בשר שיש הוא פינוק טעים אבל אנשים רבים לא יודעים בדיוק מה זה. התערובת של רזה ושומן היא שמעניקה לבשר מראה מתפתל ומרקם עדין.
כשרוצים להשיג שייש בבישול, צריך להבין את התהליך ומה זה אומר לבשל את הבשר בטמפרטורה הנכונה כדי לקבל את המרקם והטעם הנכונים.
בפוסט זה נסקור:
מה זה Marbling?
היסודות
Marbling הוא המונח המפואר לכתמי השומן הלבנים שאתה מוצא בתוך הסטייק שלך. זה החומר שהופך את הסטייק שלך לעסיסי וטעים. זה גם העניין שציוני ה-USDA מבצעים סטייקים עליו. אז, אם אתה רוצה סטייק טוב, אתה רוצה אחד עם הרבה שיש!
הטוב והרע
Marbling הוא נהדר עבור טעם, אבל זה יכול לגבות מחיר. בתי הזנה מסחריים מאכילים לעתים קרובות פרות בכוח בכדורי תבואה כדי לפטם אותן במהירות, תוך שהן מוגבלות למכלאות קטנות. זה לא נהדר עבור הפרות, אבל זה גורם לסטייק עם הרבה שיש.
מצד שני, יש חוות שמתמקדות ברווחת בעלי חיים ובסדרנות, מה שמביא לסטייקים בעלי טעם נהדר עם כמות השיש הנכונה. אז אם אתם מחפשים סטייק שהוא גם טעים וגם מוסרי, זו הדרך ללכת.
סוגי מרבלינג
כשמדובר בשיש, לא כל השומן נוצר שווה. להלן סוגי השייש השונים שתמצאו בסטייק:
- שומן תוך שרירי: זהו כתמי השומן הלבן המצויים בשריר הרזה בפועל.
- שומן בין-שרירי: זהו השומן שנמצא בין השרירים השונים בפגר הבקר.
לכן, כשאתה מחפש סטייק, הקפד לבדוק את השייש! זה המפתח לסטייק עסיסי ומלא טעם.
האם מרבלינג טוב בשבילך?
בניגוד למה שנהוג לחשוב, שיישון לא תמיד מזיק לך. למעשה, גזעים מסוימים כמו Wagyu מכילים יותר שומנים בריאים יותר כמו חומצה אולאית, אשר נקשרה להפחתה בסיכון למחלת לב כלילית. אז אם אתם מחפשים סטייק עסיסי וטעים, השיש הוא הדרך ללכת!
איזה גזע בקר משפיע על השיש?
דשא מול דגן
זוהי תפיסה שגויה נפוצה שבקר המוזן בעשב אינו משיש היטב. אבל זה פשוט לא נכון! בקר שגדל על דגן לרוב משיש בקלות רבה יותר מאלה שפשוט אוכלים דשא. עם זאת, לא כל המזון נוצר שווה ולא כל הגזעים זהים.
קחו למשל את הבקר של מורי גריי של טים ושרה האוס בקציר הסתיו. הם משישים היטב על דיאטת דשא טהורה. כנ"ל לגבי בקר מורי גריי ודבון של אלמר לאפ בחוות גן בורק.
ואז יש את המעבר ל-Black Angus בסוף שנות ה-1970. גזע זה ידוע בשיש במרקם העדין שלו, מה שהופך אותו לבחירה פופולרית לבשר בקר יפה ומשויש.
גזעים שונים, מטבוליזם שונה
לגזעים שונים של בקר יש חילוף חומרים שונה, מה שמשפיע על הבשר שנוצר. לדוגמה, לגזע היפני Kuroge-washu (המכונה גם בשר בקר וואגיו) יש שומן תוך-שרירי גבוה יותר בדפוס דק, בעוד שהגזע האיטלקי פיימונטז מייצר יותר שריר לבשר בקר רזה יותר, אך עדיין רך.
בנוסף, גזעים שונים משפיעים על היחס בין חומצות שומן אומגה 3 לאומגה 6. לכן בשר וואגיו נקרא לעתים קרובות אפשרות בריאה יותר - הוא גבוה יותר באומגה 3.
זה לא רק גזע, זה גם הזנה
גם סוג ההזנה של הבקר אוכל עושה את ההבדל. מגרשי הזנה תעשייתיים משתמשים בכדורי דשא מיוצרים, שאין להם אותה צפיפות מזינים כמו דשאים וקטניות מקומיות. בנוסף, הם לא מציעים מדי פעם חטיף של חומץ תפוחים שהעדר של חוות רדגר נהנה ממנו.
גימור תבואה בחוות עצמאיות המשתמשות בתירס הגדלים במקום, מחית מבשלות, קליפות זיתים, תפוחים, גזר, אפונה ושאר התמחויות מקומיות בריא יותר מהכדורים המיוצרת המוני מבתי מזון תעשייתיים. בנוסף, זה מביא לבשר בקר טעים יותר.
