細菌は遍在しており、家、庭、食べ物などさまざまな場所で見つけることができます。 それらの存在は、購入、準備、消費などのさまざまな要因に起因すると考えられます。
この記事では、食品中に存在するさまざまな種類の細菌を調査し、それらによって引き起こされる病気を予防する方法についてのヒントを提供します。
この投稿では、以下について説明します。
食品加工における微生物学の興味深い世界
熱処理には、食品を特定の温度まで加熱することが含まれます。 温度 腐敗や病気の原因となる微生物を減らすか排除すること。 加熱することにより、食品の安定性と保存期間を高めることもできます。 微生物の耐熱性は、微生物の性質や組成によって異なります。 適切な加熱により、腐敗による損失を減らし、食品の安全性を高めることができます。 低温殺菌は、微生物の数を減らし衛生状態を確保するために食品業界で使用される一般的な技術です。
微生物汚染を減らすための戦略
微生物汚染を減らす取り組みには、適切な衛生管理、トレーサビリティ、流通の遅延など、さまざまな戦略が含まれます。 食品加工および小売業界での衛生慣行の使用により、汚染のリスクを軽減できます。 トレーサビリティには、製造から小売までの食品の移動を追跡することが含まれます。 流通が遅れれば、安全でない食品が消費者に届くリスクが軽減されます。 これらの戦略を実行すると、食中毒の蔓延を大幅に削減し、食中毒を改善することができます。 食品の安全性.
食品中の一般的な細菌について知っておくべきこと
- サルモネラ菌、大腸菌、赤癬菌、セレウス菌、リステリア菌、カンピロバクターなどが食品中に含まれる主な種類の細菌です。
- これらの細菌は、子供、高齢者、免疫系が低下している人に影響を与える可能性が高くなります。
一般的に細菌を運ぶ食品
- 肉、米、生鮮食品など、特定の食品は細菌の増殖や生産が起こりやすいものです。
- 水は、特に未処理または汚染されている場合、細菌の発生源になる可能性があります。
- 牛乳や乳製品は、特に適切に処理されていない場合、細菌の温床になる可能性があります。
細菌が生き残って毒素を形成する能力
- 細菌は、特定の温度、pH レベル、および環境を好み、生存して毒素を生成できるように抵抗する能力を持っています。
- たとえば、セレウス菌は毒素の生成を通じて嘔吐および下痢症候群を引き起こす可能性があります。
- 一方、サルモネラ菌は、吐き気、嘔吐、下痢などの症状を特徴とする食中毒を引き起こす可能性がある病原菌です。
調理と加工の重要性
- 細菌の増殖を抑え、食中毒を防ぐためには、食品の調理と加工が必要です。
- 細菌の種類によって増殖温度範囲は異なります。栄養細胞の最低温度は約 4°C、胞子の最低温度は 12°C です。
- たとえば、揚げ物はウェルシュ菌による毒素生成の原因となる可能性があり、摂取後 8 ～ 22 時間で発症します。
最後のポイント
- 食品中にバクテリアが存在するのは自然なことですが、未処理または管理されていないまま放置すると、重大な結果を招く可能性があります。
- データによると、細菌の種類や影響を受ける食品に応じて、毎年数百万件の食中毒が発生しています。
- 食品中の一般的な細菌に関連するリスクを認識し、汚染や病気を防ぐために必要な予防措置を講じることが重要です。
温度: 細菌の増殖制御における重要な要素
細菌は 40 °F ～ 140 °F の温度範囲で最も急速に増殖し、わずか 20 分で数が XNUMX 倍になります。 この温度範囲は、しばしば「」と呼ばれます。危険地帯」 細菌の増殖は、温度、pH、水分活性によって制御されます。 温度は、食品中の細菌の増殖を制御する上で最も重要な要素です。
料理における温度管理の重要性
調理とは、熱を利用して食品内の細菌を殺すプロセスです。 内部 温度 牛肉の、 家禽（この森で燻製してみてください）、そして魚は十分な水深に到達する必要があります 温度 存在する細菌を殺すためです。 さまざまな種類の食品に対する安全な最低温度要件は次のとおりです。
- ひき肉: 160°F
- 牛肉、豚肉、子羊肉、子牛肉（ステーキ、ロースト、チョップ）：145°F（レア）、160°F（ミディアム）、170°F（ウェルダン）
- 家禽: 165°F
- 魚: 145°F
細菌の増殖制御における温度保持の役割
保持温度とは、調理済みの食品を提供する前に保持する温度です。 細菌の増殖を防ぐために、食品を安全な温度に保つことが重要です。 熱い食品の安全な保存温度は 140°F 以上ですが、冷たい食品は 40°F 以下に保つ必要があります。
