אז, אתה מתחיל לעשן או צלייה, אבל אז אתה לא בטוח מה לעשות עם פתחי האוורור. פתחי האוורור עוזרים לשלוט בטמפרטורה ובזרימת האוויר במעשן שלך, אז כן... הם די חשובים.
פתח את פתחי האוורור כאשר אתה רוצה יותר אוויר להיכנס פנימה מעשן ולהעלות את הטמפרטורה. פתח כניסה פתוח יחמם את המעשן וישתפר אוורור. לחלופין, כדאי לסגור את פתחי האוורור כאשר רוצים ללכוד עשן כדי להפוך את הבשר לטעים יותר.
במדריך זה, אני אגיד לכם מתי לפתוח את פתחי האוורור וכיצד הם עובדים עבור האוכל הטעים ביותר, כך שלא תסתכנו בהצטברות קריאוזוט!
Pitmasters ממליצים שאתה משאיר את פתח הפליטה פתוח רק חלקית. אבל מדי פעם אתה מכוון את האוורור התחתון בזמן העישון.
כמו כן, זה תלוי כמה עישון אתה אוהב על הבשר. אז אתה יכול להתאים את הבולמים בהתאם.
אני אעבור על כל סוג של מעשן ואדבר על פתיחה וסגירה של פתחי האוורור והבולמים.
בפוסט זה נסקור:
מה עושה פתיחת פתחי האוורור על מעשן?
פתיחה וסגירה של פתחי האוורור במעשנת או בגריל היא חלק רגיל בבישול. אתה לא פותח את מכסה הגריל אלא אם אתה מוסיף או מסיר בשר ומזונות אחרים. רוב ה בקרת טמפרטורה נעשה דרך פתחי האוורור.
כשפותחים את פתח היניקה, האוויר זורם פנימה, וכשפותחים את פתח הפליטה, נותנים לאוויר ועשן לזרום החוצה. אז פתיחת פתח האוורור התחתון מעלה את הטמפרטורה, וסגירתו מורידה אותה.
להלן כלל בסיסי שעליו לפעול:
השתמש בפורקן הכניסה כדי לווסת את הטמפרטורה מכיוון שקל לשלוט בו.
כאשר הטמפרטורה במעשנת נמוכה מדי, פתח את פתח היניקה. עם זאת, אם הטמפרטורה הופכת להיות גבוהה מדי (וזה בדרך כלל), סגור מעט את פתח האוורור התחתון, אך לא לגמרי.
וודא שסתום הפליטה בחלק העליון תמיד פתוח כאשר המעשן נמצא בשימוש. יוצא מן הכלל קטן הוא כאשר אתה רוצה ללכוד עשן כדי להפוך את האוכל לטעים יותר.
בעיקרון, יש 2 סיבות מדוע למעשנים יש פתחי אוורור.
סיבה 1: לשלוט בטמפרטורה
כדי להתחיל לעשן, המעשן שלך זקוק לחמצן. בלם הכניסה בתחתית מאפשר אוויר פנימה כדי שיתחיל להתחמם.
לאחר שהמעשן מגיע לטמפרטורת הבישול הרצויה, תוכלו לסגור את האוורור בערך באמצע הדרך או יותר. ואז, ברגע שזה נהיה ממש חם, עליך לפתוח את האוורור העליון כדי לתת לאוויר לזרום החוצה.
סיבה 2: להחדיר למזון עשן
כדי שהבשר יהיה מעושן וטעים כשרוצים את טעם המנגל הדרומי הזה, צריך ללכוד עשן. אתה יכול לעשות זאת על ידי שליטה בעשן.
עם מעשני חשמל או גז, אתה צריך להגביר את החום מהפקדים. אלא בשביל מעשני פחם, זה יותר קשה.
לרוב המעשנים יש 2 פתחי אוורור
אוקיי, זה תלוי בדגם ובסוג המעשן, אבל אני אתאר את 2 פתחי האוורור החשובים ביותר לצורך הסבר פשוט.
מעשני פחם יש את אלה:
- פתח האוורור התחתון (נקרא פתח יניקה) נמצא בדרך כלל מתחת או ליד תיבת האש, וכאן האוויר זורם לתוך המעשנת.