הערכת Marbling
מערכת הדירוג של USDA
כשזה מגיע להערכת שיש, מערכת הדירוג של USDA יכולה לעשות כל כך הרבה. הם מדרגים בשר בקר על בסיס שיש, אבל זה לא הקריטריונים היחידים. אתה תמצא את Prime, Choice ו-Select בסופרמרקט המקומי שלך, ואלה הם בעצם ציוני השייש. כל דבר נמוך מזה לא נמכר בדרך כלל בסופר ומשמש בבשר בקר טחון.
אבל אפילו שיטת הדירוג של USDA יכולה לטעות לפעמים. לאחרונה בישלתי סטייק סינטה מהסופרמרקט, ומשרד הבריאות אמר שזה בחירה. אבל אחרי שהתנסיתי בבשר בקר פרימיום, הייתי אומר שזה היה פריים. כך או כך, זה היה טעים נהדר בסטייק צ'ילי שלי.
הכל עניין של טעם אישי
כשזה מגיע לשיש, הכל עניין של טעם אישי. אם אתם אוהבים את הטעם והמרקם של בשר משויש היטב, כדאי שתבדקו חוות לגימור גרעינים כמו חוות הוטריאנית או יצרני וואגיו מקומיים כמו אומגה ביף, חוות קאהליג וחוות טבן. אם אתם מעדיפים ביס רזה יותר, שקול חוות לגימור דשא כמו Novy Ranches או Redger Farms.
אתה יכול גם לחקור את עולם השיש על ידי ניסיון A5 Wagyu מקגושימה, יפן ואוליב Wagyu משודושימה, יפן. או אם אתם מרגישים הרפתקנים, נסו את החוות הפיימונטות הקרובות, חוות האחים אמטמן ו-KD Piedmontese.
לא משנה מה ההעדפה שלך, יש משהו בשביל כולם!
הבנת דרגות איכות ותפוקה של בשר בקר
מהן דרגות איכות של בשר בקר?
כשזה מגיע לבשר בקר, הכל תלוי באיכות. ציוני איכות עוסקים בהערכת הגורמים שהופכים את בשר הבקר לעסיסי, רך וטעים. גורמים אלה כוללים את בשלות הפגר, המוצקות, המרקם והצבע של הרזה, וכמות ופיזור השייש בתוך הרזה.
מהי בגרות?
בגרות מתייחסת לגיל החיה, לא למספר השנים שבהן היא חיה. מדורגים מסתכלים על האינדיקטורים כמו מאפייני העצם, התאבנות של הסחוס והצבע והמרקם של שריר העין כדי לקבוע את הבשלות.
מהן ציוני תנובת בשר בקר?
ציוני התפוקה עוסקים בהערכת כמות הקמעונאות חסרת העצמות והקמעונאות קיצוצים מהחלקים בעלי הערך הגבוה של הפגר - העגול, החלציים, הצלע והצ'אק. דרגות התפוקה של USDA מדורגות מספרית מ-1-5, כאשר 1 הוא הפגר המניב הגבוה ביותר ו-5 הוא הנמוך ביותר.
לכן, אם אתה רוצה לקבל את המרב עבור הכסף שלך, תרצה ללכת על דרגת תשואה 1. זה זה שייתן לך את האחוז הגבוה ביותר של חתכים קמעונאיים חסרי עצמות, גזוזים היטב.
הכיתות השונות
להלן סקירה מהירה של דרגות הבקר השונות:
- פריים: הציון הכי משויש ויקר. בדרך כלל תמצאו אותו במסעדות יוקרה ובסופרמרקטים.
- בחירה: הציון הנפוץ ביותר שנמצא בחנויות קמעונאיות.
- בחר: אפשרות זולה יותר שנמצאת בחנויות רבות.
- תקן: נפוץ בבקר צעיר יותר (מתחת לגיל 42 חודשים).
- מסחרי: משמש בפגרי בקר ישנים שאינם משווקים כבשר "בלוק" בקר בסיטונאי.
- שימושי: משמש גם בפגרי בקר ישנים יותר.
- קאטר: משמש במוצרים טחונים וסטייקים זולים יותר.
- קנר: הציון הכי פחות משויש והזול ביותר.
אז מה כל זה אומר?
בעיקרון, ככל שהשייש גבוה יותר, בשר הבקר יקר יותר. לכן, אם אתם מחפשים סטייק עסיסי ורך, תרצו ללכת על דרגת פריים. אבל אם אתה מחפש משהו קצת יותר זול, אז אתה יכול לבחור בציונים Select או Canner.
באילו נתחי בשר יש הכי הרבה שיש?
