פעם אחת מעשן מוגדר, והבשר בפנים, הצפי הוא שהטמפרטורה תעלה ברציפות.
במשך השעות הראשונות, טמפרטורת הבשר עולה, אך באופן בלתי צפוי היא מתייצבת ונעצרת.
אולי הטמפרטורה של הבשר אפילו מתחילה לרדת, מה שגורם להרבה דאגות.
ניתן להתגבר על דוכן המעשנים המפחיד לאחר שהיתרונות שלו נגמרים והבשר סופג את ניחוחות עשן העץ הטעימים.
במדריך זה אסביר מהו הדוכן, מדוע זה קורה, והיתרונות והחסרונות.
בפוסט זה נסקור:
כאשר מעשנים בשר, מהו הדוכן?
הדוכן מתייחס לתהליך שבו הטמפרטורה הפנימית של רמות הבשר בין 155-165 מעלות פרנהייט למשך מספר שעות. זה קורה בדרך כלל עם נתחי בשר גדולים כמו חזה או בדל חזיר מכיוון שהלחות מתאדה מהבשר.
בעיקרון, כאשר נתח בשר גדול, כגון חזה מונח על המעשנת ומבשל במשך שעתיים או שלוש, טמפרטורת הבשר מגיעה ל-150 מעלות צלזיוס בערך ומפסיקה לעלות.
זה ידוע בתור הדוכן האיום, ולפני שהטמפרטורה מתחילה לעלות פעם נוספת, הדוכן יכול להימשך עד שש שעות.
הנה קצת מידע נוסף על שעת הדוכן:
- זמן עצירה הוא פרק הזמן במהלך העישון שבו טמפרטורת הבשר מפסיקה לעלות.
- זה יכול לקרות ממגוון סיבות, אך בדרך כלל נובע מכך שהטמפרטורה של המעשן אינה גבוהה מספיק או שהבשר עצמו משחרר לחות המורידה את הטמפרטורה הכללית.
- זמן העצירה יכול להימשך בין 30 דקות לשבע שעות והוא חלק נורמלי מתהליך העישון.
- המפתח הוא לא לתת לטמפרטורת המעשן לרדת נמוך מדי בזמן זה, מכיוון שזה יכול להשפיע לרעה על המוצר הסופי.
לאחר סיום זמן ההקפאה, טמפרטורת הבשר תתחיל לעלות שוב ותמשיך לעשות זאת עד שיגיע לטמפרטורה הפנימית הרצויה.
בשלב זה הבשר מוכן להוצאה מהמעשנת ולהגשה.
מה גורם לדוכן?
ההקפאה נגרמת על ידי אידוי הלחות מפני השטח של הבשר, מה שמצנן את הבשר ומונע עלייה נוספת בטמפרטורה.
תופעה זו נקראת קירור באידוי, והיא מתרחשת לרוב במהלך בישול נמוך ואיטי.
בעצם, הבשר "מזיע" ובכך משחרר יותר מדי לחות.
המדע מאחוריו הוא שאדי המים המשתחררים ממשטח הבשר מעבירים חום, ובכך מקררים את הבשר.
עד שלא תתאדה מספיק לחות, הטמפרטורה הפנימית של הבשר לא תעלה ותמשיך להגיע לרמה.
לכן, רוב הלחות של הבשר חייבת להתאדות כדי שהדוכן יסתיים.
בעוד שהדוכן יכול להיות מתסכל, זה דווקא דבר טוב, שכן הוא מאפשר לבשר לספוג עשן ולפתח טעם כמו שצריך.
הדוכן הוא תהליך הכרחי שקורה בעת עישון נתחי בשר גדולים. זה מאפשר לרקמת החיבור בבשר להתפרק, מה שהופך אותו לרך יותר.
הדוכן מאפשר גם לטעם העשן לחדור לבשר.
אולם לאחר זמן עישון מסוים יש להתגבר או לקצר את הדוכן על מנת שהבשר ימשיך להתבשל ויגיע לטמפרטורה הסופית האידיאלית.