- פתח האוורור העליון (הנקרא אוורור פליטה) ממוקם בחלק העליון של המעשנת, וכאן יוצאים אוויר ועשן מהיחידה.
אל האני זרימת אוויר המחזור הוא די פשוט: האוויר נכנס דרך פתח האוורור התחתון, מחמם את תיבת האש כשהיא עולה, ואז הוא עוזב את המעשן דרך פתח האוורור העליון.
אבל מעשני גלולות יכול להיות 2-5 פתחי אוורור בחלק האחורי של היחידה וארובה (צינור פליטה) בחלק העליון של המעשן.
האם המעשן מתחמם כאשר פתחי האוורור נפתחים?
כן, המעשן מתחמם כאשר פתחי האוורור פתוחים מכיוון שיש זרימת אוויר מוגברת. וכשאוויר חם עולה בגריל, הוא מתחמם.
אז אם בולם הפליטה פתוח לגמרי, הוא שואב הרבה יותר אוויר, והטמפרטורה הפנימית עולה.
אתה יכול לצנן אותו?
בטח, אם אתה סוגר את בולם היניקה, אז אתה מרעיב את אש החמצן, והוא מפסיק לבעור. אז אם תעשה זאת לזמן קצר, אתה באמת יכול להרגיע את עוצמת האש או להוריד את החום במעשנת או בגריל.
עבוד עם פתחי האוורור, לא עם מכסה הגריל.
לעולם אל תסגור את פתחי היניקה והפליטה בו-זמנית למשך יותר מ-30 דקות.
תרשים הנחיות של פתחי עישון
להלן כמה המלצות מתי לפתוח את פתחי הכניסה והפליטה.
זהו מדריך כללי לפתחי עישון וגריל. אבל הכל תלוי בסוג המעשן. מעשני חשמל, גז, גלולה ופחם כולם עובדים קצת אחרת, אז קחו זאת בחשבון.
| טמפרטורת עישון | אוורור עליון (פליטה) | פתח אוורור תחתון (כניסה) |
| מחממים מראש 68-225 F. | פתוח חלקית או סגור לחלוטין | נפתח במלואו |
| עשן בינוני 145-250 F + | פתוח חלקית או חצי פתוח | סגור באופן חלקי |
| כמעט סיים 155 - 300 F + | חצי פתוח | סגור במלואו |
לפני שאני מדבר על כל סוג של מעשן או גריל, אני רק רוצה להזכיר שבולמים ופתחי אוורור מתייחסים לאותו דבר במקרה הזה.
הערה: פורקן הכניסה נקרא גם בולם כניסה, ואוורור הפליטה נקרא גם בולם הפליטה.
כיצד אוכל לדעת מתי לפתוח את האוורור?
ראשית, עליך לבדוק את מד הטמפרטורה או מדחום בדיקת הבשר שלך.
אם הטמפ' גבוהה מה-224-300 F המומלץ, עליך לסגור מעט את פתח האוורור כדי למנוע מהאוויר להיכנס פנימה. אך שמור על פתחי האוורור פתוחים לרווחה אם הטמפ' נמוכה מדי.
אם יש טונות של עשן מיתמר, אז הטמפ' גבוהה מדי. כדאי לסגור את פתחי האוורור חלקית לזמן מה.
פתיחת פתחי האוורור בעת חימום מוקדם של המעשן
חלק מהבלבול לגבי פתיחת פתחי האוורור טמון בעובדה שאנשים מתקשים לחמם מראש ולהעלות את המעשן לטמפרטורות הרצויות.
העיקרון הבסיסי הוא שאתה צריך קצת זרימת אוויר נוספת בעת הגדרת המעשן.
לכן עדיף להשאיר את פתחי האוורור העליונים והתחתונים פתוחים כשאתה מדליק או מדליק את המעשנת ובזמן שהוא מתחמם. אותו דבר גם לגבי שילובי מעשן וגריל.
פתחי אוורור על מעשן פחם
הפעלת פחם גריל ומעשנת במשך שעות ארוכות זה מאתגר. אתה צריך לשמור על הטמפרטורה בין 225-250 F במשך בין 4 עד 18 שעות.
סגנון עישון זה נקרא נמוך ואיטי.
הסוד לעישון מוצלח הוא לשלוט בטמפרטורה ולשמור עליה יציבה. עם גריל הפחמים, זה נעשה באמצעות פתחי אוורור.
