כתף החזיר שלך מעשנת כבר שלוש שעות טובות, אבל לפתע, אתה שם לב שהטמפרטורה הפנימית של הבשר נעצרת. זהו סיוט של חובבי ברביקיו!
כשלא ממהרים, עדיף לתת ל דוכן לקרות באופן טבעי ולהמתין, אבל הדרך הנפוצה ביותר לנצח את הדוכן היא להשתמש בשיטת הקביים של טקסס, לעטוף את הבשר בנייר אלומיניום או בנייר קצבים כדי להאט את אפקט הקירור האידוי.
לא כל פיטמאסטרים יכולים להרשות לעצמם המתנה ארוכה, אז בפוסט הזה, אחלוק כמה דרכים נוספות לעבור את הדוכן כאשר עישון בשר.
בפוסט זה נסקור:
הדרכים הטובות ביותר לנצח את הדוכן
שיטת הקביים של טקסס
אל האני קב טקסס היא שיטה של עוטפים את הבשר בנייר כסף או בנייר קצבים כדי להאיץ את תהליך הבישול ולעבור את הדוכן.
הבשר לא עטוף בתחילת העשן. במקום זאת, הוא עטוף בנייר אלומיניום או בנייר קצב בערך 3/4 מהדרך דרך העשן כדי לעזור לנצח את הדוכן.
עטיפת הבשר מונעת לחות מפני אידוי הכל בבת אחת. זה גם עוזר לבישול אחיד.
טכניקה זו שומרת על הטמפרטורה הפנימית של הבשר בצורה יעילה יותר על ידי נעילת הרבה יותר לחות ומניעת קירור אידוי במהלך הדוכן.
במקום להתפזר, הלחות העודפת מתעבה בתוך פנים העטיפה ונאספת בתחתית.
משך הדוכן יקטן מאוד על ידי שימוש בטכניקה זו.
רדיד אלומיניום לעומת שיטת נייר בוצ'ר
זה לא ממש משנה אם אתה משתמש בנייר אלומיניום או בנייר קצבים כדי לעטוף את הבשר. יש אנשים שמעדיפים אחד על פני השני, אבל זו העדפה אישית.
אם תבחר להשתמש בנייר אלומיניום, וודא שאתה מקבל את הסוג הכבד. נייר כסף רגיל ייקרע בקלות ולא יצליח להחזיק את הלחות.
נייר כסף כבד עדיף גם לא לתת לעשן לברוח, וזה חשוב אם אתה משתמש במעשנת עם אטימה הדוקה מאוד.
לגבי נייר קצבים, זה קצת יותר יקר מנייר כסף, אבל יש אנשים שמעדיפים אותו כי יש לו פחות סיכוי להיקרע, והוא לא מוליך חום כמו נייר כסף.
נייר קצבים ורוד היא אפשרות נוספת, והיא משמשת לעתים קרובות על ידי טבחי תחרות ברביקיו.
יש לו ציפוי שעווה טבעי שעוזר לשמור על לחות הבשר, והוא אינו מעניק טעם כלשהו לבשר.
השורה התחתונה היא שכל שיטות עטיפת הבשר הללו יעבדו מצוין, אז זה באמת תלוי בך להחליט באיזו מהן אתה רוצה להשתמש.
איך לעשות את הקב של טקסס
כדי להשתמש בטכניקה זו, לבשל הבשר חשוף במשך כשני שליש מזמן הבישול הכולל או עד שהחלק החיצוני של הבשר מפתח את הקליפה המעושנת הנדרשת.
לאחר מכן, מורידים את הבשר מהגרגרים ברגע שהוא מתחיל להגיע לטמפרטורה פנימית של כ-150 מעלות פרנהייט.
מחזירים אותו לסיר לאחר שעוטפים אותו בזהירות בשתי שכבות של נייר אפרסק או נייר אלומיניום.
אפילו כמות קטנה של נוזל נוסף, כגון מים, מגב, בירה, מיץ או רוטב נוזלי, ניתן להוסיף בתוך העטיפה לטעם.
