לעשן דַד הוא אחד הדברים הקשים ביותר לשמצה לעשות ב-BBQ, ואולי תדעו כמה קשה לשמור על הטמפרטורה של הבשר במטרה. הדוכן כמעט תמיד קורה מכיוון שמדובר בנתח בשר גדול כל כך.
בדרך כלל, דוכן החזה נמשך בין שעתיים ל-2 שעות. לכן, לפני שטמפרטורת הבשר מתחילה לעלות שוב, הדוכן יכול להימשך עד 7 שעות. עם זאת, ברגע שהוא מתחיל לעלות, הטמפרטורה יכולה לעלות במהירות.
בפוסט הזה אסביר כמה זמן אפשר לצפות שהדוכן המפחיד יחזיק מעמד ומה כדאי לזכור כשמעשנים חזה לשלמות.
בפוסט זה נסקור:
כמה זמן מחזיק דוכן חזה?
כאשר הטמפרטורה הפנימית של הבשר מגיעה לכ-150 מעלות פרנהייט, בדרך כלל לאחר שעתיים עד שלוש, מתחילים בדרך כלל דוכני חזה, שיכולים להימשך בין שעתיים ל-2 שעות.
כך שיעברו עד 7 שעות עד שטמפרטורת הבשר תתחיל לעלות שוב.
הנה הדבר שחשוב לשים לב אליו:
- אם הבשר נתקע בטמפרטורה פנימית גבוהה יותר של 200+ מעלות, הדוכן יימשך באופן טבעי כשעתיים עד 2 שעות גם אם עטוף בנייר אלומיניום או נייר קצבים
- אם הבשר נעצר בטמפרטורה נמוכה מתחת ל-200 מעלות, הוא מחזיק מעמד זמן רב יותר, עד 7 שעות
- ברגע שהטמפרטורה מתחילה לעלות שוב, היא יכולה לעלות במהירות
דוכן החזה מתחיל בדרך כלל לאחר כמה שעות. זה קורה בגלל תגובה כימית הנקראת קירור באידוי.
חזה לא עטוף צפוי להיעצר בטמפרטורה גבוהה יותר מאשר חזה עטוף.
דוכן החזה של 140 מעלות
דוכן החזה יכול להחזיק מעמד אפילו יותר מהרגיל כאשר הוא נעצר בטמפרטורה נמוכה מאוד של 140 מעלות.
יתכן שפשוט נכנסת לדוכן קצת מוקדם מתי מדחום הבשר נשאר יציב ב-140 ואינו עולה.
פגיעה בדוכן המנגל מוקדם מדי היא א טעות שהרבה פיטמאסטרים מתחילים עושים.
הם חושבים שמכיוון שטמפרטורת הבשר לא עולה, עליהם להגביר את טמפרטורת המעשנת כדי לנסות להזיז שוב דברים.
זה לא-נו גדול!
אם תעשה זאת, סביר להניח שתבשל את החזה יתר על המידה ועדיין תהיה לך סופר ארוך לעצור עם כל הלחות מתאדה, ואז אתה גם מקבל בשר קרום יבש!
למה החזה נעצר כל כך הרבה זמן?
אפקט הקירור האידוי נגרם מכך שהמים בחזה הופכים לאדים ובורחים מהבשר.
מכיוון שיש פחות מים בבשר, הטמפרטורה נעצרת כי המים כבר לא יכולים להתאדות ולקרר את הבשר.
טמפרטורת עצירת החזה היא בסביבות 150 מעלות צלזיוס, אך היא יכולה להיעצר בכל מקום בין 135 מעלות צלזיוס ל-165 מעלות צלזיוס.
זה נעצר יותר כי כל הלחות מגוש בשר גדול כל כך צריכה להתאדות תחילה לפני שהטמפרטורה יכולה להתחיל לעלות שוב.
שבע שעות זה הרבה זמן לחכות, אבל זה שווה את זה כי אחרי הדוכן, החזה יהיה רך ועסיסי להפליא.
אבל אתה יכול להשתמש בשיטות כמו קב טקסס, הכולל עטיפת חזה בנייר קצבים ורוד או נייר אלומיניום כדי לעזור לו לבשל מהר יותר ו להימנע מהדוכן.
כאשר אתה משתמש בשיטה זו, החזה יתבשל מהר יותר, ותקופת ההקפאה מצטמצמת.
האם חזה יכול לדכא ארוך מדי?
כן, אפשר להחזיק דוכן חזה שנחשב ארוך מדי על ידי פיטמסטרים מקצועיים.
אם הדוכן נמשך יותר מ-6 שעות, הוא בדרך כלל נחשב ארוך מדי. הסיבה לכך היא שהחזה ימשיך להתקלקל ולהתפרק, מה שהופך אותו לקשיח ויבש.
