עישון מחמם את הבשר נמוך ואיטי, מבטיח שהוא מתבשל בצורה מושלמת ונכנס לפה במלוא "תהילתו העסיסי". אבל כמה נמוך ולאט אתה יכול להגיע? זו, ידידי, שאלה מסובכת שנוכל לדון בה במשך שעות.
בדרך כלל, טמפרטורות בין 200-225 מעלות פרנהייט נחשבות טובות לעישון בשר. עם זאת, מאחר שסוגים שונים ונתחי בשר מכילים תכולת שומן שונה, טמפרטורה זו יכולה להשתנות בהתאם. כל כמות חום שמעלה את הטמפרטורה הפנימית של הבשר מ-145 ל-165 מעלות היא אידיאלית.
במאמר זה, אדון בכמה פרטים עמוקים של בישול בשרים שונים בטמפרטורות הנמוכות ביותר שלהם, היתרונות שלהם, ושיטות להשגת שלמות בחום נמוך. זה הולך להיות מעושן!
בפוסט זה נסקור:
- 1 הטמפרטורה הנמוכה ביותר שאפשר לעשן איתה
- 2 הטמפרטורה הנמוכה ביותר לעישון בשר בקר
- 3 הטמפרטורה הנמוכה ביותר לעישון חזיר
- 4 הטמפרטורה הנמוכה ביותר לעישון עוף
- 5 הטמפרטורה הנמוכה ביותר לעישון ברווז
- 6 הטמפרטורה הנמוכה ביותר לעישון כבש
- 7 מהם היתרונות של עישון בשר נמוך ואיטי?
- 8 האם מזג האוויר ישפיע על הטמפרטורה של המעשן שלך?
- 9 סיכום
הטמפרטורה הנמוכה ביותר שאפשר לעשן איתה
האם אתה יודע מה הופך את הבשר לכוכב הרוק של המאכלים? אין ספור דרכים להכין אותו!
ולא משנה באיזו שיטה תפעל, זה תמיד יהיה טעים פנטסטי.
עם זאת, עישון צריך להיות על העליונה כשמדברים על הקלאסיקה של כל הזמנים. זה פשוט מצרך לפיקניק מושלם לחג; כולם אוהבים את זה.
נחש מה? מאמר זה הולך להיות מדריך הטמפרטורה המלא שלך במאמץ הבא שלך לחג לעשות את המושלם בשר מעושן.
כי הנה העניין. המילה בשר מתייחסת לסוג שלם של מזון אכיל.
זה כולל הכל, מעוף ועד חזיר, בקר, משחק פרוע, וכל מה שביניהם.
ובהתאם לבשר שאליו אתה מתכוון, תצטרך להתאים את טמפרטורת העישון הנמוכה ביותר בעת עישון הבשר.
אבל אל דאגה, להלן אתן לכם את הפרטים לגבי טמפרטורת יעד הבישול של כל סוג בשר והנתחים השונים שלו.
הטמפרטורה הנמוכה ביותר לעישון בשר בקר
בשר בקר, באופן כללי, דורש טמפרטורת יעד בין 200 F ל 220 F, עם טמפרטורה פנימית בין 145 F ל 160 מעלות F. כל דבר נמוך מזה הוא ישר לא.
להלן כמה מנתחי הבקר הטובים ביותר שתוכלו לעשן, יחד עם הטמפרטורה האידיאלית שלהם לתוצאה סופית מושלמת ועסיסית:
חזה בקר
פריך, עשיר ומעושן; חזה בקר או פריים ריב הוא בישול איטי ו אחד מנתחי הבשר הטעימים ביותר זה אי פעם יברך את בלוטות הטעם שלך.
למרות שהטמפרטורה הטובה ביותר לעשן חתיכת בקר גדולה כמו חזה נעה בין 225-250 F, אתה יכול להוריד אותה למינימום של 210 F לתוספת עסיסיות וטעם.
כאשר אתה מוריד את זה מהמעשן, הטמפרטורה הפנימית צריכה להיות 160 F ל 165 F. זה יכול לקחת בין 12 עד 18 שעות כדי להגיע לטמפרטורות אלה, עם זאת.
