あなたの豚肩肉は XNUMX 時間ほど喫煙していましたが、突然、肉の内部温度が低下していることに気付きました。 これぞバーベキュー好きのナイトメア！
急いでいないときは、 ストール 自然に起こり、それを待つが、失速を打ち負かす最も一般的な方法は、肉をアルミホイルまたは肉屋の紙で包んで蒸発冷却効果を遅くするテキサスクラッチ法を使用することです.
すべてのピットマスターが長い待ち時間を許容できるわけではないので、この投稿では、失速を回避するための追加の方法をいくつか紹介します。 燻製肉.
この投稿では、以下について説明します。
ストールを打ち負かす最良の方法
テキサスクラッチ法
テキサス松葉杖 の方法です ホイルまたはブッチャーペーパーで肉を包む 調理プロセスをスピードアップし、失速を乗り越えます。
煙の出始めはお肉が包まれていません。 代わりに、失速を防ぐために、煙の約 3/4 をアルミホイルまたは肉屋の紙で包みます。
肉を包むことで防げます 水分が蒸発する 一斉に。 均一な調理にも役立ちます。
この技術は、はるかに多くの水分を閉じ込め、ストール中の蒸発冷却を防ぐことにより、肉の内部温度をより効果的に維持します。
余分な水分は放散する代わりに、ラッパーの内部で凝縮し、底に集まります。
このテクニックを使用すると、失速の期間が大幅に短縮されます。
アルミホイル vs. ブッチャーペーパー法
肉を包むのにアルミホイルを使うかブッチャーペーパーを使うかは問題ではありません。 どちらかを好む人もいますが、それは個人的な好みです。
アルミホイルを使用する場合は、頑丈なタイプのものを用意してください。 通常のホイルは簡単に破れ、水分を保持するのに適していません.
頑丈なホイル また、煙を逃がさないことも優れています。これは、非常に密閉された喫煙者を使用している場合に重要です.
ブッチャーペーパーに関しては、ホイルよりも少し高価ですが、破れにくく、ホイルほど熱を伝えないため、好む人もいます.
ピンクの肉屋の紙 別のオプションであり、バーベキュー競技の料理人によってよく使用されます。
肉のしっとりを保つのに役立つ天然のワックス状のコーティングがあり、肉に風味を与えません。
肝心なのは、これらの肉のラッピング方法はすべて問題なく機能するため、どの方法を使用するかはあなた次第です.
テキサス松葉杖のやり方
このテクニックを使うには、料理する 全体の調理時間の約 XNUMX 分の XNUMX の間、または肉の外側に必要なスモーキーな樹皮が発達するまで、肉を覆いません。.
次に、肉の内部温度が華氏約 150 度に達したら、網から肉を取り出します。
ピーチペーパーまたはアルミホイルでXNUMX重に丁寧に包み、炊飯器に戻します。
水、モップ、ビール、ジュース、液体ソースなどの少量の追加の液体でも、ラップの内側に追加して風味を付けることができます.
肉が目標温度より少し低い温度に達するまで調理します。
次に、ラップを外して短時間だけ再スモークして、外皮が再びカリカリになるようにします。
包装方法を選択するときは、アルミホイルよりもピーチペーパーまたはピンクのブッチャーペーパーを使用すると、より多くの煙が肉に触れることができることに注意してください.
ただし、どちらのアイテムもテキサス クラッチとして機能し、屋台をより速く通過できます。
ピットマスターは、通気性があり、肉がねっとりしないので、ピーチペーパーまたはブッチャーペーパーを使用するのが好きです.
テキサス松葉杖を使用することの欠点は、肉の樹皮がどろどろになる可能性があることですが、肉の内部温度を一定に保ちながらストールを打ち負かすのに役立ちます.
熱く速く吸う
肉の燻製は、通常、低速でゆっくりと調理する方法を使用して行われます。
ただし、プロのBBQピットマスターは、肉を熱くすばやく喫煙することも可能であることを何度も証明しており、屋台をすばやく通過するのに役立ちます.
肉を熱く素早く吸うには、喫煙者を華氏290〜350度まで上げる必要があります。
この温度では、肉はより速く調理され、失速する時間がありません. これは、蒸発プロセスの時間が短くなり、失速が短くなるためです。
ただし、この温度で肉を燻製することには欠点もあります。 高温で肉が乾きやすいので、焼きすぎには注意が必要です。
それでも、低温での燻製はより良いものであり、それが伝統的な肉の燻製方法であることも不思議ではありません.
