肉はどれくらいの煙をとることができますか？ これは、初心者のピットマスターが常に心配していることです。
結局のところ、あなたの肉が吸収しない場合 スモークフレーバー 森の中から、そんなに時間を費やしても意味がありません 喫煙 肉。
あなたはおそらく疑問に思っている 「私の肉は数時間後でもより多くの煙の風味を吸収しますか、それとも特定の温度に達すると肉は煙を吸収しなくなりますか？」
肉を燻製するとき、人々は肉が煙を吸収しなくなる温度範囲があると想定します。
そのポイントを超えると、肉は 苦味と燻製。 しかし、これは完全に真実ではありません。
肉が喫煙者で調理しているとき、肉は煙の吸収を止めません。 肉が煙を吸収しなくなるのは、喫煙者から取り出されたときだけです。 煙の吸収に実際の制限はありません。
肉が煙を吸収しなくなる温度については多くの混乱があります。 このガイドでは、あなたが知る必要のあるすべての情報を共有し、いくつかの一般的な神話を暴きます。
この投稿では、以下について説明します。
肉は特定の温度で煙を吸収しなくなりますか？
いいえ、肉は特定の温度で煙の取り込みを停止しません。 スモークリング 約170F後に開発を停止します。
しかし、最初の数時間後、肉は乾き始めます。 過度の煙は肉に暗い樹皮を作り、苦くなる可能性があります。
肉においしい煙を吸収させたい場合は、液体で泡立てて湿らせてください。 クレオソートの蓄積を避ける.
肉を燻製するときにスモークリングの温度が重要なのはなぜですか？
肉はいわゆるスモークリングを形成します。 このスモークリングは拡大し続け、よりウッディなスモークフレーバーを帯びています。
肉が170°F（76°C）の温度に達すると、スモークリングは膨張を停止します。 それは ミオグロビン （酸素結合タンパク質）は、より多くの酸素と煙を吸収しなくなります。
これは、スモークリングが密閉し始め、スモークリングを介して肉に吸収されるスモークフレーバーがますます少なくなることを意味します。
しかし、残りの肉はまだ煙を吸収するので、肉を過剰に吸う可能性があります。
どの温度範囲で素晴らしいスモークリングが膨張を停止するかを知ることは、喫煙プロセスの時間をより良くし、肉に最適なレベルの煙を出すのに役立ちます。
一部のピットマスターは、プロセスは140〜180 Fの温度で行われると言いますが、覚えておくべきより正確な温度は170Fです。
この温度の後、スモークリングは成長を停止します。 しかし、肉を数時間吸い続けるので、その繊維は煙のような香りを吸収し続けます。
したがって、基本的に、肉が喫煙者の中にある限り、それは風味を吸収しますが、スモークリングは170°Fの温度を超えると成長を停止します。
最も重要なこと スモーキーな肉をしっとりと保つと、それはそのおいしい木の煙を吸収し続けます。
ミオグロビンとは何ですか？
ミオグロビンは、肉の酸素保持能力に影響を与えるタンパク質です。
煙の輪であるミオグロビンはすでに肉に含まれています。 このタンパク質のため、生の肉は赤またはピンクです。 肉が調理される間、ミオグロビンは茶色に変わります。
木の煙からの十分な一酸化窒素（NO）が表面に付着すると、それはまだ赤いミオグロビンと結合して、色が失われないようにします。
その結果、スモークリングは、肉がどれだけ速く調理され、全体が茶色になる前にどれだけのNOがそれに付着できたかを示します。
良い煙で、あなたはたくさんのおいしいバーベキューフレーバーを手に入れることができます。
しかし、ミオグロビンが薄い青い煙を吸収しなくなったとしても、煙の吸収に制限はありません。
肉の表面が湿っている場合は、肉を調理し続ける限り煙が強くなります。
スモークリングはスモークフレーバーに影響しますか？
私たちが目撃したように、スモークリングは温度が170°F（76°C）を超えるまでしか膨張しません。 ただし、これは肉が煙を吸い続ける能力には影響しません。
