כפי שקורה בדרך כלל בעולם המנגל, לדברים פשוטים לכאורה יש תגובות כימיות מורכבות מאחוריהם, שלמידה מאפשרת להבין נושא מסוים טוב יותר. כך הוא הדבר עם BBQ Bark, שבמבט ראשון הוא פשוט קרום עבה יותר שנוצר על פני הבשר במהלך העישון.
אם כי אם נסתכל מקרוב, במיוחד מבחינת הכימיה, מתברר שזה תהליך שכולל בעיקר חמצן וחום, אבל יש בזה יותר. שימוש בכל המחקרים הקיימים באינטרנט ( מָקוֹר ) אני יכול לומר שבתהליך יצירת הקליפה את תפקיד המפתח ממלאים שני תהליכים, פילמור ו- תגובת מילארד.
בזמן ה עישון בשר, אדי מים מה לעשן ולחות מהבשר תורמת להמסת המרכיבים המסיסים של השפשופים במים. חלק מכל המרכיבים, כמו מלח למשל, מתמוססים ואז חודרים לתוך הבשר. שאר המרכיבים, לעומת זאת, נשארים על פני הבשר שם הם מתמוססים בהדרגה בשומן.
כדי שכל התהליך יעבור כמו שצריך וכדי שנוצר קליפה גדולה, הוא דורש את התנאים הנכונים.
בראש ובראשונה, אתה לא יכול לתת לטמפרטורה להיות גבוהה מדי (מעל 300 מעלות צלזיוס) או נמוכה מדי - זה חייב להיות בדיוק בהתאם לבשר. הטמפרטורה גבוהה מדי תוביל לקרום שרוף ואילו בטמפרטורה נמוכה מדי הקליפה לא תיווצר כלל.
מה משפיע על הצבע הכהה של הקליפה?
בניגוד לתיאוריה הרווחת על סוכר שולחני, אני חייב לומר שזו לא הסיבה שמאחורי הקליפה להיות כהה מאוד. בואו נסתכל על זה מהצד הטכני, עישון מתרחש בדרך כלל בטמפרטורה של כ-200-240 מעלות צלזיוס ואילו הסוכר מתקרמל רק בטמפרטורות לא נמוכות מ- 300 מעלות צלזיוס. לפיכך, בהתבסס על הנתונים לעיל, נוכל לומר באופן חד משמעי. שזה לא סוכר שולחני שעומד מאחורי הצבע הכהה.
מה משפיע אם כן על הצבע הכהה של הקליפה?
עשן ושפשופים - בעת עישון, העשן נדבק למרכיבי השפשופים המומסים על פני הבשר. התוצאה היא קליפה כהה מאוד, שעושה רושם של משטח הבשר כמעט שנשרף, אבל אל תתנו לזה להטעות אתכם, כיוון שבמציאות זה רק צבע, בעוד שהקליפה עצמה טעימה נהדר.
בלי עשן ו משפשף, הצבע יהיה אדום כהה, כך שאם אתה רוצה אפקט קליפה כהה, עליך לדאוג למה שציינתי למעלה.
