אתה יודע שאתה אוהב את החלקים החיצוניים השחומים של הבשר שלך, אבל איך בדיוק הצריבה באה לידי ביטוי כאן?
צריבה היא טכניקה שבה מבשלים את פני השטח של מזון (בדרך כלל בשר, עוף או דגים) בטמפרטורות גבוהות עד שנוצר קרום מקורמל באמצעות תגובת מיילארד. טכניקות דומות כמו השחמה משמשות בדרך כלל כדי לצרוב את כל הצדדים של נתח בשר לפני שמסיימים אותו בתנור.
במאמר זה אסביר מתי להשתמש בו וכיצד לעשות זאת כראוי.
בפוסט זה נסקור:
מה זה סירינג?
האם אי פעם נכווה מכדור? לא? ובכן, זה בגלל שכדורים נעים מהר יותר ממהירות הקול, אז היית נצרבת עוד לפני ששמעת את זה מגיע.
צריבה היא טכניקת בישול שכל שף רציני צריך לשלוט בה. זה כרוך בהפעלת חום עז על פני הבשר לפרק זמן קצר. התוצאה? ארומה טעימה, מראה חיצוני מושחם ויפה ושכבה נוספת של טעם.
למה סרינג?
צריבה היא דרך מצוינת להפיק את המרב מהבשר שלך. הכל הודות לתגובת Maillard, שהיא תגובה כימית בין חומצות אמינו להפחתת סוכרים המתרחשת כאשר הבשר נחשף לחום גבוה. תגובה זו יוצרת טעם וארומה שלא ניתן לשכפל בדרך אחרת.
איך לצרוב?
אם אתה רוצה להפיק את המרב מהבשר שלך, אתה צריך לשלוט באומנות הצריבה. הנה מה שאתה צריך לעשות:
- מחממים מראש את המחבת או הגריל שלך לטמפרטורה גבוהה מאוד.
- הניחו את הבשר שלכם על המחבת או הגריל והניחו לו להתבשל לפרק זמן קצר.
- הופכים את הבשר ונותנים לו להתבשל עוד כמה שניות.
- מסירים את הבשר מהאש ונהנים!
צריבה היא דרך מצוינת לקחת את הבישול שלך לשלב הבא. אז קדימה נסה את זה!
צריבה: דרך מהירה וטעימה לבשל
מה זה סירינג?
צריבה היא טכניקת בישול שמוסיפה טעם וצבע חום כהה לאוכל. זו צריבה מבוקרת שונה בהרבה מצריבה, שמוסיפה טעם מר וצבע שחור. זה כמו תקופה קצרה ואינטנסיבית של בישול שמבשלת במהירות את החלק החיצוני של האוכל, בעוד שהחלק הפנימי מתבשל לאט יותר עד לסיומו.
היתרונות של סרינג
צריבה היא דרך מצוינת לקבל פרופיל טעם טעים תוך פרק זמן קצר. זה כרוך בפיצוץ של חום גבוה לפרק זמן קצר, במקום בישול במשך זמן רב בטמפרטורה קבועה. הנה כמה מהיתרונות של חריכה:
- מוסיף טעם וצבע חום כהה
- בישול מהיר ואינטנסיבי
- יוצר פרופיל טעמים טעים
- מתבשל בחוץ במהירות, בעוד שבפנים מתבשל לאט
למי שנהנה מבשר חרוך
אם אתם מאלה שנהנים מהטעם של בשר חרוך, תרצו לצרוב קצת יותר מהרגיל. אולי אפילו תרצה ללכת בסגנון שיקגו, שזה נושא אחר לגמרי. רק זכרו שצריבה היא שיטת בישול מהירה ואינטנסיבית, כך שלא תרצו לבשל אותה יותר מדי זמן.
הדיון העסיסי: איטום במיצים
מקור התיאוריה
הכל התחיל עוד בשנת 1850 כאשר לבחור בשם ליביג היה רעיון מטורף - שצריבת בשר "יאטום את המיצים". תיאוריה זו אומצה במהירות על ידי כמה מהשפים והסופרים המובילים של אותה תקופה, כולל בחור בשם אסקופיר. אנשים היו משוכנעים שאם תצרבו סטייקים וצלעות, תוכלו לשמור את כל המיצים הטעימים בפנים.
