Is אוכל מעושן רע בשבילך? אמנם זה נכון שלבשר צלוי ומעושן לפעמים יצא שם רע של לא בריא, אבל זה לא בדיוק נכון ויש לשקול היטב את היתרונות והחסרונות.
כשמסתכלים על התמונה הגדולה המחקר אינו חד משמעי, וההסכמה הכללית היא שמזונות מעושנים בריאים יותר ממזונות בגריל.
אכילת כמויות מתונות של מזון מעושן אינה רעה עבורך. הסיכון העיקרי באכילת מזון מעושן הוא שתהליך שריפת הדלק משחרר תרכובות כימיות שעלולות להכיל תכונות מסרטנות. אבל בשר מעושן בריא יותר מכיוון שהוא מבושל בחום עקיף. צלייה על אש גבוהה גורמת להתפתח יותר מסרטנים מזיקים מאשר בבישול נמוך ואיטי.
צלייה בטמפרטורות גבוהות ואפילו עישון איטי ונמוך גורמים אמינים הטרוציקליים (HCA) ו פחמימנים ארומטיים (PAHs) כימיקלים ליצור אשר קשורים למוטציות DNA וקשורים לסרטן.
לכן, בעוד שעישון אינו הבריא ביותר, הכמות של כימיקלים אלו נמוכה בהרבה במזונות מעושנים מכיוון שבישול נמוך ואיטי אינו מעדיף את היווצרות, בעוד שצלייה בחום גבוה (מעל 300F) כן.
עם זאת, החדשות הטובות הן שהמחקר עדיין לא חד משמעי ואין צורך להפסיק לצלות או לעשן בשר נכון לעכשיו.
אמנם אנחנו כאן ב-Lakeside Smokers חובבי צלייה וכמעט תמיד נמליץ לכם, הקוראים שלנו, על כל מתכון מטורף לעשן או לגריל, אבל אנחנו ממליצים לכם לצרוך את האוכל שלכם במשורה ולא להיסחף.
כל דבר עודף אף פעם לא טוב לגוף שלך, אז תבשל את המעדנים שלך, התענג על טעמם ואכול בצורה מתונה.
במאמר זה, אדבר על היתרונות והחסרונות של עישון מזון, היתרונות והסיכונים הבריאותיים וכיצד לעשן מזון בריא יותר. אחלוק גם את אפשרויות המזון המעושן הבריא ביותר.
בפוסט זה נסקור:
למה לעשן אוכל?
עישון מזון או צליית אוכל או מנגל הוא למעשה אחד מהתהליכים השונים של ריפוי מזון (שימור מזון למען ביטחון תזונתי) וכמעט אף אחד לא יכול להתלונן איך הגריל המעשנת יעניק לכל מיני אוכל את הטעם הפריך, העסיסי והבלתי יאומן שאי אפשר להשיג בשום מקום אחר.
בני אדם מעשנים מזון כבר אלפי שנים. העישון הומצא על מנת לשמר מזון.
אבל גם עישון הוא שיטה לטעמים בשר, דגים, פירות ים, גבינות וירקות בכל מיני טעמי עץ מעושנים.
כפי שאתה יכול לדמיין אז, אין מקררים כך שהאוכל יתקלקל מהר מאוד. בשר ומזונות אחרים יצטרכו להיות נרפא או מעושן כדי למנוע מהם להירקב ולהתקלקל.
לבשר מעושן יש חיי מדף ארוכים בהרבה מבשר מבושל טרי, ויש שיטענו שהוא אפילו טעים יותר.
רק תחשוב על זה; פסטרמה מעושנת או נקניק פולני מעושן יכול להימשך חודשים בעוד שאם אתה קונה בשרים ונקניקיות מעדניות נאות אתה צריך לבשל אותם ולאכול אותם מהר או שהם מתחילים להתקלקל ולאסוף חיידקים.
האם אוכל מעושן רע לך?
החלק הלא בריא של מזון מעושן הוא למעשה תוצאה של תרכובות כימיות שנוצרות כאשר מבשלים על אש גבוהה.