מה קורה אם דוכן החזה ארוך מדי?
קודם כל, תצטרכו לבלות יותר זמן עם המעשן בהמתנה לבישול החזה.
אבל אם לא תנצח את הדוכן וזה נמשך יותר מדי זמן (7+ שעות), סביר להניח שהחזה יתייבש.
הסיבה לכך היא שכל הלחות התאדה, ולא נותר דבר שישמור על לחות החזה.
האם דוכן חזה ארוך יותר מדוכנים אחרים?
חזה הוא נתח בשר קשוח שנהנה משיטות בישול נמוכות ואיטיות, כמו עישון. זה מאפשר לרקמת החיבור להתפרק, מה שהופך את הבשר לרך יותר.
הדוכן הוא תופעה המתרחשת בעת בישול נתחי בשר קשים מסוימים, כמו חזה.
טמפרטורת פני הבשר תפסיק לעלות ולהגיע לרמה למשך מספר שעות, בדרך כלל בטווח של 155-170 מעלות פרנהייט.
זה יכול להיות מתסכל עבור טבחים שרגילים לראות את טמפרטורת הבשר שלהם ממשיכה לטפס בהתמדה במהלך תהליך הבישול.
עם זאת, הדוכן הוא למעשה דבר טוב, מכיוון שהוא מאפשר לרקמות החיבור הקשות בחזה להתפרק ולהתפרק, מה שהופך את הבשר לרך יותר.
חזה הוא נתח גדול של בשר, אבל נתחים אחרים כמו בדל חזיר, כתף חזיר, או משך חזיר יכול גם לעכב.
ההבדל הוא שדוכני חזה מחזיקים מעמד הרבה יותר זמן, לרוב למספר שעות.
הסיבה לכך היא שבחזה יש הרבה רקמות חיבור שצריך לפרק, וזה לוקח זמן.
עם נתחי בשר אחרים, הדוכן הוא בדרך כלל רק לשעה בערך.
למה החזה נעצר כל כך?
כאשר אתה מבשל כל נתחי בשר גדולים, הם הולכים להיעצר בגלל הגודל. לוקח יותר זמן עד שהחום מגיע למרכז הבשר.
ומכיוון שחזה הוא נתח בשר גדול כל כך, הוא הולך להיעצר יותר מאשר נתחים אחרים.
הקומפוזיציה של בריסקט קשורה גם הרבה למה שהוא נעצר כל כך. יש לו תכולת שומן גבוהה, כך שעיבוד השומן לוקח זמן.
בשר עתיר שומן נוטה יותר לתהליך הקירור באידוי.
האם חזה יכול להיעצר יותר מפעם אחת?
במקרים מסוימים, דוכן המנגל הנורא מתרחש יותר מפעם אחת במהלך עישון.
חזה יכול להיכנס לתא במהלך תהליך הבישול יותר מפעם אחת.
כאשר יש שינוי משמעותי בסביבת הבישול במהלך העשן, הוא נוטה להתרחש בתדירות גבוהה יותר.
בפרט, אם הטמפרטורה בתוך המעשנת ירדה מדי או אם החזה נחשף ללחות רבה מדי, הוא עלול להיעצר פעמיים, אפילו יותר פעמים.
לדוגמה, החזה יכול להיעצר ב-165, 175, או אפילו בנקודת 190 מעלות. ברגע שהדוכן מגיע, תהליך העישון מאט באופן אוטומטי, ומתבצע קירור באידוי.
עוטפים חזה בזמן הדוכן?
כן, אתה יכול לעטוף את החזה בנייר אלומיניום או בנייר קצבים כדי לנצח את הדוכן, וזה נקרא קב טקסס.
עוטפים את החזה כאשר הוא נעצר. זה יעזור להעלות את הטמפרטורה הפנימית של הבשר, כך שהוא יוכל להמשיך בבישול ובסופו של דבר להגיע לטמפרטורת היעד.
רק היזהרו לא לעטוף את החזה חזק מדי, מכיוון שזה עלול לגרום לבשר לאדות ולהתבשל יתר על המידה.
סיכום
חזה דוכן בין כשעתיים ל-2 שעות, תלוי במעשן שלך ובנתח החזה שאתה מבשל.
עטפו את החזה בזמן ההקפאה כדי לעזור לו להתבשל מהר יותר, אך שימו לב לא לעטוף אותו חזק מדי, אחרת הוא יתבשל יתר על המידה.
אם הדוכן נמשך יותר משש שעות, סביר להניח שהחזה יהפוך לקשה ויבש. לכן כדאי לשמור על דוכן המנגל בשליטה ולהגביל אותו.
עכשיו החזה שלך מבושל בצורה מושלמת, זה יהיה טוב לדעת איך לחמם נכון את החזה