מתי פותחים את האוורור?
אז אתה בטח תוהה אם כדאי לפתוח את פתחי האוורור. ובכן, פותחים את האוורור התחתון (הינק) כאשר רוצים להעלות את הטמפרטורה הפנימית במעשנת. בדרך זו, אתה נותן ליותר אוויר להיכנס פנימה.
ברגע שאתה נותן לאוויר להיכנס, היזהרו כמה מהר הטמפרטורה עולה. אם הטמפרטורה עולה יותר מדי, אתה צריך להשתמש בפתחי האוורור העליונים כדי להוציא קצת החוצה. אז פתח את פתח הפליטה.
אבל אז, זה הכל על שליטה בטמפרטורה לאורך כל תהליך הבישול. מאז שאתה משתמש פֶּחָם ועץ, תצטרך להתאים את פתחי האוורור.
אם אתה רוצה עליית טמפרטורה איטית, כוונן את פתחי האוורור התחתונים כך שהם כמעט סגורים אבל לא לגמרי. אם פתח האוורור פתוח רק מעט, רק כמות קטנה של חמצן זורמת, והטמפ' לא תעלה מהר מדי.
שימוש בפתחי אוורור כדי להפוך את הבשר לעשן יותר
בטח הוספת פחם ועץ לטעם, אבל אם אתה עדיין לא מרוצה ב-100% מהעישון, אתה יכול להגביר אותו עם פתחי האוורור.
במהלך תהליך הבישול, עדיף להשתמש בבולם הכניסה על גריל הפחם שלך כדי לסייע בהשאבת העשן מהגחלים הבוערות והעץ לעבר האוכל.
כשהבשר שלך מתבשל על הסורגים, העשן יתערבל ויחדיר לו ניחוח מעושן נוסף. גם בולם הפליטה חייב להיות פתוח כדי שלא יהיה עשן מיושן והוא יכול לצאת כראוי בחלקו העליון.
במקרה שהטמפרטורה מתחממת מדי, סגור את בולם הפליטה 3/4 מהדרך. זה צריך להיות כמעט סגור, אבל לא לגמרי.
זכור זאת: אוורור טוב מספק עשן נקי.
כיצד ללכוד עשן עם פתחי אוורור
כאשר אתה רוצה אוכל מעושן מאוד, אתה צריך ללכוד את העשן. סגור את פתח האוורור העליון והתחתון לחלוטין או השאר 1/2 אינץ' פתוח.
עשו זאת לזמן קצר מכיוון שהעשן יילכד ויכסה ויחדיר את הבשר.
אבל היזהר, יש מלכוד! כאשר בולם היניקה ובולם הפליטה סגורים לחלוטין, הטמפרטורות יורדות בהדרגה עד שהבשר מפסיק להתבשל כראוי.
אז אתה צריך להתבונן היטב בטמפרטורות. ברגע שהטמפ' יורדת יותר מדי, פתח את פתח האוורור העליון חלקית, ואז סגור מעט את התחתון.
מה קורה כשאתה שוכח לפתוח או לסגור פתחי אוורור?
זו בעיה שכיחה, במיוחד למתחילים. כשאתה מפעיל את גרילי הפחמים והמעשנים שלך, עליך להיזהר לא לשכוח!
דבר אחד שיכול לקרות הוא שהפחם נשרף מהר מדי ויכול להישרף לגמרי לפני שהבשר מסיים את הבישול. בעיה נוספת היא שהחום עלול להיות גבוה מדי, כך שהמזון שלך ישרף.
פתחי אוורור על מעשן חשמלי
מפעיל את המעשנת החשמלית שלך דורש מעט ידע מכיוון שעליך לעקוב אחר פתחי האוורור. אתם בטח תוהים: האם האוורור צריך להיות פתוח או סגור?
המעשנת החשמלית אינה דומה ליחידת פחם או גז, במיוחד כשמדובר בחימום מוקדם וחימום המעשנת. אז כדי להפעיל את היחידה בצורה מיטבית, צריך לדעת מתי להשאיר את פתח האוורור פתוח ומתי לסגור אותו.
הפתח העליון חיוני. שמור אותו פתוח בעת עישון ושמור אותו סגור כאשר המעשן אינו פועל. הדבר הטוב ביותר הוא להשאיר את פתח האוורור פתוח בזמן שאתם מורחים עשן על הבשר או הגבינה שלכם.
