אל תהרוס את סשן הבשר המעושן הבא שלך מבלי לדעת את ההבדל!
כשזה מגיע למתכונים המועדפים עלינו, יש הרבה אפשרויות נהדרות. אבל לפעמים הדברים לא ממש מובהרים, וזה רק מבלבל אותנו עוד יותר. הייתי שם עשיתי את זה.
וכרגע, יש לנו כרגע ארבעה מתמודדים בתפריט - בשר מעושן, קורנביף, פסטרמה ובשר מעושן של מונטריאול - כולם בחירות מדהימות, אבל לעתים קרובות אנשים מבולבלים.
האם הם אותו הדבר? איזה יותר טוב?
איזה מהבשר המעושן, קורנביף, פסטרמה ובשר מעושן מונטריאול באמת בולט מהשאר? ולמה?
האמת היא שלכל אחד מהם יש את פרופילי הטעם הייחודיים שלו שהופכים אותם לאפשרויות נהדרות לאוהבי הבשר.
בהתאם להעדפות של בלוטות הטעם שלך, בשר מעושן יכול להיות בחירה מצוינת אם אתה רוצה משהו מעושן, מלוח וקצת מפולפל. עם זאת, אם אתה רוצה גוש בשר מלוח ומלוח יותר, אז אתה בהחלט צריך ללכת על קורנביף.
אם אתם מעדיפים פלפל שחור מעושן וחריף ואת חום ההדרים המתוק של כוסברה, אז פסטרמה היא בהחלט בשבילכם. לבסוף, אם אתם רוצים משהו כמו הפסטרמה אבל ספגתם יותר מטעם הטעם בגלל הזמן הארוך יותר שלוקח לעשן, אז בשר מעושן מונטריאול היא הדרך ללכת.
בבלוג הזה, אקל על חייכם להחליט איזה מהם לדעתכם מושלם עבורכם באמצעות סקירות השוואה מפורטות ושאלות ותשובות מרגשות.
בפוסט זה נסקור:
בשר מעושן מול קורנדביף מול פסטרמה מול בשר מעושן מונטריאול: הבסיס
עכשיו, הרשו לי לנתח את ארבעת הכלים האלה בשבילכם כדי להפיק את המרב ממסע העישון שלכם. בוא נראה מה כל אחד מהמתכונים האלה העלה את השרוול שלו!
בשר מעושן
בשר מעושן הוא פשוט זה, בשר שמתבשל על ידי חשיפה לעשן על מנת לשמר, להשחים ולטעום אותו.
אם עדיין לא ידעתם זאת, עישון בשר הוא למעשה אחד העתיקים ביותר שיטות בישול כמו גם שימור בשר וכנראה הגיח זמן קצר לאחר בישול על להבה גלויה.
מעשנים את הבשר על ידי תלייתו על ווים או סידורו על מתלים בתוך חלל (כמו מעשן ברביקיו) הלוכד את העשן שנוצר על ידי מדורת עץ קשה או פחם.
סוגי הבשר הטובים ביותר לעישון הם בדלי חזיר, צלעות וחזה. אבל אתה יכול גם לעשן בשר ציד כמו בשר צבי וקרש, כמו גם בשר דגים, עופות ורכיכות.
אז אתה מבין, בשר מעושן הוא קטגוריה די רחבה. אז אם אתה מדבר על בשר מעושן, זה יכול להיות בשר של סוגים שונים של בעלי חיים.
בשר משומר
בעיקרון קורנביף הוא בשר שנרפא במלח ותבלינים במשך חמישה עד שמונה ימים.
בארה"ב משתמשים בדרך כלל בחזה בקר בהכנת קורנביף, אבל באמת ניתן להשתמש בכל סוג של בשר כדי לעבד אותו כמו קורנדביף.
הסיבה לכך שמרבים להשתמש בחזה היא שמדובר בנתח בשר כשר, שיחד עם מלח כשר הוא מאכל מתאים ליהודים.
לכן זה גם דרך של עיבוד בשר לשימור ומנה בפני עצמה.
באופן מסורתי, מלח, סוכר, פלפל שחור, ציפורן, עלי דפנה, שמיר וגרגרי ערער מתווספים לנוזל המשמש למלחת הבשר.
הקורנדביף המושלם מבושל לאחר שהבשר מלחיץ, ורוב הטעם שלו מגיע מהתיבול הראשון.
אז אין עישון כרוך בייצור קורנביף, בניגוד לפסטרמה, אם כי אפשר כמובן לעשן קורנדביף כדי להוסיף עוד טעם (עוד על כך בהמשך).
דרך אירית מסורתית להגיש קורנדביף היא עם כרוב ותפוחי אדמה.
המתכון הזה הומצא בשכונות של המתנחלים הראשונים בניו יורק, שם קיבלו המהגרים האירים את בשרם מהקצבים היהודים הסמוכים.
