עישון הוא אחת הדרכים הטובות ביותר להוסיף טעמים טעימים לבשר, אבל ריפוי בשר לפני העישון יכול לעשות אפילו יותר.
ריפוי התחיל כטכניקת שימור בת מאות שנים, אבל יש סיבה למה זה עדיין נעשה היום!
ריפוי מאפשר לבשר להחזיק יותר לחות, מה שמאפשר לו לשמור על טעם נוסף מהעשן מאוחר יותר.
זוהי דרך פשוטה להבטיח שתשלוף בשר עסיסי, מעושן וטעים מהתנור מעשן.
ריפוי הוא לא תהליך מסובך, אבל זה יצטרך זמן וסבלנות. זה יכול להיעשות בשתי דרכים, יבש או רטוב - עליהם נעסוק במאמר זה.
אם אתה מודאג, תירגע - ריפוי קל יחסית לביצוע! אתה רק צריך את הכלים, המרכיבים הנכונים ומספיק זמן.
עם קצת תרגול, אתה תהיה בדרך לריפוי ועישון בדיוק כמו המקצוענים!
המשיכו לקרוא מאמר זה כדי ללמוד כיצד לרפא בשר לפני העישון, כמו גם מדוע ריפוי חשוב כל כך מלכתחילה!
בפוסט זה נסקור:
מה עושה ריפוי בשר?
ריפוי בשר לפני העישון מאפשר לבשר לקבל טעמים טעימים, רכות וטעם בתוך המעשנת.
ריפוי יכול להיעשות כתהליך נפרד וארוך טווח ליצירת בשר יבש.
כאשר בשר מתבשל יבש, הבשר נרפא, מקופל לתוך בד גבינה, ואז תלוי בסביבה מבוקרת לחות וטמפרטורה במשך למעלה משמונה שבועות.
תהליך זה מסיר כמה שיותר לחות מהבשר, ונותן לך מעדן ריפוי טעים, כמו סלמי או פרושוטו.
עם זאת, ריפוי עושה עוד כמה דברים, כולל שימור המזונות ושיפור הטעמים.
נסקור אותם בפירוט רב יותר להלן.
שמירה
גם ריפוי ועישון הורגלו לשמר מזון לפני גיל הקירור.
הנה איך ריפוי ועישון עובדים כדי לשמר מזון.
ריפוי
בשר מצופה בשפשוף יבש המכיל מלח. באמצעות אוסמוזה, מלח מייבש את הלחות העודפת מהבשר.
תהליך זה אומר גם שחיידקים ופטריות לא יכולים לשגשג בבשר, מכיוון שהם לא ישרדו בסביבה מלוחה.
המלוח מי מלח גם מרכך את הבשר, דרך נוספת להפוך את הבשר לסביבה לא מסבירת פנים לאורגניזמים וחיידקים.
התמלחת צריכה להיות בעלת יותר מ-20% מליחות כדי להיות ההגדרה הכי לא ידידותית לפתוגנים ולחיידקים.
לעשן
העישון גם מייבש את הבשר, מה שמונע מחיידקים לצמוח על הבשר.
פתוגנים ממזון משגשגים טוב יותר כאשר חלבון רטוב וחם, ולכן יש צורך בייבוש הבשר.
העשן גם יצפה את הבשר בשכבה חומצית, המונעת היווצרות חיידקים יחד עם תהליך ההתייבשות.
משפר טעם
ריפוי ועישון היו הכרחיים לשימור מזון לפני מאות שנים, אך כעת, תהליכים אלה פופולריים יותר כדי לשפר את הטעם של האוכל.
אתה יכול לבחור שפשופים ומלחים שונים כך שהבשר יקבל טעמים שונים.
המלח מגביר את מליחות הבשר, אך הוא גם הופך את הבשר לשמנמן ועסיסי.
הוא גם מרכך אותו, ומאפשר לבשר לקבל את הטעמים והטעמים תבלינים זה נחשף מאוחר יותר.
חשבו על בשרים כמו סלמי, בילטונג, פרושוטו וצ'וריסו, ותדעו מדוע ריפוי בשר הופך אותו למיוחד.
שילובי הבשר והתבלינים שלהם קלאסיים וניתנים לזיהוי. ריפוי בשרים הוא חלק ממסורות קולינריות רבות.
שיטת הכנה בריאה יותר
יש אנשים שאוהבים לעשן בשר מכיוון שהוא מוסיף טעם ומרקם עסיסי ללא הקלוריות, השומן והנתרן משיטות הכנה אחרות.