前もって計画し、余分な時間をかけてください
失速を乗り越える最善の方法は、失速を待ち、自然な喫煙プロセスが展開するのを待つことです.
したがって、肉を調理するのにXNUMX〜XNUMX時間余分に与えることをお勧めします.
では、豚肩肉が特定の時間に準備されていることをどのように保証できますか?
あなたが食事をする必要がある少なくともXNUMX時間前に肉が準備ができていることを確認するのに十分早く始めることが重要です.
適切な温度に達したら、燻製器から肉を取り出します。
次に、肉をホイルまたはブッチャーペーパーで覆ったまま、古いタオルで包み、クーラーで最大3〜4時間加熱します.
ほとんどのバーベキュー料理人は、バーベキュー ストールを考慮して余分な時間を割いています。
いくつかを見つける 喫煙プロセスをスピードアップするためのその他のヒントはこちら
真空調理
この方法は、失速に完全に行き詰まっており、テキサス クラッチ法を過ぎている場合に使用する必要があります。
料理のスタイルを完全に変えることは、失速を打破するためのもう XNUMX つの戦略です。
肉が屋台に届くまで燻製し、アルミホイルやブッチャーペーパーで包むのではなく、真空調理器に移します。
真空調理では肉を真空パックする必要があるため、ホイルでしっかりと包まれた層と同様の方法で蒸発冷却の問題に対処します。
さらに、正確な温度制御、均一な調理など、真空調理の典型的な利点を提供し、肉は脂肪汁で調理を終えることができます.
ただし、肉は喫煙者から離れた屋内に持ち込む必要があります。
真空調理を使用することの欠点は、真空調理のセットアップが必要であり、調理プロセスにもう XNUMX つの段階が追加されることです。
しかし、ジューシーでしっとりとしたプルドポークのような食品にはうまくいくかもしれません.
ウォーターパンに注目
スモーカーにウォーターパンを追加する 調理プロセスの重要な部分です。
ウォーターパンがないと、十分な湿度と水分が得られず、肉が乾燥する可能性があります. 喫煙中は、ウォーターパンを複数回補充する必要がある場合があります。
喫煙者の調理室内の湿度が高いと、肉が過剰に気化冷却される可能性が低くなります。
これにより、肉のストールが減少し、肉の表面から水分が蒸発する速度が遅くなる可能性があります。
さらに、ウォーターパンを肉の近くに置くと、熱を放射し、温度をより一定に保つのに役立ちます.
そのため、水分が蒸発しても、それはより遅い速度で発生します。 したがって、失速が短くなります。
厚いこすりを使用するか、肉をモップします
喫煙時に失速する問題が頻繁に発生する場合、問題は間違った肉の擦れである可能性があります。
湿ったモップまたは厚い液状の摩擦 恐ろしいストールを助けることができます。
準備中に調味料を薄く塗って肉を味付けしないでください。 代わりに、すべての平方インチを確実に覆うように、調味料の厚い層を塗ります.
バーベキューのストールにどのように役立つか知りたいですか?
しっかりこすっておけば、お肉はしっとりしたままです。 こすりはバリアとして機能し、肉の内側から漏れる水分を最小限に抑えます.
厚めにこすってもサクサクした皮ができますのでご安心ください。
水分を放出しすぎると、肉が乾燥します。 さらに重要なことに、水分を大量に失ったステーキは、すぐに冷えてしまうため失速する可能性があります。
肉を下ごしらえするときに厚めにこすることで、これを防ぐことができます。
肉をアルミホイルで覆うのと同じように、調味料の厚い層がバリアを作り、調理中に肉から失われる水分の量を減らすので、それを避けるのに良い方法です. ブリスケットストール.
取り除く
バーベキュー ストールは、肉を吸うときの一般的な問題です。
それを回避したり乗り越えたりするためにできることはいくつかありますが、最も効果的な方法はテキサス松葉杖と呼ばれます.
テキサス・クラッチでは、肉をホイルまたはブッチャー・ペーパーで包みながらゆっくり調理するため、気化冷却の量が制限されます。
ですから、次に豚の尻を喫煙していて、目標温度よりも低い温度で失速しているように見える場合は、ラップするか、モップで拭くか、上記の他のヒントのいずれかを試してください。失速を乗り越えるのに役立ちます!
今、私はあなたが興味を持っていると確信しています 実際に喫煙するのが最も難しい肉は何ですか?
