דבר אחד שכולם יודעים, עישון בשר יכול להיות תהליך מסובך ולא קל לביצוע נכון.
שמירה על לחות הבשר היא אחד האתגרים הללו. אף אחד לא קונה את נתח הבשר הטוב ביותר ומעשן אותו במשך שעות כדי לנגוס בחתיכת קרטון רגיל בסופו של דבר.
נחשו מה, זה קורע לב... ויקר.
ובגלל זה הבאתי את 10 העצות הטובות ביותר שתוכלו להשתמש בהן כדי לשמור על הבשר לח לאורך העישון ולוודא שהמנה הבאה שלכם תהיה שווה את הזמן והמאמץ.
אז בואו נקפוץ פנימה ללא כל קושי!
בפוסט זה נסקור:
10 טיפים לשמירה על לחות הבשר במעשנת
עישון בשר הוא מדע משלו. זה כמו תגובת שרשרת שבה כל שלב תלוי בשני כדי ליצור מוצר סופי מושלם.
אתה פשוט לא יכול לטעות בשום דבר. כתבתי על טעויות קלאסיות שעושים מעשנים לפני כן, וזה בהחלט אפשר לעשן יותר מדי בשר.
אז איך לעשות את זה נכון? גורם חשוב בעישון הוא שמירה על לחות הבשר לאורך כל התהליך.
להלן 10 טכניקות נינג'ה שתוכלו לנסות לבשר טעים עם כל העסיסיות שלו שלמה:
בחר תמיד בגזרה המושלמת
נחש מה? גדולה נובעת מדברים קטנים. הדברים הקטנטנים האלה הם שקובעים את גורל התוצאה הסופית הכוללת.
בעישון, בחירת הגזרה המושלמת היא אחת מהן.
אז אם אני אומר לך להיות קצת יותר בררנית בזמן בחירת הגזרה המושלמת שלך, קח את זה ברצינות.
למעשה, עבור תהליך עדין כמו עישון, חיוני לבחור בשר איכותי עם יחס בשר/שומן מושלם.
מהו השילוב המושלם של בשר/שומן? כנראה לא זה עם כובע שומן ענק תלוי על הבשר או אלה עם תג המחיר הכי גדול.
במקום זאת, אתה רוצה ללכת עם חתך עם יותר שומן תוך שרירי וקולגן, משהו שנראה קצת יותר רזה מבחוץ.
זה יבטיח שהבשר יישאר לח גם במתכוני עישון ארוכים אלה.
זכרו, קל להתפתות למרקם הרך ממילא של החתיכות היקרות האלה, ולמה לא, הם שווים את זה.
אבל אתה יכול גם לבחור את הנתחים השומנים והקשים יותר ולהפוך אותם לרכים, רכים, נמסים בפה שלך בשר מעושן.
למעשה, זו כל מהות העישון. זה לא חייב להיות יקר בכל פעם.
האם ידעת ש עישון באופן מסורתי היה יותר על שימור מזון מאשר טעם?
ממליחים אותו קודם
לפני שמחליקים אותו לתוך המעשנת, נחמד, שפשוף יבש של מלח כשר זה בדיוק מה שבשר צריך. מלח יבש משפר את טעם הבשר ובמקביל גם מגדיל את תכולת הלחות הפנימית שלו.
אפשר לשאול, איך? ובכן, הנה עובדה חנונית בדרגה 10: מלח משכך חלבון.
דנטורציה זו גורמת לשבירה של קשרי פפטיד בין גושי אמינו של חלבונים, מה שמעורר שחרור של מולקולות מים.
מים אלו הופכים את הבשר לעסיסי עוד יותר ועוזרים לו לשמור על לחות גם לאחר שעות של עישון איטי.
התוצאה הסופית? נתח בשר רך להפליא עם טעם עשן מעורר תיאבון.
עוטפים את הבשר
אחת מטכניקות הנינג'ה הנפוצות ביותר של פיטמאסטרים לשמירה על הלחות בבשר היא עוטפים אותו בשכבה דקה של רדיד אלומיניום.
זה עוזר לשמור על הלחות ושומר על הטמפרטורה הפנימית של הבשר עקבית לאורך תהליך העישון.
