燻製食品は、料理の世界では一般的な習慣になっています。
テクニックは もともと肉を保存するために開発されました、しかしそれ以来、それは食品に風味と食感を加える方法に進化しました。
これはそれを意味するものではありません 保存する 長い間食べ物はもう喫煙する良い理由ではありません！
この慣習は、数千年前と同じように機能します。 しかし、あなたはそれを保存するためにどのように正確に食べ物を吸うことができるのか疑問に思うかもしれませんか？
見た目ほど単純ではありません。 meat製肉 長期間保持することができます。
この投稿では、肉を準備して燻製し、数週間または数ヶ月間保存するための最良の方法を説明します。
この投稿では、以下について説明します。
保存のために肉を吸うさまざまな方法
保存のために肉を燻製する手順に飛び込む前に、基本をまっすぐにしましょう。
一般的に、肉を吸うには主にXNUMXつの方法があります。
- ホットスモーキング
- コールドスモーキング
これらの方法は両方とも、異なる手法と結果をもたらします。 それらを比較してみましょう。
ホットスモーキング
熱燻製は、肉を燻製するための最も一般的で広く使用されている方法のXNUMXつです。
名前が示すように、肉は非常に高温で燻製され、喫煙者の中で150Fから160Fの間に立っています。
あなたは同時に料理をします それにおいしいスモーキーな風味を与える.
しかし、ここにあります！ 肉が燻製される多くの理由の中で、保存はおそらくリストの一番上にありません。
これは、温かい燻製の間、肉は本質的に煙の上で「調理」され、保存に必要な「脱水」ではないためです。
そのため、高温によってバクテリアの活動がしばらく停止したとしても、肉の内部水分は、温度が下がると危険な生物が再び成長するための安全な場所を提供します。
これは、一般的に、燻製肉のみを意味します 冷蔵庫で最大XNUMX日間保管できます.
燻製後数時間以内、または最大数日以内に、ジューシーな美味しさと特徴的なスモーキーな風味をすべて提供することを計画している場合は、温かい燻製食品が最適です。
しかし、数ヶ月、さらにはXNUMX年などの長期保存のために肉を燻製することについて話す場合、冷燻製が唯一の解決策です。
コールドスモーキング
についてあまり知らない 冷たい喫煙？ もう少し詳しく説明しましょう。
冷燻製では、肉やその他の食品を華氏70〜77度の低温で長時間、通常は12〜48時間燻製します。
ホットスモーキングとは異なり、コールドスモークは肉を完全に乾燥させ、肉が時期尚早に腐敗する原因となるバクテリアなどの危険な有機体が成長する可能性を排除します。 あなたを病気にする.
適切に冷蔵した肉の最大の利点のXNUMXつは、冷蔵しなくても約数か月間保存できることです。
ただし、冷蔵すると、貯蔵寿命はXNUMX年にも及ぶ可能性があります。
冷煙で肉を保存するには、硬化と燻製の両方が必要です。
肉は最初に硬化します 塩、砂糖、硝酸塩、亜硝酸塩を含むすべての食品保存の必需品を含む硬化混合物または単に「硬化塩」を使用します。
次に、あなたはする必要があります 脱水する 肉。 肉の中の水分をできるだけ取り除くと、肉をより長く保つのに役立ちます。
最後に、コールドスモーキング中に、煙が肉に入り、フェノールや酸などの抗菌化合物を肉に与え、硬化した肉に残っているバクテリアを殺し、長期保存の準備をします。
喫煙による肉の保存：ステップバイステップガイド
さまざまな肉の保存技術がわかったところで、詳細を説明し、長期的な肉の保存のための燻製プロセスについて段階的に説明します。
冷製喫煙は肉の保存の標準的な方法であるため、ここでは冷製喫煙の手順についてのみ説明することに注意してください。
そうは言っても、飛び込みましょう！
ステップ1：資料を収集する
まあ、それはかなり明白です。 あなたは肉を吸うために手元にいくつかの物資を持っている必要があるでしょう。
これらには、木材チップ、喫煙者、および 肉を扱う道具.
