מכינה טעים בשר מעושן כמו כתף חזיר משוכה לוקח שעות רבות. זה מתחיל בשפשוף הרטוב או היבש ולאחר מכן הוספת עצים בטעמים כדי להעניק לבשר ניחוחות מעושנים.
במקום עשן כחול דק ויפה, המעשן שלך מתחיל לפלוט עשן לבן סמיך.
זה הרגע שבו הכל משתבש. דמיינו שאתם יושבים עם המשפחה שלכם רק כדי לגלות שלבשר יש טעם מר וצבע שחור לא מעורר תיאבון.
אירוע זה יכול להספיק כדי לדחות אותך מעישון הבשר שלך בבית.
ישנן שלוש סיבות עיקריות לכך שהבשר שלך טעים מר. ראשית, אם יש יותר מדי עשן כבד, הבשר מתכסה בחומר מפויח בשם קריאוזוט שהופך אותו לשחור ומר. הסיבה השנייה היא שאתה מעשן יתר על המידה את הבשר. הוספת יותר מדי עץ מקלקל את טעם האוכל. שלישית, המעשן שלך עשוי להיות מלוכלך, קרום ומלא הצטברות קריאוזוט.
במדריך זה, אני חולק את הסיבות מדוע הבשר המעושן שלך טעים מר, כמו גם את העצות המובילות כיצד להימנע מהטעם הלא נעים הזה.
בפוסט זה נסקור:
מה זה קריאוזוט?
כאשר למנגל שלך טעם מר עם טעם שמנוני הדומה לטרפנטין, זה מסמן את נוכחותו של קריוזוט.
אתה יכול לראות קריאוזוט בעין בלתי מזוינת כי זה ציפוי שחור, מתקלף ומבריק על הבשר או בתוך המעשנת.
למה לבשר המעושן שלי יש טעם של פחם?
קריאוזוט הוא חומר שמנוני שחור סמיך שנוצר עקב יותר מדי עשן שחודר לבשר. החומר השחור הזה משאיר טעם לוואי מר, כמעט כמו הטעם של עשן פחם.
הטעם הלא נעים של קריאוזוט הוא אחד הדברים הגרועים ביותר שקרו לבשר הצלוי או המעושן שלך. בליעת יותר מדי קריאוזוט גורמת לתחושת עקצוץ מוזרה על הלשון יכול אפילו לגרום לך לחלות.
אז איך נוצר קריאוזוט? כאשר עשן חודר לבשר קר, כל האדים מתעבים במהירות על פני הבשר. קריאוזוט עץ מתייחס לעיבוי מעשן שלא נשרף.
בעצם, מתרחשת תגובה כימית וישנם 3 כימיקלים עיקריים שמשתחררים. אלו הם פנול, קרסול וגואיקול.
האם קריאוזוט מזיק לך?
קריאוזוט הוא בעצם תוצאה של בעירה לא מספקת ולא נכונה של העץ שבו השתמשת. זה קורה רק כאשר פחם ועץ דולקים בטמפרטורות גבוהות.
זה גורם לטעם עשן מר מאוד על בשר שמקבלים בעת עישון.
צריכת יותר מדי קריאוזוט גורמת לכל מיני אי נוחות בקיבה, כאבי בטן ואפילו נזק לכליות ולכבד.
אתה רוצה להימנע מאכילת בשר שהפך שחור.
כימיקלים אלו אינם בריאים ועלולים לגרום לאי נוחות ותחושת עקצוץ בפה וכן לכאבי בטן.
למה לבשר מעושן יש טעם מר?
ישנן שלוש סיבות עיקריות לכך שהבשר שלך יוצא מר. בואו נסתכל על הסיבה:
סיבה מס' 1: בשר מעושן מעושן מדי
מעט מדי עשן ויותר מדי עשן הופכים בשר מבושל למריר ובלתי שמיש.
יש צורך בעשן בהכנה לעישון בשר, אך יש לאזן אותו בחום ובזמן על מנת לייצר ברביקיו עשויים היטב.
