איפה שמאסטרים מעריצים עטיפת בשר, מעשני סוף שבוע עדיין מבולבלים אם הם צריכים לעשות זאת או לא. ואם כן, מה היתרונות?
אתה בהחלט יכול וצריך לעטוף את הבשר אם אתה רוצה שהוא ישמור על עסיסיותו וטעמו לאורך כל תהליך העישון. אבל עיטוף בשר אומר גם פחות קליפה. אז אם רוצים עסיסיות מבלי להתפשר על הקליפה, אפשר להשתמש בנייר קצבים.
רוצים לדעת עוד? בואו נצלול קצת יותר לעומק בהבדלים הללו.
בפוסט זה נסקור:
למה לעטוף בשר לעישון?
נחשו מה, אם אתם מחליטים לעטוף את הבשר שלכם או לא תלוי בהעדפות שלכם.
אתה אחראי מאחורי הגריל שלך!
עם זאת, אדון ביתרונות ובחסרונות של עטיפת בשר תוך השארת ההחלטה הסופית לך.
אז בואו נקפוץ פנימה!
אתה צריך לעטוף את הבשר שלך בנייר כסף אם אתה רוצה:
זמן בישול קצר יותר
אם אתם לא משחקים מאסטרשף ורק רוצים לבלות פיקניק נעים בחג עם המשפחה, רוב הסיכויים שתרצו את הבשר שלכם מעושן במהירות ומוכן לאכילה תוך זמן קצר.
במצב כזה, עם רדיד אלומיניום כבד הוא לא פחות מברכה.
בין אם זה כתף חזיר, צלעות ספייר או א דַד, נייר כסף שעוטף את הנתח האהוב עליך מבטיח שהוא מתבשל בכמעט מחצית מזמן העישון שלו ומרווה את התשוקה שלך לפני שהתשוקה מתפוגגת.
נחש מה? הבשר שיכול לקחת כמעט יום עישון לוקח לא יותר מכמה שעות כשהוא עטוף.
בשר רך ולח
נתחי בשר מסוימים הם קשים. לכן, תמיד יש קצת לעיסה לא משנה כמה שעות אתה מעשן את זה.
יש אנשים שאוהבים את הרמז הזה של קשיחות. אבל אם אתה כמוני, אתה עלול לא לאהוב את זה.
עטיפת הבשר בנייר אלומיניום תפטר מהבעיה הזו. בהיותו בידוד גבוה, הוא מונע מהלחות והחום לברוח, ומאפשר לבשר להשרות במיציו.
זה מבטיח שהתוצאה הסופית תהיה רך מאוד ומלא מיצים, עם קליפה מתונה מספיק כדי לשפר את התחושה. הכל מצב של win-win.
שומר על הבשר חם יותר זמן
כפי שאמרתי, אלומיניום הוא מבודד טוב. זה מבטיח שהבשר יישאר חם ומעושן למשך זמן ארוך יותר, בין אם זה כתף החזיר או החזה האהובים עליך.
כל מה שאתה צריך לעשות הוא לעטוף את הבשר היטב, והנה הוא! כולכם מוכנים לערוך מסיבה טעימה בחצר האחורית מאוחר יותר, עם אוכל שעבורו האורחים שלכם יתפרעו.
עטיפת בשר מבטיחה שהטמפרטורה הפנימית שלו תישאר נשמרת למשך זמן ארוך יותר עם כל הטוב העסיסי ללא פגע בהשוואה לבשרים לא עטופים.
פחות עישון
לאנשים שונים יש העדפות שונות כשזה מגיע בשר מעושן.
יש שאוהבים את זה מעושן במיוחד, אחרים מעושן בינוני, ואז יש אנשים שרוצים רק מספיק עישון כדי להרגיש שהבשר מבושל שימוש ביער.
אם אתם בקטגוריה השנייה או השלישית, אולי תרצו להשתמש בנייר אלומיניום במהלך תהליך העישון.
למה? כי אין לך אפשרות אחרת! מכיוון שלרדיד אין נקבוביות על פני השטח שלו, יש פחות סיכוי להקנות עשן לבשר.
למה לא לעטוף את הבשר?
כפי שציינתי שוב ושוב, עטיפת הבשר חיונית לשמירה על עסיסיותו וטעמו ללא פגע.
עם זאת, תמיד יש חסרון לכל דבר. ועם עטיפת בשר, זה מאבד את הקליפה.