נותנים לבשר להתבשל עד שהוא מגיע לטמפרטורה שהיא מעט מתחת לטמפרטורת היעד.
לאחר מכן, פתחו אותו ועישנו אותו מחדש לזמן קצר בלבד כדי לאפשר לקליפה החיצונית להתפרך שוב.
זכור כי נייר אפרסק או נייר קצבים ורוד יאפשרו ליותר עשן לגעת בבשר מאשר נייר אלומיניום בעת בחירת אופן לעטוף אותו.
עם זאת, שני הפריטים יתפקדו כקב טקסס ויאפשרו לך לעבור בדוכן מהר יותר.
פיטמאסטרים אוהבים להשתמש בנייר אפרסק או בנייר קצבים מכיוון שהוא נושם ולא יעשה את הבשר רטוב.
החיסרון בשימוש בקבי טקסס הוא שהוא יכול להפוך את הקליפה על הבשר לעיסה, אבל זה יכול לעזור לנצח את הדוכן תוך שמירה על הטמפרטורה הפנימית של הבשר עקבית.
עשן חם ומהיר
עישון בשר נעשה בדרך כלל בשיטת הבישול הנמוך והאיטי.
עם זאת, פיטמאסטרים מקצועיים למנגל הוכיחו פעם אחר פעם שגם עישון בשר חם ומהיר אפשרי, וזה יכול לעזור לכם לעבור את הדוכן במהירות.
כדי לעשן בשר חם ומהיר, אתה צריך להביא את המעשנת לטמפרטורה של 290-350 מעלות פרנהייט.
בטמפרטורה זו, הבשר יתבשל מהר יותר ולא יהיה לו זמן להיעצר. הסיבה לכך היא שיש פחות זמן לתהליך האידוי, ולכן הדוכן קצר יותר.
עם זאת, לעישון בשר בטמפרטורה זו יש גם חסרונות. החום הגבוה עלול לגרום לבשר להתייבש במהירות, ולכן צריך להיזהר לא לבשל אותו יתר על המידה.
ובכל זאת, עדיף עישון בטמפרטורה נמוכה, ולא פלא שזו הדרך המסורתית לעישון בשר.
תכננו מראש וקח זמן נוסף
אנו יודעים שהדרך הטובה ביותר להתגבר על הדוכן היא להמתין לו ולאפשר לתהליך העישון הטבעי להתגלגל.
לכן, רצוי לתת לבשר שעה-שעתיים נוספות לבישול.
אז איך אתה יכול להבטיח שכתף החזיר שלך מוכנה בזמן מסוים?
התחל מוקדם מספיק כדי להבטיח שהבשר יהיה מוכן לפחות שעה לפני שאתה צריך לסעוד הוא המפתח.
מורידים את הבשר מהמעשנת לאחר שהוא מגיע לטמפרטורה המתאימה.
לאחר מכן ניתן לעטוף את הבשר בכמה מגבות ישנות בעודו מכוסה בנייר כסף או נייר קצבים ולחמם במקרר עד 3-4 שעות.
רוב בשלני הברביקיו נותנים לעצמם זמן נוסף כדי לתת דין וחשבון על דוכן המנגל.
תמצא כמה טיפים נוספים להאצת תהליך העישון כאן
סו-וידאו
יש להשתמש בשיטה זו כאשר אתה לגמרי תקוע בדוכן, ואתה עבר את שיטת הקביים של טקסס.
שינוי הסגנון הקולינרי שלך לחלוטין הוא אסטרטגיה נוספת לשבירת הדוכן.
מעשנים את הבשר עד שהוא מגיע לדוכן, ואז מעבירים אותו לסוס-ויד במקום לעטוף אותו בנייר כסף או בנייר קצבים.
מכיוון שבישול סו-ויד דורש אריזת הבשר בוואקום, הוא מטפל בבעיית הקירור באידוי באופן דומה לשכבת נייר כסף עטופה היטב.