また、硬化混合物、またはマリネに不可欠な成分が必要になります 塩水 肉に風味を加えたい場合。
ステップ2：喫煙者を選ぶ
私がすでに確立したように、冷燻製は温燻製よりも複雑であり、肉が完全に燻製されるまでにはもう少し時間がかかります。
さらに、保存のためにたくさんの肉を準備する可能性が高いので、あなたが得ることができる余分なスペースのすべてのビットが必要になります。
そうは言っても、手元にある最良の選択肢は次のとおりです。
- コールドスモークジェネレーター付き喫煙者：これは、最も予算にやさしいわけではありませんが、肉を冷やして喫煙する最も簡単で便利な方法です。 あなた自身の喫煙者（電気、ペレット、木炭、またはガスのいずれか）を使用し、 特別なコールドスモークジェネレータアタッチメントを購入する それを冷たい喫煙者に変えるために。
- 燻製場： 燻製場は、牛肉、豚肉、魚など、大量の肉を冷やして長期間保存するための最も古く、おそらく最も効果的なオプションのXNUMXつです。 それは事実上、煙を循環させるための特別な煙室を備えた屋外の木製クローゼットです（自分で作ることができます、しかしそれはかなりのプロジェクトです）。
- カスタムメイドのバーベキュースモーカー： さて、あなたが熱心なDIYであるなら、これもあなたの選択肢のXNUMXつである可能性があります。 カスタムメイドのDIYバーベキュースモーカーを使用すると、形状、比率、内部スペースなどすべてを決定できます。
チェックアウト 自分だけのバーベキュースモーカーを作る方法についてのガイド！
ステップ3：適切な木材チップを選択する
肉の燻製の経験が最も少ない場合でも、肉を保存することを考えている場合でも、喫煙者から直接提供することを考えている場合でも、間違った木材がパーティーを完全に台無しにする可能性があることを知っておく必要があります。
そうは言っても、 適切な肉に適切な木の味を選択してください.
通常、ピーカンナッツ、チェリー、アップルなどのナッツと甘い風味の木材は豚肉や野生の狩猟肉に最適ですが、メスキート、オーク、ヒッコリーなどのスモーキーな風味の木材は牛肉、鶏肉、魚に最適です。
杉などの針葉樹は使用しないでください。また、処理済みまたは塗装済みの木材には近づかないでください。 それらは有毒であり、あなたが考えることができる最も望ましくないフレーバーを与えることができます。
ステップ4：肉を準備する
喫煙する前の最も重要なステップは、肉を適切に準備することです。
これには、余分な脂肪のトリミング、骨の除去、肉の徹底的な洗浄が含まれます。
- 脂肪のトリミング： 脂肪はスモークフレーバーの敵です。 煙が肉に浸透して表面に浸透するのを防ぎます。 さらに、それはまた、肉の脱水時間を延長する可能性がある。 したがって、肉が薄いほど良いです。
- 骨の除去： 保存用の肉を準備するときに忘れてはならないことのXNUMXつは？ 骨を取り除いています。 肉を硬化させる前に、肉を完全に柔らかくしたいことを忘れないでください。
- 肉を洗う： 冷水で洗って肉の汚れや汚れを取り除きます。 その後、ペーパータオルを使って軽くたたいて乾かします。
- 切断： 肉が完全にきれいになったら、それを適切なサイズにカットします。ジャーキーを作る予定がある場合は、通常、XNUMX/XNUMXインチのストリップにカットします。 ストリップの代わりにカット全体を保存することを計画している場合は、肉全体を保持することもできます。
ステップ5：肉を治す
肉を短冊状にカットしたか、カット全体を吸う予定かによって、XNUMXつの推奨される硬化方法があります。
- ブライニング（または湿式硬化）
- 乾式硬化
両方を行う方法は次のとおりです。
湿式硬化
ジャーキーには一般的に湿式硬化が好まれます。
それは、ジャーキーカットを硬化塩、海塩、砂糖、水、および肉に風味を与えるために選択した他の成分またはスパイスを含む溶液に沈めることを含みます。