אז בעוד שדוכן כלשהו באמת טוב למנגל, עדיף לא לתת לו להימשך יותר מדי זמן. אם נתח גדול כמו כתף חזיר, למשל, נתקע יותר מדי זמן, הוא לא יגיע ל-250 מעלות פרנהייט שהוא צריך.
אחרי הכל, הטמפרטורה הפנימית של הבשר צריכה להגיע למינימום של 203 F ועד 250 F כדי שהמזון יעושן ויתבשל כראוי.
יש כמה דרכים להתגבר על הדוכן ולהתבשל שוב בבשר.
באיזו טמפרטורה נעצר הבשר?
הדוכן מתרחש בדרך כלל בין 155-165 מעלות פרנהייט.
בטמפרטורה זו, המים בבשר מתחילים להתאדות, מה שגורם לטמפרטורה לרמה.
עבור משהו כמו בדל חזיר או כתף חזיר, לטמפרטורה הפנימית של הבשר לוקח זמן להגיע אפילו לטמפרטורות הנמוכות יותר, כמו 155 F, מכיוון שהבשר כל כך גדול.
לאחר מכן, תהליך האידוי מתחיל במהירות, והעצירה מתרחשת זמן קצר לאחר מכן.
כמה זמן מחזיק הדוכן?
הדוכן יכול להימשך מספר שעות, אך לרוב, הוא נמשך כ-3, אם כי במקרים מסוימים, הוא יכול להיעצר עד 7 שעות!
עם זאת, ברגע שהוא מפסיק והבשר מתחמם, הטמפרטורה יכולה לעלות במהירות תוך שעה או שעתיים.
האם כל הבשר נתקע בעת עישון?
לא, לא כל הבשר יתקע בעת העישון.
נתחי בשר קטנים יותר כמו צלעות או עוף בדרך כלל לא יתקע. הסיבה לכך היא שיש פחות שטח פנים להתרחשות אידוי.
הבשרים הנוטים להיעצר הכי הרבה הם בשר בקר וחזיר מכיוון שהם נתחים גדולים מלאים בלחות עודפת.
ישנם שני גורמים עיקריים שיש לקחת בחשבון:
- העובדה שרוב בשר הבקר מכיל בסביבות 65 אחוז מים אז זה נורמלי אם החזה נעצר
- שיטת בישול נמוכה ואיטי מעודדת קירור באידוי, ותקופת העמידה
הדוכן הוא היבט הכרחי בתהליך הבישול בגלל הגודל, הטמפרטורה הנמוכה ותכולת המים הגבוהה של הבשר שתבשלו.
עם זאת, זה נפוץ מאוד כאשר מעשנים נתחים גדולים כמו בדלי חזיר. למעשה, דוכן ישבני חזיר הוא משהו שכל המעשנים יודעים עליו.
כתפי חזיר וחזה בקר נעצרים בדרך כלל סביב רף 165 מעלות. זה קורה בגלל שהמים בבשר מתחילים להתאדות, מה שגורם לטמפרטורה להגיע לרמה.
לאחר שהמים התאדו, טמפרטורת הבשר תתחיל לעלות שוב.
האם הבשר נעצר אצל כל המעשנים?
הבשר יכול להתעכב מעשני פחם, מעשנים חשמליים, פרופן, ו מעשני גלולות.
תהליך אידוי הלחות הוא חלק נורמלי ממנו עישון בשר, וטבחי ברביקיו יודעים את זה כבר.
אבל למי שמשתמש במעשני פחם יש הכי הרבה בעיות עם הנושא הזה, וברגע שהקפאה מתרחשת, זמן הבישול רק מתארך.
למעשני פחם יש דוכנים ארוכים יותר כי הם זקוקים ליותר תשומת לב, וקשה לשמור על טמפרטורה עקבית.
קל יותר לשלוט במעשנת חשמלית, כך שתקופות ההפסקה קצרות יותר.