喫煙者から肉を取り出すのが早すぎると、重いスモークリングがスモーキーフレーバーを損ないます。
スモークリングがしっかりとセットされている場合は、肉を早く引き出しても、喫煙者をXNUMX日中燃やしたままにすることなく、スモーキーな風味を得ることができます。
肉を長く入れておくと、スモーキーな味わいがさらに強まります。 スモークリングは膨らみませんが、肉の内側はだんだんと風味が出てきます。
したがって、スモークリングとスモークフレーバーの違いに注意することが重要です。 スモークリングのサイズは、スモーキーフレーバーとは相関していません。
完璧なレベルのスモーキーネスを実現するには、肉が140度に達したときを知ることが重要です。
肉用温度計を使用する 喫煙プロセス全体を通して肉の内部温度をチェックします。
肉は2時間後に煙を吸収しなくなりますか？
いいえ、肉は喫煙者の数時間後に煙の吸収を停止しません。 これは、肉が華氏140度から175度に達すると煙の吸収を停止するという考えに由来する神話です。
しかし、これは誤った情報です。 知っておくべき別のプロセスがあります。
肉の表面は数時間の調理で乾燥し、湿った状態のときほど煙が付着しなくなります。 これは、煙が肉にまったく付着しないという意味ではありません。
時間または温度の神話は、肉の表面が華氏約140度で乾燥するという事実、または誰かが一定の時間が経過すると煙が吸収されなくなると判断したという事実に基づいている可能性があります。偶然にも、これは肉が乾きます。
ただし、時間や温度ではなく、煙が付着しないようにするのは肉の表面の湿り具合です。 したがって、肉が湿っているほど、より多くの煙を吸収することができます。
煙の不足を補うために、肉を柔らかくスプリッツまたはターキーベイスターして表面の水分を回復します。煙を出すための新鮮な木材がある限り、肉を抱き締める煙の第XNUMXの波があります。
肉を乾かしたままにしておくと、少し苦いことがある暗い樹皮ができます。 白煙が多すぎると、クレオソートが蓄積し、肉の味が悪くなる可能性があります。
発煙点の神話
あなたが「発煙点」と呼ぶものについての神話があります。
通常、発煙点とは、食用油が発煙し始める温度のことです。 しかし、これは実際には喫煙者の肉を吸うこととは何の関係もありません。
肉を燻製することは肉に風味を加えるための優れた方法であることは誰もが知っていますが、発煙点を超えすぎると、肉は苦くて燻製になり始めると神話は述べています。
実際の発煙点はないので、実際に計算することはできません。
肉の飲み過ぎは可能ですが 木材チップを使いすぎたり、強い木材を使用したりする場合。 肉は苦くて燻製になり始めます。
発煙点は、肉が煙を吸収しなくなる温度範囲ではありません。
人々が言おうとしているのは、肉が調理されて安全に食べられることを示す、肉が到達する特定の内部温度があるということです。
豚肉の調理温度として知られる「発煙点」は華氏200度から210度の間です。これは、豚肉が完全に燻製されて調理されることを意味します。
鶏肉の場合、華氏165度から185度の間です。 牛肉の場合、華氏160度から170度の間です。
取り除く
燻製肉 世界中のバーベキュー愛好家の心をとらえる料理の伝統の一部です。
これで、調理プロセス全体で肉が煙を吸収することがわかりました。 肉は、喫煙者から取り出されるまで、その木の煙を吸収することができます。
肉が170F（77 C）に達すると、酸素レベルが低下してミオグロビンが利用できなくなると、スモークリングの膨張が止まります。 スモークリングのサイズは、スモーキーな香りには影響しません。
肝心なのは、肉が煙を吸収しなくなる正確な温度はないということです。 スモークリングは肉の膨張を止めますが、それでもスモークフレーバーを増やすことができます。
ポークバットが吸収できるすべてのおいしいスモークウッドフレーバーに制限はありません。
私はリストしました 素晴らしい風味のためにここで豚肉を燻製するときに使用するのに最適な木材