כמו תמיד בעת עישון, יש מדחום למעשן ברביקיו הנאמן שלך מוכן לעקוב מקרוב אחר הטמפרטורה הפנימית של המעשנת וגם של הבשר.
עבור חזה, הקפד השתמש בעץ בטעם מתוק כמו דובדבן או תפוח. כל דבר אגוזי או מעושן מדי (כשמשתמשים בו לבד) יכול להעניק מרירות למשך עישון ארוך יותר.
אתה יכול גם לערבב את היער עם היקורי לעירוי טעם מקסימלי.
צלעות בקר
בעוד שחזה מעושן תופס את אור הזרקורים כנתח הבקר הטוב ביותר, צלי צ'אק הוא רק עוד נתח שאני לא יכול שלא להתענג עליו.
זה טעים בדיוק כמו החזה המעושן, אבל ברמת רך יותר נמס בפה.
לצלי צ'אק לוקח בערך 7-9 שעות לעשן בצורה מושלמת. טמפרטורת המעשן צריכה להיות לא פחות מ-250 F במהלך תהליך העישון.
ניתן להוריד אותו כשהטמפ' הפנימית של החתך מגיעה ל-190 F. לאחר הוצאתו מהמעשנת, הניחו לבשר לנוח לפחות 10 דקות לפני ההגשה.
כל טמפרטורת עישון נמוכה מזו תאריך את סשן העישון תוך כדי חשיפת הבשר לחיידקים מזיקים.
לפיכך, התוצאה הסופית תהיה גם לא טעימה וגם לא בטוחה. זה אפילו יכול לגרום הרעלת קבה.
צלעות בקר
צלעות הן עוד נתח בקר בטוב טעם שטעמו די זהה לחזה אבל הוא פחות ג'לטיני ויותר רך.
כדי לתת לך רעיון, זה כמו שילוב של חזה ו-ribeye. כמו שגורדון רמזי קורא לזה, טעים!
צלעות בקר ידרשו טמפרטורה מינימלית של כ-225 עד 250 מעלות למשך כ-5 עד 6 שעות וטמפרטורה פנימית של כ-205 מעלות כדי לעשן בצורה מושלמת.
מנוחה של 30 דקות לפחות לפני ההגשה תבטיח שתקבל את הטעם המקסימלי.
הקפד לבדוק המדריך שלי על המעשן הטוב ביותר לבישול צלעות איטי ונמוך
תלת טיפ
עם כמות הגונה של שומן, טעם בשר מיוחד ולעיסה עדינה, טרי-טיפ הוא מצרך לעישון לפיקניק מושלם לחג.
טמפרטורות עישון בין 175 ל-225 מעלות פרנהייט נחשבות לאופטימליות עבור בשר מעושן בצורה מושלמת, עם טמפ' פנימית של 130 פרנהייט.
לעשן מושלם יכול לקחת בין 60 ל-90 דקות. בנוסף, לתת לבשר לנוח 10-15 דקות בנייר כסף יעשה אותו יותר טעים ועסיסי יותר.
לטעמים נוספים, אתה יכול לעשן אותו עם תערובת של עצים מעושנים כמו היקורי, פקאן ועצים פירותיים כמו דובדבן ותפוח.
סיבוב עליון
הסיבוב העליון הוא יותר נתח רזה יותר של הבשר שאין לו את הרגישות הזו בגלל חוסר בשומן תוך שרירי.
משרים אותו במרינדה למשך הלילה כדי לראות את הקסם.
טמפרטורת העישון המינימלית לסבב עליון טעים היא 225 מעלות, עם טמפרטורה פנימית של כ-130 מעלות בסיום.
עישנו את זה במשך כ-4 עד 5 שעות עם עץ מעושן כמו אלון לטוב מעושן מלא במיץ.
מכיוון שהסטייק העגול העליון מוגש הכי טוב מדיום-רייר, טמפרטורת העישון הנ"ל מבטיחה עסיסיות וטעם מקסימליים מבלי להגזים בבשר.
סטייק אגף
ובכן, אם אתה אחד מהחבר'ה האלה שאוהבים להתנסות בבשרים, יש סיכוי שאתה חושב על עישון סטייק פלנקס, או שאולי כבר עשית את זה.
