キュアリングとはさまざまな食品のことです 保全 肉、魚、野菜などの食品に、以下の成分を組み合わせて添加することによる風味付けプロセス。 塩、硝酸塩、亜硝酸塩または砂糖。 多くの硬化プロセスには、燻製、風味付け、または調理のプロセスも含まれます。 食品の乾燥を利用することは、食品を乾燥させる最も初期の形態でした。
キュアリングは、塩、砂糖、硝酸塩または亜硝酸塩を食品に添加する食品保存方法です。 このプロセスにより食品から水分が取り出され、細菌の増殖が抑制され、賞味期限が延長されます。 貯蔵寿命 食品の。
このガイドでは、硬化とは何かを説明し、初心者向けに役立つヒントをいくつか紹介します。
この投稿では、以下について説明します。
養生が食品の保存方法として人気がある理由
硬化は、肉、魚、野菜などの食品に塩、砂糖、亜硝酸塩、および/または硝酸塩を添加するプロセスです。 硬化の目的は、食品を保存し、風味と色を改善することです。 硬化のプロセスでは、浸透によって食品から水分が取り出されます。 一部の出版物では、塩単独の使用を塩漬け、コーニング、または塩硬化と区別し、硝酸塩/亜硝酸塩と塩を使用する場合に硬化という言葉を留保しています。
硬化の化学作用
食品に塩、亜硝酸塩、硝酸塩を添加すると、食品中のタンパク質や脂肪に影響を与えます。 これらの化合物の存在により、新鮮な肉に赤い色が生じ、細菌の増殖を抑制して保存に役立ちます。 肉内の余分な水分が排出され、不要な細菌の増殖を防ぎます。 砂糖を加えると肉の風味が増し、塩味のバランスが良くなります。
肉は硬化するとどうなるのですか?
肉が硬化されるとき、肉から水分が除去されるプロセスが行われ、肉が乾燥して硬くなります。 このプロセスは通常、塩、砂糖、硝酸塩/亜硝酸塩の混合物を使用して行われ、これらが連携して有害な細菌の増殖を制御し、肉の保存期間を維持します。 硬化プロセス中に行われる手順は次のとおりです。
- 肉は塩、砂糖、硝酸塩/亜硝酸塩の混合物で覆われており、浸透によって肉から水分が取り出されます。
- 肉は、肉の種類と使用される塩漬け方法に応じて、特定の期間、通常は数週間放置されて塩漬けされます。
- 大きな豚肉などの一部の肉は、燻製室に吊るされて燻製プロセスが開始されます。これにより、肉に風味が加わり、保存が容易になります。
- 熟成と燻製のプロセスが完了したら、肉をスライスして楽しむことができます。
硬化に使用される成分
肉の塩漬けに使用される材料は、塩漬けにする肉の種類と目的の最終製品によって異なります。 ただし、硬化プロセスでは次の成分が一般的に使用されます。
- 塩: 塩は肉から水分を引き出し、有害な細菌の増殖を制御するのに役立つため、塩漬けプロセスで最も重要な成分です。
- 砂糖: 塩味のバランスをとり、肉に風味を加えるために、砂糖が塩漬け混合物に加えられることがよくあります。
- 硝酸塩/亜硝酸塩: 保存を助け、肉にピンク色を与えるために、硝酸塩と亜硝酸塩が硬化混合物に添加されます。 しかし、硝酸塩と亜硝酸塩は大量に摂取すると健康上の問題に関連しているため、食品への使用に関してはいくつかの議論があります。
- 黒胡椒: 黒胡椒は肉に風味を加えるため、多くの塩漬け混合物によく使われる材料です。
- 月桂樹の葉: 肉に風味を加えるために、月桂樹の葉が塩漬け混合物に加えられることがよくあります。
自宅で肉を熟成させる
近年、家庭で肉を保存することがトレンドになっており、多くの人が伝統的な食品の保存方法に興味を持っています。 ただし、家庭で肉を塩漬けにするのは、正しく行わないと危険な可能性があることに注意することが重要です。 家庭で肉を保存するためのヒントをいくつか紹介します。
- 安全性がテストされ証明された硬化混合物を使用してください。
- 硬化混合物の指示に注意深く従ってください。
- 上質なお肉や食材を使用。
- 硬化プロセス中は肉を適切な温度に保ちます。
- 喫煙の経験があり、適切な器具を持っていない限り、自宅で肉を喫煙しないでください。
肉の熟成の歴史
肉の塩漬けは、先住民や初期の入植者によって何世紀にもわたって使用されてきたプロセスです。 農場には燻製室がよくあり、肉は塩漬けにして燻製室に吊るして保存していました。 今日、肉の塩漬け技術がシャルキュトリーの形で復活しており、多くの人が伝統的な食品の保存方法について学ぶことに興味を持っています。
