多くの人にとって、肉の表面の下にあるピンクの層は、成功した本物のバーベキューの象徴です。 それはと呼ばれています スモークリング、その周りに成長した多くの神話と不正確な理論があります。
今日は、このトピックに関するいくつかの基本的な質問と、肉に最高のスモークリングを付けるために何をすべきかについて答えようとします。 見た目も良くて食べたくなるということを認めざるを得ないので、人気の話題であることも不思議ではありません。
ただし、理論的には、これはやや複雑なプロセスであり、いくつかの要因に依存しますが、以下のすべての要因に依存します。
この投稿では、以下について説明します。
肉にスモークリングを付ける方法
最初に、いくつかの簡単な手順でスモークリングの作成を投稿します。詳細については、以下を参照してください。
いくつかのステップでスモークリング
- 二酸化炭素と一酸化窒素を生成する適切な種類の燃料を使用する必要があります。これは主に木炭または木材です。
- 肉の喫煙は、十分に低い温度で長時間にわたって行われる必要があります。それはすべて、肉の種類によって異なります。
- 重要なのは、肉を燻製し、水入れを使用し、肉の表面を湿らせておく条件です。 してもいいです 特別なモップを使用する 肉の表面全体にソースを簡単に塗ることができるからです。
- 時間が経つにつれて、煙の輪が形成され、その効果と深さは、私が上で書いたものに大きく依存します。 これは、肉の水分、喫煙者の内部の湿度、適切な量の煙、そしてもちろん適切な温度です。
何よりもまず、重要なのは水分と低温でのゆっくりとした肉の喫煙です。 水分とは、さまざまな種類のソースを使って肉の表面を湿らせておくことを意味します。
その上、ほとんどの場合 喫煙者、水入れに入れることもお勧めです。 温度制御が容易になり、湿度の高い状態になります。 多くのメーカーは、そのようなコンテナを工場でインストールしているので、心配する必要はありません。
肉がまだピンク色である間に一酸化窒素と一酸化炭素の影響で色を設定する唯一の方法であるため、低温でゆっくりと喫煙することが義務付けられています。 高温により、タンパク質（ミオグロビン）の色が非常に速く変化すると同時に、一酸化窒素と一酸化炭素が吸収されるのを防ぎます。
また、肉の種類によって温度も異なります。 ただし、温度が高すぎると、常にミオグロビンがXNUMXつの単色に分解され、ピンクのスモークリングがなくなります。
スモークリングに大きな影響を与えるものは何ですか？
水分 –私は肉の表面と喫煙者の内部の湿度について話しています。 これらは両方とも、スモークリングの最終結果に大きな影響を与えます。
温度 –温度を高くしすぎることはできません。そうすると、ピンクのリングを忘れてしまう可能性があります。 肉の種類に応じて適切な温度を維持するのはあなたの責任です。
酸素 –スモークリングを形成するために必要な少なくともわずかな空気の流れがあることを確認してください。
木材 –湿った木材チップを使用すると、喫煙者の内部の湿度を少し上げることができます。 いくつかの情報源はまた、それがそのような木材を燃やすときに生成される二酸化窒素の量を増やす方法であると主張しています。
どのタイプの燃料が最適ですか？
最良の結果は間違いなく練炭で達成されます、その後、通常の木材で。 ここでの小さな驚きは 二酸化窒素の発生がわずかに少ない塊炭 スモークリングを実現するために必要です。
最も貧しい燃料源は間違いなく電気とガスですが、木材チップの容器を使用することで改善できます。 詳細な調査は、 素晴らしいリブ ページで見やすくするために変数を解析したりすることができます。
スモークリングバーベキューとは何ですか？
簡単に言えば、喫煙中に肉が煙にさらされたときに作成されるのは、完成した肉の表面の下にあるピンクの層です。 大体において、この答えは真実を保持していますが、現実にはそれ以上のものがあります。
スモークリングが何であるかを正しく理解するために、私たちはそれを詳しく調べる必要があります。
複数の情報源に基づいて、それは多くの要因に依存する少し複雑なプロセスであることがわかります。 一酸化炭素（CO）、一酸化窒素（NO）、および別名タンパク質との間で発生する反応の結果として、スモークリングが作成されます。 ミオグロビン.