עשן רב מדי גורם לבשר לטעם מר ומשאיר טעם לוואי לא נעים. עשן צריך להיות מאוזן בצורה מושלמת כדי ליצור תענוגות קולינריים מעושנים.
אתה חייב ללמוד לשלוט בעשן על מנת לעשן בתנאים אופטימליים. ל ליצור את הנביחות המושלמת על הבשר שלך אתה צריך לעשן עם עשן כחול דק, לעולם לא עשן כבד סמיך.
למרבה הצער, אתה לא יכול לתקן על בשר מעושן אז זו הסיבה שאתה צריך לעשן על פי שיטות בדוקות.
אל תעשן יתר על המידה בשר עם יותר מדי עצים או על ידי השארת הבשר במעשנת למשך זמן רב מהנדרש.
סיבה מס' 2: השתמשת ביותר מדי עץ
מתחילים תמיד שואלים "האם אתה יכול להשתמש יותר מדי עצים בעת עישון בשר?""
שימוש ביותר מדי עצים בתהליך העישון הוא לעתים קרובות בעיה שקורה אצל חלק מעשני פחם. בניגוד לקיזוזים, מעשני פחם משתמשים בעץ כטעם במקום כמקור החום העיקרי.
כאשר מעשנים עם פחם, אין צורך בעץ מיוחד מלבד שבבי העץ שבהם אתה משתמש לטעם.
בדרך כלל מומלץ להשתמש בשלוש-ארבע חתיכות עץ בגודל אגרוף בעת עישון בשר אם רוצים לעשן עם עץ מתובל.
אם אתה משתמש במעשנת גלולה, מעשנת אופסט או מעשנת חשמלית אז אתה לא צריך לבזבז יותר מדי עצים.
לא כל מגשי שבבי העץ באותו גודל אבל הם די דומים. אתה לא צריך להוסיף יותר שבבי עץ או נתחי עץ ממה שאתה יכול להכניס במגש בבת אחת.
במקרים מסוימים, ייתכן שלא תצטרך למלא מחדש את מגש שבבי העץ יותר מכמה פעמים בכל סשן עישון.
לעישון קצר כמו דגים או ירקות, אולי תצטרך להוסיף רק אצווה אחת של שבבי עץ ותקבל מספיק טעם מעושן.
שריפת יותר מדי עצים ופחם יוצרת עשן כחול או שחור סמיך שנותן לאוכל את הטעם המגעיל שאף אחד לא אוהב.
טעם העשן חזק מדי
בעיה אפשרית בעישון עצים המשמשים לתיבול המזון היא שניתן לשלב את הבשר עם העץ הלא נכון.
כמה עצים טובים יותר עבור עישון בשר לבן בהיר כמו עוף, בעוד שחלקם משמשים בשר כהה כמו בקר או ציד.
הצעד הראשון הוא לבחור את סוג העץ שבו אתה רוצה להשתמש. הבחירה היא בין עצים עדינים כמו תפוח, דובדבן ועצי פרי אחרים לבין עצים בעלי טעם חזק כמו היקורי.
אם אינך מנוסה בעישון, בחר בשבבי עץ בטעמים עדינים עד בינוניים כגון מייפל, אלון ודובדבן. אל תשים יותר מדי שבבי עץ בזמן העישון כי זה יוביל לעישון יתר.
עצים, כמו מסקיט, מעניקים טעמים גדולים יותר לבשר כהה. Mesquite אינו מתאים לעישון דגים מכיוון שהוא אינטנסיבי מדי ומשתלט על הטעמים הטבעיים של הדג.
ישנן שילובים בדוקים ונכונים כמו היקורי לנקניקיות, אבל אתה צריך לבדוק אילו עצים משתלבים עם איזה בשר, אחרת אתה מסתכן בבשר בעל טעם רע.
