אני בטוח שניסית חזיר מעושן or צלעות מעושנות לפני. בהשוואה למאכלים בגריל, טעם העשן די עז, נכון?
לעשן הופך לפופולרי יותר ויותר אבל זה לוקח תקופה ארוכה בהשוואה לצלייה ושיטות בישול אחרות.
תהליך עישון מזון ל לשמר זה קיים כבר הרבה זמן. לא רק שזו שיטה טובה למנוע ממזון להתקלקל, אלא שעישון עם עץ מחדיר לבשר ולשאר המזונות טעמים מעושנים טעימים.
אתם בטח שואלים את עצמכם מה התהליך, איך הוא עובד ואיזה מאכלים אפשר לעשן?
גלה במדריך זה על עישון מזון למטרת שימור.
בפוסט זה נסקור:
מה זה עישון ומה זה עושה?
עישון מזון הוא תהליך של תיבול, בישול או שימור מזון על ידי חשיפתו לעשן מחומר בוער או עשן.
סוג העץ המשמש לעישון משפיע על הטעם של האוכל.
עישון משמש לעתים קרובות לשימור בשר, דגים וגבינות, אך ניתן להשתמש בו על מזונות אחרים כמו פירות ו ירקות גם כן.
הסיבה העיקרית לעישון היא לשמר את האוכל לתקופה ארוכה יותר, למרות שאנשים רבים בימינו רק רוצים מנגל ממש טעים.
מזון יכול להיות מעושן קר או עישון חם ואלה מביאים את האוכל לטמפרטורה פנימית שונה.
כיצד עישון משמר מזון?
עישון מזון משמר אותו על ידי הרג חיידקים שעלולים לגרום למזון להתקלקל.
עשן המדורה חודר למזון, משמיד את החיידקים ומונע מהם לצמוח.
איך זה עובד?
העשן מהעץ הבוער עוזר ליצור מחסום על פני המזון שמונע מחמצן וחיידקים להיכנס פנימה.
זה, בשילוב עם החום מתהליך העישון, עוזר לשמר את האוכל.
זה מה שקורה: החום מהעשן הורג כל חיידק. עשן מכיל כימיקלים הנקראים פורמלדהיד ואלכוהול הפועלים כחומרים משמרים.
בעצם, עישון הוא שיטה לייבוש המזון. לאחר הסרת הלחות, החיידקים והעובש לא יכולים לצמוח עליה ולכן הוא לא מתקלקל.
אבל, תהליך העישון מוסיף גם טעם מעושן נעים. העשן הוא זה שמרחיק חרקים וחיידקים בזמן שהמזון מתייבש.
היסטוריה של עישון מזון לשימור
עישון מזון לשימור קיים כבר זמן רב. תהליך עישון בשרים ודגים חשב שמקורו כאשר אנשים עדיין חיו במערות.
העמים הילידים של צפון אמריקה הפכו את השיטה הזו לפופולריות מכיוון שנהגו לעשן סלמון ודגים אחרים. הם היו תולים את הדגים בבקתות מעושנות כדי לשמר אותם.
סקנדינבים ואסיאתים נהגו לעשן דגים כמו פורל והרינג לפני אלפי שנים.
באירופה של ימי הביניים, בשר חזיר עישן לשמר אותו במהלך החורף והוא הפך גם לנקניקיות (כמו קילבסה) שגם עישנו.
בעבר, מעשנים היו לרוב חביות גדולות או בורות שהיו מרופדים בטעם מעושן עץ.
האוכל הונח על מתלים במעשנת ובושל באיטיות על שבבי עץ רוטטים.
כיום, ישנן דרכים רבות ושונות לעשן אוכל. אתה יכול לקנות מעשן, או שאתה יכול אפילו עשה משלך.
מעשנים מגיעים בכל הצורות והגדלים, מ יחידות כיריים קטנות למעשנים עצמאיים גדולים. אתה יכול גם למצוא מעשנים את זה צרף לגריל שלך.