食品の保存に養生が不可欠な理由
• 塩漬けとは、塩、砂糖、亜硝酸塩、硝酸塩を加えて肉、魚、野菜を保存する方法です。
- 硬化させる主な理由は、食品を保存し、賞味期限を延ばすことです。
- 硬化により、腐敗や腐敗の原因となる細菌やその他の微生物の増殖が防止されます。
- 塩と亜硝酸塩を加えると肉の色も変わり、見た目がより美しくなります。
風味と多用途性
• 硬化は食品を保存するだけでなく、風味と多様性を加えます。
- 砂糖やメープルシロップを加えると肉に甘味が加わり、肉を燻製にするとスモーキーな風味が加わります。
- 養生は、牛肉、豚肉、魚、野菜など、さまざまな種類の食品に使用できるため、非常に用途の広い食品保存方法です。
- 硬化プロセスは、酸洗いや塩漬けなどの他の保存方法と組み合わせることもできます。
歴史と人気
• 塩漬けは何世紀にもわたって使用されており、その起源は、人々が食品を長期間保存する必要があった古代にまで遡ります。
- 塩漬けは、新鮮な肉を長期間保存できるため、現在でも食品保存の一般的な方法です。
- 塩漬けの最大の利点は、肉の保存期間が大幅に延長され、保存と供給が容易になることです。
- 塩漬けは、肉の色、風味、食感を変えることができるため、肉に価値を加える優れた方法でもあります。
間違った方法
• 塩漬けは食品保存の優れた方法ですが、安全性を確保するには正しい手順に従うことが不可欠です。
- 過剰な塩や亜硝酸塩を使用すると、肉に重大な変化が生じ、安全に摂取できなくなる可能性があります。
- 分解の速度は周囲の温度にも関係するため、未処理の肉を室温に保管すると急速に分解します。
- 肉を塩漬けにするときに犯す最大の間違いは、十分な塩を使用しなかったり、塩漬けプロセスが効果を発揮するのに十分な時間を与えなかったりすることです。
- また、塩漬け肉は適切な条件で保管しないと腐敗する可能性があるため、適切に保管することが重要です。
硬化の背後にある科学: 化学作用を理解する
熟成とは、肉製品を保存し、風味を高め、独特の色を与えるために、肉製品にさまざまな化学物質を添加するプロセスです。 硬化に使用される主な化学物質は、塩、砂糖、亜硝酸塩、硝酸塩です。 これらの化学物質を肉に添加すると、肉の保存に役立つ高濃度の溶液が生成されます。
硬化における塩の役割
塩は塩漬けに使用される主な化学物質であり、肉の保存において重要な役割を果たします。 肉に塩を加えると、肉から水分を除去するのに役立つ高濃度の可溶性タンパク質が生成されます。 この水分の除去により、腐敗の原因となる細菌やその他の微生物の増殖が防止されます。
亜硝酸塩と硝酸塩の重要性
亜硝酸塩と硝酸塩は、硬化に一般的に使用される XNUMX つの化学物質です。 亜硝酸塩はボツリヌス症の原因となる細菌の増殖を防ぐために肉に添加され、硝酸塩は肉を長期間保存するために使用されます。 肉に硝酸塩を加えると亜硝酸塩に変化し、肉中の鉄分と反応してピンク色になります。
ニトロソアミンの生成
硬化に伴う潜在的なリスクの XNUMX つは、人体に有害な発がん性化合物であるニトロソアミンの生成です。 ニトロソアミンは、亜硝酸塩が肉内のアミノ酸や他の化合物と反応すると形成されます。 ニトロソアミンの生成を防ぐには、亜硝酸塩の濃度を制御し、食べる前に肉から亜硝酸塩を除去することが重要です。
肉の保存の影響
肉は世界中の多くの文化において主食です。 タンパク質やその他の必須栄養素の供給源として非常に価値があります。 ただし、肉は傷みやすいため、適切に保存しないとすぐに傷んでしまいます。 肉の保存は、保存期間を延ばし、風味と色を改善するために、肉に特定の化合物を添加するプロセスです。
まとめ
したがって、塩漬けとは、塩、砂糖、そして場合によっては亜硝酸塩や硝酸塩を使用して食品を保存する方法です。 それは肉や魚に風味と色を加える方法であり、何世紀にもわたって存在しています。 余分な水分と塩分を取り除くのに最適な方法で、ほぼすべての食品に使用できます。 ですから、恐れずに自分で試してみてください。
