蒸発は、液体が気体に変化するプロセスです。 液体が容器または液体状態から気体状態に移動するときに発生します。
In 料理、蒸発は、皿から液体を除去したり、肉を乾燥させたり、野菜や果物から水分を除去して腐敗を遅らせたりするために使用されます. 煮物や揚げ物にも使われます。
この投稿では、以下について説明します。
気化とは？
それは何ですか？
気化は、液体分子を気体状態に変えるプロセスです。 沸点未満または沸点で発生する可能性があります。
それはどのように動作しますか？
液体分子に熱を加えると、気体に変化します。 これを蒸発といいます。 気化には、蒸発と沸騰の XNUMX 種類があります。
蒸発
蒸発とは、沸騰温度より低い温度で起こる液体から気体への移行です。 温度 所定の圧力で。 これは通常、表面で発生します。
沸騰
沸騰は、沸騰温度以上で発生する液体から気体への遷移です。 沸騰は表面下で発生します。
気化の計算
100gの水を煮汁がなくなるまで煮詰めると100g 水蒸気.
キッチンでの蒸発
蒸発とは何ですか？
蒸発は、液体が気体に変化するプロセスです。 キッチンでは、熱を使って液体を蒸気に変え、ソースにとろみをつけたり、バルサミコ酢を減らしたり、ギーを作ったりします。
蒸発を調理に利用する方法
キッチンで蒸発を最大限に活用する方法は次のとおりです。
- シチューを煮込んで濃厚でコクのある味に
- 鍋にふたをして蒸気を逃がさない（ご飯を炊くときなど）
- 鍋のふたを開けて蒸気を逃がす
- 圧力鍋を使う
- ギーを作る
- 蒸気の代わりに焦げ目がつくように、鍋の食品の間にスペースを空けてください
水っぽいブルースを煮詰める
DevOps Tools Engineer試験のObjective
- 蒸発とは、沸騰させて液体食品から水分を除去し、食品を濃縮してより固体にするプロセスです。
- また、食品の色を変えたり、液体製品の水分をほぼ完全に減らしたりすることもできます。
応用分野
- 蒸発は、牛乳、デンプン、誘導体、コーヒー、フルーツ ジュース、野菜のペーストと濃縮物、調味料、ソース、砂糖、食用油など、多くの食品、飲料、牛乳の用途で使用されます。
技術、方法、および機器の説明
- 蒸発器は、熱交換器、蒸発セクション、セパレータの XNUMX つの機能セクションで構成されています。
- 通常、蒸気、蒸気、または排気ガスが加熱媒体として使用されます。
- 凝縮潜熱が液体食品に伝わり、その温度が沸点まで上昇し、水分が蒸発します。
- 食品を熱による損傷から保護するために、温度は低く保たれ、通常は 50 ～ 100℃ の範囲です。
- 出口の総固形物のレベルは、濃縮する製品の組成によって異なります。
- 蒸発は、通常、浸漬電気ヒーターまたは多段シェル アンド チューブ蒸発器、またはプレート蒸発器を使用して、水を空気中に沸騰させることによって行われます。
- 蒸発器の最も単純な形式は、液体が沸騰する開いた鍋で構成され、蒸気ジャケットまたはコイルを介して熱が供給されます。
- プレート式熱交換器は、蒸発器としても使用できます。
- 水平管式蒸発器は、加熱管が水平に束ねられており、シリンダーの底の液体に浸されています。
- 垂直管式蒸発器は、加熱された液体の自然循環を利用して良好な熱伝達を実現します。
調理中のアルコール蒸発：事実
あまり良くないニュース
悲しいことに、アルコール消費量を監視しようとしている場合は、運が悪い. 聞いたことがあるかもしれませんが、アルコールは思ったほど早く「煮えたり」、「焼いたり」しません。 実際、米国農務省のアルコール保持に関する研究によると、次のことが必要です。
- ワインベースのソースのアルコールを 2 ～ 1% 除去するために 2 時間半煮込みます。
- 15-40% のアルコール分を、ワインを少し加えたクイック パン ソースで調理します。
- 77秒のフランベで78～48%のアルコールが残る
おかしなニュース
心配しないでください。良いニュースもあります。 アルコールは思うように蒸発しませんが、料理をするのは楽しいものです。 アルコールを使った料理に関する私たちのお気に入りのヒントをいくつか紹介します。
- ワインベースのソースを作る場合は、ワインを少し多めに加えると味が良くなり、アルコール度数を気にする必要がなくなります。
- フランベを作る場合は、必ず火をつけてしばらく燃やしてください。見た目が涼しく、皿にアルコールが残っています。
- 簡単なパンソースを作る場合は、ワインを数滴加えると味が良くなり、アルコール度数を気にする必要がなくなります。
調理後に料理に残るアルコールの量については、下の図をご覧ください。
油は蒸発するかしないか？
スティッキー・シチュエーション
揚げ物をした後、換気フードに粘着性の残留物が残っていることに気づいたことがありますか? 蒸気のように油が蒸発してそこに着地したと思ったかもしれません. 技術的には蒸発ではなかったことが判明しました.残留物は、飛び散ったか、熱風や蒸気によって運ばれた小さな油滴でした.
乾燥のジレンマ
特定の食用油がしばらく放置されていることに気付いたかもしれませんが、それは蒸発ではありません. それは「乾性油」と呼ばれる特定のカテゴリーの油で、乾燥する可能性がありますが、蒸発ではありません. これは酸化と呼ばれるプロセスで、オイルを「硬化」させ、最終的に乾燥させます。 これについて、シェフよりも画家から多くを学べると誰が知っていたでしょうか?
まとめ
結論として、蒸発はおいしい料理を作るために使用できる調理の重要なプロセスです。 完璧な結果を得るのが難しい場合があるため、蒸発調理の際は温度と時間に注意してください。 そして、それを楽しむことを忘れないでください - 結局のところ、それはロケット科学ではありません! さあ、キッチンで創造力を働かせましょう。どんなおいしいおやつができるかは決してわかりません。
