עשן: איך זה נותן טעם לבשר?

עשן הוא חלק בלתי נפרד מהברביקיו, וזה לא מפתיע שהוא מוסיף טעם מדהים כל כך לבשר שלך. אבל איך זה בדיוק עושה את זה?

עשן מכיל למעלה מ-200 רכיבים כימיים שונים, כולל חומצות, אלדהידים, אלקלואידים, אלכוהול, אסטרים וטרפנים. רכיבים אלה משתלבים ויוצרים אדים טעימים המשרים לבשר שלך טעם וארומה מעושן ייחודיים.

במאמר זה, אסביר כיצד עשן נותן טעם לבשר ואשתף כמה עצות וטריקים שימושיים להשגת טעם העשן הטוב ביותר.

מה הקטע עם עשן?

מה זה?

עשן הוא החומר שקורה כשאתה מצית משהו - כמו עץ ​​- והוא מורכב מחלקיקים זעירים שלא ממש נשרפו. יש לו טעם ייחודי שאי אפשר לקבל מהתנור, והכל בזכות שני מרכיבים מיוחדים: סירינגול וגואיקול. שני החומרים הללו נוצרים כאשר הליגנין בעץ נשרף, והם אלו שאחראים לטעם המעושן הזה.

מה אתה יכול לעשות עם זה?

עשן הוא דרך מצוינת להוסיף טעם לאוכל שלך. אתה יכול להשתמש בו כדי לעשן בשרים, ירקות ואפילו גבינה. זוהי גם דרך מצוינת להוסיף טעם ייחודי לקוקטיילים ומשקאות אחרים. בנוסף, זו דרך מצוינת להוסיף ארומה מעושנת לבית שלך.

איך משיגים את זה?

יש כמה דרכים לשים את היד על איזה טוב מעושן. אתה יכול לקנות מעשנת, או שאתה יכול להכין בעצמך. אתה יכול גם לקנות שבבי עץ או כדורים שבהם אתה יכול להשתמש כדי לעשן את האוכל שלך. אתה יכול אפילו לקנות רובי עשן מיוחדים שבהם תוכל להשתמש כדי להוסיף טעם מעושן למנות שלך.

בשורה התחתונה

עשן הוא דרך מצוינת להוסיף טעם וארומה לאוכל ולמשקאות שלך. בין אם אתה מעשן בשרים, ירקות או גבינה, או מוסיף טעם מעושן לקוקטיילים שלך, עשן הוא הדרך ללכת. אז צא לשם ותעשן!

פתיחת הסודות של Smokey Meat

מדע הברביקיו

כשזה מגיע למנגל, כולם יודעים שבשר "לוקח עשן", אבל איך העשן בעצם נותן טעם לבשר? ובכן, זה קצת שיעור בכימיה, אבל אל תדאג, אנחנו נפרק את זה בשבילך.

הבשר מכיל את הכלים ללכוד את אופי העשן בתמונת טעם. מים, שומן וחלבונים כולם עושים את חלקם בתהליך זה. חלבונים וסוכרי עקבות "מתמזגים ומתפוצצים", יוצרים את הקליפה הקשה והטעימה. תחמוצת החנקן וכימיקלים אחרים בעשן מגיבים עם הברזל שבבשר, ויוצרים את הוורוד הזה טבעת עשן.

להפיק את המרב מהעשן שלך

לא קל לגרום לעשן לבוא במגע עם הבשר. זה נובע מכמות האוויר הזעירה שמקיפה את הבשר. כדי להפחית את אפקט הגבול הזה ולקבל טעם מעושן יותר, אתה יכול להרטיב את הבשר או להשתמש בשפשוף.

העשן נמשך לבשר הקריר יותר עקב תהליך הנקרא תרמופורזה. משטחים רטובים נוטים גם ללכוד את העשן. רוב הטעם המעושן יהיה על פני השטח, אבל כמות קטנה תעבור לרבע הסנטימטר הראשון לערך, ותיצור את טבעת העשן הוורודה הזו.