אם הבשר טעים אבל ריח העשן חזק אז סביר להניח שהעץ העישון שבו אתה משתמש פשוט חזק מדי.
בחר עץ עישון בטוח שמתאים לך בשרים ודגים מתונים יותר מזה שהשתמשת בו בעבר.
התייעץ מדריך העץ המלא שלי לעישון כדי ששילובי הטעמים שלך תמיד יהיו נכונים
סיבה מס' 3: הצטברות קריאוזוט במעשנת
התחל עם מעשן נקי וכוון לעשן כחול ודק טוב.
הידעתם שמעשן מלוכלך משפיע ישירות על הטעם של האוכל המעושן שלכם?
מעשנים לא נקיים יכולים להיות אחד הגורמים להצטברות קריאוזוט. ודא שאתה מתחיל לעשן ללא זיהום.
בדוק את הקירות הפנימיים של קופסת העישון ותא בישול כדי להבטיח שהוא נקי וללא חומרים מפויחים שחורים עבים.
עובדה ידועה בקרב פיטמאסטרים היא שמעשן סתום יכול לגרום לבשר טעם מר. למעשה, הצטברות קריאוזוט במעשנת היא הסיבה העיקרית למזון מעושן בעל טעם רע.
אתה תדע שהמעשן אשם כי המעשן הופך את האוכל לשחור וגורם לו לטעמו מר.
סיבה מס' 4: לבשר מעושן יש טעם של נוזל מצית
למרות שטעם בשר כמו נוזל מצית נובע בעיקר מצליית הבשר על מנגל עם יותר מדי נוזל מצית, זה יכול לקרות גם כאשר אתה משתמש בו כדי להדליק את מעשנת הפחמים שלך.
כדי לוודא שלבשר המעושן שלך אין טעם של נוזל מצית, עליך לרסס אותו רק על הפחמים, לא על המדפים, וודא שהוא נשרף לגמרי מהפחם לפני הוספת בשר למעשנת, או אפילו את שבבי העץ כי זה יכול להיכנס גם לאלו.
כך תוכל לעשות זאת נקה את המעשן החשמלי שלך בדרך הקלה
איך נמנע מקריאוזוט בעת עישון בשר?
עישון ללא קריאוזוט הוא לא קשה אבל אתה צריך לשמור אותו נקי וליצור עשן כחול דק.
אתה צריך להתחיל עם עשן שקוף נקי ואז לנסות להשיג עשן כחול דק. אתה יכול לעשן את זה על ידי הדלקת אש עם 2-3 גושי עץ.
אבל, העניין הוא שאתה צריך ללמוד השתמש בפתחי האוורור והבולמים של המעשן שלך כראוי.
המפתח לכל דבר הוא שליטה בעשן דרך פתחי האוורור, מקור הדלק ועץ העשן.
למעשנים רבים יש יותר מדי קושי לסגור את פתחי האוורור על מנת להפחית את רמות העשן.
להבה חנוקה אינה מאפשרת לאש לספוג מספיק חמצן. עשן גדול וכהה המיתמר מאחור הוא סימן לבעירה לא מלאה.
אש נקייה אמורה לייצר עשן כחול דק שלעיתים עשוי להיקרא TBS אך עשוי להיות גלוי בקלות.
התיקון הפשוט הוא לפתוח את האח ולאפשר מספיק חמצן. למד כיצד לשלוט במעשן המנגל שלך לטעם טוב יותר.
אלו הם מעשני הברביקיו הטובים ביותר ועמידים בפני שטויות למתחילים
נהל את זרימת האוויר של מעשנים
אתה צריך לעקוב אחר זרימת האוויר הנכנסת והיוצאת מהמעשן.
עליך להשאיר את פתח האוורור במעשנת פתוח לזרימה תקינה של האוויר.
אבל, ברגע שהמעשן שלך מגיע טמפרטורת העישון האידיאלית, עליך לסגור את הבולמים ולאחר מכן לפתוח אותם בהתאם לתנאי העישון.