שריפת העץ והפחם בשילוב של שומנים וסיבים מהחי הופכת את הכימיקלים הנפלטים למסוכנים.
הבה נבחן מה הופך מזון מעושן ומזון בגריל למסוכנים.
אמינים הטרוציקליים (HCA) ו-PAH במזונות בגריל ומעושנים
הסכנה הבריאותית הגדולה ביותר מבשר צלוי או מעושן הם ה-HCA's (Heterocyclic Amines) ו-PAH's (פחמימנים ארומטיים פוליציקליים).
תרכובות כימיות אלו נחשבות כמסרטנות, כלומר הן תורמות להתפתחות סרטן בגוף.
בין אם צלויים או מעושנים, אמינים הטרוציקליים (או HCA) תמיד הופכים לתוצר לוואי במזון ו-HCAs הם אחד הגורמים המובילים לסרטן.
מזון בגריל מייצר יותר רמות של HCA שכן הצלייה חושפת את הבשר או סוגי מזון אחרים לחום ישיר והם משאירים כמות מסוימת של חומר מסרטן שבסופו של דבר תצרוך.
תרכובות מסוכנות אחרות כוללות N-nitroso. כל התרכובות הכימיות שהזכרתי זה עתה מזיקות לבריאות אם נבלעות בכמויות גדולות מאוד.
אם לעשן קצת חזה או צלעות מדי פעם, אין שם כמעט שום סיכון.
אבל תרכובות כימיות אלו קיימות באופן טבעי כאשר אתה שורף את מקור הדלק כגון עץ, פחם, בנזין ונפט גולמי.
אם אתה צולה, יש הרבה PAH ו-HCA, אבל בעת עישון מזון, יש הרבה פחות כי הכימיקלים האלה נוצרים בטמפרטורות גבוהות מ-300 F.
העישון נעשה בדרך כלל בשעה טמפרטורות נמוכות מ-250 F.
אז, האם עישון מזון מסוכן לבריאותך?
ובכן כן ולא. בעוד שעישון יכול להועיל לייצור של כמה תרכובות כימיות לא בריאות, עישון אינו גרוע כמו צלייה וצריכה מתונה של מזון מעושן בטוחה.
לכן, אין צורך לדאוג יתר על המידה, כי אם אין לך היסטוריה של סרטן במשפחה שלך, אז הסיכוי ללקות בסרטן הוא 1 למיליארד.
המשמעות היא שתצטרכו לאכול לפחות חצי קילו של מאכלים בגריל 5 פעמים בשבוע במשך 20 שנה ויש רק סיכוי של 10% לחלות בסרטן.
עבור מזון מעושן, זה יהיה 40 שנה ויש לך רק סיכוי של 3%.
מומלץ גם לקרוא המתכון שלי של צ'ילי בקר וחזיר המעושן הטוב ביותר (עם מרכיב סודי!)
אבל אם יש לך היסטוריה של סרטן במשפחה שלך, אז אולי תרצה להפחית את זה לרבע קילו ביום רק 2-3 פעמים בשבוע או אולי אפילו פחות מזה, ואתה אוכל רק מזון מעושן מעל בגריל.
ובכל זאת, מתינות היא המפתח לחיים בריאים מוצלחים!
האם עישון בריא יותר מצלייה?
כן, עישון הרבה יותר בריא מאשר צליית אוכל, כי אתה מבשל בטמפרטורות נמוכות יותר.
לפי מחקר אחרון, בשר מעושן בריא יותר מבשרים על האש. כאשר הלהבות משתלבות עם שומן מן החי, החום האדיר מהצלייה מעורר דאגה.
HCA ו-PAHs נוצרים כאשר אתה מבשל על אש גבוהה ועל להבות פתוחות. אלו התרכובות המסוכנות שיש להימנע מהן.
מכיוון שבשרים מעושנים מבושלים בטמפרטורות נמוכות יותר, הסיכונים מצטמצמים לרוב. ללא HCAs ו-PAHs, מזון מעושן אינו מהווה סיכון בריאותי גדול מדי.