במילים אחרות, הוא נותן לבשר להיספג במיציו, מוסיף עוד טעם תוך שמירה על רך ונעים.
ניתן להשתמש גם בנייר קצבים למטרה זו. ההבדל העיקרי בין נייר אלומיניום לנייר קצבים הוא הנקבוביות שלהם.
האחרון מתרכז בעיקר בשמירה על לחות הבשר בזמן העישון ומבטיח העברת טעם עישון מקסימלי לבשר דרך כל אותן נקבוביות.
לא משנה באיזו אפשרות תבחרו, הקפידו לא לעטוף את הבשר ישירות.
תן לו לעשן לפחות מחצית מהמשך הכולל, ולאחר מכן עטוף אותו כדי למנוע בריחת לחות עודפת.
לפרטים נוספים, בדוק המדריך שלי בדיוק איך ומתי לעטוף חזה בעת עישון
פחות פחם, יותר עץ
לפני שתמלאו את המעשנת שלכם בטונות של פחם, זכרו שאתם כאן רק כדי לעשן בשר, לא להפעיל את הפולאר אקספרס.
לפיכך, מילוי המעשנת במספיק פחם חיוני כדי לשמור על עקביות הטמפרטורה הפנימית.
פחם נוסף יכול ליצור טמפרטורות גבוהות במיוחד, שיכולות לא רק להתייבש אלא להרוס את כל הטעם של בשר מעושן.
לכן, עבור תהליך נמוך ואיטי כמו עישון, להשתמש בכמות אופטימלית של פחם, ולאחר מכן מקום איזה עץ מעשן שאתה אוהב עליו כדי למלא את המעשנת בטעמים טעימים.
באופן אישי, אני אוהב להשתמש בעצים כמו אלון, מסקיט והיקורי כדי לעשן בשר לעוד קצת עשן. עם זאת, טעמים פירותיים כמו אפרסק ותפוח גם עובדים נהדר.
כלל אצבע הוא לעקוב אחר האמרה "פחות זה יותר". הדבר היחיד שלא תרצו בזמן עישון בשר הוא איבוד שליטה על הטמפרטורה הפנימית.
ולמקרה שאתה תוהה, כן אתה יכול להניח את שבבי העץ ישירות על הפחם.
אולי אתם כבר יודעים אם יש לכם ניסיון קטן בעישון בשר שכל נתח צריך לעבור את משך העישון האידיאלי שלו לפני שאתם מגישים אותו.
משך הזמן של נתחי בשר רזים כמו צלעות חזיר, חזה שטוח או חזה עוף אינו מתאים לנתחים שומניים יותר.
וחלילה מה קורה אם מעשנים נתחים רזים באותו זמן כמו נתחים שומניים. זה חטא!
בכל מקרה, להלן התזמונים האידיאליים לחיתוכים שונים:
- בהתאם לגודל, נתחי בשר גדולים כמו חזה יימשכו כ-6 עד 14 שעות.
- לנתחים רזים כמו צלעות חזיר או חזה עוף לוקח שעתיים לעשן בצורה מושלמת.
- עישון של בשר בגודל רגיל לוקח בערך 4 עד 6 שעות.
לסיום, לכל מתכון בשר מעושן יש את התזמון המושלם שלו ותהליך בישול נפרד. ודא שאתה שומר על זה בזמן שאתה מכניס אותו למעשנת.
למידע, בדוק את שלנו 10 מתכונים מרגשים למעשנת ברביקיו שכוללים הכל, מצלעות ועד ירקות וכל מה שביניהם.
לשלוט בטמפרטורה
אל תשלוט בטמפרטורה, ואתה הולך לבלגן את הבשר בגדול.
בדיוק כמו שבשרים שונים דורשים שיטות שונות של הכנה ומשך עישון, כך הם צריכים טמפרטורות בישול אידיאליות שונות.
יותר מדי חום יתבשל יתר על המידה ויייבש את הבשר, בעוד שחום נמוך מדי יוביל לבשר מבושל גרוע (ואפילו מסוכן). והארכת משך העישון, מה שמוביל שוב לבשר יבש.
זה כמו משולש יבש... אם זה בכלל הגיוני.
