בשר מעושן הוא סוג של בשר אדום, בשר לבן or פירות ים שמתבשל על ידי חשיפתו לעשן כדי לשמר, להשחים ולהוסיף טעם.
ישנם שני סוגים שונים של עישון - עישון קר ועישון חם.
בפוסט זה נסקור:
עישון קר
שיטה זו מורכבת מחשיפת הבשר לעשן בטמפרטורה נמוכה.
הבשר לא יהיה בחום ישיר אבל עד הסוף יהיה טעים ומשומר.
עישון חם
שיטה זו היא ההיפך הגמור מעישון קר.
בכך, הבשר נחשף לחלוטין לעשן ולחום, כשהמטרה היא להוסיף כמות נכבדת של טעם וכן לבשל את הבשר עצמו.
עישון חם מכונה בדרך כלל ומכונה ברביקיו.
האם בשרים מעושנים מבושלים לגמרי?
רוב הבשרים המעושנים יתבשלו במלואם כאשר הם מעושנים חם והם בטוחים לאכילה מבלי לבשל אותם יותר, או נשמרים במקרר לחימום חוזר ולצרוך אותם מאוחר יותר. בשרים מעושנים קרים יבושלו מראש או יעברו ריפוי כדי להפוך אותם בטוחים לאכילה לאחר העישון.
איך עישון בשר מבשל אותו?
בשר מעושן חם יבשל את הבשר מכיוון שהעשן יזרום סביבו בטמפרטורה של סביב 225 מעלות צלזיוס. זה יבטיח שהטמפרטורה הפנימית של הבשר תהיה מעל ה אזור סכנה תוך פחות מ-4 שעות תוך בישול איטי כדי להשיג את הטעם המעושן שלו.
מדוע בשר הופך ורוד בעת עישון?
הצבע הוורוד של בשר מעושן מסתכם בתגובה כימית פשוטה. כאשר בשר נחשף לעשן, תרכובת הנקראת מיוגלובין מתחמצנת אך אינה מתפרקת במלואה בגלל תהליך הבישול האיטי. זה גורם לעוף להפוך לוורוד וגורם ל- טבעת עשן על בשר.
איזה בשר אפשר לעשן?
אם אתה חדש בעישון, אולי אתה סקרן לדעת מה ניתן ומה אסור לעשן.
למרבה המזל, כשזה מגיע לעישון בשר, אין דבר שאי אפשר להתנסות בו.
להלן, נפרט כמה מהבשרים המשמשים בדרך כלל את כולם.
לאחר עישון הבשרים הללו, תתפעלו מההבדל שהוא עושה באיכות הבשר, טעמו וטעמו החזק.
- חזה בקר
- צלעות חזיר
- עוף
- טורקיה
- כֶּבֶשׂ שׁוֹק
למה לי לעשן בשר?
הסיבה העיקרית לכך שאנשים מעשנים בשר היא בגלל הטעם. זה ימלא את הבשר שלך הטעם המעושן והמתוק הזה שכולם אוהבים.
אתה יכול להשתמש שבבי עץ בטעמים לתת לך את הטעם המדהים הזה בכל פעם.
עישון קר הוא אחת הדרכים הטובות ביותר לעשות זאת לשמר מזון לצריכה מאוחרת יותר.
כשאתה מעשן קר בשר, אתה מכינים את הבשר על ידי ריפויו ולאחר מכן ליצור סביבה בטמפרטורה נמוכה שבה חיידקים לא יכולים לגדול באותה קלות.
זה אומר שאתה יכול לאחסן בשר מעושן קר במשך חודשים ללא חשש לקלקול.
סיבה נוספת לכך שאנשים מעשנים את הבשר שלהם היא שהם נהנים מהתהליך. אין דבר טוב יותר מלשבת מסביב למדורה וליהנות מארוחה טובה.
אתה יכול אפילו להכיר חברים בזמן שאתה עושה את זה!
עישון בשר הוא כיף ומרגיע, והוא נותן לך הזדמנות להיות יצירתי עם הברביקיו שלך.
שאלות נפוצות
האם עישון בשר זהה לבישול?
לא, עישון בשר אינו זהה לבישול. לעשן הוא תהליך של תיבול, ריכוך ושימור בשר.
עם זאת, עישון חם לאורך זמן כמו בשיטה הנמוכה והאיטית מבשל את הבשר כך שהוא בטוח לצריכה.
בישול הוא תהליך של חימום מזון כדי שיהיה בטוח לאכילה וקל לעיכול.
האם אפשר לעשן בשר קפוא?
לא, אתה לא יכול לעשן בשר קפוא לחלוטין. הסיבה היא שצריך להמיס את השומן בבשר כדי שהעשן יחדור אליו.
אם תנסו לעשן בשר קפוא לחלוטין, החלק החיצוני יתבשל עוד לפני שהחלק הפנימי יופשר.
לבשר קפוא תהיה שכבה קפואה מבחוץ שיכולה למנוע מהעשן לחדור אליו.
עשן המגיב עם קרח יכול גם ליצור טעם מגעיל שאתה לא רוצה באוכל שלך. לכן עישון בשר קפוא אינו תהליך בישול טוב.
אז הקפידו להפשיר לחלוטין את הבשר לפני העישון. אתה תשים לב קליפת הבשר שלך סופג עשן אם אתה נותן לו להפשיר קודם.
הקפידו להשתמש במדחום לבשר כדי לבדוק את טמפרטורת הבשר שלכם, במיוחד אם אתם מעשנים בשר מופשר וקר.
האם אתה יכול לעשן בשר מרפא?
כן, אתה יכול לעשן בשר מרפא. למעשה, חלק מהבשרים המעושנים הטובים ביותר נרפאים תחילה.
ריפוי כולל שימוש במלח, סוכר וחנקות/ניטריטים לשמר את הבשר.
ריפוי עוזר למנוע צמיחת חיידקים ומוסיף טעם לבשר. ריפוי היא שיטת שימור שנמצאת בשימוש במשך מאות שנים.
בייקון הוא דוגמה טובה לבשר מעושן.
ריפוי אינו זהה לעישון בשר.
תהליך הריפוי של בייקון כולל שפשוף בטן החזיר בתערובת ריפוי המכילה מלח, סוכר וחנקות/ניטריטים.
לאחר מכן מכניסים את בטן החזיר למקרר למשך שבוע כדי לאפשר לתהליך הריפוי להתרחש.
לאחר שבוע, שוטפים את הבייקון ולאחר מכן מעשנים.
עישון בשרים מבושלים היא דרך מצוינת להוסיף טעם ולשמר את הבשר.
ניתן לאכול בשרים מבושלים מבלי לבשל אותם, אבל כדאי לבשל אותם אם רוצים לאכול אותם חמים.
