קב טקסס: מהי שיטת העטיפה הזו לעישון?

קב טקסס היא שיטה של עטיפת בשר זה היה מעושן כדי להאיץ את תהליך הבישול ולהכות את הבשר הנורא דוכן".

זוהי טכניקה שנויה במחלוקת בשימוש על ידי pitmasters מקצועיים רבים ויכולה לזרז את תהליך הבישול ב-3 עד 4 שעות.

במדריך זה, אסביר מתי להשתמש בקבי טקסס והדרך הטובה ביותר לעטוף את הבשר שלך.

מה ההסכם עם הקביים של טקסס?

מה זה?

אז, הקביים של טקסס היא בעצם דרך לנצח את דוכני הבשר. זה כמו קוד רמאות קטן. אתה עוטף את הבשר המעושן/מבושל חלקית שלך בנייר אלומיניום, ואז אתה יכול:

• הוסף כמה מיצים, שפשוף יבש וסוכרים כדי ליצור עטיפה נוזלית. זה עוזר לקלוע את הבשר ולדחוף מעבר לדוכן.
• גם אם אתה רק משתמש במים, פירוק הקולגנים של הבשר והצטברות השומן והלחות יסייעו להעלות את טמפרטורת הבשר ולהילחם בתכונות מנדפת הלחות של הבשר.

מה הם היתרונות?

לקבי טקסס יש כמה יתרונות מתוקים למדי. הנה כמה:

• אתה יכול לנצח את דוכני הבשר.
• אתה יכול לשמור על לחות ולמנוע אידוי פני השטח.
• אתה יכול לגרום לבשר שלך להיראות סופר מפואר.
• אתה יכול להרשים את החברים והמשפחה שלך עם כישורי המנגל המטורפים שלך.

מה הקטע עם דוכני בשר?

המדע שמאחוריו

אז מה הקטע עם דוכני בשר? ובכן, הכל עניין של פירוק הקולגנים והרקמות המטרידות האלה. כדי לעשות זאת, עליך לעשן את הבשר בטמפרטורה פנימית מסוימת (195-205 מעלות צלזיוס). אבל, כמה קיצוצים של בשר יכול להגיע לטמפרטורה שבה הם פשוט מפסיקים לעלות, וזה מה שאנו מכנים "דוכן".

חזה בקר: מאסטר הדוכנים

חזה בקר הוא אחד מהדוכנים הידועים לשמצה, בדרך כלל נעצר בטמפרטורה של 150-160 מעלות צלזיוס לאחר שעתיים עד שלוש שעות של עישון. הסיבה לכך היא משהו שנקרא "קירור התפשטות ללא מיטה נקבובי", שהוא בעצם קירור אידוי. כשהבשר מזיע, הלחות מתאדה, ומקררת את הבשר. בדיוק כמונו בני האדם, כשאנחנו מזיעים, זה עוזר לקרר אותנו.

עוטפים או מחכים?

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

יש אנשים שבוחרים לעטוף את הבשר שלהם כדי לדחוף מעבר לדוכן, בעוד שאחרים פשוט ממתינים. כמה זמן לוקח לעבור את הדוכן תלוי בגודל ובסוג הבשר שאתה מעשן. חתכים גדולים יותר נוטים להיעצר יותר, בגלל תכולת השומן והמים בשריר. גם זרימת האוויר של המעשן ורמות הטמפרטורה/לחות בסביבה יכולים להשפיע על הדוכן.

נתחי הבשר הטובים ביותר לעטוף

צ'אק צלי בקביים של טקסס

• נתחי בשר גדולים עם הרבה רקמות חיבור נוטים להיעצר, כמו כתף חזיר ובת חזיר, כמו גם חזה בקר.
• רוב האנשים עוטפים כשהבשר נעצר, אבל יש המעדיפים לחכות עד שהבשר ייראה כהה והשפשוף לא יידבק לאצבעותיהם.
• חושך זה אומר שתגובת מיילרד וקרמליזציה של הסוכרים בשפשוף היבש התרחשה, והעטיפה מונעת שינוי צבע נוסף וחדירת עשן.

חזה בקר

• חזה מלא, המכונה גם חזה אורז, יכול לשקול בין 8-20 ק"ג.
• כאשר גזוז, גודל טוב הוא 8-12 ק"ג ויש לעשן במשך 1.5-2 שעות לכל ק"ג.
• החזה נעצר בין 155-165 מעלות צלזיוס ויש לעטוף אותו בנייר כסף עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-200-205 מעלות צלזיוס.

בטן חזיר וכתף פיקניק

• בדלי חזיר שלמים עם עצם שוקלים בין 6-10 ק"ג, ובדלי חזיר גזוזים ללא עצמות שוקלים בסביבות 3-4 ק"ג.
• בדל חזיר ופיקניק נעים בין 150-165 מעלות צלזיוס ויש לעטוף אותם סביב טווח הטמפרטורות הזה.
• לבשר חזיר צריך להיות צבע אדמדם ולהישאר עטוף עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-195-205 מעלות צלזיוס.