הניסוי
מהר קדימה לשנות ה-1930 וכמה מדענים אמיצים החליטו להעמיד את התיאוריה הזו במבחן. ונחש מה? הם גילו שצריבה של צלי למעשה גרמה להם לאבד יותר נוזלים! כן, מסתבר שצריבה חושפת את הבשר לטמפרטורות גבוהות יותר מה שהורס יותר תאים ומשחרר יותר נוזלים.
פסק הדין הסופי
אז מה השורה התחתונה? ובכן, מסתבר שצריבה לא ממש "אוטמת את המיצים". למעשה, זה יכול לגרום אפילו ליותר נוזלים לברוח. אבל אל דאגה, עדיין יש סיבה טובה לצרוב את הבשר שלך. הכל עניין של הטעם! צריבת הבשר שלך בסוף תהליך הבישול עוזרת להוציא את טעמי התגובה הטעימים של Maillard. בנוסף, זה גם עוזר לשמור על הבשר שלך נחמד ולח.
איך לצרוב בשר כמו מקצוען
פאן סרינג
אם אתה רוצה לצרוב את הבשר שלך כמו מקצוען, אז צריבה במחבת היא הדרך ללכת! הנה מה שאתה צריך לעשות:
- מחממים מחבת על אש גבוהה.
- מוסיפים מעט שמן או חמאה למחבת.
- מניחים את הבשר במחבת ונותנים לו לרחוש.
- הופכים את הבשר לאחר מספר דקות.
- תן לצד השני להתבשל עד שהוא יפה ושחום.
- הגישו אותו ותהנו!
צריבה בתנור
אם אתם מחפשים דרך קלה יותר לצרוב את הבשר שלכם, אז צריבה בתנור היא הדרך ללכת! הנה מה שאתה צריך לעשות:
- מחממים את התנור לטמפרטורה גבוהה.
- מניחים את הבשר שלך על תבנית אפייה.
- מטפטפים מעט שמן או חמאה על הבשר.
- מניחים את תבנית האפייה בתנור ונותנים לו להתבשל.
- הופכים את הבשר לאחר מספר דקות.
- תן לצד השני להתבשל עד שהוא יפה ושחום.
- הגישו אותו ותהנו!
צְלִיָה
אם אתה רוצה לקבל את הטעם המעושן הזה, אז הצלייה היא הדרך ללכת! הנה מה שאתה צריך לעשות:
- לחמם את גריל הפחמים או הגריל בחום גבוה.
- הניחו את הבשר שלכם על הגריל והניחו לו להתבשל.
- הופכים את הבשר לאחר מספר דקות.
- תן לצד השני להתבשל עד שהוא יפה ושחום.
- הגישו אותו ותהנו!
מה לא לעשות
לא משנה כמה אתה נואש לקבל את הטעם הצרוב הזה, אל תחשוב אפילו על שימוש במיקרוגל! מיקרוגלים לא מתחממים מספיק כדי ליצור את הקרום החום הנחמד הזה. אז אפילו אל תנסו את זה, אחרת תגמור עם בלגן רטוב.
צולים בשר כמו מקצוען
הכנת הגריל
אם אתה רוצה לגרום לבשר שלך לטעום כאילו הוא מבושל על ידי מקצוען מנוסה, תצטרך להכין את הגריל שלך. הנה מה שאתה צריך לעשות:
- מחממים את הגריל שלך במשך 20-30 דקות. זה יביא את הסורגים לטמפרטורה המושלמת (500F או יותר) וישרוף את כל השאריות מהבישול האחרון.
- תנו לבשר להגיע לטמפרטורת החדר. זה יעזור לו לבשל מהר יותר ולהפחית התכווצות הגורמת לחות על הגריל.
בישול הבשר
לאחר שהגריל שלך מוכן, הגיע הזמן להתחיל לבשל! הנה מה שאתה צריך לעשות:
- שים את הבשר על הגריל והניח לו לשבת 2-3 דקות עם מכסה סגור. הזמן יהיה תלוי בעובי החתך.
- הופכים את הבשר על חלק נקי של משטחי הגריל. תן לזה לשבת עוד 2-3 דקות ואל תיגע בו.
- השתמש במדחום קריאה מיידית כדי לבדוק אם הבשר עשוי. אם כן, מורידים אותו מהגריל ונותנים לו לנוח כמה דקות לפני ההגשה.
- לנתחים עבים יותר, הרחיקו את הבשר מחום ישיר ותנו לו להתבשל עד שהוא מגיע לטמפרטורה הפנימית הנכונה (כפי שנמדד במדחום).