בכל מקרה, אתה יכול להתמודד עם הבעיה הזו על ידי ניהול פתחי האוורור של המעשן.
הם ממוקמים בחלק התחתון והחלק העליון של המעשן. פשוט פתח אותם אם הטמפ' גבוהות וסגור אותם כשהם נמוכים.
שימוש במדחום נפרד ואיכותי יעזור מאוד בניווט בטמפרטורה. אתה יכול גם להשתמש ברכיבים, אבל הם לא תמיד מדויקים.
תבטח בי; אתה אפילו לא רוצה מידה של אי דיוק כאן.
לשלוט בעשן
אל תבין אותי לא נכון; טעם העשן מצוין. אבל כפי שאולי שמעתם, כל דבר עודף הוא רעל.
אותו דבר מתקיים כאן. אפילו בזהירות מירבית, יותר מדי עשן יכול להרוס אפילו את הבשרים המושלמים ביותר.
אז בכל פעם שאתה שם לב יותר מדי עשן יוצאים מהארובות, מנמיכים את האש מיד.
באופן דומה, אתה גם לא רוצה פחות מדי עשן כי אז, לא יהיה טעם בכלל.
לכן, אם אתה רואה מעט מדי עשן יוצא מהארובה, פשוט החלף את העץ בכמה נתחים טריים.
אל תפתח את המכסים לעתים קרובות
למרות שפתיחת המכסה לא תגרום נזק במהלך הצלייה, עישון הוא סיפור אחר לגמרי.
אתה לא יכול לפתוח את המכסה אחרי כל 10 דקות כדי לבדוק את הבשר.
למה? כי על ידי פתיחה תכופה, אתה משחרר כמות מוגזמת של חום שבתורו מאריך את משך העישון. אתה יודע מה קורה אחר כך!
אבל אסור לפתוח את המכסה בכלל? ובכן, לא בדיוק. ישנם מצבים מסוימים שבהם אתה חייב לפתוח אותו.
לדוגמה, תחילה, שעה לאחר הכנסת הבשר למעשנת, ולאחר מכן שעה לפני שעת העישון עומדת להסתיים.
מכיוון שיש לרסס מתכונים מסוימים לבשר רזה כמו צלעות חזיר, חזה עוף או חזה במיץ תפוחים או מים כדי לשמור על הטעם, תצטרך לפתוח אותו כל שעתיים.
עם זאת, פתיחת המכסה בכל רגע אחר אסורה בהחלט.
מלבד לשמור את המכסה סגור ככל האפשר, אתה יכול גם בחר בידוד מעשן לשמירה טובה יותר על החום
מרינדה וריסוס הם חובה
למרות שלבשר שומני יש מספיק תוכן כדי להישאר עסיסי לאורך כל העישון, בשר רזה יותר נוטה יותר להתייבש.
לפיכך, הם יזדקקו לעזר כדי להישאר עסיסי עד הסוף ולשמור על כמה טעמים מרגשים.
הסיידקיק הזה, כאמור, יכול להיות מיץ תפוחים, מים או חומץ תפוחים.
מלבד זאת, מרינדת הבשר גם תחדיר קצת טעם נוסף. אבל התנאי הוא לתת לבשר לנוח במרינדה לפחות 24 שעות.
תנו לבשר לנוח
טעות גדולה שחדשים עושים לעתים קרובות היא הגשת בשר מעושן ישירות מהמעשנת. הם לא מבינים מה שאחרי העישון חשוב באותה מידה, או אפילו יותר.
מנוחה של הבשר כחצי שעה מבטיחה שהלחות מפוזרת מחדש בכל סיבי השריר, מה שהופך את הבשר לעסיסי יותר תוך הוספת טעם כאחד.
אפשר גם להוסיף את הבשר הרטבים האהובים עליך לתוספת טעם בתקופת המנוחה.
סיכום
עכשיו אתה יודע כל מה שנדרש כדי לעשן את הבשר שלך לשלמות.
אני ממליץ בחום לרשום כל שלב ולהכין רשימת בדיקה בזמן שאתה מעשן את נתח הבשר הבא שלך.
נחש מה? זה ידרוש קצת תרגול. אבל התוצאות הו, אז, שווה את זה.