Smokey Meat Made Simple

ברביקיו יכול להיות קצת מאיים, אבל זה לא חייב להיות. כדי להפיק את המרב מהעשן שלך, פשוט זכור את הטיפים הבאים:

• הרטיבו את הבשר או השתמשו בשפשוף כדי להפחית את אפקט הגבול
• רוב הטעם המעושן יהיה על פני השטח
• כמות קטנה של עשן תעבור לרבע הסנטימטר הראשון לערך, ותיצור את טבעת העשן הוורודה הזו

רוויית עשן: עובדה או בדיה?

המיתוס

זו אמונה רווחת בעולם המנגל שבשר מפסיק לעשן לאחר שעתיים. אנשים חושבים שברגע שמגיעים לסף השעתיים, העשן פשוט מפסיק להיכנס לבשר.

המציאות

האמת היא, שעשן נוטה להיצמד טוב יותר למשטחים קרים ורטובים, כך שכאשר הבשר שלכם מתבשל, זה טבעי שפחות עשן יידבק. אבל אין תהליך קסום שמונע מהעשן להיכנס לבשר. למעשה, בשרים המעושנים לאורך זמן נוטים להיות בעלי טעם עישון עז יותר. אז אל תאמינו להייפ - מיתוס ריווי העשן של שעתיים הוא בדיוק זה, מיתוס!

איך להשיג יותר עשן

אם אתה רוצה להפיק את המרב מהעשן שלך, הנה מה שאתה יכול לעשות:

• המשך להוסיף עוד עצים למעשן שלך. ככל שיותר עצים, יותר עשן!
• מפזרים או מבסים את הבשר שלך לאורך כל תהליך הבישול. זה יעזור לעשן להידבק לבשר.
• אל תפחדו להתנסות! נסה סוגים שונים של עץ, טמפרטורות שונות וזמני בישול שונים כדי למצוא את טעם העשן המושלם לבשר שלך.

אותות עשן: כיצד להבחין בין עשן טוב לעשן רע

אה, השאלה עתיקת היומין: מה ההבדל בין עשן טוב לעשן רע? ובכן, אם אי פעם היה לך את המזל לנסות לעשות מנגל עם עשן רע, אתה יודע שזו לא חוויה נעימה. אבל אל דאגה, אני כאן כדי לעזור לך להימנע מאסון כזה.

מה זה עשן טוב?

עשן טוב הוא סוג העשן שנותן לבשר שלך את הטעם הטעים הזה. זה בדרך כלל מתואר כדק וכחול. העץ שבו אתה משתמש לעישון מורכב מתרכובות שונות המתפרקות בטמפרטורות נמוכות ויוצרות את אותם ניחוחות מעושנים מורכבים שכולנו אוהבים.

מה זה עשן רע?

לעשן רע יש טעם מר וטעם לוואי שמנוני. זה נוצר כאשר האש בוערת חם מדי והעץ מתפרק לתרכובות לא נעימות בטעמים.

כיצד להימנע מעשן רע

להלן מספר טיפים שיעזרו לך להימנע מעשן רע:

• כאשר אתה מפעיל את הגריל שלך, אל תפתח את כל פתחי האוורור. זה יכול לגרום לאש להתפשט מהר מדי לעצים שלא נשרפו, ולגרום לפליטת חלקיקים גדולים, שאחראים לעשן רע.

• כשהגריל שלך מתחמם, סגור חלק מפתחי האוורור כדי להפחית את כמות החמצן לאש שלך. זה יעזור לו להישרף לאט יותר ולייצר את מולקולות העשן הרצויות והטובות האלה.

• לפני הוספת הבשר, הקדישו מספר רגעים כדי להעריך את העשן שיורד מהגריל. ודא שיש לך עשן דק וכחול, לא עננים של עשן סמיך ולבן.

סיכום

אז הנה לכם, אנשים. עכשיו אתה יודע מה ההבדל בין עשן טוב לעשן רע וכיצד להימנע מהאחרון. אז קדימה להפעיל את הגריל שלך, ולהתכונן למנגל טעים!

עישון בשר: יותר מדי מהדבר הטוב?

היסודות

עישון בשר היא דרך מצוינת להוסיף טעם מורכב למנות האהובות עליך. אבל, כמו ברוב הדברים, יותר מדי מדבר טוב יכול להיות רע. אם אתה משתמש יותר מדי עשן, הבשר שלך יכול בסופו של דבר לטעום מר במקום טעים.