האם אפשר לצרוב בשר בתנור?
היתרונות והחסרונות
צריבת בשר בתנור היא נושא קצת שנוי במחלוקת. מצד אחד, לא צריך גריל ואפשר להגיע לתוצאות טובות עם מחבת או מחבת. מצד שני, זה לוקח הרבה יותר זמן ואולי התוצאות לא יהיו טובות כמו עם גריל. אז מה פסק הדין?
פסק הדין
אם אתה מחפש לחרוב קטן יותר חתך בשר כמו סטייק, ייתכן שהתנור אינו האפשרות הטובה ביותר. סביר להניח שהמרכז יתבשל יתר על המידה לפני שלחוץ הייתה הזדמנות לצרוב כראוי.
אבל אם אין לך מחבת מספיק טובה לבישול בחום גבוה, אתה יכול לנסות את התנור. רק היו מוכנים שהתוצאות יהיו פחות מהממות.
בשורה התחתונה
אז אפשר לצרוב בשר בתנור? טכנית, כן. אבל כדאי? כנראה שלא. הנה כמה יתרונות וחסרונות שכדאי לקחת בחשבון:
יתרונות:
- אין צורך בגריל
- יכול להגיע לתוצאות טובות עם מחבת או מחבת
חסרונות:
- לוקח הרבה יותר זמן
- התוצאות עשויות להיות לא טובות כמו עם גריל
- נתחי בשר קטנים יותר, כמו סטייק, עלולים להתבשל יתר על המידה לפני שבחוץ הייתה הזדמנות להצרב כראוי
בישול סטייקים בדרך ההפוכה
מה זה צריבה הפוכה?
צריבה הפוכה היא ההיפך ממה שהייתם מצפים כשמבשלים סטייק. במקום לצרוב את הסטייק תחילה ואז לבשל אותו, מבשלים אותו תחילה ואז צורבים אותו. זה כמו להפוך את תהליך הבישול על הפוך!
למה Reverse Sear?
צריבה הפוכה היא דרך מצוינת להשיג טמפרטורה פנימית עקבית בנתחים עבים יותר של סטייק. מומלץ לסטייקים בעובי 1-1.5 אינץ'. הנה למה:
- זה מאפשר בישול אחיד לאורך כל הסטייק
- החלק החיצוני מקבל צריבה נעימה, נותן לו טעם טעים
- אתה מקבל את תגובת מיילארד, שזה השם המדעי של ההשחמה הטעימה של הסטייק
כיצד להפוך את Sear
צריבה הפוכה קלה לביצוע. כך:
- מתחילים בבישול הסטייק בטמפרטורה נמוכה עד שהמרכז מגיע לטמפרטורה הרצויה
- לאחר מכן, הגבירו את האש וצרבו את החלק החיצוני של הסטייק
- תהנה מהסטייק המבושל המושלם שלך!
הבדלים
חריכה נגד בראונינג
צריבה והשחמה הן שתי טכניקות בישול שלעתים קרובות מתבלבלים. צריבה היא תהליך של בישול מזון בטמפרטורה גבוהה מאוד עם מעט מאוד שמן במחבת. זה נעשה כדי ליצור קרום כהה ומקורמל בחלק החיצוני של האוכל. בראון, לעומת זאת, הוא תהליך הרבה יותר עדין. זה פשוט כרוך בבישול קל של החלק החיצוני של האוכל עם קצת יותר שמן במחבת. לכן, אם אתם מחפשים קראסט טעים ופריך על הסטייק שלכם, צריבה היא הדרך ללכת. אבל אם אתם מחפשים משהו קצת יותר עדין, השחמה היא הדרך ללכת.
שאלות נפוצות
מה עושה סירינג בעצם?
צריבה היא צעד מפתח ליצירת סטייק טעים, אבל זה לא מה שאתה חושב. בניגוד למה שנהוג לחשוב, צריבה לא בעצם נועלת לחות והופכת את הסטייק שלך לעסיס יותר. למעשה, אלטון בראון ערך ניסוי שהראה שסטייקים שנצרבו קודם לכן קְלִיָה למעשה איבדו יותר לחות מאלו שזה עתה נצלו. אז למה לטרוח לצרוב? ובכן, הכל עניין של טעם ומרקם. כשאתה צורב את הסטייק שלך, אתה יוצר קרום זהוב ומקורמל באמצעות תהליך שנקרא תגובת מיילארד. תגובה זו מתרחשת כאשר אתה מבשל מעל 250 מעלות והיא מעניקה טעם וארומה מלוחים שיגרמו לך לפה בפה. אז, בעוד שצריבה לא שומרת מים, היא כן נותנת לך סטייק טעים.
