עישון אוכל הפך לנוהג נפוץ בעולם הקולינריה.
הטכניקה הייתה פותח במקור לשימור בשרים, אבל מאז זה התפתח לדרך להוסיף טעם ומרקם למאכלים.
זה לא אומר את זה מִשׁמֶרֶת אוכל לזמן ארוך יותר זו לא סיבה טובה לעשן יותר!
התרגול עדיין עובד טוב כמו לפני אלפי שנים. אבל אולי אתה תוהה איך בדיוק אתה יכול לעשן אוכל כדי לשמר אותו?
זה לא כל כך פשוט כמו שזה נראה, שכן יש צורך בהכנות מסוימות כדי לוודא שלך בשר מעושן יכול לשמור לפרקי זמן ארוכים יותר.
בפוסט זה אסביר מהי הדרך הטובה ביותר להכין ולעשן בשר כדי לשמר אותו לשבועות ואפילו חודשים.
בפוסט זה נסקור:
דרכים שונות לעשן בשר לשימור
לפני שנצלול לנוהל של עישון בשר לשימור, בואו נבהיר את הבסיס שלנו.
באופן כללי, ישנן שתי דרכים עיקריות לעשן בשר:
- עישון חם
- עישון קר
שתי השיטות הללו מגיעות עם טכניקות ותוצאות שונות. בוא נראה איך הם משווים.
עישון חם
עישון חם הוא אחת השיטות הנפוצות והנפוצות ביותר לעישון בשר.
כפי שהשם מרמז, הבשר מעושן בטמפרטורות גבוהות מאוד, ועומד בין 150F ל-160F במעשנת.
אתה מבשל את האוכל, ובאותו הזמן מעניק לו טעם מעושן טעים.
אבל הנה העניין! בין שלל הסיבות שבגללן בשר מעושן חם, השימור כנראה לא נמצא בראש הרשימה.
הסיבה לכך היא שבמהלך עישון חם, הבשר בעצם 'מבושל' על עשן, ולא 'מיובש', שהוא הכרחי לשימור.
כך שגם אם הטמפרטורה הגבוהה תעצור את פעילות החיידקים לזמן מה, הלחות הפנימית של הבשר תספק קרקע בטוחה לאורגניזמים מסוכנים לצמוח שוב ברגע שהטמפרטורה יורדת.
המשמעות היא שבדרך כלל בשר מעושן חם בלבד נשמר עד ארבעה ימים במקרר שלך.
אוכל לעישון חם הוא נהדר אם אתם מתכננים להגיש אותו עם כל הטוב העסיסי שלו ועם הטעם המעושן היחודי תוך כמה שעות או מקסימום כמה ימים לאחר העישון.
עם זאת, אם אנחנו מדברים על עישון בשר לשימור ארוך טווח כמו חודשים או אפילו שנה, עישון קר הוא הפתרון היחיד.
עישון קר
לא יודע הרבה על עישון קר? בואו נדון בזה קצת יותר לעומק.
בעישון קר, הבשר או מזונות אחרים מעשנים בטמפרטורה נמוכה של 70-77 מעלות פרנהייט למשך זמן ארוך יותר, בדרך כלל 12-48 שעות.
בניגוד לעישון חם, עשן קר מייבש את הבשר ביסודיות, ומבטל כל סיכוי לגידול אורגניזמים מסוכנים כמו חיידקים שעלולים לגרום לבשר להתקלקל בטרם עת. לגרום לך לחלות.
אחד היתרונות הגדולים ביותר של עישון קר נכון של בשר הוא שניתן לשמור אותו במשך כחודשים גם ללא קירור.
עם זאת, עם קירור, חיי המדף עשויים לגדול עד לשנה.
שימור בשר בעשן קר כרוך גם בריפוי וגם בעישון.
הבשר נרפא תחילה עם תערובות ריפוי או פשוט 'מלח ריפוי', המכיל את כל חומרי שימור המזון החיוניים, כולל מלח, סוכר, ניטראט וניטריט.
לאחר מכן תצטרך לְיַבֵּשׁ הבשר. הסרת כמה שיותר מהלחות בתוך הבשר תעזור לו להחזיק הרבה יותר זמן.
לבסוף, במהלך עישון קר, העשן חודר לבשר ומעניק לבשר את התרכובות האנטי-בקטריאליות שלו כמו פנולים וחומצות, הורג את כל החיידקים שנותרו בבשר המבושל ומכין אותו לאחסון ארוך טווח.
קרא גם על הסוד הלא ידוע למתכון הטוב ביותר למעשנת פלט בשר בקר
שימור בשר באמצעות עישון: מדריך שלב אחר שלב
כעת, כשאתם מכירים את טכניקות שימור הבשר השונות, בואו ניכנס לכמה פרטים ונדון בתהליך העישון לשימור בשר לטווח ארוך באופן שלב אחר שלב.
אנא זכור כי אני אדון רק בשלבים לעישון קר מכיוון שזו השיטה הסטנדרטית לשימור בשר.
עם זאת נאמר, בואו נקפוץ!