כמה עשן?

כאשר אתה חדש בעישון, עדיף להתחיל עם כמות קטנה של עץ - שניים עד שלוש אונקיות. אפשר להוסיף עוד לחתכים עבים יותר, אבל בדרך כלל עדיף לטעות בזהירות. זרימת אוויר, לחות והעדפות אישיות יכולים כולם להשפיע על כמות העשן הדרושה לך לתוצאות הטובות ביותר.

מקבל את השליטה

ככל שתהיה מנוסה יותר בעישון, תרגיש טוב יותר כמה עשן אתה צריך. אבל עד אז, הנה כמה טיפים שיעזרו לך:

• התחל עם פחות עשן והוסף עוד תוך כדי.
• זרימת אוויר, לחות והעדפות אישיות יכולים כולם להשתנות.
• אל תפחד להתנסות ולמצוא את מה שהכי מתאים לך.

מה קורה כשאתה זורק יומן על האש?

המדע שמאחוריו

כאשר העץ מתחמם מספיק, הקשרים בין האלמנטים שלו מתחילים להתפרק. תהליך זה נקרא פירוליזה והוא משחרר אנרגיה ואטומים. האטומים יוצרים גז חם ומתערבבים במהירות עם חמצן ליצירת פחמן דו חמצני. בנוסף, עץ עשוי ממים, כך שכאשר הוא מתחמם, זה גם משתחרר, ואטומי המימן מתחברים עם חמצן כדי ליצור אדים.

החלק המהנה

אז כשזורקים בול עץ על האש, הוא מתחיל להתייבש, ושולח הרבה מאוד אדים. ואז, ברגע שהוא יבש, הוא מתחיל להתפרק ועשן מתחיל להופיע. שחרור אנרגיה זה שומר על האש בוערת ותוכלו לשבת וליהנות מהמופע.

עישון בשר: אומנות ההקיף עם עשן

יסודות העישון

עישון בשר הוא צורת אמנות, והמפתח להצלחה הוא לוודא שהבשר שלך מוקף בעשן סמיך וטעים. אתה לא רוצה יותר מדי עשן, אחרת הבשר יקבל טעם מר מההצטברות של קריוזוט. לכן, חשוב לשמור על תנועת העשן.

מה שאתה צריך לדעת

אם אתה חדש בעישון בשר, הנה מה שאתה צריך לדעת:

• יש לוודא שהבשר מוקף בעשן כל הזמן.
• השאר את העשן בתנועה כדי למנוע טעם מר.
• אל תפחדו להתנסות בסוגי עץ שונים כדי לקבל את הטעם הרצוי.
• אל תשכחו לבדוק את טמפרטורת המעשנת כדי לוודא שהבשר מבושל כמו שצריך.

עישון בשר: הרפתקה מהנה וטעימה

אם אתם מחפשים הרפתקה מהנה וטעימה, אל תחפשו רחוק יותר מעישון בשר! זוהי דרך מצוינת להיות יצירתי במטבח וליצור משהו ייחודי באמת. בנוסף, זו דרך מצוינת להרשים את החברים והמשפחה שלך עם הכישורים הקולינריים שלך. אז, קח את המעשן שלך, קצת עצים, והתחל לעשן!

אותות עשן: כיצד ליצור עשן מנגל טעים

המדע שמאחורי דור העשן

אז אתה רוצה להיות אמן הגריל? ובכן, תצטרך להכיר את המדע מאחורי יצירת עשן אם אתה הולך להצליח!

בעירה היא תהליך של שריפת דלק עם חמצן, יצירת פחמן דו חמצני ואדי מים. במונחים של הדיוט, עשן נוצר כאשר משהו נשרף.

כאשר שורפים עצים במעשנת, לא כולו נשרף לחלוטין, מה שמכונה בעירה לא מלאה. עץ מורכב מתרכובות אורגניות נדיפות, פחמן, מינרלים ומים. האידוי של התרכובות האורגניות הנדיפות הללו הוא שיוצר את העשן בעל הטעם שהופך את החזה המעושן שלך לטעים כל כך.