הטמפרטורה האידיאלית לעישון היא בערך 200-400 מעלות פרנהייט.
אם למעשן שלך אין חיישן טמפרטורה השתמש במד חום בשר כדי לקבוע את הטמפרטורה של הפנים.
אל תוסיף יותר מדי דלק
אם אתה משתמש ב- מעשן פחם, אתה יכול לשלב לבני פחם עם עץ מתובל כדלק שלך.
שימוש בפחם בלבד מומלץ ומתאים לחלוטין לעישון ארוך, כל עוד אתה ממלא אותם בעת הצורך.
אם אתם רוצים להשתמש בעץ, קחו בחשבון שיש להוסיף עצים חדשים רק כאשר הישנים הופכים לאפר. הוסף חתיכות עץ בהדרגה עד שמתקבל עשן כחול דק.
כאשר אתה משתמש יותר מדי עצים יהיה לך עשן לבן או סמיך. אבל בסופו של דבר תמצא קריאוזוט מצטבר במעשן שלך.
שמור תמיד את המעשן שלך נקי
שימוש במעשנת נקייה היא הדרך הטובה ביותר להבטיח להימנע מקריאוזוט. עדיף להימנע מהטעם המר על ידי שמירה על ניקיון המעשנת.
עשן סמיך, כבד ומלוכלך ממלא את הכיריים ואת האוכל בהרבה פיח שחור מבריק.
כדי להסיר אותו, אתה צריך להשתמש במעשן מיוחד ו פתרון לניקוי ברביקיו ולאחר מכן נגב אותו עם מטלית לחה.
אתה יכול גם לתבל את המעשנת הפנימית עם קצת שמן בישול או שומן חזיר.
כיצד להסיר את הקריאוזוט מהמזון המעושן
אתה בטח תוהה אם אתה יכול להסיר קריאוזוט מבשר מעושן וממזונות אחרים.
התשובה היא כן ולא.
החלק החיצוני של בשר מעושן ניזוק כמעט לחלוטין ברגע שמתרחשת התגובה הכימית של קריאוזוט.
ברגע שהטעם המר חודר לאוכל שלך אתה לא באמת יכול להסיר אותו. אבל, אתה יכול לנסות להסיר חלק מהטעם הלא נעים על ידי חיתוך כל הקצוות החרוכים של נתחי בשר גדולים יותר כמו צלעות, בטן חזיר וכתף. זה כמעט בלתי אפשרי להשיג עם צלעות, אבל זה אפשרי עם חזה ו צלי חזירים.
אז אתה יכול לנסות ליהנות מהפנים של הבשרים המעושנים.
חיתוך החלקים השרופים היא הדרך הקלה לשמור על מנה בריאה.
זכרו שלפעמים הבשר עלול להיחרך קשות מעבר לתיקון.
חיתוך בשר מכוסה קריאוזוט עשוי לעזור לך לחסוך כמות ניכרת של בשר שהיה קשה להשיג ובסופו של דבר יהיה לך בשר טוב וטעים.
זכרו לזהות ולחתוך תחילה את אזור הבשר החרוך והחרוך ביותר ולהסיר אותו.
ממסעדה
מאסטרים בגריל יודעים שהסוד לאוכל טעים הוא להשתמש בעשן טוב ולהבטיח בעירה מלאה.
מכיוון שלמעשנים מודרניים יש כל מיני פתחי פתח ומבולעים, ניתן לשלוט על האש וליצור את הטמפרטורה הרצויה בתוך המעשנת כדי למנוע היווצרות קריאוזוט.
אתה יודע ברגע שאתה מקבל עשן לבן סמיך, הקריאוזוט כבר נוצר אז כוון לעשן כחול דק תמיד.
עכשיו שאתה יודע שיש קריאוזוט רע, אתה יכול להימנע מהטעם המר המגעיל הזה ולעשן בשר בצורה הנכונה.
לאחר מכן, למד איך לעשן בשר במזג אוויר קר כמו מקצוען
