喫煙は肉においしい風味を加えるための最良の方法のXNUMXつですが、喫煙する前に肉を硬化させることでさらに多くのことができます。
硬化 何世紀も前の保存技術として始まりましたが、今日でもそれが行われているのには理由があります！
硬化により、肉はより多くの水分を保持できるようになり、後で煙からより多くの風味を保持できるようになります。
ジューシーでスモーキーで風味豊かな肉を簡単に引き出すことができます。 喫煙者.
硬化は難しいプロセスではありませんが、時間と忍耐が必要になります。 これは、ドライまたはウェットのXNUMXつの方法で実行できます。これについては、この記事で説明します。
心配な場合は、リラックスしてください。硬化は比較的簡単です。 必要なのは、正しい道具、材料、そして十分な時間だけです。
少し練習すれば、プロと同じように治癒と喫煙への道を順調に進むことができます。
この記事を読み続けて、喫煙前に肉を硬化させる方法と、そもそも硬化が非常に重要である理由を学びましょう！
この投稿では、以下について説明します。
肉の硬化は何をしますか？
燻製前に肉を硬化させることで、肉は燻製者の中でおいしい風味、柔らかさ、味を得ることができます。
硬化は、乾式硬化肉を作成するための別個の長期プロセスとして行うことができます。
肉を乾式硬化させると、肉は硬化し、寒冷紗に折りたたまれ、湿度と温度が制御された環境でXNUMX週間以上吊るされます。
このプロセスは肉から可能な限り多くの水分を取り除き、サラミや生ハムのようなおいしい塩漬けの珍味を与えます。
しかし、硬化は、食品の保存や風味の向上など、他のいくつかのことを行います。
これらについては、以下で詳しく説明します。
保全
硬化と喫煙も使用されています 冷蔵の時代の前に食品を保存する.
食品を保存するために硬化と喫煙がどのように機能するかを次に示します。
硬化
肉は塩を含むドライラブでコーティングされています。 浸透によって、塩は肉から余分な水分を乾燥させます。
このプロセスはまた、バクテリアや菌類が塩辛い環境では生き残れないため、肉の中で繁殖できないことを意味します。
塩辛い 塩水 また、肉を柔らかくします。これは、肉を生物やバクテリアにとって住みにくい環境にする別の方法です。
ブラインは、病原菌やバクテリアにとって最も不親切な環境であるために、20％以上の塩分を持っている必要があります。
喫煙
喫煙はまた肉を脱水し、肉上でバクテリアが繁殖するのを防ぎます。
タンパク質が湿っていて暖かい場合、食品からの病原菌はよりよく繁殖します。そのため、肉を乾燥させる必要があります。
煙はまた、肉を酸性層で覆い、脱水過程でバクテリアが形成されるのを防ぎます。
フレーバーエンハンサー
何世紀も前に食品を保存するために硬化と燻製が必要でしたが、現在、これらのプロセスは食品の味を改善するためにより一般的です。
肉がさまざまな味を帯びるように、さまざまなこすりや塩水を選ぶことができます。
ブライニングは肉の塩分濃度を高めますが、肉をふっくらとジューシーにします。
それはまたそれを柔らかくし、肉が風味を帯びることを可能にし、 スパイス 後で公開されます。
サラミ、ビルトン、生ハム、チョリソなどの肉を考えてみてください。肉を硬化させることがなぜ特別なのかがわかります。
彼らの肉とスパイスの組み合わせは古典的で認識可能です。 肉の硬化は多くの料理の伝統の一部です。
より健康的な準備方法
他の調理方法のカロリー、脂肪、ナトリウムを使わずに風味とジューシーな食感を加えるため、肉を吸うのが好きな人もいます。
肉を硬化させるとナトリウムが追加されると思われるかもしれませんが、これは危険な場合がありますが、その量はそれほど多くありません。
CookのIllustratedマガジンは、塩漬け食品のサンプルを分析のためにラボに送りました。 彼らは、プロセスが終了した後にどれだけのナトリウムが残っているかを知りたがっていました。
その結果、肉は肉の硬化や塩水に必要な塩の約1％を占めることがわかりました。
これを概観すると、6オンスの鶏の胸肉は塩水に使用される塩のカップからわずか270mgを避けました。
これは、11歳未満の人のナトリウムのRDAの51％になります。
知ってますか loxは伝統的に喫煙前に硬化します？ それこそが、このタイプのスモークサーモンを特別なものにしているのです。
喫煙前に硬化が重要なのはなぜですか？
バクテリアや病原菌を避ける以外に、硬化は肉が喫煙者の中で乾くのを防ぎます。
また、肉が調味料や調理に最適な状態にあることを保証します。
肉の硬化は、乾式または湿式のいずれかで行われます。 どちらの方法も塩を塩基として使用します。 どんなフレーバーも、ハーブ、スパイス、砂糖の選択から生まれます。
一般的な塩水には、レモンジュース、アップルサイダービネガー、アップルサイダー、 ビール（特に家禽用）.