חומרי טעם וריח מלאכותיים מעושנים שנוספו לחלק מהבשרים מהווים סכנה צנועה, אך אם הם נצרכים במתינות, הסכנות הבריאותיות מזעריות.
כמו כן תמיד לוודא שאתה הישאר מחוץ לאזור סכנת הטמפרטורה בעת עישון מזון
האם עשן נוזלי רע לך?
עשן נוזלי אינו בריא במיוחד מכיוון שהוא מרקחת מלאכותית.
מכיוון שעשן מלאכותי נוצר עם כימיקלים שונים, הוא יכול להיות גם מסרטן.
כדי לייצר עשן נוזלי, אדי עשן עץ נלכדים ואז מתעבים לשימוש על בשרים מעושנים במועד מאוחר יותר.
לכן, עשן העץ יכול להכיל PAHs בכמויות קטנות. בסך הכל, על מנת להיות מסוכן, עליך לצרוך הרבה עשן נוזלי.
אני מדבר על לפחות 3 בקבוקי עשן נוזלי - אז מגיעים למגבלת הצריכה המקסימלית.
אבל, רוב המזונות המעושנים באופן מלאכותי מכילים למעשה כמויות קטנות של עשן ולכן זה לא כל כך מסוכן.
כיצד להימנע מלקבל סרטן מצלייה או עישון של מזון
כפי שציינתי קודם לכן, עישון מתון של מזון או צלייה שלו והגבלת צריכת המזון המעושן או הגריל שלך היא אחת הדרכים להימנע מסיכונים בריאותיים.
העובדה היא שלא רק הסרטן צריך לדאוג, כי כולסטרול רע, מחלות לב וכלי דם, סיכויים לעודף משקל או השמנת יתר ובעיות בריאותיות לא רצויות אחרות יבואו לאחר לכרסם נתחי בשר אחר נתחי בשר ומזונות על האש!
הסיכונים הבריאותיים אינם מוגבלים רק למזון מעושן או על האש. אתה יכול לקבל בעיות בריאותיות על ידי צריכת 15 בקבוקי נוטלה ב-5 ימים!
פשוטו כמשמעו, כל דבר שאתה לוקח בצורה מוגזמת יהיה בסופו של דבר רע עבורך.
איך אתה מעשן וגריל מזון חשוב כי זה קובע אם אתה בסופו של דבר עם בשר חרוך.
בשר חרוך מכיל תרכובת מסוכנת הנקראת קריוזוט שנראה כמו פיח שחור על האוכל שלך. לא רק עושה טעם מר ונורא, אבל הוא מכיל גם רעלים לא בריאים.
רוב האנשים בימינו משתמשים בקופסאות מיוחדות, מיכלים וגריל כדי לעשן מגוון מאכלים עבור חברים ובני משפחה במהלך ברביקיו וקמפינג.
תהליך הבישול הייחודי הזה מעניק טעם מעושן עמוק ומענג למאכלי הברביקיו שלך, ומעניק להם שכבה חדשה של טעם.
עם זאת, זה קריטי להבנה כיצד לעשן מזון באופן בר קיימא ואחראי.
אתה יכול לקבל תוצאה לא רצויה אם אתה מעשן חם בשר מהר מדי או להשתמש ביותר מדי עצים לעישון.
למרבה המזל, יש כמה הנחיות קלות לביצוע כדי לעשן בשר ומזונות אחרים בבטחה.
קרא עוד: מעשני המנגל הטובים ביותר לבשר שנבדקו
עצות מועילות בעישון מזון ושמירה על בריאות
- אל תאכלו מזון מעושן או צלוי מדי יום (במיוחד מאכלים בגריל) - אין שום רע לאכול כמה בשר ברביקיו מדי פעם, אבל נסה לא להתמכר אליהם. אכלו אולי 2-3 פעמים בשבוע ותפיצו את הימים לאורך כל השבוע על מנת לאפשר לגופכם לעכל אותם כראוי.
