לעשן בשר הוא מסורת עתיקת יומין שהייתה נהוגה במשך מאות שנים. עם זאת, הפרקטיקה של השריית העץ היא עדכנית יחסית ואולי די שנויה במחלוקת.
במקום שבו מביני מנגל רבים מעדיפים אותו מאוד, אחרים מתנגדים לו נחרצות. מי צודק ומי טועה? והאם כדאי לְהַשְׁרוֹת העץ לעישון בכלל?
על זה, ועוד הרבה יותר, אדון במאמר מפורט למדי זה. יתרה מזאת, אספק כמה טיפים לאורך הדרך כדי להוציא את הטעמים הטובים ביותר מהבשר.
אז בלי להתעסק, בואו נקפוץ לזה!
השריית העץ אינה הכרחית לתוספת טעם. למעשה, האדים הנובעים מעץ ספוג עלולים להרוס את טעם הבשר כולו. עם זאת, בצד הבהיר יותר, זה מאריך את זמן הבעירה של העץ. הכל תלוי בהעדפה שלך, בין אם אתה רוצה אריכות ימים או טעם!
בפוסט זה נסקור:
מדוע אנו משרים את העץ לעישון?
השריית העץ לפני העישון מבוססת על התפיסה שהיא מאריכה את משך השריפה ומשפרת את הטעם על ידי ייצור יותר עשן.
בעוד שהסיבה הראשונה מעט נכונה, השנייה היא בעיקר מיתוס. אבל זה לא-לא כך או כך.
עכשיו לפני שאתה שולף את הנשק שלך לעברי, הרשה לי לפרט קצת. העץ אינו סופג את הלחות בעת השרייתו אלא שומר אותה על פני השטח.
זה מגדיל את הזמן הנדרש לשריפת העץ, מה שבסופו של דבר מביא לטמפ' נמוכות בתוך המעשנת למשך זמן רב יותר.
מכיוון שהבשר נחשף לחום הזה למשך זמן ממושך מהרגיל, יש סיכוי שהוא עלול להתייבש מבפנים, ולהרוס את כל מטרת התהליך.
בנוסף, כשהמים מתאדים מהעץ, זה גורם לאדים, שגם הם יכולים להעניק לפעמים טעמים מוזרים.
האם השריית העץ הכרחית לטעם עשן נהדר?
אם להיות די בוטה, ממש לא! זה תלוי בשיטה שאתה נוקט לעשן את הבשר. כפי שציינתי בעבר, עץ ספוג יכול לקחת לא מעט זמן להיפטר מלחות פני השטח. ועד אז, המים יעניקו טעמים די (מדי) חזקים לבשר.
עם זאת, אם אתה עדיין במסיבה של עץ ספוג, אני מציע לערבב עץ ספוג ועץ יבש כדי להפחית את הסיכונים.
הדבר הטוב ביותר בתרגול זה הוא שכשהעץ היבש בוער ומעשן את הבשר, העץ הספוג יאוד את המים. תערובת זו של עשן ואדים מביאה לריח טעים למדי.
יתרה מכך, הטעמים אף יכולים להתעצם כאשר העץ הספוג מתחיל לבעור מאוחר יותר. המגבלה היחידה כאן היא שהשיטה הזו לא עובדת על מעשנים. כדאי שיהיה לך גריל!
הסיבה לכך היא שגריל עובד בטמפרטורה גבוהה במיוחד בהשוואה למעשנת. כך, הוא מתייבש במהירות ושורף את העץ הספוג תוך שמירה על העסיסיות הפנימית של הבשר שלמה.
אם תערבבו את שניהם במעשנת, עד שהעץ הספוג יגיע לנקודת השריפה שלו, הבשר יתייבש משמעותית מבפנים עקב חשיפה ממושכת לחום, כאמור.
כמה זמן לוקח להשרות שבבי עץ?
שבב עץ זמן הייבוש תלוי בגודלו. בדרך כלל, שבבי עץ קטנים ממטר אחד דורשים 1 עד 8 שעות כדי להשרות ביעילות.
כל חתיכה גדולה מזה דורשת כ-24 שעות להשרות. רק הקפידו לא להשרות את העץ לאורך תקופה ממושכת.
הסיבה לכך היא שזה יגרום לחדירת מים משמעותית, שתגרום לחימום ושריפה לקויים, וכתוצאה מכך יוריד את הטמפרטורה הכללית של המעשן אפילו יותר ממה שהיא עושה בדרך כלל.
האם עץ רטוב מייצר יותר עשן?
כן, זה מייצר יותר עשן. עם זאת, זה לא משהו שהיית רוצה לעשן איתו את הברביקיו שלך, אלא אם כן אתה אוהב את הטעם של קריאוזוט, כמובן?
תרגול טוב הוא לתבל את העץ בצורה מושלמת לפני החלקתו למעשנת. בדרך זו, זה יהיה הרבה פחות רעיל ויש לו את כל העשן והטעם הנוספים שאתה רוצה.
האם יש יתרונות להשריית עץ?