פחות לנבוח בעת עטיפת בשר
A קליפה טעימה, סופר פריכה נחשב לעתים קרובות כסימן ההיכר של פיטמאסטר מיומן. זו הסיבה היחידה לאכילת בשר מעושן עבור רוב אוהבי הבשר.
למרבה הצער, לא תזכו ליהנות הרבה מהקליפה השחורה אם תעטפו את הבשר בנייר אלומיניום. הסיבה לכך היא שזה ימנע מהבשר חשיפה ישירה לעשן.
כדי בכל זאת לקבל כמות הגונה של קליפה, אתה יכול לבחור לעטוף את הבשר שלך בנייר קצבים במקום נייר אלומיניום. עוד על כך למטה!
תזמון הוא הכל
איבוד הקליפה הוא לא הדבר היחיד שצריך לדאוג לגביו כשעוטפים בשר לעישון.
אם תעשו את הטעות הקטנה ביותר בחישוב הזמן שבו יש לעטוף את הבשר במהלך התהליך, אפילו בדל החזיר או החזה הטעימים ביותר עלולים להפוך לקרטון יבש בעל טעם מר.
גם לקרוא: אלו הן 16 טעויות העישון הנפוצות ביותר שאנשים עושים [הימנע מהן!]
כמה זמן כדאי לעשן בשר עטוף בנייר אלומיניום לקבלת התוצאות הטובות ביותר?
עד שאתה חדש לגמרי בעישון, עליך לדעת שלכל בשר וחתך יש זמני בישול מסוימים.
לדוגמה, מה שעשוי להיות זמן העישון הטוב ביותר עבור חזה עשוי להיות לא הטוב ביותר עבור בדל חזיר, או מה שעשוי להיות משך העישון הטוב ביותר לעישון בשר טלה עשוי להיות לא הטוב ביותר עבור עוף!
בכל מקרה, לפני שנכנס לפרק הזמן שבו הבשר צריך להישאר בנייר כסף, ראשית עלינו לדעת באיזו נקודה יש לעטוף את הבשר.
העניין הוא שאי אפשר פשוט להניח אותו ישירות על גריל הפחמים.
באופן אידיאלי, יש לעטוף את הבשר באמצע תהליך הבישול כאשר הטמפ' הפנימית של הבשר היא בין 160 ל-165 מעלות F.
כדי להגיע לטמפרטורה זו, הבשר יכול לקחת בין שעה למספר שעות, תלוי בקשיחות וסוג הבשר.
כדי להסביר את דברי בצורה מפורטת יותר, ניקח צלעות חזיר כדוגמה.
עישון צלעות חזיר עטופות בנייר כסף בשיטת 3-2-1
צלעות חזיר מעשנים בשיטה המכונה שיטת 3-2-1. השם מתייחס לקוביות הזמן שאליהם מתחלק התהליך.
כדי להקל עליך להבין, הרשה לי לפרק את זה שלב אחר שלב להסבר נוסף.
בשיטת 3-2-1, זמן הבישול מחולק לשלושה בלוקים הכוללים:
3- זמן חימום
בבלוק הזמן הראשון, טמפרטורת המעשן מוגדרת ל-225 מעלות F, הצלע מזוגגת משני הצדדים ולאחר מכן מחליקה לתוך המעשנת למשך כ-3 שעות.
2- זמן עטיפה
המחצית השנייה של מסגרת הזמן כוללת עטיפת צלעות בנייר אלומיניום, תיבולן בסוכר, ו הוספת נוזלים כמו חומץ תפוחים או בורבון.
כעת הבשר נאטם לחלוטין ונשאר לחסדי המעשנת למשך שעתיים נוספות.
1- זמן עישון
שלב העישון הזה כולל הוצאת הבשר מרדיד האלומיניום ומתן מברשת רוטב עדינה.
לאחר סיום, הצלעות שוב מוחלפות לתוך המעשנת למשך שעה נוספת.
אתה יכול גם להגביר את הטמפרטורה במשך 15 הדקות האחרונות לקבלת צלעות דביקות עוד יותר.
רק הקפד לא להגזים; עישון יתר של הצלעות יכול להפוך אותן לעיסתיות, ובכך להרוס את כל הכיף.
איזה סוג של בשרים הכי מתאים לעיטוף בנייר כסף כאשר עישון נמוך ואיטי?
ובכן, עטיפה יכולה לשפר כמעט את הטעם והמרקם הכללי של כל בשר.