שיטות שונות לייצור עשן

אתה יכול לייצר עשן לגריל שלך בכמה דרכים שונות:

• בולי עץ: אלו הם חלקי עץ מלאים ומומלצים להשתמש בהם במעשן אופסט או ברביקיו בור. לוקח להם יותר זמן מהצ'יפס והכדורים לייצר עשן טוב.

• נתחי עץ: אלה קטנים יותר מבולי עץ וגדולים יותר משבבי עץ. הם משמשים בדרך כלל על מעשני פחם כאשר צ'יפס נשרף מהר מדי.

• שבבי עץ: אלו הם גושי עץ בגודל רגיל שהועברו דרך מגרסה. הם נשרפים מהר יותר מכדורים ולעתים קרובות משתמשים בהם כדי להוסיף פרץ נוסף של טעם מעושן לשיטות צלייה אחרות.

• כדורים: אלה עשויים מעץ קשה טחון דק. הם נשרפים חם ואיטי יותר מאשר שבבי עץ ומספקים עשן עקבי. ניתן להשתמש בהם בקופסאות עשן ובמעשנים רגילים.

גריל כמו מקצוען

מוכן לקחת את משחק הצלייה שלך לשלב הבא? הכרת המדע שמאחורי יצירת עשן והשיטות השונות לייצורו הם המפתחות להפוך למאסטר של הגריל. אז צאו לשם ותתחילו לעשן!

העץ הטוב ביותר למנגל: מדריך למתחילים

מהו העץ הטוב ביותר למנגל?

כשזה מגיע למנגל, הכל קשור לעץ. אבל עם כל כך הרבה סוגים שונים של עץ בחוץ, זה יכול להיות קשה לדעת איזה מהם הכי מתאים למנגל שלך. למרבה המזל, אנחנו מכוסים אותך. להלן מדריך מהיר לעצים הטובים ביותר לברביקיו, כדי שתוכלו להפעיל את הגריל שלכם בביטחון.

עצים קשים הם הטובים ביותר

כשזה מגיע למנגל, עצים קשים הם הדרך ללכת. הם נשרפים חם וארוך יותר, והם נותנים לאוכל שלך את הטעם המעושן הקלאסי הזה. בנוסף, יש פחות סיכוי שהם יתלקחו או יתלקחו. חלק מהעצים הקשים ביותר לברביקיו כוללים:

• היקורי: חזק וחריף, היקורי הוא בחירה מצוינת למנגל.
• Mesquite: אם אתם מחפשים טעם מעושן עוצמתי, Mesquite היא הדרך ללכת. רק היזהר לא להשתמש יותר מדי, כי זה יכול להיות קצת מכריע.
• תפוח ושזיף: עצי עשן בינוניים אלה נהדרים להוספת טעם מעושן עדין לאוכל שלך. בנוסף, הם נשרפים חם ויוצרים גחלים נהדרות.
• מייפל ואלדר: אם אתם מחפשים טעם עשן עדין יותר, העצים האלה מושלמים. הם נשרפים חם ומעולים לבישול נמוך ואיטי.

בשורה התחתונה

כשזה מגיע למנגל, סוג העץ שבו אתה משתמש יכול לעשות את כל ההבדל. עצים קשים הם הדרך ללכת, וחלק מהאפשרויות הפופולריות ביותר כוללות היקורי, מסקיט, תפוח ושזיף, ומייפל ואלמון. אז קחו שקית של נתחי עץ וצלו!

סיכום

כשזה מגיע למנגל, סוג העץ שבו אתה משתמש יכול לעשות את כל ההבדל כדי לקבל את טעם העשן הנכון ולאהוב. ראינו. במדריך זה, עצים קשים הם הדרך ללכת.

אבל אל תשכחו ליהנות ממנו - אחרי הכל, עישון בשר הוא צורת אמנות, לא מדע! אז, אל תפחד לעשן ולהראות את כישורי המנגל שלך!

Joost Nusselder, מייסד Lokerside Smokers הוא משווק תוכן, אבא ואוהב לנסות אוכל חדש עם עישון ברביקיו (& אוכל יפני!) בלב התשוקה שלו, ויחד עם הצוות שלו הוא יוצר מאמרים מעמיקים בבלוג מאז 2016 לעזור לקוראים נאמנים עם מתכונים וטיפים לבישול.