוי, כך שאם תמדדו אותה כל שעה בערך, תוכלו לעקוב אחר התקדמות הבשר.
יש לבשל את החזה כאשר הוא מגיע ל-203 מעלות פרנהייט.
<br> סיכום
ישנן דעות שונות בכל הנוגע לדרך הטובה ביותר לעטוף את החזה שלך.
הדבר החשוב ביותר הוא לעקוב מקרוב אחר תהליך הבישול כדי לוודא שהבשר לא מבושל יתר על המידה ויבש.