מכיוון שמדובר בנתח בשרני ורזה מאוד, תרצו להשרות אותו במרינדה לפחות 8 שעות לפני שתכניסו אותו למעשנת.
טמפרטורת המעשן האידיאלית ואולי הנמוכה ביותר לעישון סטייק פלנק היא 225 מעלות.
יש לשמור אותו בתוך המעשנת כ-90 שעות או עד שהטמפ' הפנימית של הבשר נוגעת ב-135 מעלות.
אתה יכול גם לחכות עד שהוא יגיע ל-145 אם אתה מעדיף יותר עשייה.
הטמפרטורה הנמוכה ביותר לעישון חזיר
מגיע מכמה מאסטרים מנוסים, בשר חזיר צריך להיות מעושן ב-225 מעלות מינימום. זה עוזר לשמור על העסיסיות הפנימית של הבשר ומבשל את הבשר לשלמות. כל דבר נמוך מזה יכול להיות אזור סכנה.
אבל היי, זה רק כלל אצבע. הטמפרטורה הנמוכה ביותר הנדרשת יכולה להשתנות מחיתוך לחיתוך כמתואר להלן.
עכוז חזיר
למרות שיש לי חששות לגבי השם, בטן חזיר אכן כן הנתח העסיסי והטעים ביותר של חזיר, פרק זמן!
הטעם אפילו מוגבר כאשר הבשר מתבשל נמוך ואיטי מעל א אש מעושנת-מתוקה כמו תפוח והיקורי.
כדי להבטיח שבשר בדל חזיר ישמור על כל עסיסיותו, עליך לשמור על טמפרטורת המעשנת על 225-250 מעלות למשך כ-6 שעות, עם טמפרטורה פנימית של כ-145 פר'.
זה מסווג בין טמפרטורות הבישול הבטוחות לבשר חזיר על ידי USDA.
צלעות חזיר
דיבורים על בשר רזה וצלעות חזיר הם התגלמות. כן, זה קצת קשה, מבושל במהירות, ואפילו יותר נוטה לבישול יתר, אבל זה גם אחד הנתחים הכי טעימים של חזיר.
חוץ מזה, יש לו זמן בישול זעום עם תהליך עישון קל יחסית, מה שהופך אותו לאידיאלי למתחילים בבור... אם זה משהו.
כדי לוודא שאתם נהנים מצלעות חזיר במלוא תפארתם העסיסיות, עישון אותן בכ-200 מעלות מינימום למשך כשעה הוא אידיאלי.
זה צריך להגיע לטמפרטורה פנימית של 145 F לפני שאתה מוציא אותו מהמעשן.
המלצה אחת שהייתי נותן לך באופן אישי? תמיד לעשן אותו עם עצים מתוקים כדי ליהנות מהטעם לפרוץ לשיא.
בטן חזיר
ידוע גם בתור הכוכב של מטבח ארוחת בוקר ברביקיו, בטן חזיר היא נתח חזיר רב תכליתי מלא בטוב עשיר, לבבי ומלוח שמכין בייקון וברביקיו מושלמים.
טמפרטורת המעשן המינימלית הנדרשת להכנת בטן חזיר היא 225 מעלות F.
המשיכו לעשן עד שהטמפרטורה הפנימית של הבשר תגיע ל-165 פר' לפחות. זה בדרך כלל לוקח בערך 3 עד 4 שעות לעשן לחלוטין.
לאחר ההכנה, מגישים אותו עם שעועית מטוגנת.
בייקון יותר סלחן ו יכול בקלות ובטעימה להיות מעשן קר, הנה איך
בשר חזיר
כפי שהשם מרמז, השקד הוא נתח החזיר הרך אך הרזה ביותר, והוא יקר. אז יש לך מעט מאוד סיכוי לקלקל את זה.
תעשני את הבשר יותר מדי, ואתה אמור להיות מוכן לנגוס בחתיכת קרטון.
בכל מקרה, שקדי חזיר יש לעשן במשך כ-2-3 שעות בטמפרטורת העישון הנמוכה ביותר של 200 מעלות צלזיוס עד שהטמפ' הפנימית של הבשר מגיעה לאיזה מקום בסביבות 145 מעלות פרנהייט.
הניחו אותו זמן מה לאחר העישון לקבלת הטעם הטוב ביותר ועסיסיות מירבית.