スケジューリングと継続的モニタリングの重要性
食品を安全な温度で確実に保持するには、保持温度をスケジュールし、継続的に監視することが重要です。 これは、 体温計（喫煙者に最適な温度計はこちらでレビューされています） をチェックする 温度 一定の間隔で食べ物を与えます。
微生物致死計画の組み合わせの重要性
温度や pH などの微生物致死計画の組み合わせを使用して、食品の微生物致死性を達成できます。 たとえば、熱と酸を組み合わせて使用すると、細菌の増殖を抑えることができます。
指標微生物は、食品中に病原微生物や腐敗微生物が存在する可能性を判断するために使用される微生物です。 これらの微生物自体は病気を引き起こすわけではありませんが、それらの存在は、食品や環境中に他の有害な細菌が存在する可能性があることを示しています。
細菌の不快な側面: 食品腐敗の兆候
腐敗は、細菌、真菌、またはその他の微生物が生鮮食品を分解するときに起こる自然なプロセスです。 この分解プロセスにより、食品が柔らかくなったり、外観が変化したり、不快な臭いや味が発生したりすることがあります。
目に見える腐敗の兆候
食品の腐敗を示すさまざまな目に見える兆候があります。 最も一般的なもののいくつかを次に示します。
- カビ: カビは目に見える腐敗の兆候です。 それは食品の表面に毛羽立ったまたはぬるぬるした成長物として現れます。
- 変色: 変色も腐敗の兆候です。 新鮮な食品は色が鮮やかですが、傷み始めると茶色、灰色、緑色に変色することがあります。
- 食感: 腐敗により食品が柔らかくなったり、どろどろになったりすることがあります。
- 臭い: 腐った食べ物は、新鮮な臭いとは異なる不快な臭いを発します。
腐敗に対する人間の認識
腐敗は必ずしも目に見えたり、外部から目立つわけではありません。 場合によっては、食品の見た目も匂いも問題ない場合がありますが、それでも腐っている可能性があります。 これは、人間が腐敗を検出するための閾値が異なるためです。 ここではいくつかの例を示します。
- 苦味: 他の人よりも苦味に敏感な人もいます。 ある人にとってはおいしい食品でも、別の人にとっては苦く感じる場合があり、これは腐敗を示しています。
- 異臭: 異臭とは、食品の本来の風味とは異なる味です。 腐敗を示している可能性がありますが、気づかない人もいます。
腐敗による望ましくない影響
腐敗は人体に不快な影響を与える可能性があります。 ここではいくつかの例を示します。
- 食中毒: 特定の細菌は食中毒を引き起こす可能性のある毒素を生成します。 症状には、吐き気、嘔吐、下痢、発熱などがあります。
- アレルギー反応: カビは人によってはアレルギー反応を引き起こし、呼吸器疾患、皮膚の発疹、その他の症状を引き起こす可能性があります。
結論として、腐った食品の摂取を避けるためには、腐敗の兆候に注意することが不可欠です。 疑わしい場合は捨ててください。
細菌に食事を台無しにさせないでください: 食中毒を理解する
食中毒 汚染された食べ物や水を摂取することによって引き起こされる病気です。 これは、有害な細菌、ウイルス、または寄生虫が食品中で成長および増殖し、食べることが安全でなくなるときに発生します。 食中毒の症状は軽度から重度まであり、吐き気、嘔吐、下痢、発熱、腹痛などがあります。 場合によっては、食中毒は、特に幼児、妊婦、免疫力が低下している人にとって、命を脅かす可能性があります。
食中毒を防ぐには
食中毒を防ぐには、食品の適切な取り扱いと調理が必要です。 食中毒を防ぐための重要なヒントをいくつか紹介します。
- 食品を扱う前後に手と器具を洗います。
- 食品を適切な温度に調理します。 肉、鶏肉、魚が適切な温度で調理されていることを確認するには、食品用温度計を使用してください。
- 肉や鶏肉を適切に切ります。 相互汚染を避けるために、生肉と鶏肉には別のまな板を使用してください。
- 生または加熱が不十分な肉、鶏肉、魚、卵を食べることは避けてください。
- 生鮮食品は購入または調理後 XNUMX 時間以内に冷蔵または冷凍してください。
- 冷凍食品はカウンターではなく冷蔵庫で解凍します。
- 食品を室温に XNUMX 時間以上放置しないでください。
- 飲料水や料理には良質な水源を使用してください。
まとめ
つまり、細菌は病気を引き起こす可能性のある小さな微生物です。 これらは食品、特に肉や野菜などの生の食品に含まれています。
覚えておくべき最も重要なことは、細菌が繁殖しないように食品を適切に調理し、冷たく保つことです。 したがって、食中毒の兆候を確認し、手を洗うことを忘れないでください。
