喫煙 ブリスケ の一つである BBQで最も難しいこと、 肉の温度を目標の温度に保つことがいかに難しいかを知っているかもしれません. 肉の量がとても多いので、ほとんどの場合、屋台が発生します。
通常、ブリスケットのストールは 2 時間から 7 時間続きます。 そのため、肉の温度が再び上昇し始める前に、失速は最大 7 時間続くことがあります。 ただし、いったん上昇し始めると、温度が急速に上昇する可能性があります。
この投稿では、恐ろしい失速がどれくらい続くと予想できるか、ブリスケットを完璧に吸うときに何を心に留めておくべきかを説明します.
この投稿では、以下について説明します。
ブリスケットストールはどのくらい続きますか?
肉の内部温度が約 150°F に達すると、通常は 2 ～ 7 時間後、ブリスケットの失速が始まり、XNUMX ～ XNUMX 時間続くことがあります。
そのため、肉の温度が再び上昇し始めるまでに最大 7 時間かかる可能性があります。
注意すべき重要な点は次のとおりです。
- 肉が200度以上の高い内部温度で失速すると、失速は自然に約2〜3時間続きます. アルミホイルまたはブッチャーペーパーで包む
- 肉が 200 度以下の低温で失速すると、最長 7 時間まで長持ちします。
- 温度が再び上昇し始めると、急速に上昇する可能性があります
ブリスケットの失速は通常、数時間後に始まります。 これは、蒸発冷却と呼ばれる化学反応が原因で発生します。
ラップされていないブリスケットは、ラップされたブリスケットよりも高い温度で失速する可能性があります。
140度ブリスケットストール
ブリスケット ストールは、140 度の非常に低い温度でストールすると、通常よりもさらに長持ちします。
次の場合は、少し早く失速する可能性があります。 肉用温度計 140 で安定し、上昇しません。
早すぎるバーベキュー屋台を打つことは 多くの初心者ピットマスターが犯す間違い.
彼らは、肉の温度が上がらないので、スモーカーの温度を上げて、物事を再び動かそうとするべきだと考えています.
これは大したことではありません。
これを行うと、ブリスケットを過度に調理しても、非常に長い時間がかかる可能性があります すべての水分が蒸発して失速する、そして、乾いた無愛想な肉も手に入れます！
ブリスケットが長く失速するのはなぜですか?
気化冷却効果は、ブリスケット内の水分が蒸気となって肉から逃げることによって引き起こされます。
肉の水分が少なくなるため、水分が蒸発して肉を冷やすことができなくなり、温度が下がります。
ブリスケットの失速温度は約 150°F ですが、135°F から 165°F の間のどこでも失速する可能性があります。
温度が再び上昇し始める前に、そのような大きな肉の塊からのすべての水分が最初に蒸発しなければならないため、それはより長く失速します.
XNUMX 時間待つのは長いですが、それだけの価値はあります。屋台の後、ブリスケットは信じられないほど柔らかくジューシーになります。
しかし、ピンク色のブッチャーペーパーやアルミホイルでブリスケットを包むテキサスクラッチのような方法を使用することもできます。 より速く調理するのに役立ちます & 失速を避ける.
この方法を使用すると、ブリスケットがより速く調理され、ストール期間が短縮されます.
ブリスケットが長く失速することはありますか?
はい。 プロのピットマスター.
失速が 6 時間以上続く場合は、一般に長すぎると見なされます。 これは、ブリスケットがレンダリングと分解を続け、タフで乾燥したものになるためです.
ブリスケットストールが長すぎるとどうなりますか?
まず第一に、ブリスケットが調理されるのを待っているスモーカーともっと時間を費やす必要があります.
しかし、失速に勝てず、それが長時間 (7 時間以上) 続くと、ブリスケットが乾く可能性があります。
これは、すべての水分が蒸発し、ブリスケットを湿らせておくものが残っていないためです.
ブリスケットストールは他のストールよりも長いですか?
ブリスケットは、スモークなどの低速でゆっくりとした調理方法の恩恵を受ける丈夫な肉です。 これにより、結合組織が分解され、肉がより柔らかくなります。
失速は、ブリスケットなどの硬い肉を調理するときに発生する現象です。
肉の表面温度の上昇が止まり、通常は 155 ～ 170°F の範囲で数時間安定します。
これは、調理プロセス中に肉の温度が着実に上昇し続けるのを見ることに慣れている料理人にとってイライラする可能性があります.
ただし、ストールは実際には良いことです。ブリスケットの丈夫な結合組織が分解してレンダリングされ、肉がより柔らかくなるためです.
ブリスケットは大きな肉の塊ですが、他の部位は 豚バラ肉、豚肩肉または 引っ張った豚肉 ストールすることもできます。
違いは、ブリスケット ストールは、多くの場合、数時間持続することです。
これは、ブリスケットには分解する必要のある結合組織がたくさんあり、これには時間がかかるためです.
他の肉のカットでは、ストールは通常 XNUMX 時間程度です。
なぜブリスケットはそんなに失速するのですか？
肉の大きなカットを調理すると、サイズが原因で失速します。 肉の中心まで火が通るまで時間がかかります。
また、ブリスケットは大きな肉の切り身なので、他の切り身よりも失速します。
Brisket の組成は、なぜそれほど失速するのかにも大きく関係しています。 脂肪分が多いため、脂肪分のレンダリングには時間がかかります。
高脂肪の肉は、蒸発冷却プロセスの影響を受けやすくなります。
ブリスケットは複数回ストールできますか?
場合によっては、喫煙セッション中に恐ろしいバーベキュー ストールが複数回発生します。
ブリスケットは、調理プロセス中に複数回ストールに入る可能性があります。
スモーク中に調理環境が大きく変化した場合、より頻繁に発生する傾向があります。
特に、スモーカー内の温度が下がりすぎた場合、またはブリスケットが過度の湿気にさらされた場合、XNUMX 回、さらには何度も失速する可能性があります。
たとえば、ブリスケットは 165 度、175 度、さらには 190 度のポイントで失速する可能性があります。 ストールが発生すると、喫煙プロセスは自動的に遅くなり、多くの蒸発冷却が行われます.
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屋台でブリスケットを包んでいますか？
はい、ブリスケットをアルミホイルまたは肉屋の紙で包んでストールを打ち負かすことができます。これはテキサスクラッチと呼ばれます.
ブリスケットが失速したら包みます。 これにより、肉の内部温度が上昇し、調理を続けて最終的に目標温度に達することができます。
ブリスケットをきつく巻きすぎると、肉が蒸気を発して加熱しすぎる可能性があるので注意してください.
まとめ
ブリスケットは、喫煙者と調理しているブリスケットのカットに応じて、約2〜7時間失速します.
ストール中にブリスケットを包むと、調理が速くなりますが、きつく巻きすぎると、調理しすぎないように注意してください。
失速が XNUMX 時間以上続くと、ブリスケットが固くなり、乾燥する可能性があります。 だからこそ、バーベキューの屋台を管理して制限するのが良いのです。
これでブリスケットは完全に調理されました。 ブリスケットを適切に再加熱する方法を知っておくとよい