しばらく考えてみると、お肉の種類ごとに色が違うのではないかと思います。 このような状況は、肉に色（赤）を与えるタンパク質（ミオグロビン）によって引き起こされます。 牛肉と豚肉の色を比較すると観察できます。 すると、牛肉がより赤くなります。この背後にある理由は、この正確なタンパク質（ミオグロビン）の4倍にもなります。
本来の状態では、ミオグロビンは紫と赤の色をしていますが、肉を新鮮な空気にさらすと、そのすべてが変化します。 このような色は牛肉を切る瞬間に気づきますが、時間の経過とともに変化し始めます。 この背後にある理由は、ミオグロビンが酸素と結合する能力です。
多くの場合、肉の鮮度を判断するために使用できます。 新鮮な肉は、最初に酸素にさらされると、明るい赤色になります（ミオグロビンは、酸素と接触すると、 オキシミオグロビン ).
肉が新鮮な空気に長時間さらされると、色があまり美的ではない茶色に変わり、臭いも怖がります（ メトミオグロビン 次に作成されます）。 そのような状況では、肉は何日も前にカットされており、単に新鮮ではないことを確信できます。
この現象はこの写真に完全に示されています
そのわずかに複雑な理論のすべては、XNUMXつの質問につながるだけかもしれません-それはスモークリングと何の関係がありますか？
薪を燃やすとガス（二酸化窒素）が発生し、それが肉の湿った表面で溶解し、ミオグロビンと結合します。 このような反応は、酸素に長時間さらされるとミオグロビンがメトミオグロビンに変わる状況を防ぎます。
このようにして煙がピンク色の中に閉じ込められ、煙の輪ができます。
また、硝酸ガスが内側から浸透することを知っておく必要があります。そのため、ピンクのリングは肉の表面の真下にのみ作成されます。 ほとんどのピンクのリングは、1 / 8〜1 / 2インチの深さになります。
以下に、リングの外観と奥行きを改善するためのヒントをいくつか紹介します。
ヒント 良いスモークリングを得るために
余分な脂肪を取り除きます –脂肪はミオグロビンを含まず、肉に到達するためにガスが通過しなければならない経路を拡張します。 脂肪はピンクのリングを作成しないので、余分なものを取り除くのに最適な方法です。 これは、スモークリングを改善する最も簡単な方法のXNUMXつです。
肉の湿った表面 –肉の表面が湿っているため、ガスの吸収がはるかに良くなります。 肉の内側が高温になり、色が恒久的に変化する前に、それまで肉の表面が恒久的に湿ったままであることを確認することをお勧めします。
温度を見る –長時間にわたって温度が高くなりすぎないようにしてください。そうしないと、リングが鳴りません。 ゆっくりと低温で喫煙しましょう。 このような状況では、肉はできるだけ多くのガスを吸収する時間があり、美しく深い煙の輪ができます。
喫煙者ボックス - あなたが持っている プロパン or 電気喫煙者、または多分あなたはガスグリルで肉を吸いたいですか？ どちらの状況でも、木材チップを燃やすときに煙を発生させるスモーカーボックスが必要です。 この種の解決策がなければ、このタイプの喫煙者でスモークリングを達成することはできません。
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スモークリングチート
スモークリングを確実に発達させる方法はありますが、自然な方法を使用する場合ほど完璧ではありません。 しかし、私は主に、何らかの理由で適切な条件や機器を持っていない人のためにこれを書いています。 を使用している場合 電気屋内喫煙者 次に、この方法が役立つ場合があります。
必要なのはピンクの塩または亜硝酸ナトリウムを含む硬化塩だけです。 あなたの仕事は肉の表面にそれらの塩のXNUMXつを振りかけることです、そしてあなたは終わりです。 十分な知識がないため、詳細については詳しく説明しませんが、機能することは確認できます。