עובדה מהנה: אתם אולי תוהים למה זה נקרא בקר "תירס" אבל מוגש בלי שום תירס. ובכן, זה למעשה המלח הגס המשמש לריפוי חזה בקר שמכונה "תירס".
פסטרמה
פסטרמה מעושנת ולאחר מכן מבושלת יבשה, שזה תהליך ממושך הכולל שפשוף הבשר בתערובת של מלח, תבלינים וחומרי טעם וריח ולאחר מכן לתת לו לשבת במשך תקופה.
לאחר מכן מייבשים אותו, מתבלים שוב, מעשנים ולבסוף מאודים עד לריכוך.
האידוי בסוף ממש מפרק את רקמות החיבור בבשר, מה שמסביר מדוע הפסטרמה כל כך בשרנית נמסה בפה.
בדוק את הסרטון המרתק הזה שמסביר את כל תהליך הייצור של פסטרמה יהודית מסורתית:
בדומה לקורנדביף, הפסטרמה הומצאה במקור על ידי מזרח אירופה על מנת לשמר בשרים לפני שהיו לנו דברים כמו מקררים.
הוא הובא אז לארה"ב על ידי מהגרים יהודים ומאז היה מוצר עיקרי במעדניות ניו יורק, מוגש בדרך כלל על לחם שיפון עם חרדל.
בדרך כלל מכינים פסטרמה מקצה הטבור של צלחת הבקר החתוכה (חזה).
חתך הטבור הוא החלק השומני יותר של החזה, מה שהופך אותו מושלם לפסטרמה מכיוון שהשומן מוסיף טעם ומונע מהבשר להתייבש במהלך תהליך העישון.
אז מה ההבדל העיקרי בין קורנדביף לפסטרמה?
לצד הדרכים השונות בהן קוצצים את הבשרים, הפסטרמה מיובשת, מעושנת ומאדה, ואילו הקורנביף מבושל לאחר הקיצוץ והריפוי.
גלה גם מהו העץ הטוב ביותר לעישון פסטרמה כדי להפיק את המיטב מהמעדן הזה
בשר מעושן מונטריאול
בשר מעושן מונטריאול דומה מאוד לפסטרמה, ויש לו גם כמה דברים משותפים עם קורנביף.
אתה רואה מאיפה מגיע הבלבול!
בדיוק כמו עם קורנדביף ופסטרמה, חזה הוא המרכיב העיקרי ליצירת בשר מעושן מונטריאול, אולם במקום הטבור נעשה שימוש בכל חתך החזה הבלתי גזום.
בדומה לפסטרמה הבשר ממולח ומעושן. זה מוגש בדרך כלל גם בכריך או על לחם שיפון עם הרבה חרדל.
עם זאת, חומרי הטעם במי מלח לריפוי הם ההבחנה המשמעותית.
תערובת התבלינים לפסטרמה וגם לבשרים מעושנים של מונטריאול כוללת כוסברה, זרעי חרדל, שום ופלפל שחור.
עם זאת, בהשוואה לפסטרמה, בשר מעושן מונטריאול משתמש בפחות סוכר לאורך תהליך הריפוי.
עם זאת, זכור שלרוב היצרנים של בשר מעדנייה כמו פסטרמה ובשר מעושן מונטריאול יש מתכונים אהובים וסודיים משלהם למלח ולתיבול.
אם אתם תוהים מאיפה מגיע הבשר המעושן של מונטריאול, ובכן, ניחשתם נכון - הוא מקוויבק, קנדה, והוא די מפורסם בזכות ההתמחות שלו.
באופן לא מפתיע, למתכון של בשר בקר מעושן זה יש גם עקבות של מקורות במזרח אירופה, וסביר להניח שהוא הגיע לקנדה דרך מהגרים יהודים.
באמת, האוכל הזה מגוון כי מקורותיו משתנים. אבל מאיפה שזה הגיע, אין להכחיש שזו אחת המנות הטובות ביותר על הפלנטה הזו.