ウイスキーは、喫煙者のスモーキーなフレーバーとよく合うので人気があります。
トムと一緒に家で肉を治す方法について詳しくは、こちらをご覧ください。
亜硝酸ナトリウムについてのメモ
硝酸ナトリウムは自然に形成される塩です。 多くの植物に含まれており、食品中のバクテリアの発生を防ぐことができます。
硝酸ナトリウムは大量に有毒である可能性があるため、レシピで硝酸ナトリウムを使用する場合は常に注意してください。
自宅でドライラブを作成する場合は、後で問題が発生しないように、レシピが信頼できるソースからのものであることを確認してください。
亜硝酸ナトリウムは、専門店またはオンラインで見つかる予混合硬化塩に含まれています。
燻製前に肉を治す方法
これで、肉の硬化について詳しく知ることができました。プロセス自体に取り掛かることができます。 上記のように、肉の硬化はXNUMXつの方法で行うことができます。 ドライまたはウェット。
乾式塩漬け法
肉の乾式硬化には、塩ベースの摩擦が含まれます。 これには、風味豊かなスパイスや、混合物をこすり込むときに肉がとる材料が含まれます。
最初から最後まで、このプロセスには7〜10日かかるため、それに応じて計画を立ててください。
乾式硬化ステップ
- ステップ1：肉から余分な脂肪や見苦しい部分を取り除きます。 肉が乾くときに損傷から身を守るため、いくつかの層を残すようにしてください。
- ステップ2：肉に厚い脂肪層がある場合は、フォークで刺します。 これにより、余分な入り口の穴ができ、肉が乾いた摩擦をよりよく吸収できるようになります。
- ステップ3：次に、摩擦を追加します。 手を使って硬化ミックスを肉にこすります。 次に、裏打ちされたベーキングトレイにこすりを振りかけ、その上に肉を置きます。 上にこすりをもう少し追加します。
- ステップ4：羊皮紙の別の層と肉の上にベーキングトレイを追加して、肉の重さを量ります。 これにより、こすりがさらに肉に押し込まれます。
- ステップ5：肉を冷蔵庫に10日以内置きます。
- ステップ6：冷蔵庫から肉を取り出し、冷水ですすいでください。
- ステップ7：ペーパータオルを使用して肉を軽くたたき、余分な水分を取り除きます。
- ステップ8：これで肉は喫煙者の準備ができました。
乾燥硬化に最適な肉
乾式硬化には他の肉よりも優れている肉もあります。 脂肪層のある骨付き肉を探す必要があります。
脂肪は後でトリミングされますが、厚い層はスパイスと煙が肉に浸透することを可能にします。
脂肪はまた、肉が硬化する間、肉をしっとりとジューシーに保ちます。
優れた乾式硬化肉の例は次のとおりです。
- 豚ロース肉
- サーロイン
- リブアイ
- ブリスケ
湿式硬化肉法
湿式硬化法では、塩水と呼ばれる塩水を使用します。 この時間はさまざまですが、肉12ポンドごとにXNUMX時間塩水をかける必要があります。
湿式硬化ステップ
- ステップ1：選択した塩水を混ぜた後、肉をトリミングして余分な脂肪や見苦しい部分を取り除きます。
- ステップ2：肉をブライニングバッグ、フリーザーバッグ、または密閉可能な容器に入れます。 これは塩水と肉を入れるのに十分な大きさでなければなりませんが、容器にあまり多くのスペースを残してはいけません。
- ステップ3：肉の上にあるバッグまたは容器に塩水を注ぎます。
- ステップ4：塩漬け肉を冷蔵庫に入れます。 あなたが持っている肉のポンドごとに、それを冷蔵庫に12時間置いておきます。
- ステップ5：肉が塩水を均一に吸収できるように、容器を毎日ひっくり返します。
- ステップ6：肉をXNUMX週間以上浸している場合は、塩水を交換して、バッグを冷蔵庫に戻します。
- ステップ7：準備ができたら、塩漬けの肉を冷蔵庫から取り出します。 冷水で肉を繰り返しすすぎ、塩を取り除きます。
- ステップ8：ペーパータオルで肉を軽くたたいて乾かし、チーズクロスで包んだり、冷却ラックに置いたりして、肉を冷蔵庫に戻します。 必要に応じて、喫煙前に数日間保管することができます。
- ステップ9：これで肉の喫煙を開始できます。
ウェットキュアに最適な肉
ブライニング、ピクルス硬化、または浸漬硬化とも呼ばれる湿式硬化は、魚や鶏肉などの肉、ハムやベーコンなどの豚肉の切り身に最適です。
ブラインの予混合
塩水のレシピは簡単です！ それらのベースは、砂糖、水、塩のXNUMXつで構成されています。
塩水に対する正しい比率が得られるので、塩水レシピの信頼できる情報源を見つけてください。
肉につけたい味に応じて、塩水にさまざまな具材を加えることができます。
一般的な材料には、蜂蜜、生姜、新鮮なハーブ、ウイスキー、ビールなどがあります。
最も重要なことは、バクテリアや有害な病原菌の形成を防ぐために、塩水は20％の塩分濃度である必要があります。
ブラインの塩分濃度を計算する方法がわからない場合は、これを行う塩水計を購入できます。
まとめ
今、あなたは肉を治す方法を知っています！ ウェットでもドライでも、硬化は肉においしい風味を吹き込む素晴らしい方法です。
また、硬化肉の作成や防腐剤としての機能など、硬化が非常に人気がある他の理由も知っています。
塩水を使用している場合は、肉にバクテリアが発生するのを防ぐために塩分濃度が20％である必要があることを常に忘れないでください。そのため、常に比率を再確認してください。
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