צלעות הבקר והחלציים הקצרים
כשזה מגיע לשיש, שני נתחי בקר בולטים מהשאר: צלעות הבקר והחלקן הקצר. הנתחים הללו ידועים במרקם העסיסי והעדין שלהם, הודות לשפע השיש.
העגול בקר וסינטה
מצד שני, הבשר העגול והסינטה נוטים להיות עם הכי פחות שיש. אז אם אתם מחפשים סטייק שהוא לא עסיסי מדי, הנתחים האלה הם ההימור הטוב ביותר שלכם.
שקדי הבקר
שקדי בקר הוא אולי הנתח הרך ביותר של בשר בקר, אבל בדרך כלל אין בו שייש רב. לכן לעתים קרובות תראו סטייקים של שקדים עטופים ברצועות בייקון להוספת טעם ולחות.
דירוג Marbling
דירוג השיש הוא תהליך סובייקטיבי, ואין נוסחה מדויקת לקביעת כמות השייש. הכל מסתכם בהתרשמות של המפקח על נקודה אחת על הפגר. אז אם אתם מחפשים סטייק עם כמות מסוימת של שייש, עדיף לשאול את הקצב שלכם לדעתו.
מה מרבלינג עושה עבור הסטייק שלך
כאשר מבשלים אותו בטמפרטורה חמה מספיק (בדרך כלל מעל 130F), השייש נמס ומצפה את סיבי השריר, מה שהופך את הסטייק ליותר רך, עסיסי וטעים יותר. אבל אם מבושל בטמפרטורה נמוכה יותר (125F ומטה), השומן הלא מומס נותן לסטייק מרקם שעווה. לכן מדיום-רייר הוא הסטנדרט לבישול מסעדת סטייקים.
איך מייצרים שיש?
ישנם שלושה גורמים המשפיעים על השיש:
- גזע: גזעי בקר שונים מייצרים רמות שונות של שיש.
- מזון: מה שהבקר אוכל משפיע על כמות השייש.
- חתך: נתחי בקר מסוימים צוברים באופן טבעי יותר שומן תוך שרירי מאחרים. נתחים כמו ribeye, שורט ריב, רצועות וסטייקים פלטירון ידועים ברמת השייש הגבוהה שלהם.
מה הופך בשר בקר משויש לכל כך טעים?
המדע שמאחורי השיש
מדענים ניסו להבין מדוע השיש עושה בשר בקר כל כך רך ועסיסי, והם העלו כמה תיאוריות. יש אומרים שזה בגלל ששומן לא מוליך חום כמו סיבים רזים, ולכן קשה יותר לבשל סטייק משויש היטב. תיאוריה נוספת היא ששיש מקל על הלעיסה, כך שאתה מקבל חוויה עדינה יותר.
מבחן הטעם
תשכחו מהמדע, בואו נרד למבחן האמיתי – מבחן הטעם! מבשלים סטייק עם הרבה שייש, כמו צלעות, ומשווים אותו לסטייק עם פחות שיש, כמו סטייק עגול. מי מהם עדין יותר, עסיסי וטעים יותר? הצלעות מנצחת בכל פעם!
הבדלים
משויש לעומת בשר רזה
בשר משויש ורזה הם שני סוגים שונים של בשר בעלי מאפיינים ברורים. בשר משויש ידוע בתכולת השומן הגבוהה שלו, המעניקה לו מרקם עסיסי ורך וטעם עשיר. בשר רזה, לעומת זאת, נמוך בהרבה בשומן ובעל מרקם הרבה יותר מוצק. זה גם הרבה יותר בריא, מכיוון שהוא מכיל פחות קלוריות ושומנים רוויים.
אם אתם מחפשים סטייק עסיסי וטעים, בשר משויש הוא הדרך ללכת. זה מושלם לצלייה וישאיר אותך עם ארוחה מעוררת תיאבון. אבל אם אתה מנסה לעקוב אחר קו המותניים שלך, בשר רזה הוא האפשרות הטובה יותר. זה עדיין עמוס בטעם, אבל זה לא ישאיר אותך תחושת אשמה לאחר הארוחה. אז בין אם אתם מחפשים סטייק עסיסי או אופציה בריאה יותר, אתם לא יכולים לטעות עם בשר משויש או רזה.
סיכום
השיש הוא אינדיקטור מרכזי לאיכות הסטייק, וחשוב לדעת איזה סוג שיש אתה מחפש. בשר בקר מוזן בדשא, עם גימור דשא הוא הדרך ללכת אם אתה רוצה להפיק את מירב הטעם והרכות מהסטייק שלך. בנוסף, אתה יכול להיות רגוע בידיעה שבעלי החיים טופלו בצורה אנושית. לכן, אם אתם מחפשים את בשר השיש הטוב ביותר, חפשו 100% בשר בקר מוזן בדשא, עם גימור דשא. וזכרו: MARBLING הוא המפתח לארוחה של בשר!