נסכם: טבלת השוואה
להלן סיכום מהיר של ההשוואה:
| בשר מעושן | בשר משומר | פסטרמה | בשר מעושן מונטריאול | |
| בשר | יכול להיות כל נתח בשר, גם דגים ועופות | עָטִין | עָטִין | עָטִין |
| התַהֲלִיך | את הבשר מתבלים, ולאחר מכן מעשנים. | נרפא בעיקר עם מי מלח ולאחר מכן מבושל | תהליך ממושך של מלח, ייבוש, תיבול, עישון ואידוי | דומה לפסטרמה אבל עם תערובת תבלינים אחרת במלח וללא אידוי |
| טַעַם | טעם מעושן, המשקף את עץ הבשר, התיבול והעישון בו נעשה שימוש | מלוח ומעט מפולפל | מדיף פלפל שחור, עשן, וטעם הדרים נעים של כוסברה. | דומה לפסטרמה עם טעמים מלוחים של גרגירי פלפל שלמים, שום, זרעי חרדל וכוסברה |
| הכי טוב להגיש עם | בפני עצמו, סלט, תפוחי אדמה צלויים או על כריך | כרוב ותפוחי אדמה | מוגש לרוב עם חמוצים, לחם ראובן (שיפון) וחרדל | על כריך או לחם שיפון עם חרדל, או אפילו עם צ'יפס וגבינה (פוטין) |
שאלות נפוצות
הנה לכם אותם! כעת ביררנו את ההבדלים העיקריים, ולפני שאמשיך בפסק הדין, בואו נבהיר כמה מהשאלות שעלולות להיות לכם.
האם בשר מעושן רגיל ובשר מעושן מונטריאול זהים?
אני יודע שזה נשמע מאוד מבלבל. לפעמים אתה שומע מישהו אומר רק 'בשר מעושן', אבל יש גם מעשנים אחרים שקוראים לזה 'בשר מעושן מונטריאול'.
אבל האמת היא שהם בדיוק אותו הדבר. אחרי הכל, אומרים שמקורו של בשר מעושן במונטריאול בקוויבק, קנדה, ומכאן השם.
עם זאת, שום בשר מעושן במונטריאול לא טעים אותו כל הזמן.
כל מעדנייה בודדת עשויה להחיל כמה שינויי עישון וטעמים על הבשר המעושן שלה כדי לתת לו טעמים ברורים ולהפוך אותו לשלו.
איזו מהמנות בריאה יותר?
גם קורנביף וגם בשר מעושן מונטריאול עשירים בחלבון ודלים בשומן, מה שהופך אותם לשקולים בערכם התזונתי.
מצד שני, בשל ספירת הקלוריות הנמוכה שלה וריכוז גבוה של חומצות אמינו חיוניות, פסטרמה היא אופציה בריאה.
ואם מוגש עם לחם שיפון, שהוא דגן מלא, זה יכול להיות אחת מאפשרויות הדיאטה הטובות ביותר שלך.
בנוסף, הוא מכיל פחות שומן מבשרים מעובדים אחרים כמו בולוניה, בייקון, סלמי ונקניק.
איך קוראים לקורנדביף מעושן?
פסטרמה במובן מסוים היא בשר קורנד שעושן, והכנת פסטרמה ביתית עם קורנדביף היא קלה מאוד.
קורנדביף מוכן עם פלפל שחור וכוסברה טחונה. אבל בבקשה תן לפסטרמה קצת טעם נוסף.
ואם אתה רוצה לשפר את הטעם, אתה יכול לשנות את ההליך על ידי עישון על עץ. ותפוחים ועץ דובדבן הם בחירה מצוינת לעישון.
בשר מעושן מול קורנדביף מול פסטרמה מול בשר עשן מונטריאול: פסק הדין
אז, איזו מהן כדאי לבחור מבין ארבע האפשרויות הטעימות?
בשר מעושן יכול להיות בחירה מצוינת אם אתה רוצה משהו מעושן, מלוח ומפולפל.
זה המגוון מכולם, מכיוון שאתה יכול לשנות את סוג הבשר שבו אתה משתמש, את תערובת התיבול או המלח ואפילו את הטעם של העץ שבו אתה משתמש לעישון.
אם אתם רוצים גוש בשר מלוח ומלוח יותר, ולהכין ממנו ארוחה בסגנון האירי עם כרוב ותפוחי אדמה, אז בהחלט כדאי לכם ללכת על קורנביף.
באופן אישי, אני מאמין של בשר מעושן של מונטריאול ופסטרמה שניהם בטעם נפלא, אבל אני אוהב את העדינות של הפסטרמה בגלל האידוי.
כמובן, אם אי פעם תמצאו את עצמכם בקוויבק, אל תעזבו מבלי לנסות כריך בשר מעושן שלם של מונטריאול במעדנייה מקומית.
בסופו של דבר, הכל באמת תלוי בהעדפה האישית שלך.
מחשבות סופיות
בין אם זה פסטרמה, קורנביף או בשר מעושן בסגנון מונטריאול, כולם די דומים בכך שהם בשרי מעדנייה מעובדים שעובדים היטב על כריך ועשויים בדרך כלל מחזה.
בשר מעושן נותן לך יותר אפשרויות לשנות את הבשר ואת חומרי הטעם. ספייריבס קשה לשים על כריך מלחם שיפון למשל!
בסופו של דבר, כל אחת מהמנות טעימות אם אתם חובבי בשר עם נטייה לתיבול חריף ובשר בקר רך.