אתה אולי מאמין שבשר ריפוי אכן מוסיף נתרן, שיכול להיות מסוכן, אבל הכמות לא כל כך גדולה.
המגזין Cook's Illustrated שלח דגימות מזון מלוחות למעבדה לניתוח. הם רצו לברר כמה נתרן נשאר מאחור לאחר סיום התהליך.
התוצאות מצאו שבשרים לוקחים כ-1% מהמלח הדרוש לריפוי או למלחת בשר.
כדי לשים את זה בפרספקטיבה, חזה עוף של 6 אונקיות שמר רק 270 מ"ג מתוך כוס מלח המשמשת למלח.
זה מגיע ל-11% מה-RDA של נתרן עבור אלה מתחת לגיל 51.
האם ידעת לוקס נרפא באופן מסורתי לפני העישון? זה בדיוק מה שהופך את הסוג הזה של סלמון מעושן לכל כך מיוחד.
מדוע חשוב לרפא לפני עישון?
מלבד הימנעות מחיידקים ומחוללי מחלות, ריפוי מונע מהבשר להתייבש במעשנת.
זה גם מבטיח שהבשר יהיה במצב אופטימלי לתיבול ולבישול.
ריפוי בשר נעשה יבש או רטוב. שתי השיטות משתמשות במלח כבסיס. כל הטעמים יגיעו ממבחר של עשבי תיבול, תבלינים וסוכר.
נוזלי מי מלח נפוצים כוללים מיץ לימון, חומץ תפוחים, סיידר תפוחים ועוד בירה (במיוחד לעופות).
וויסקי פופולרי גם מכיוון שהוא משתלב היטב עם הטעמים המעושנים מהמעשנת.
למידע נוסף על ריפוי בשרים בבית עם טום כאן:
הערה לגבי נתרן ניטריט
נתרן חנקתי הוא מלח היוצר באופן טבעי. זה נמצא בתוך צמחים רבים שיכול למנוע מחיידקים להתפתח במזונות.
היזהר תמיד כאשר אתה משתמש בחנקת נתרן במתכונים, מכיוון שהוא יכול להיות רעיל בכמויות גדולות.
אם אתה יוצר שפשוף יבש בבית, ודא שהמתכון שלך הוא ממקור אמין כדי למנוע בעיות מאוחר יותר.
אתה יכול למצוא נתרן ניטריט במלחי ריפוי מעורבים מראש שנמצאים בחנויות מיוחדות או באינטרנט.
כיצד לרפא בשר לפני העישון
עכשיו אתה יודע יותר על ריפוי בשר, אנחנו יכולים להיכנס לתהליך עצמו! כפי שהוזכר לעיל, ריפוי בשר יכול להיעשות בשתי דרכים; יבש או רטוב.
שיטת ריפוי יבש של בשר
בשר ריפוי יבש כרוך בשפשוף על בסיס מלח. זה כולל תבלינים ומרכיבים מלאי טעם שהבשר יקבל כאשר התערובת נמשכת לתוכו.
מתחילתו ועד סופו, תהליך זה ייקח בין 7-10 ימים, אז תכננו בהתאם.
שלבי ריפוי יבש
- שלב 1: קצץ כל שומן נוסף או חתיכות מכוערות מהבשר. הקפידו להשאיר כמה שכבות, כי זה יגן על הבשר מפני נזקים כשהוא מתייבש.
- שלב 2: אם לבשר יש שכבת שומן עבה, דוקרים אותה במזלג. זה ייצור חורי כניסה נוספים כך שהבשר יוכל לספוג את השפשוף היבש טוב יותר.
- שלב 3: כעת נוסיף את השפשוף. השתמשו בידיים שלכם כדי לשפשף את תערובת הריפוי על הבשר. לאחר מכן, מפזרים את השפשוף על תבנית אפייה מרופדת, ואז מניחים את הבשר מעליו. הוסף עוד קצת מהשפשוף מלמעלה.
- שלב 4: הוסף שכבה נוספת של קלף ומגש אפייה על גבי הבשר כדי להכביד אותו. זה ילחץ את השפשוף יותר לתוך הבשר.
- שלב 5: השאירו את הבשר במקרר לא יותר מ-10 ימים.
- שלב 6: הוציאו את הבשר מהמקרר ושטפו אותו במים קרירים.
- שלב 7: השתמשו במגבת נייר כדי לטפוח בעדינות את הבשר, ולהסיר את הלחות העודפת.