מעשנים חשמליים פנימיים הם גם פופולריים כי אתה יכול להכין מזון לעשן מבלי לשבת ליד המעשן כל היום.
אז בין אם אתה מעשן לתקופה קצרה או תקופות ארוכות יותר, אתה כבר לא צריך לחכות כל היום.
תכונות מודרניות כמו Bluetooth ו- WIFI מאפשרות לך להגדיר ולהשאיר את המעשן.
היתרונות העיקריים של עישון מזון
שיטת העישון המסורתית משמשת לשימור מזון. לא רק שעישון מוסיף טעם למזון, אלא גם יכול להגדיל את חיי המדף.
כמה מהיתרונות העיקריים של עישון מזון כוללים:
- מזון מעושן מחזיק מעמד זמן רב יותר ממזון טרי
- עישון יכול להוסיף טעם לאוכל תפל אחרת
- עישון יכול לרכך נתחי בשר קשים
אם אתה מעוניין לנסות את כוחך בעישון אוכל, יש כמה דברים שכדאי לדעת על התהליך.
איזה מאכלים אפשר לעשן?
עכשיו אתם בטח סקרנים מה ניתן לשמר על ידי עישון? זה לא רק נקניקיות או דגים. ניתן לעשן סוגים רבים של מזון!
אתה יכול לעשן את רוב סוגי המזון, אבל כמה מזונות מתאימים יותר לעישון מאחרים. נתחי בשר קשים יותר, כמו חזה, כתף חזיר וצלעות, נהנים מתהליך העישון הארוך מכיוון שהוא מפרק את רקמת החיבור הקשה.
דגים הם גם בחירה פופולרית לעישון. סלמון, פורל והרינג הם כולם סוגים נפוצים של דגים שמעושנים.
גְבִינָה הוא מזון אחר שניתן לעשן. העשן חודר את הגבינה ומוסיף טעם.
ניתן גם לעשן ירקות, אך תחילה יהיה צורך להלבין אותם. הסיבה לכך היא שלירקות יש תכולת מים גבוהה וצריך לבשל אותם לפני העישון.
עם זאת, יש כמה ירקות שאתה יכול לעשן ישירות כמו אספרגוס וכרוב ניצנים - רק הקפידו לעשן אותם בנייר אלומיניום כדי לשמור על מרקם נחמד.
אתה יכול אפילו לעשן אגוזים, שטעמם טעים מאוד. אתה יכול לעשן שקדים, אגוזי מלך, או איזה אגוזים שאוהבים.
מניחים את תערובת האגוזים בתבנית צלייה ומניחים אותם על רשת המעשנת. בדרך כלל, אתה צריך לעשן ב 250 מעלות F. זה נותן לאגוזים טעם מלוח טעים.
זמני עישון וטמפרטורות
סוג המזון שאתה מעשן יקבע את זמן העישון והטמפרטורה.
סביר להניח שאתה תוהה כמה זמן אתה מעשן בשר כדי לשמר אותו?
עבור בשרים, הטמפרטורה האידיאלית היא בין 225-250 מעלות פרנהייט. זמן העישון ישתנה בהתאם לסוג הבשר וגודל הנתח.
עוף שלם, למשל, ייקח יותר זמן לעשן מאשר חזה עוף. כלל אצבע כללי הוא לעשן בשרים במשך 30 דקות לכל קילוגרם.
דג עדיף לעשן בטמפרטורה נמוכה יותר, בין 140-180 מעלות פרנהייט.
זמן העישון ישתנה גם בהתאם לסוג וגודל הדג. לסלמון שלם, למשל, ייקח יותר זמן לעשן מאשר פילה סלמון.
יש לעשן ירקות בטמפרטורה של 225 מעלות פרנהייט. זמן העישון ישתנה בהתאם לסוג וגודל הירק.