מכיוון שעישון בשר כמו שקדי חזיר הוא די עדין, אני ממליץ להשתמש מדחום לבשר לקריאה מיידית לקריאות מדויקות.
צלעות גב לתינוק
שום דבר לא עושה מנגל טעים כמו צלעות גב לתינוק. עם מרקם בשרני, רך ועסיסי, הצלעות האחוריות של התינוק מושלמות לצלייה ולעישון כאחד.
כדי לחוות את הטעם המלא של הצלעות האחוריות של התינוק, עליך לעשן בשר במשך כ-6 שעות בטמפרטורה עקבית של כ-225-250 מעלות F עד שהוא מגיע לטמפ' פנימית של 175-180 מעלות F.
השאר אותו כעשר דקות לאחר העישון כדי להבטיח טעם וטעם מקסימלי.
נחש מה? שום דבר לא טעים כמו צלעות אחוריות מעושנות מושלם, במיוחד בשילוב עם רוטב הברביקיו האהוב עליך.
הטמפרטורה הנמוכה ביותר לעישון עוף
ובכן, עוף מעושן הוא רק פיצוץ של טעמים בפה. זה מלוח, מלוח, מעושן או כל דבר, מאגוזים ועד מתוק ואפילו מעט מר.
טמפרטורת המעשן הנמוכה ביותר הנדרשת ל לעשן בשר כמו עוף צריכה להיות איפשהו בסביבות 200 עד 225 מעלות F. טמפרטורת היעד שלך צריכה להיות 165 מעלות בכל הנוגע לטמפ' הפנימית של הבשר. ייקח בערך 3-5 שעות עד שהטעמים והחום יחדרו במלואם לתוך העוף.
זוהי מגבלת הטמפרטורה הבטוחה המינימלית. אלא אם כן אתה רוצה להגדיל את הסיכוי שלך להרעלת מזון?
הטמפרטורה הנמוכה ביותר לעישון ברווז
מעשן בשר כמו ברווז or עופות מים אחרים מסובך יותר מהשיטות הקונבנציונליות בהן אנו משתמשים לעתים קרובות עבור עופות אחרים.
הסיבה לכך היא שהוא דומה יותר לבשר אדום מאשר ורוד, עם הרבה שומן בפנים. לפיכך, ללכת אפילו נמוך ואיטי עם ברווז יהיה קשה מהממוצע.
טמפרטורת המעשן הנמוכה ביותר שאתה יכול ללכת איתה לעישון ברווז נעה בין 270-275 F, כאשר 300 F נחשבים אידיאליים למשך כשעתיים עד 2 שעות. אתה יכול להוריד אותו מהמעשן ברגע שהוא מגיע לטמפרטורה פנימית של 3 F.
לקבלת טעם אידיאלי, הקפידו להשרות את הברווז לפחות 24 שעות לפני העישון.
הטמפרטורה הנמוכה ביותר לעישון כבש
בשר מוצק אך מרקם עדין, בשר טלה הוא בשר מלא בשומן העשוי מטעמים עסיסיים שכמעט כולם אוהבים למרות טעמו המעט גמי.
למרות שניתן להכין אותו בדרכים רבות, מעשנים את זה הוא חלומו של כל חובב בשר, במיוחד רגל הטלה!
באופן אידיאלי, לבשר טלה יש זמן עישון של לפחות 8 שעות, כשהטמפ' הפנימית הבטוחה הנמוכה ביותר היא 80C. וכדי להשיג זאת, עליך לעשן אותו עם טמפרטורה עקבית של בערך 225 F. כל דבר נמוך מזה הוא ישר לא-לא.
מהם היתרונות של עישון בשר נמוך ואיטי?
לעישון בשר בטמפ' נמוכות יש כמה יתרונות. טמפרטורה נמוכה ועקבית הופכת את הבשר לרך ושומרת על העסיסיות שלו.
עם זאת, אני ממליץ לבשל בשר בטמפרטורה נמוכה רק אם אתה לא ממהר. עם זאת, זו אחת הבחירות הטובות ביותר שתעשה אי פעם!