- שנה את אפשרויות האוכל שלך אין ספק שיש יותר מסתם שוק לקנות בשוק, נכון? לכן, שימו לב לפירמידת המזון ואכלו את המומלץ שם כמו ירקות, פירות, דגים, בשר, מעט שומן ועשבי תיבול אחרים. ייתכן שתרצה גם לקחת חלופות תוספי מזון כמו כמוסות מולטי ויטמין המבוססות על עשבי תיבול ומוצרים דומים אחרים. זה כדי להבטיח שתקבל את כל הויטמינים, המינרלים וחומצות האמינו החיוניות שגופך צריך.
- תרגיל - אה! נראה שזהו הטיפ הקטן ביותר מבין כל כך הרבה מומחים שאנשים לא מתייחסים אליהם ברצינות כשלא לעשות זאת עלולים להשפיע על בריאותו של מישהו. אולי תרצה להתאמן ב כושר אולטימטיבי חדר כושר בו הם מציעים מספר סוגים של אימונים שנועדו במיוחד לסייע לגוף לשרוף מאות אם לא אלפי קלוריות תוך 1-2 שעות ביום. בעצם אם אתה דוחה כמה שאתה לוקח, אתה צריך להיות בריא כמו סוס.
- קח את הרעיון של עישון מזון כחוויית למידה ולא כתירוץ לגרגרנות - אני לא יודע מה איתכם, אבל בשבילי עישון אוכל וצליה מהווים עקומת למידה כל הזמן. נכון שאני אוהב את מה שאני משיג בגריל חשמלי או גז בדיוק כמו כל בחור, אבל אני לא עושה את זה רק כדי לספק את הצרכים שלי עד לחלות בסוכרת או בלחץ דם גבוה. אני יותר מתרגש מאיך שהאוכל המעושן יראה לי בפה מאשר כמה שהוא ימלא לי את הבטן, כי אם רק רציתי להשמין אז אוכל לאכול פיצה כל יום. התייחסו לעישון מזון כחוויית למידה ותיהנו ממנו יותר.
היתרונות של בשרים מעושנים
אנשים תמיד תוהים אם יש דברים טובים בבשר מעושן וכן - הם לא בריאים והם סופר טעימים!
ובכן, כשאתה מעשן אוכל, אין צורך להשתמש בשמן בישול ושומן רווי.
כאשר אתה מטגן בשר או ירקות, עליך להשתמש בשומן, שומן או שמן כלשהו כדי לתת לארוחה טעם, מרקם ולחות בזמן הבישול.
שומנים אלו יכולים להיספג במזון שלך בין אם אתה משתמש בחמאה, במרגרינה או בשמנים צמחיים רעים שונים כמו חמניות, תירס או שמן קנולה מעובד.
התוצאה היא תוצאה נעימה אך מאוד לא בריאה.
למעשה, שומנים רוויים ידועים כגורמים למחלות לב, כולסטרול גבוה וסוכרת.
אתה לא צריך להשתמש בשמנים שומניים מסוג זה כדי לבשל בשר או ירקות כשאתה מעשן אותם, כך שאתה פחות סביר לעלות במשקל או לפתח בעיות לב.
מזון מעושן הוא תוספת נהדרת לכל תזונה מאוזנת מכיוון שהוא מייצר מנות מזינות ועתירות חלבון שגם כיף לאכול. בבשר מעושן, במיוחד, יש הרבה ברזל.
מכיוון שהוא נמנע משימוש בשמנים, שומנים ורטבים, עישון הוא שיטת בישול דלת שומן.
באופן כללי, בישול בטמפרטורה נמוכה שומר על הערך התזונתי של האוכל שלך על ידי מניעת חמצון ופירוק של ויטמינים ומינרלים.
כתוצאה מכך, כאשר אתה מעשן כראוי בשר או ירקות, אתה משמר יותר מהתוכן התזונתי שלהם ועדיין מייצר תוצאות מענגות.