עישון גבינה זה קצת שונה. הטמפרטורה האידיאלית היא בין 90-100 מעלות פרנהייט, וזמן העישון צריך להיות בסביבות שעתיים.
חשוב לקבל את הטמפרטורה הנכונה מכיוון עישון בשר קר מדי יכול להיות מסוכן
עישון חם לעומת עישון קר
ישנן שתי דרכים עיקריות לעשן מוצרי מזון - עישון חם ועישון קר.
עישון חם הוא כאשר האוכל מבושל במעשנת. האוכל בדרך כלל מבושל מראש לפני העישון, אך ניתן גם לעשן כשהוא עדיין נא.
עישון קר הוא כאשר המזון מעושן בטמפרטורה נמוכה מבלי לבשל אותו. זוהי הדרך המסורתית לעישון מזון.
ההבדל העיקרי בין עישון חם וקר הוא שעישון חם מבשל את האוכל, ואילו עישון קר לא.
שאלות נפוצות
מה אתה צריך לעישון?
יש צורך בשבבי עץ, מעשנת וכלי חיתוך לעישון בשר.
מלח ותבלינים ניתן גם לכלול ברשימה, בהתאם למתכון ולמשך הזמן שהבשר צריך להישמר.
אבל מה שאתה באמת צריך זה האוכל שלך (בשר, ירקות, גבינה, אגוזים וכו'), המעשנת שלך והעץ לבחירתך. אלה מוסיפים טעם עשן וזה הופך את האוכל לסופר טעים.
קל להכין בשר מעושן אם מקפידים על זמני העישון והטמפרטורות.
גם אם למעשן שלך יש מדחום מובנה, הוא לא יציג את הטמפרטורה הפנימית של האוכל. תצטרך א מדחום עישון נפרד בשביל זה.
למדריך מלא של כל האביזרים והכלים החיוניים לעישון בדוק את הרשימה המלאה שלי כאן.
האם אתה יכול להקפיא בשר מעושן ומזונות מעושנים אחרים?
כן, אתה יכול לאחסן מזון מעושן במקפיא לזמן מה.
כדאי להניח את הבשר המעושן, הדגים המעושנים או מזונות אחרים בשקיות אטומות בוואקום. לאחר מכן, תוכל לשמור את המזון במקפיא למשך כ-3 חודשים לפחות.
לחילופין, ניתן להכניס בשר מעושן למקרר למשך כ-3 או 4 ימים לפני שהוא מתקלקל. אם רוצים לשמר את המזון המעושן, יש לאטום אותו בשקיות אטומות לאחסון.
עישון לעומת ריפוי: מה ההבדל?
גם עישון וגם ריפוי הם דרכים לשימור בשר ומזונות אחרים.
אנשים חושבים בטעות שעישון וריפוי הם אותם דברים.
עם זאת, שיטת העישון אינה זהה לריפוי.
בעת עישון בשר או מזונות אחרים, אתה משתמש בחום נמוך לבישול בשר לאורך תקופה ארוכה.
תהליך הריפוי הוא כאשר אתה משתמש במלח לשימור המזון. הבשר המרפא חסין אז גם מפני צמיחת חיידקים מזיקה.
ממסעדה
מזונות מעושנים הם נהדרים כי הם נוטים להיות גבוהים יותר בטעמי אומאמי, הודות לתהליך העישון.
יש הרבה סיבות לעשן מזון לשימור. הסיבה הראשונה היא שזו דרך יעילה להפליא לשמור על מזון שלא יתקלקל.
העישון גם מאזן את רמות ה-pH של מזון משומר, מה שעוזר למנוע גדילה של חיידקים מזיקים.
בנוסף, תהליך העישון מוסיף טעם ומרקם למזון שלא ניתן להשיג באמצעות שיטות שימור אחרות.
אני חושב שהגיע הזמן להוציא את המעשן ולהתחיל מעשן כמה נקניקיות!