一般的に、強力な塩水硬化液は、小さな肉の切り身を完全に硬化させるのに約XNUMX日かXNUMX日かかります。
しかし、大きな塊、たとえば腹ベーコン全体のカットについて話す場合、それは約4〜5日、またはそれ以上かかる可能性があります。
湿式硬化は主に工業規模の肉保存プロセスで使用されますが、その便利さから一般の人々の間でも非常に人気のある方法になっています。
乾式硬化
湿式硬化と比較して、肉の乾式硬化は比較的古いですが、効果的な方法です。
乾式硬化中、肉は硬化塩と砂糖の混合物で覆われます。
完全に硬化させるために、適用される塩の量は、カットされた肉の総重量の約3％に相当するように保たれます。
さらに、サイズにもよりますが、肉は燻製前に少なくともXNUMX〜XNUMX日間塩の混合物で覆われたままになります。
この期間中、塩は肉に効果的に浸透し、技術的にそれを脱水し、バクテリアの成長を抑制する生理食塩水環境を作ります。
これにより、肉は冷たく喫煙するのに適したものになります。 「危険地帯」の温度 保存する前に数日間。
最終結果の塩分を少し減らしたい場合は、塩分をほとんど取り除くために、硬化後に肉をすすぐようにしてください。
塩分をさらに減らすために、肉を再び数時間水に浸すことができます。
次に、肉を乾かす時が来ました！
ステップ6：肉を乾かします（そしてペリクルを育てます）
次に、肉を脱水することが重要です。 これは、十分に涼しく（華氏68度未満）、十分な空気循環があるスペースがある場合は、単純な空気乾燥によって行うことができます。
肉をラックに置いたり、涼しい部屋、箱、小屋のフックに掛けたりすることができます。 ファンは空気を効率的に循環させるのに役立つ場合があります。
これには、食品乾燥機またはオーブン（ファンのみ、熱なし）を使用することもできます。 魚を燻製している場合は、冷蔵庫が肉を乾かすのに最適な場所です。
目標は、肉の水分含有量を減らし、肉の外側にペリクルを成長させることです。
ペリクルはタンパク質の粘着性のある外層であり、煙によって生成される風味と色を高める役割を果たします。
また、水分を封じ込め、肉を乾燥させて手触りをしっかりさせるため、食品の保護バリアとしても機能します。
ペリクルが厚くなりすぎないようにしてください。外層が硬くなります。
ステップ7：喫煙者に入れてください！
硬化・乾燥後、冷燻製の準備が整います。
肉を燻製機または燻製場の中に入れ、燻製機または燻製場の温度を華氏70度から77度の間で維持します。これは、「コールドスモーク」とも呼ばれます。
温度自体は一般的に肉を燻製するのにはあまり適していませんが、肉を調理したくない場合は前述のマークを超えないことが重要です。
さらに、煙自体がさまざまな抗菌化合物でいっぱいであり、細菌の増殖のわずかな可能性さえも防ぐので、汚染について心配する必要はありません。
コールドスモーキングの期間は、コールドスモーキングのカットとそのサイズに応じて、XNUMX日かXNUMX日から数日、さらにはXNUMX週間続く可能性があります。
Eat Cured MeatのTomが、ここでプロセスの完全な概要を説明し、実際にそれを支援します。
ステップ7：フリーズ！
述べたように、冷燻製肉は冷蔵なしで何ヶ月も続く可能性があります。 ただし、それでも冷蔵または冷凍して貯蔵寿命を延ばすことができます。
凍結温度は、肉を外部の汚染物質から保護すると同時に、細菌の増殖のわずかな可能性さえも最小限に抑えます。
最終的な考え
喫煙はあなたの肉を保存することができます、そしてそれは木の煙を使って行われるので、それは天然の防腐剤で行われます。
それを保存することは別として、喫煙は肉の風味を本当に高めるだけでなく、それにいくらかの風味を加えるおいしい風味と香りをもたらします。
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