שמירה על יותר חומרים מזינים פירושה שהמזון בדרך כלל בריא יותר עבורך, גם אם כן בשר שמן יותר חתוך כמו חזיר או בקר.
אתה מסתכן בבשר חרוך כשאתה מבשל אותו בסיר או על גריל בחום גבוה.
אם אתה מעשן חם את האוכל שלך, הטמפרטורה בה הבשר מבושל תהיה נמוכה משמעותית מאשר אם הייתם צולים או מטגנים אותו.
כתוצאה מכך, סביר יותר שתמנע מיצירת התלקחויות על פני הבשר או חריכתו. לפיכך, יש פחות ייצור HCA ו-PAH כימיים.
בשרים מעושנים בריאים ביותר
הבשרים הבריאים ביותר לעישון הם אלה שהם רזים ודלי שומן. לא הכל קשור לעשן - גם סוג הבשר חשוב!
כמה מהבשרים הרזים והטעימים הטובים ביותר לעישון כוללים משחק פראי כמו איילים, תאו, ביזון וצבאים.
דג מעושן זה גם בריא וטוב לך - יש הרבה מתכוני דגים מעושנים לסלמון ודג לבן לכל הטעמים.
פירות ים כמו סרטנים ושרימפס דל מאוד בקלוריות ונהדר לירידה במשקל.
בשר בקר מקבל מוניטין רע, אבל אם אתה בוחר את נתחי הבשר הנכונים, הוא בריא כשהוא מעושן.
בשר בקר המוזן בעשב הוא אפשרות בשר מעושן בריא. חזה הוא בחירה טובה אבל אתה יכול גם להכין ביף בקר מעושן משלך שהוא חטיף טוב כשאתה מרגיש קצת רעב.
הבשר מהאגף, צלי לונדון, ועין של צלי עגול הם נתחים נהדרים לעשן.
אל תזלזלו בטעמים של הודו מעושן היטב. זהו בשר רזה שיש בו גם הרבה ויטמינים ומינרלים.
השתמש בחזה הודו מעושן כחלק העיקרי של ארוחת הערב שלך, או השתמש בו בכריכים, עטיפות וסלטים.
ודא שהודו שלך מבושל לחלוטין על ידי הצבת המדחום במקום הנכון!
עוף הוא גם בריא למדי והוא גם האופציה המשתלמת ביותר.
בשר מעושן עשיר בברזל ומלא חלבון כך שהוא שומר על תחושת שובע והזנה טובה של הגוף.
דברים בריאים לעשן על מעשן
המזונות המעושנים אינם כל כך לא בריאים, אבל מה שגורם להם להיות רעים עבורך הוא תוספת של מרינדות עתירות נתרן וסוכר, שפשוף יבש ורטבים.
לכן, כאשר אתה מעשן אוכל, פשוט השתמש בפחות או דלג על הרטבים השומנים לחלוטין.
בואו נסתכל על מזונות בריאים לעישון במעשן שלכם:
- חסילונים
- דג
- עוף
- טורקיה
- טלה
- בשר ציד
- ברווז
- בשר חזיר
- נתחי בקר רזים כמו קצה סינטה עגול עליון
- ירקות (אספרגוס, גזר, פלפלים, קישואים, דלעת, עגבניות, בצל, שום, תפוחי אדמה, בטטה)
- פרי כמו אננס
האם ירקות מעושנים בריאים?
כן, ירקות מעושנים זה בריא. הם שומרים על רבים מהרכיבים התזונתיים שלהם אבל טעם העשן משפר את הניחוחות הטבעיים.
אם אתה צמחוני או טבעוני, אתה יכול לבחור לעשן ירקות בלבד ו ניתן לעשן את רוב הירקות.
יהיה להם טעם מדהים, רק הקפידו להשתמש בעץ כמו מייפל או עץ פרי שנותן ארומה מעושנת עדינה.
אתה יכול גם לעשן את הירקות לצד בשר אם תרצה. הירקות המעושנים הם התוספת הבריאה הטובה ביותר לבשר ופירות ים.