ובכן, זה עלול לאכזב אותך קצת, אבל החסרונות של עץ ספוג הם הרבה יותר מהיתרונות. או שאפשר לטעון, אין בכלל יתרון, למעט העובדה שלא תצטרכו לשאת בהוצאות שריפת עצים יבשים במהירות.
מכיוון ששבבי העץ או הנתחים סופגים מים על פני השטח, העץ ישרף לאט מהרגיל. העשן הלבן שרואים בשלבים הראשונים הוא למעשה האדים הנובעים ממשטח העץ.
במילים אחרות, אין שום ראיה מוכחת שתומכת בכך שלהשריית עץ במשך שעות יש יתרונות כלשהם. זה כמו אחת מאותן מסורות עתיקות שהופרכו לפני זמן רב, אבל אנשים עדיין עוקבים אחריה בכל מקרה.
האם עלי להשרות שבבי עץ או כדורי עץ למעשנים חשמליים?
בעוד מעשנים חשמליים לא בהכרח דורשים דלק לבעירה, חלק מהדגמים מגיעים עם תא נוסף לשבבי עץ או כדורי עץ כדי להוסיף טעם נוסף לעשן.
אם אתה צריך להשרות את הצ'יפס האלה או לא, זה לגמרי תלוי בך. באופן אישי, לא הייתי ממליץ להשרות אותו כי זה יכול לגרום לתנודות טמפרטורה בפנים. יתרה מכך, הוא יכול גם להשפיע על הטעם והמרקם הכללי של הבשר, ולהאריך את משך העישון.
לגבי כדורים, לעולם לא להשרות אותם. מכיוון שהכדורים מכילים נסורת דחוסה, חשיפתם ללחות תגרום להתרחבות. כך, הם בסופו של דבר יתפרקו ויהרסו את העשן והמעשן כאחד.
מה עלי לדעת לפני השריית עץ?
כעת, לאחר שעברנו כמעט הכל בכל הנוגע לעץ ספוג, הגיע הזמן לשפוך אור על כמה עובדות משמעותיות שאתה חייב לדעת לפני שאתה מכניס עץ ספוג למעשנת שלך:
עץ לא סופג הרבה מים לאחר שעות של חימום
כן, קראת נכון. אם אתה משתמש בעץ קשה, קל לזהות כמה מים ספג העץ על ידי בחינת החתך שלו.
לאחר הבדיקה, תבחין שגוש העץ מציג חדירת מים מינימלית מעבר לשכבת פני השטח. וזו התוצאה לאחר 24 שעות של השרייה.
בהתבסס, זה לא רק תהליך שלוקח זמן אלא מאמץ די חסר סיכוי לשפר את טעם הבשר. ובואו נקבל את זה, רובנו אפילו לא מחכים כל כך הרבה זמן.
עשן גרוע
למרות שעץ ספוג מקושר מאוד ל"שריפה איטית", למעשה אין בו שריפה כלל! כן!
העשן שאתה רואה בפועל הוא מים שמתאדים ב-212 מעלות, כאשר עשן עוקב אחריו לאחר פרק זמן מסוים.
זה מוביל אותנו להפריך את התיאוריה שעץ רטוב נותן עשן ארוך יותר. זה רק קיטור, אחי, ואחד בטעם רע, ללא ספק!
חימום גרוע
אני יודע מה קורה בראש שלך, "אבל פיטמסטרים לעתים קרובות להשרות את העץ." ובכן, הנה העניין. הם עושים את זה כי כמה עצים פשוט נשרפים מהר מדי, והם צריכים שהם ימשיכו לבעור.
כחלופה, מומחים מציעים להניח שבבים יבשים או נתחים בנייר כסף עבור עצים רגילים ולנעוץ בו כמה חורים כדי לשחרר את העשן. זה מונע מהשבבים להתלקח ומשפר את איכות העשן.
זה כמו להרוג שתי ציפורים באבן אחת. אתה מקבל את כל אורך החיים הנוסף מבלי להתפשר על הטעם!
מילים סופיות
בעוד שהדיון על השרייה או אי-השריה יימשך לנצח, יש כמה חסרונות קונקרטיים לתרגול. אלה אפילו מחוזקים כי אין כמעט הוכחה ניסיונית לאופן שבו השריית העץ עוזרת להעצים את הטעם.
עם זאת, ההחלטה מפוצלת מאוד בנושא, ויהיה מאתגר להתיישב על צד אחד. לפיכך, אשאיר את ההחלטה כולה בידיך. אם אתם אוהבים טעמים נועזים ואוהבים להתנסות עם הגריל או המעשנת שלכם, אז לכו על זה.
אבל אם זה הפוך, אז עישון עצים הוא ממש לא הכרחי כדי להכין ברביקיו או סטייק בטעם מושלם. זה משהו שמוכח בנתונים.
עם כל הגורמים שנלקחו בחשבון, עם מה אתה חושב שתלך כשתעשן את הסטייק הבא שלך? השרייה, או לא השרייה? אני מעדיף את האפשרות השנייה.
נתראה בפרק הבא :)