כאשר רק פתח אוורור אחד פתוח, לא תוכל לקבל זרימת אוויר תקינה. אז אתה צריך פליט שבו העשן המעופש יכול לברוח ואז פתח נוסף שבו אוויר צח יכול ליצור את זרימת האוויר הנדרשת לעישון בשר.
כלל אצבע אחד שכדאי לעקוב אחריו הוא שעדיף להשאיר את פתח האוורור פתוח לגמרי בזמן שאתם מורחים עשן על הבשר. פתח האוורור מונע הצטברות קריאוזוט על האוכל.
טיפים לשימוש באוורור מעשנים חשמלי
אין הרבה התאמה כרוכה במעשנים חשמליים שכן אין כמעט דליפות חום.
להלן כמה טיפים להתאמות בעת בישול בשר ועופות ברביקיו:
- אם אתה מעשן בשר ברביקיו כמו בקר וחזיר בטמפ' שבין 225-275 F למשך 4-12 שעות, עליך להשאיר את בולמי הכניסה/פתחי האוורור פתוחים 1/3 מהדרך.
- כאשר מעשנים עוף וציפורים אחרות, בטמפרטורה של 250-300 מעלות צלזיוס למשך 3-4 שעות, יש להשאיר את האוורור העליון פתוח לרווחה ואת 1/3 התחתון פתוח.
פתחי אוורור למעשני גז
אל האני מעשן פרופאן בדרך כלל יש גם פתח אוורור עליון ותחתון, כמו יחידת הפחם.
העקרונות זהים: כאשר אתה רוצה לחמם את המעשן ל -225 מעלות צלזיוס, שמור על פתחי האוורור העליונים והתחתונים פתוחים לרווחה כך שהאוויר יכול לזרום פנימה.
ברגע שהטמפ' מגיעה ל-225F, אתה יכול לסגור גם את פתח היניקה וגם את פתח הפליטה בערך באמצע הדרך. מצב זה מונע מהמעשן להתחמם יותר אך אינו מכבה את הלהבה.
טיפים לפתיחה וסגירה של פתחי אוורור
הכל תלוי בסוג ובדגם של המעשנת, אבל אני חולק כמה הנחיות בסיסיות לגבי מתי לפתוח פתחים לבשר חזיר, בקר ועופות:
- כאשר מעשנים בקר וחזיר בטמפרטורה של 225-275 מעלות צלזיוס בין 4-12 שעות, השאירו את האוורור העליון פתוח עד 1/2 עד 1/4 ואת האוורור התחתון כמעט סגור.
- לעישון עופות בטמפרטורה של 250-300 מעלות צלזיוס למשך עד 4 שעות, יש להשאיר את פתח האוורור פתוח לגמרי ואת אוורור הכניסה רק 1/3 פתוח.
עבדו על פתחי הברביקיו שלכם כמו מקצוענים
השורה התחתונה היא שכאשר אתה רוצה את הבשר המעושן הטוב ביותר ללא הצטברות קריאוזוט וטעם פאנקי, אתה חייב לשמור על פתח הפליטה בחלק העליון פתוח חלקית. כמובן, כאשר אתה רוצה ללכוד עשן כדי להוסיף עוד טעם, אז אתה יכול לסגור אותו לזמן קצר.
אבל באופן כללי, אתה פותח את פתחי האוורור כשאתה רוצה שהמעשן יתחמם. פתיחת פורקן הכניסה מאפשרת יותר זרימת חמצן פנימה ומעלה את הטמפרטורה.
פתח האוורור צריך להיות פתוח בכדי לתת לחום ולעשן לברוח. אם אתה סוגר את כל הבולמים, המעשן מאבד חום ולא יבשל את האוכל כמו שצריך.
החדשות הטובות הן שלרוב המעשנים יש 2 פתחי אוורור או בולמים, והם פועלים לפי אותם עקרונות. השימוש בהם לא אמור לגרום לך כאבי ראש גדולים.
עכשיו, הגיע הזמן התחל לעשן כמה צלעות טעימות או חזה!
לקריאה הבאה: האם הוספת לבני אש למעשנת שלי תעזור לו לשמור על טמפרטורה עקבית?