למעשנים הפועלים על כדורים יש דוכן קצר יותר מכיוון שהם שומרים על טמפרטורה עקבית.
כמו כן, סביר להניח שהטמפרטורה הפנימית של הבשר תישאר נמוכה כל כך, והדוכן במעשנת גלולה עשוי להיות גבוה בכמה מעלות מאשר במעשנת פחם.
ללא קשר למעשן, אפשר לנצח את הדוכן ולקצר את אפקט הקירור האידוי המתרחש בתוך המעשנת.
גורמים המשפיעים על הסטייה
דוכן הברביקיו יכול להיות מושפע מגורמים שונים:
יותר מדי זרימת אוויר
מעשנים עם הרבה פתחי אוורור ובולמים יגרמו לדוכן להתחיל מוקדם יותר. זרימת אוויר רבה תייבש את פני הבשר ותמנע מהטמפרטורה לעלות.
במקרים מסוימים, זרימת האוויר יכולה גם לעזור לקצר את תקופת ההשבתה בו-זמנית.
בדרך כלל, מעשנים עם אוורור טוב מעודדים קירור באידוי. אבל חלק מהמעשנים עם מאווררים מובנים יפחיתו את תקופת ההפסקה.
מעשנים חשמליים אטומים היטב יכולים להפחית את אפקט הסטייה הרבה יותר מאשר מעשנת פחם.
לחות
הדוכן ייקח יותר זמן ככל שתהיה יותר לחות. בנוסף, זמן הבישול הכולל שלך יהיה ארוך יותר.
זה לא תמיד דבר נורא, אבל זה יכול להאריך את תהליך הבישול שלך.
ודא שיש מספיק לחות בהישג יד כדי לשמור על טמפרטורת בישול בריאה שתאפשר לעשן להעניק את טעמו.
נתח גדול של חזה בקר עם הרבה שומן בקר טהור בוודאי ייעצר, ועם או בלי מחבת המים, תצטרכו לנצח את הדוכן.
בנוסף, שיטת הבישול "הנמוכה והאיטית" מעניקה לשומן, רקמות החיבור והקולגן של הבשר מספיק זמן להתבצע בצורה נכונה. השומן שניתנו יעזור לשמור על לחות הבשר.
מחבת מים, הלחות של האוויר במקום בו אתם נמצאים, או רוטב סמרטוט או מגב על הבשר עצמו יכולים לתרום ללחות בתוך המעשנת שלכם.
Pitmasters ממליצים להשתמש במחבתות מים בעת עישון. זה שומר על הלחות בתוך תא הבישול ובכך יוצר לחות גבוהה.
אבל הנה המלכוד: מחבתות מים שומרות על רמת לחות גבוהה בתוך המעשנת שלך, מה שמפחית איבוד לחות במהלך הבישול, וזה מוביל לדוכן המנגל.
החיסרון הוא שמחבתות מים מגדילות את הלחות על פני הבשר, ומאריכות את תקופת ההקפאה.
ממסעדה
דוכן המנגל הוא חלק הכרחי מתהליך העישון, ואין דרך להימנע ממנו.
עם זאת, יש דרכים שבהן תוכל לעבור את הדוכן מהר יותר, כמו למשל עטיפת הבשר בנייר כסף או נייר קצב (תהליך המכונה קב טקסס), עישון הבשר בטמפרטורה גבוהה יותר או שימוש בשיטת סו-ויד.
אבל הדבר העיקרי שיש לציין הוא שהדוכן הוא בלתי נמנע, במיוחד כאשר מעשנים נתחי בשר גדולים יותר כמו חזה, כתף חזיר וכו'.
בכל מקרה, חשוב לתכנן מראש ולתת לעצמכם זמן נוסף לבשל את הבשר כדי שלא תילחצו ותמהרו להביא את האוכל על השולחן.
לאחר מכן, למד אודות כמה טריקים פשוטים כדי לשמור על חלון של מעשן נקי