שלב מס' 1: אסוף את החומרים שלך
ובכן, זה די ברור. תצטרך להחזיק בהישג יד כמה אספקה כדי לעשן את הבשר.
אלה כוללים שבבי עץ, מעשנת ו כלים לטיפול בבשר.
תצטרך גם תערובת מרפא, או את המרכיבים החיוניים למרינדה או מי מלח אם אתה רוצה להוסיף קצת טעם נוסף לבשר.
שלב מס' 2: בחר את המעשן שלך
כפי שכבר קבעתי, עישון קר מורכב יותר מעישון חם וידרוש מעט יותר זמן עד שהבשר יגיע לעישון מושלם.
בנוסף, מכיוון שסביר להניח שתכינו הרבה בשר לשימור, תזדקקו לכל פיסת שטח נוסף שתוכלו להשיג.
עם זאת, להלן האפשרויות הטובות ביותר בהישג יד:
- מעשנת עם מחולל עשן קר: זוהי השיטה הקלה והנוחה ביותר לעישון קר של בשר, אם כי לא הכי תקציבית. השתמש במעשנת משלך (חשמלית, גלולה, פחם או גז) ו לקנות חיבור מיוחד לחולל עשן קר להפוך אותו למעשן קר.
- בית עישון: מעשנה היא אחת האפשרויות הוותיקות ואולי היעילות ביותר לעשן קר כמות עצומה של בשר ולאחסן אותו לתקופות ארוכות יותר, בין אם זה בשר בקר, חזיר או דגים. זהו למעשה ארון עץ חיצוני עם ארגז עשן מיוחד להפצת העשן (אתה יכול להכין אחד בעצמך, אבל זה די פרויקט).
- מעשנת ברביקיו בהזמנה אישית: ובכן, אם אתה עשה זאת בעצמך נלהב, זו יכולה להיות גם אחת האפשרויות שלך. מעשנת מנגל בהתאמה אישית, עשה זאת בעצמך, מאפשרת לך להחליט על הצורה, הפרופורציה, החלל הפנימי והכל.
שלב מס' 3: בחר את שבבי העץ הנכונים
אפילו עם הכי פחות ניסיון בעישון בשרים, אתם חייבים לדעת שהעץ הלא נכון יכול להרוס לכם לגמרי את המסיבה, בין אם אתם חושבים לשמר בשר או להגיש אותו ישר מהמעשנת.
עם זאת, זה חיוני בחר את טעם העץ המתאים לבשר הנכון.
בדרך כלל, עצים בטעם אגוזים ומתוקים כמו פקאן, דובדבן ותפוח הם הטובים ביותר עבור בשר חזיר או בשר ציד, בעוד עצים בטעם מעושן כמו מסקיט, אלון והיקורי מיועדים לבשר בקר ועוף ודגים.
הקפידו לא להשתמש בעצי מחט כמו ארז וכו'. כמו כן, התרחקו מעצים מטופלים או צבועים. אלה רעילים, ויכולים להעניק את הטעמים הכי פחות רצויים שאתה יכול לחשוב עליהם.
שלב מס' 4: הכן את הבשר שלך
השלב החיוני ביותר לפני העישון הוא להכין את הבשר כראוי.
זה כולל חיתוך שומן עודף, הסרת עצמות ושטיפת הבשר ביסודיות.
- חיתוך שומן: שומן הוא האויב של טעם העשן. הוא מונע מהעשן לחדור לבשר ולחדור פני השטח שלו. יתר על כן, זה יכול גם להאריך את זמן ההתייבשות של הבשר. לפיכך, ככל שהבשר רזה יותר, כך ייטב.
- הסרת עצמות: דבר אחד שאסור לשכוח כשמכינים בשר לשימור? זה מסיר את העצמות. זכור, אתה רוצה שהבשר יהיה רך לחלוטין לפני ריפויו.
- שטיפת בשר: הסר כל לכלוך או לכלוך מהבשר על ידי שטיפתו במים קרים. לאחר מכן, יבש אותו בעזרת מגבת נייר.
- חיתוך: לאחר ניקוי מלא של הבשר, הגיע הזמן לחתוך אותו לגודל המתאים, בדרך כלל ברצועות של רבע אינץ' אם אתם מתכננים להכין ג'רקי. אתה יכול גם לשמור את הבשר שלם אם אתה מתכנן לשמר חתך שלם במקום רצועות.
שלב מס' 5: לרפא את הבשר
תלוי אם חתכת את הבשר ברצועות או מתכננת לעשן חתך שלם, ישנן שתי שיטות ריפוי מומלצות, שהן:
- מלח (או ריפוי רטוב)
- אשפרה יבשה
כך תעשה את שניהם:
ריפוי רטוב
אשפרה רטובה מועדפת בדרך כלל לג'ריקים.
זה כרוך בהטבלה של הנתחים הג'רקיים לתמיסה המכילה מלח מרפא, מלח ים, סוכר, מים וכל מרכיב או תבלינים אחרים לבחירתך כדי להעניק טעם לבשר.
בדרך כלל, לתמיסת מי מלח חזקה ייקח יום או יומיים לרפא בצורה מושלמת את נתחי הבשר הקטנים.
