טבעת העשן היא שכבה ורודה מתחת לפני השטח של בשר עשוי שנוצרת כאשר הבשר נחשף אליו לעשן בְּמַהֲלָך עישון. עם זאת, בהתבסס על מספר מקורות, אנו יכולים ללמוד שמדובר בתהליך קצת יותר מסובך שתלוי בגורמים רבים.
טבעת עשן נוצרת כתוצאה מתגובות המתרחשות בין פחמן חד חמצני (CO), תחמוצת חנקן (NO) וחלבון שנקרא גם מיוגלובין.
אם תחשבו על זה קצת, תסכימו איתי שלכל סוג בשר יש צבע שונה. זה נגרם מחלבון (מיוגלובין) שנותן לבשר את צבעו (אדום).
בואו נשווה את הצבע של בשר בקר ו חזיר לדוגמה. אתה תראה שבשר בקר אדום יותר, וזה בגלל שהוא מכיל עד פי 4 יותר מיוגלובין.
במצבו הטבעי, למיוגלובין צבע סגול ואדום, אך כל זה משתנה כאשר חושפים את הבשר לחמצן. ברגע שחותכים חתיכת בקר צבע הבשר מתחיל להשתנות. הסיבה מאחורי זה היא היכולת של מיוגלובין להגיב עם חמצן.
ככל שהבשר טרי יותר, הצבע אדום יותר. אם בשר נחשף לאוויר צח יותר מדי זמן, הוא ישנה את צבעו לחום לא מאוד אסתטי (אוקסימיוגלובין) ובמקביל יתחיל להפיץ ריח שונה (ודי לא נעים) (מטימיוגלובין). אם זה המצב, אתם יכולים להיות בטוחים שהבשר נחתך ימים רבים קודם לכן והוא פשוט לא טרי.
תופעה זו מוצגת בצורה מושלמת בתמונה זו
כל התיאוריה המעט מסובכת הזו עשויה להוביל אותך רק לשאלה אחת - מה זה קשור לטבעת העשן?
שריפת עצים מייצרת גז (חנקן דו חמצני) שבתורו מתמוסס על פני השטח הלחים של הבשר, בשילוב עם מיוגלובין. תגובה כזו מונעת מצב שבו המיוגלובין הופך למטמיוגלובין בחשיפה ארוכה יותר לחמצן.
כך העשן נלכד בתוך הצבע הוורוד, ויוצר את טבעת העשן.
אתה גם צריך לדעת שגז חנקן חודר מבפנים, וזו הסיבה שהטבעת הוורודה נוצרת רק מתחת לפני השטח של הבשר. רוב הטבעות הורודות מגיעות לעומק של 1/8 עד 1/2 אינץ'.