אבל אם הייתי צריך להמליץ עליך כמה נתחי בשר המעשן הכי טוב בלי קשר לניסיון שלך, זה יהיה:
- בטן חזיר (או בטן בוסטון)
- בשר חזיר
- חזה בקר
- צלעות חזיר
- עוף שלם
- סטייק ריביי
נתחי הבשר שהוזכרו לעיל הם סופר עסיסיים, טעימים וקלים לעישון.
עוטפים אותם בנייר כסף, ואין דבר שמנצח את הטעם. פשוט למדת להכיר את הידע הבסיסי של עישון.
העלה את ההקדמה אפילו יותר שימוש בטעם עירוי עטיפות צלייה (הנה איך)
האם אני יכול להשתמש בנייר קצבים במקום נייר אלומיניום?
אתה יכול להשתמש בנייר קצב במקום נייר אלומיניום אם אתה רוצה קליפה נוספת על הבשר. עם זאת, זה יעזור לזכור כי נייר קצבים עובד הכי טוב רק עבור מעשנים. לשיטות בישול מהירות כמו גריל, עדיף להשתמש בנייר כסף.
למען האמת, נייר קצבים פחות מבודד ונושם יותר בהשוואה לרדיד אלומיניום. לפיכך, הוא מבטיח שהבשר נחשף ישירות לעשן במידה מסוימת.
עם זאת, כאשר נקבוביות זו מסייעת להחדיר טעם, היא גם מקלה על אידוי וספיגת חלק ניכר ממיצי הבשר.
כתוצאה מכך, המוצר הסופי יהיה הרבה פחות עסיסי מזה שהיית מקבל עם רדיד אלומיניום.
הנכס האמור גם הופך את נייר הקצב לאחת הבחירות הטובות ביותר עבורו קב טקסס (הסבר כאן).
הקביים של טקסס עוסקים יותר בהגדלת זמן הבישול של הבשר מבלי להשפיע על התוצאות הסופיות.
במילים אחרות, אתה מקבל את אותה קליפה וטעם אבל בפחות זמן.
הקפד ללכת על נייר קצבים כבד כמו גליל נייר קצבים ורוד מבית DIY CREW.
האם יש סיכונים בעיטוף בשר בנייר אלומיניום?
בעוד שרדיד אלומיניום הוא אחת האפשרויות האהובות ביותר עבור עטיפת בשרים, אין ספק שיש לו סיכונים.
על פי מחקר שפורסם על ידי ארגון הבריאות העולמי, סבילות האלומיניום עבור אדם ממוצע של 65 ק"ג היא 2400 מ"ג. כל סכום גבוה מזה נחשב א סיכון בריאותי.
בהתחשב בכך, אלומיניום עולה לעתים קרובות עלוקות לתוך מזון העטוף בו, מה שמגביר את הסיכון לרמות גבוהות של אלומיניום בדם.
הסיכויים אפילו גדלים כאשר אנו עוטפים מזון שכבר מכיל בתוכו תכולת אלומיניום גבוהה.
דבר נוסף שאתה צריך לדעת הוא שאלומיניום עובר בקלות למזונות המכילים נוזלים, וזה כולל גם בשר.
זה לא רק יכול להוות איום על הבריאות שלך אלא גם להעניק סוג של טעם מתכתי לבשר, שהוא לא רצוי באותה מידה.
לבסוף, ייצור רדיד אלומיניום הוא די עתיר משאבים ולכן לא מאוד ידידותי לסביבה.
הדרך הטובה ביותר להשליך אותו היא על ידי מיחזורו. אבל מכיוון שכנראה יהיו לך חתיכות בשר ומיץ דבוקים אליו, זה יצטרך ללכת למזבלה.
סיכום
עישון מזון הוא תהליך איטי הדורש סבלנות מרבית לתוצאה סופית טעימה.
אבל האם זה אומר שאתה לא צריך להשתמש בטכניקות מוכחות כמו עטיפה כדי להאיץ את זה? בהחלט לא!
למעשה, זו אחת הדרכים הטובות ביותר להוציא את הבשר מהמעשנת במהירות תוך שמירה על הטוב העסיסי שלו לחלוטין.
במאמר זה ניסיתי לענות על כל השאלות הבסיסיות שעלולות להיות לכם בראש לגבי עיטוף או אי עיטוף של הבשר בנייר אלומיניום לעישון.
יתרה מכך, ניסיתי גם לחלוק כמה טיפים וטריקים מעשיים שבהם תוכל להשתמש כדי להפוך את המאמץ הבא שלך להכנת בשר עסיסי קל ומהנה יותר.