צלעות

• הצלעות אינן נוטות להיעצר, אפילו בטמפרטורות נמוכות יותר כמו 225 מעלות צלזיוס, אבל שיטות פופולריות כמו "3-2-1" ממליצות לעטוף בנייר כסף במשך כמעט שעתיים.
• זה יכול להוביל לבישול יתר של הבשר ולהרוס את הקליפה, ולכן עדיף לעשן בדל חזיר ל-pulled pork.
• עישנו ב-250-275°F ועטפו למשך 30-45 דקות לקבלת התוצאות הטובות ביותר.
• נייר קצבים עדיף לבשר חזיר ולצלעות בקר.

עישון בטמפרטורות שונות

מיתוס 225F

זוהי טעות נפוצה שעליך לעשן ב-225F כדי לקבל את התוצאות הטובות ביותר. כולנו שמענו את זה בעבר - "נמוך-נ-איטי" - אבל זה לא תמיד המקרה!

• 225F היא לא הטמפרטורה היחידה שאתה יכול לעשן בה.
• אתה יכול להשיג תוצאות נהדרות בטמפרטורות גבוהות יותר כמו 250-275F.
• אל תפחדו להתנסות בטמפרטורות שונות ולראות מה הכי מתאים לכם ולמעשן שלכם.

דוכנים קורים

דוכנים יכולים לקרות בכל טמפרטורה, אבל הם שכיחים יותר בטמפרטורות נמוכות יותר. מעשנים שונים מקיימים אינטראקציה שונה עם האוכל, לכן חשוב להבין את המעשן שלכם וכיצד הוא פועל.

• דוכנים יכולים להיגרם ממגוון גורמים, כולל טמפרטורה.
• מעשנים שונים דורשים טמפרטורות שונות כדי לקבל את התוצאות הטובות ביותר.
• אל תפחד להתנסות ולמצוא את הטמפרטורה המתאימה למעשן שלך.

לחות: מצב מזיע

מה הקטע עם הלחות?

לחות היא נושא חם כשזה מגיע עישון בשר. זה כמו העור שלנו: כשהאוויר מלא בלחות, הוא מרגיש חם יותר כי הזיעה שלנו לא יכולה להתנדף. לחות גבוהה פירושה שגם הלחות מהבשר לא יכולה להתאדות, וכתוצאה מכך טמפרטורת פני השטח גבוהה. מצד שני, לחות נמוכה גורמת לאידוי הלחות, לקרר את הבשר ולגרום לעצירה.

הקביים של טקסס

כדי להילחם בזה, אנשים משתמשים בקבי טקסס. עטיפת הבשר מגבירה את הלחות של הסביבה, כלומר הלחות לא יכולה להתאדות. יש אנשים שאפילו מוסיפים מחבת מים כדי להגביר את הלחות.

שפריץ: לא רק למראה

שפריץ הוא לא רק למראה; זה גם מושך עשן ומוסיף טעם. אבל זה גם גורם לאידוי, מקרר את הבשר.

מסיימים את הדיון: נייר אלומיניום מול נייר קצבים מול סירת לא עטופה מול נייר כסף

היתרונות והחסרונות של רדיד אלומיניום

• רדיד אלומיניום נהדר ליצירת אטימה הדוקה, המונעת בריחת לחות.
• עם זאת, הלחות הכלואה יכולה להפוך את הקליפה לרכה ועיסתית.

היתרונות והחסרונות של בוצ'ר נייר

• נייר קצבים הוא נקבובי ויכול לספוג שומן ומים.
• חשוב לוודא שהנייר בוצ'ר הוא באיכות מזון ואינו מצופה בשעווה או סיליקון.
• עטיפה בנייר קצבים לוכדת פחות אדים, כך שהקליפה לא תרד.

היתרונות והחסרונות של יציאה מהעטיפה

• יציאה מהעטיפה נהדרת למי שמעדיף את טעם הבשר שלו ללא עטיפה.
• עם זאת, עקב קירור באידוי, הבישול לוקח הכי הרבה זמן והבשר עלול להתייבש.

היתרונות והחסרונות של טכניקת סירת נייר הכסף

• טכניקת סירת נייר הכסף היא דרך חדשה יותר של עטיפה שהופכת לפופולרית יותר.
• זה מונע מהקליפה להירטב, ועדיין מאפשר לבשר לשמור על לחות.
• החיסרון הוא שלוקח קצת יותר זמן ומאמץ לעטוף את הבשר בסירת נייר הכסף.