בנוסף, הוא מציע את היתרונות האופייניים של בישול סו-ויד, כגון בקרת טמפרטורה מדויקת, אפילו בישול, והבשר יכול לסיים את הבישול במיצי השומנים שלו.
עם זאת, תצטרך לקחת בשר בתוך הבית והרחק מהמעשן.
החיסרון של שימוש ב-sou-vide הוא שהוא צריך שתהיה לך הגדרת sous-vide ומוסיף עוד שלב לתהליך הבישול, שאולי חלק מה-pitmasters לא יאהבו.
אבל זה עשוי לעבוד היטב עבור מאכלים כמו בשר חזיר שאמורים להיות עסיסיים ולחים.
שימו עין על מחבת המים
הוספת מחבת מים למעשנת מהווה חלק חשוב בתהליך הבישול.
ללא מחבת מים, אין מספיק לחות ולחות, מה שעלול להוביל לייבוש הבשר. ייתכן שיהיה עליך למלא מחדש את מחבת המים יותר מפעם אחת בזמן העישון.
אם יש לחות רבה בתא הבישול של המעשנת שלך, סביר להניח שהבשר יעבור קירור אידוי מוגזם פחות.
זה עשוי להקטין את דוכן הבשר ולהאט את קצב התאדות הלחות מפני השטח של הבשר.
בנוסף, אם מחבת המים ממוקמת קרוב לבשר, זה יעזור להקרין חום ולשמור על הטמפרטורה עקבית יותר.
אז גם כשהלחות מתאדה, זה קורה בקצב איטי יותר; לכן, אתה בסופו של דבר עם דוכן קצר יותר.
השתמש בשפשוף עבה או לנגב את הבשר
אם יש לך לעתים קרובות בעיות עם עצירה בעת עישון, הבעיה עלולה לשפשף את הבשר הלא נכון.
מגב רטוב או שפשוף נוזלי סמיך יכול לעזור עם הדוכן המפחיד.
אל תתבלו את הבשר שלכם בשכבה דקה של תיבול במהלך ההכנה. במקום זאת, מרחו שכבה עבה של תיבול, הקפידו לכסות כל סנטימטר מרובע.
מעניין איך זה עוזר עם דוכן המנגל?
הבשר שלך יישאר לח אם הוא מכוסה בשפשוף כבד. השפשוף משמש כמחסום, וממזער את דליפת הלחות מהחלק הפנימי של הבשר שלך.
אל תדאג, אתה עדיין יכול לקבל קליפה פריכה טובה אפילו עם שפשוף עבה.
הבשר שלך יתייבש אם הוא משחרר יותר מדי לחות. יותר קריטי, סטייק שאיבד הרבה לחות יכול להיעצר כי הוא יכול להתקרר מוקדם מדי.
על ידי שימוש בשפשוף עבה בעת הכנת הבשר שלך, אתה עלול למנוע את זה.
בדומה לאופן שבו עובד כיסוי הבשר שלך בנייר אלומיניום, שכבת התיבול העבה תיצור מחסום שמוריד את כמות הלחות שאבדה הבשר שלך בזמן שהוא מתבשל, אז זו דרך טובה להימנע דוכן חזה.
ממסעדה
דוכן המנגל היא בעיה נפוצה בעת עישון בשר.
יש כמה דברים שאתה יכול לעשות כדי להימנע מזה או לעבור את זה, אבל השיטה היעילה ביותר נקראת קב טקסס.
קב טקסס כולל עטיפת הבשר בנייר כסף או נייר קצב תוך בישול איטי כך שכמות הקירור האידוי מוגבלת.
אז בפעם הבאה שאתה שם בחוץ ומעשן בטן חזיר, ונראה שהוא נעצר מתחת לטמפרטורת היעד, נסה לעטוף אותו, לנגב אותו, או אחד מהטיפים האחרים שלמעלה שיעזרו לך לעבור את הדוכן!
עכשיו אני בטוח שאתה סקרן מהו בעצם הבשר שהכי קשה לעשן?