להלן כמה מהיתרונות הנפוצים ביותר של בישול איטי שתרצו להסתכל עליהם:
יותר טעם, יותר עדינות, יותר עסיסיות
למרות שבישול באמצעות טמפרטורת מעשנת נמוכה עשוי לקחת יותר זמן מאשר צלייה או צריבה פשוטה, זה גם מבטיח שהבשר שומר על המיצים והטעם שלו כשאתה מחליק אותו מהמעשנת.
יתרה מכך, היער יעניק טעמים מרגשים לבשר להעצמת החוויה.
כדי להפוך את החוויה למהנה עוד יותר, תן לבשר שלך לשפשף יבש או להשרות אותו ברטבים לפחות יום.
חוסך לך כסף
אוקיי, זה אולי נשמע קצת מחוץ לנושא, אבל הנה עובדה מעניינת. אתה יכול אפילו להפוך את נתחי הבשר הרזים והקשים ביותר לטוב רך עם העישון.
לכן, למה לבזבז הרבה על השגת הגזרות המושלמות כאשר אתה יכול להפוך כל גזרה לשלמות!
ניתן להוסיף טעמים ייחודיים לאותו מתכון
כן! כשאתה מעשן את הבשר, תמיד יש אפשרות לעשות זאת לשנות עץ ולהוסיף טעמים חדשים וייחודיים לבשר.
זה יכול להיות כל דבר מעץ בטעם מתוק כמו דובדבן ותפוח למשהו מעושן במיוחד כמו מסקיט, אלון, מייפל או היקורי.
או אולי שילוב ביניהם? אין ממש מגבלות לשילובים כל עוד בלוטות הטעם שלך מאפשרות זאת.
האם מזג האוויר ישפיע על הטמפרטורה של המעשן שלך?
בהחלט! ביום קיץ נעים, יש סיכוי שהטמפרטורה של המעשנת שלך כבר תעמוד על 100 F עוד לפני שאתה מדליק את האש.
לפיכך, אם אתה רוצה להשיג את טמפרטורת המעשן ל-245 מעלות, האש צריכה להעלות את הטמפרטורה ב-145 F.
עם זאת, זה יכול להיות הפוך בחורף, כאשר הטמפרטורה של המעשן יורדת לכמעט 35 מעלות.
זה אומר שאתה חייב להעלות את הטמפרטורה יותר מהרגיל ו צפו לסשן חימום מוקדם ארוך יחסית.
דבר נוסף שכדאי לזכור כאן הוא לשמור את המכסה סגור זמן רב ככל האפשר כדי למנוע ירידת טמפרטורה.
אם לפתוח את המכסה לעתים קרובות מדי במזג אוויר קר, חום רב עלול לברוח מהמעשן, וכתוצאה מכך לעישון ארוך יותר.
זה עלול לייבש את הבשר תוך כדי מתן טעם מר, במיוחד אם אתה משתמש בעץ אגוזי כמו פקאן.
לבסוף, אם תעשן באקלים קר לעתים קרובות יותר, להשקיע באיזה בידוד מתאים למעשן.
כך שום דבר לא יכול לעצור אותך ממפגש עישון טוב!
סיכום
בעישון בשר, הטמפרטורה היא הדבר האחרון שתרצו לבלבל במהלך התהליך.
כמות החום שאתה מספק לבשר מחליטה מה תהיה התוצאה הסופית של כל המאמצים שלך.
בקרת טמפרטורה נכונה היא די מסובכת בגלל הדרישות השונות של כל מנות הבשר.
לדוגמה, הטמפרטורה המינימלית שעובדת עבור חזיר לא עובדת עבור עוף, הטמפרטורה שעובדת עבור עוף לא עובדת עבור בשר בקר... וכן הלאה וכן הלאה.
הדבר הקריטי הוא למצוא את האיזון הנכון בין חום לטעם וליהנות מפיקניק החג האהוב עליך בלי קשר.
בהערה זו, בואו נסיים מאמר זה. אני מקווה ששני הסנטים שלי על הנושא עזרו להסיר קצת בלבול שאולי היה לך לגבי טמפרטורת העישון הנמוכה ביותר עבור בשר.
רוצה לפקח מקרוב על הבשר שלך אבל גם להיות מסוגל לשתות בירה וליהנות מהזמן שלך עם חברים? התשובה היא מדחום הגון ל-Bluetooth BBQ