עם זאת, אם אנחנו מדברים על נתחים גדולים, נניח, חתך של בייקון בטן שלם, זה יכול לקחת בערך 4 עד 5 ימים, או אפילו יותר.
למרות שהריפוי הרטוב משמש בעיקר בתהליכי שימור בשר בקנה מידה תעשייתי, זה גם הפך לנוהג פופולרי למדי בקרב אנשים רגילים בשל הנוחות שלו.
ריפוי יבש
בהשוואה לריפוי רטוב, ריפוי יבש של הבשר הוא שיטה ישנה יחסית, אך יעילה.
במהלך ריפוי יבש, הבשר מכוסה בתערובת של מלח מרפא וסוכר.
לריפוי מושלם, כמות המלח המוחלת נשמרת שווה ערך לכ-3% מהמשקל הכולל של נתח הבשר.
יתרה מכך, הבשר נשאר מכוסה בתערובת המלח לפחות יום עד חמישה ימים לפני העישון, תלוי בגודל.
במהלך זה, המלח חודר ביעילות לבשר ומייבש אותו מבחינה טכנית תוך יצירת סביבה מלוחה המעכבת את הצמיחה של כל חיידק.
זה הופך את הבשר למתאים לעישון קר, שם הוא ייחשף טמפרטורות "אזור הסכנה". לכמה ימים לפני שתוכל לאחסן אותו.
אם אתם מעדיפים שהתוצאה הסופית תהיה קצת פחות מלוחה, הקפידו לשטוף את הבשר לאחר הריפוי, כדי להסיר את רוב המלח.
כדי להפחית עוד יותר את המלח, אפשר להשרות את הבשר שוב במים למשך כמה שעות.
לאחר מכן, הגיע הזמן לייבוש הבשר!
שלב 6: הניחו לבשר להתייבש (ולצמיח כדור)
לאחר מכן, חשוב לייבש את הבשר. זה יכול להיעשות על ידי ייבוש אוויר פשוט אם יש לך חלל שבו הוא קריר מספיק (מתחת ל-68 מעלות פרנהייט) ועם מספיק זרימת אוויר.
אתה יכול להניח את הבשר על מתלים או לתלות אותו על ווים בחדר קריר, קופסה או סככה. מאוורר עשוי לעזור להזרים את האוויר ביעילות.
אתה יכול גם להשתמש במייבש מזון או בתנור (רק מאוורר, ללא חום) לשם כך. אם אתם מעשנים דגים, המקרר הוא המקום הטוב ביותר לתת לבשר להתייבש.
המטרה היא לאפשר לבשר להפחית את תכולת הלחות שלו ולהצמיח פלפל בצד החיצוני של הבשר.
פלקל הוא שכבה חיצונית דביקה של חלבונים שתמלא תפקיד בהגברת הטעם והצבע שמייצרים העשן.
הוא גם יהווה מחסום הגנה למזון, שכן הוא אוטם את הלחות והופך את הבשר יבש ומוצק למגע.
אל תתנו לפלקל להתעבה מדי, מכיוון שהדבר יביא לשכבה חיצונית קשיחה.
שלב 7: הכניסו אותו למעשנת!
לאחר ריפוי וייבוש הבשר מוכן לעישון קר.
שים את הבשר בתוך המעשנת או המעשנה, כאשר טמפרטורת המעשנת או המעשנה נשארת בין 70 ל-77 מעלות F, הידוע גם בשם "עשן קר".
למרות שהטמפרטורה עצמה לא מתאימה במיוחד לעישון בשרים בדרך כלל, חשוב לא לחרוג מהסימן הנ"ל אם אינכם רוצים לבשל את הבשר.
יתר על כן, אל תדאג לגבי הזיהום מכיוון שהעשן עצמו מלא בתרכובות אנטי-בקטריאליות שונות, המונע אפילו את הסיכויים הקטנים לצמיחת חיידקים.
משך העישון קר יכול להימשך יום או יומיים עד ימים רבים, או אפילו שבוע, תלוי באילו חתכים אתה מעשן קר ובגודלם.
טום מ-Eat Cured Meat נותן כאן סקירה מלאה של התהליך, כדי לעזור לך באמת לעבור אותו:
שלב מס' 7: הקפיא אותו!
כאמור, בשר בעישון קר יכול להחזיק מעמד חודשים ללא קירור. עם זאת, אתה עדיין יכול לקרר או להקפיא אותו כדי להאריך את חיי המדף שלו.
טמפרטורות הקפאה ממזערות אפילו את הסיכויים הקלים ביותר לצמיחת חיידקים תוך הגנה על הבשר מפני מזהמים חיצוניים בו זמנית.
מחשבות סופיות
עישון יכול לשמר את הבשר שלך, וכיוון שהוא נעשה באמצעות עשן עצים, הוא נעשה עם חומרים משמרים טבעיים.
מלבד השמירה עליו, עישון מביא לטעם וארומה טעימים שבאמת ישדרגו את טעמי הבשר, וגם יוסיפו לו קצת טעם.
מחפשים להכין בייקון ג'רקי? הנה איך לקבל את זה קריספי מושלם!