לסכל חזה למנוחת לילה טובה

הצרכים

מה אתה צריך כדי להכין את החזה שלך למנוחת לילה טובה? לא הרבה, רק:

• שתי שכבות של רדיד אלומיניום כבד
• בור או תנור
• מעשן חשמלי מאסטרbuilt
• מדחום בדיקה

התהליך

לאחר שהחזה שלך נראה יפה ויפה, הגיע הזמן להכין אותו למנוחת לילה טובה. הנה מה שאתה צריך לעשות:

• עוטפים את החזה בשתי שכבות נייר האלומיניום
• מניחים אותו במרכז נייר הכסף
• מקמטים את הקצוות
• החזירו אותו לבור או לתנור
• הכניסו אותו למעשנת החשמלית ב-250F
• תן לזה להתבשל עד שהוא מגיע ל-205F בדירה ומרגיש שהבדיקה רכה לאורך כל הדרך
• השאר אותו במעשנת החשמלית למשך הלילה כדי להחזיק ב-145F
• מתעוררים לחזה מוכן להגשה

היתרונות

לסכל את החזה שלך למנוחת לילה טובה יש כמה יתרונות מרכזיים:

• החזה ימשיך להפוך את כל הנקודות הדוקות שעשויות להתקיים
• אתה לא צריך לדאוג לגבי מקור החום - BTU הוא BTU או Heat is Heat
• מתעוררים לחזה מוכן להגשה בבוקר

איך לבצע קב בטקסס כמו מקצוען

חתוך את השומן

הגיע הזמן לקצץ! חותכים כל בשר ושומן מיותר שרק מסתובבים. אל תדאג, אתה לא תפספס את זה.

לתבל את זה

מערבבים את התבלינים שלך בקערה. אנחנו מדברים על מלח, פלפל ואבקת שום. מפזרים את התערובת על כל החזה כאילו את סנדקית פיות של טעם.

תעשן את זה

הגיע הזמן לעשן! תלוי מתי אתה רוצה לעטוף את זה, אתה יכול לעשות את זה כאשר הבשר מתחיל להיעצר או כאשר אתה יכול לראות את תגובת Maillard והשפשוף כבר לא דביק.

עוטף את זה

תופסים שתי חתיכות נייר קצבים או נייר אלומיניום ומניחים את הבשר לאורכו. לאחר מכן קפלו את קצוות הנייר על החלק העליון של החזה כמו בוריטו. השתמש בנייר הגדול שנותר וקפל את הדשים משני הצדדים, ולאחר מכן קפל את קצה הנייר מעל עצמו כדי להכפיל את העובי. לבסוף, מגלגלים את הבשר כך שהשטוח מונח על גבי הנייר המקופל והצד הנקודתי/המצגת כלפי מעלה.

סיים אותו

החזירו את החזה למעשנת ושמרו על הטמפרטורה על 225 מעלות צלזיוס (107 מעלות צלזיוס). לאחר שהסתיים, הניחו, פורסים, מגישים ונהנים!

היתרונות של עטיפת הבשר שלך בנייר בוצ'ר

מה זה בוצ'ר נייר?

נייר קצבים הוא חומר נקבובי המאפשר חדירת עשן נוספת, מה שעוזר להעצים את טעם הבשר. זה גם עוזר לספיגת שומן ומים, מה שעלול להאט את תהליך הבישול.

למה להשתמש בנייר בוצ'ר?

• זה אותו נייר ששימש את מתקני הברביקיו המפורסמים בטקסס, כמו פרנקלין וקרוז.
• הוא לוכד לחות ומונע קירור באידוי.
• זה יכול להרוות בשומן ומים בתחתית, מה שעוזר להאט את תהליך הבישול.
• הוא עשוי מנייר רגיל, לא מזוהם, כך שאתה לא צריך לדאוג לגבי שעווה או סיליקון.

היכן ניתן להשיג נייר בוצ'ר?

אתה יכול להשיג את אותו נייר ורוד המשמש בטקסס מ-ABCO. לחלופין, אם מתחשק לכם, תוכלו להשיג גלילים ממנו מ-Reinolds Foil, שתוכננו במיוחד לאוהבי ברביקיו.

מסיימים את הרפתקת העישון שלנו

מה שלמדנו

• גילינו את שיטת הקביים של טקסס לעישון בשר, כדי שנוכל לנצח את דוכני הבשר האימתניים האלה!
• למדנו שהטמפרטורה הפנימית של הבשר היא המפתח לחווית עישון מוצלחת.

טיפים וטריקים

• נייר כסף עטפו את הבשר שלכם במעשנת לתוספת טעם ועסיסיות.
• נייר קצבים הוא חלופה מצוינת לנייר כסף לעישון בשר.
• עיין בבלוג של עישון אוכל של Bradley Smoker לקבלת טיפים וטריקים נוספים על עישון!

Joost Nusselder, מייסד Lokerside Smokers הוא משווק תוכן, אבא ואוהב לנסות אוכל חדש עם עישון ברביקיו (& אוכל יפני!) בלב התשוקה שלו, ויחד עם הצוות שלו הוא יוצר מאמרים מעמיקים בבלוג מאז 2016 לעזור לקוראים נאמנים עם מתכונים וטיפים לבישול.