אם אתם מעשנים ירקות ופירות, הניחו את החלבון מעל האש ואת השאר בטבעת סביב ההיקף. סידור זה מאפשר לירקות ולפירות להתבשל בקצב איטי יותר מאשר הבשר.
שוב, זה מה שחשוב איך אתה מבשל את הירקות. עישנו אותם על אש נמוכה כדי שלא ייווצרו כימיקלים ויהפכו אותם לא בריאים.
אבל גם אז, ירקות בגריל הרבה יותר בריאים מבשרים על האש.
לירקות אין אותו איפור כמו לבשר ולכן הם לא מתמלאים ב-PAHs ו-HCAs.
אבל, אם אתה מבריש אותם בשמן לפני הצלייה והעישון, אתה יכול להפוך אותם לא בריאים יותר כי שריפת שמן שוב לא בריאה.
אם עדיין לא התחלתם לעשן מזונות מלבד בשר, זה זמן טוב כמו כל אחד.
מתכון לדרך הבריאה ביותר לעשן בשר
זה לא ממש מתכון למנה ספציפית אבל זה מתכון איך לעשן אוכל בצורה בריאה!
הדרך הקלה ביותר לעשן מזונות בריאים היא להשתמש במעשנת בצורה נכונה ולבשל את האוכל על חום עקיף.
צלייה עקיפה מונעת מהשומן לשפוך ישירות על הלהבה, ומפחיתה את הסבירות לעלייה של חומרים מסרטנים לעשן.
אז, עשן נמוך ואיטי, כלומר עישון במשך מספר שעות בטמפרטורה נמוכה עד 250 F (מצא את המעשנים הטובים ביותר עבור זה שנסקר כאן).
כדי להוסיף טעם ולחות לארוחות, להשתמש בשפשופים, מרינדות ועשן עצים במקום שומן. שמני בישול שורפים עשן סמיך ומלאים בכימיקלים מזיקים כאשר הם שורפים.
כמו כן, כדי לשמור על בריאות המזון הימנעו מתמיסות מי מלח מלוחות. כאשר אתה מלחים מזון הוא נשמר היטב אבל תכולת הנתרן הגבוהה מזיקה לבריאות שלך.
כדי להימנע מצריכת נתרן גבוהה עם האוכל המעושן שלך, השתמש במחבת מים במעשנת שלך. זה מבטיח שהבשר לא יתייבש.
סביבה לחה ולחה שומרת על הבשר עסיסי וטעים בזמן שהוא מעשן.
מה לקחת מכל זה?
אני חושב שמה שכולנו צריכים להתמקד בו הוא להישאר בריאים תוך כדי הנאה ממזון מעושן ולא להתמקד בדברים השליליים על ההשפעות הבריאותיות שגורמים למזון בגריל ו-HCAs, כי בסופו של יום אם אתה עושה דברים בצורה הנכונה, אז אין מה לפחד.
עישון הוא בדרך כלל בטוח יותר מצלייה מכיוון שאתה מבשל את האוכל בטמפרטורה נמוכה יותר ולכל הכימיקלים הרעילים האלה אין סיכוי להיווצר.
אסור לנו, בשום פנים ואופן, לדחות עישון אוכל או צלייה על הגריל מכיוון שזו הייתה מסורת נהדרת לא רק עבור האמריקאים אלא גם עבור שאר העולם.
כלומר, אנשים עדיין אוכלים לזניה למרות חצי קילו הגבינה שממולאים בה, כאילו הם בכלל יודעים כמה כולסטרול יש בדבר הזה?
אנחנו מבינים! אנו מכירים בסכנות הבריאותיות, אך נעשה זאת בבטחה במקום להפסיק לעשות זאת ולהחמיץ הרבה בחיינו.
עכשיו, אם אתה באמת מעוניין להגיע ל לאכול בריא, תסתכל על מתכוני הירקות שלנו להשיג לעצמך גם תזונה במקום תמיד הרבה בשרים מעושנים.
בסדר, הנה פרויקט מהנה: 3 טיפים כיצד להכין מטבח חיצוני עם מעשן