- שלב 8: הבשר מוכן כעת למעשנת.
הבשר הטוב ביותר לריפוי יבש
חלק מהבשרים טובים יותר מאחרים לריפוי יבש. כדאי לחפש בשרים עם עצם עם שכבות שומן.
השומן יקצץ מאוחר יותר, אבל השכבה העבה מאפשרת לתבלינים ועשן לחדור לבשר.
השומן גם שומר על הבשר לח ועסיסי תוך כדי ריפוי.
דוגמאות לבשרים טובים לריפוי יבש כוללות:
- ירך חזיר
- רצועת חלציים
- סטייק
- דַד
שיטת ריפוי בשר רטוב
שיטת הריפוי הרטוב משתמשת בתמיסת מי מלח הנקראת מי מלח. הזמן לכך משתנה, אבל כל קילו בשר יצטרך להמיס במשך 12 שעות.
שלבי ריפוי רטוב
- שלב 1: לאחר שערבבתם את התמיסה שבחרת, גזרו את הבשר כדי להסיר עודפי שומן וחתיכות מכוערות.
- שלב 2: מניחים את הבשר בשקית מלח, בשקית מקפיא או בכלי סגור. זה צריך להיות גדול מספיק כדי להחזיק את המלח והבשר, אבל זה לא צריך להשאיר יותר מדי מקום במיכל.
- שלב 3: שפכו את המלח לתוך השקית או המיכל, על גבי הבשר.
- שלב 4: מניחים את הבשר המלוח במקרר. על כל קילו בשר שיש לך, השאר אותו במקרר למשך 12 שעות.
- שלב 5: הפוך את המיכל כל יום, מכיוון שזה מאפשר לבשר לספוג באופן שווה את התמלחת.
- שלב 6: אם אתם משרים את הבשר יותר משבוע, החליפו את המלח והחזירו את השקית למקרר.
- שלב 7: כשתהיה מוכן, הוציאו את הבשר המלוח מהמקרר. שוטפים את הבשר שוב ושוב במים קרירים כדי להסיר את המלח.
- שלב 8: יבשו את הבשר במגבת נייר, ואז החזירו את הבשר למקרר, עטוף בבד גבינה או על רשת צינון. במידת הצורך, ניתן לאחסן אותו מספר ימים לפני העישון.
- שלב 9: כעת תוכל להתחיל לעשן את הבשר שלך.
הבשר הטוב ביותר לריפוי רטוב
ריפוי רטוב, הנקרא גם בריינג, ריפוי מלפפון חמוץ, או ריפוי טבילה נהדר עבור בשרים כמו דגים ועופות, ונתחי חזיר כמו חזיר ובייקון.
ערבוב מלח מראש
מתכוני מלח הם פשוטים! הבסיס שלהם מורכב משלושה דברים: סוכר, מים ומלח.
מצא מקור אמין למתכון מי מלח, שכן זה ייתן לך את יחס המלח למים הנכון.
אתה יכול להוסיף מרכיבים שונים לתמלחת שלך בהתאם לטעמים שאתה רוצה שהבשר שלך יקבל.
המרכיבים הנפוצים כוללים דבש, ג'ינג'ר, עשבי תיבול טריים, וויסקי ובירה.
והכי חשוב, התמלחת שלך צריכה להיות בעלת מליחות של 20% כדי למנוע היווצרות חיידקים ופתוגנים מזיקים.
אם אינכם יודעים כיצד לחשב את מליחות המלח שלכם, תוכלו לקנות מדי מלח שיעשו זאת עבורכם.
סיכום
עכשיו אתה יודע איך לרפא בשר! בין אם תבחר לרפא רטוב או יבש, ריפוי הוא דרך נפלאה להחדיר לבשר שלך טעמים טעימים.
אתה גם יודע סיבות אחרות מדוע ריפוי הוא כל כך פופולרי, כולל יצירת בשר מרפא ופעולה כחומר משמר.
זכור תמיד, שאם אתה משתמש במי מלח, היא צריכה להיות בעלת 20% מליחות כדי למנוע היווצרות חיידקים על הבשר, אז תמיד בדוק שוב את היחסים שלך.
יש אינסוף שילובי תבלינים ומרכיבים לנסות בתוכם השפשופים היבשים שלך ותמלחות, אז תהנו להתנסות!
לאחר מכן, נסה את המתכון המושלם הזה לכתף טלה מעושן שאתה יכול להכין בעצמך