האם אתה יכול לצרוב על מחבת רגילה?
כן, אפשר בהחלט לצרוב על מחבת רגילה! כל מה שאתה צריך זה מחבת טפלון טובה וקצת שמן או חמאה. המפתח הוא לחמם את המחבת עד שהיא ממש חמה, ואז להוסיף את השמן או החמאה. לאחר שהשמן חם, מוסיפים את האוכל ונותנים לו להתבשל עד שהוא מזהיב. הקפידו לשמור על חום גבוה ואל תזיזו את האוכל יותר מדי. עם קצת סבלנות ותרגול, אתה תצרב כמו מקצוען תוך זמן קצר!
האם צריבה מתבשלת לגמרי?
לא, צריבה אינה זהה לבישול מלא של מזון. למרות שזה עשוי להיראות כאילו אתה מבשל את האוכל עד הסוף, אתה למעשה רק מנסה ליצור קרום כהה ומקורמל מבחוץ. זה כמו השחמה, אבל זה נלקח צעד אחד קדימה. אתה צריך להביא את פני השטח של המזון לטמפרטורה של לפחות 300 מעלות צלזיוס כדי לקבל את הקרום היפה והקריספי הזה. אבל אל דאגה, אינך צריך לדאוג שהוא יהיה מבושל לגמרי - בשביל זה נועד התנור! אז כשאתם צורבים, אתם באמת רק מנסים להשיג את הטעם והמרקם הטעימים האלה.
האם מוסיפים שמן בעת צריבה?
כשזה מגיע לצריבה, שמן הוא לא רק אמצעי בישול - הוא דרך ליצור מגע משטח אחיד בין הבשר למחבת. ציפוי דק של שמן יעניק לכם קרמליזציה אחידה ויעצור חלקים מסוימים מהבשר להישרף בעוד שאחרים עדיין חיוורים. לכן, אם אתם רוצים לקבל את הצריבה המושלמת, אל תשכחו להוסיף מעט שמן למחבת. זה יעשה את כל ההבדל!
כמה זמן צריך לצרוב?
צריבת הסטייק שלך היא צורת אמנות, וכל זה עוסק בהשגת הקרום המושלם הזה. כדי לקבל את זה בדיוק, תצטרך לצרוב את הסטייק שלך במשך 2-3 דקות מכל צד. זה כל מה שצריך כדי לקבל את הקרום החום-זהוב הטעים הזה שאוטם את כל הטעם. אל תשכחו להבריש את שני הצדדים בשמן זית כתית מעולה לפני שמתחילים לצרוב. זה יעזור ליצור את הקרום ולהעניק לסטייק שלך את המגע הנוסף של שלמות. לכן, אם אתה רוצה להיות אמן הגריל, זכור לצרוב את הסטייק שלך במשך 2-3 דקות מכל צד. ואל תשכחו את שמן הזית!
האם אתה צורב מכוסה או לא מכוסה?
צולים עם מכסה פתוח או כבוי? זו שאלה שנדונה משחר המנגל. הנה העסקה: כשאתם צורבים סטייקים וצריכים לפקוח עין על זה, השאר את המכסה פתוח. אבל כשאתה מעביר אותו לחום עקיף, סגור את המכסה ותן לעשן לעשות את שלו. למזונות לבישול מהיר כמו דגים, ירקות ונקניקיות, אתה יכול לשמור את המכסה פתוח כל הזמן. אז הנה לכם - התשובה לשאלה עתיקת היומין האם לצלות עם מכסה או כבוי!
האם צריבה טובה יותר מטיגון?
צריבה היא דרך מצוינת להוסיף טעם למגוון חלבונים, כמו צלעות חזיר ודגים, תוך פרק זמן קצר. זה כרוך בשימוש במעט יותר שומן ובחום נמוך יותר כדי להשחים את האוכל. מצד שני, טיגון במחבת דורש חום גבוה יותר ופחות שומן כדי לבשל מזון שעשוי להימשך זמן רב יותר. אז אם אתם מחפשים דרך מהירה וטעימה לבשל את החלבונים שלכם, צריבה היא הדרך ללכת. בנוסף, קל יותר לנקות אחרי מאשר טיגון במחבת!
