メイラード反応は、あなたの好きな食べ物の深い茶色とおいしい味の原因です. 1912 年に初めて記述したフランスの化学者 Louis-Camille Maillard にちなんで名付けられました。 料理、ベーキング、またはコーヒーや紅茶を作るときでも。 お気に入りの食べ物の深い茶色とおいしい風味を生み出します。
それでは、正確に何が起こっているのかを詳しく見てみましょう。
この投稿では、以下について説明します。
メイラード反応とは？
その背後にある科学
メイラード反応は、科学者がまだ解明しようとしている複雑なプロセスです。 しかし、要点は次のとおりです。食品中のタンパク質や糖に熱が加えられると、一連の化学反応が起こり、新しい風味、香り、色が生まれます。 言い換えれば、メイラード反応は、食べ物の見た目、匂い、 キー おいしい！
利点
メイラード反応は、栄養と一般的な無害性の信号を XNUMX つのスーパー信号に結合する進化の方法です。 これが、私たち人間が生の食べ物よりも調理済みの食べ物の方が食欲をそそる傾向がある理由です. メイラード反応の利点のいくつかを次に示します。
- 料理をより風味豊かで香り豊かにします。
- メラノイジンと呼ばれる新しい食用色素分子を作り出します。
- 栄養素が詰まった食べ物を食べるように促します。
- 潜在的に有害な食品を避けるのに役立ちます。
あなたが必要なもの
メイラード反応が起こるためには、熱、水分、時間が必要です。 熱が高いほど、除去する必要のある水分が多くなり、反応が起こるまでに時間がかかります。 これが、熱いフライパンで調理したステーキが茶色になり、風味豊かになるのに対し、ゆでたステーキは灰色のままで食欲をそそらない理由です.
メイラード反応の重要な点は何ですか?
味と香りがすべて
じゃがいもといえば、味と香りがすべて。 生じゃがいも？ 美味しくない。 しかし、それらを切ってローストすると、まったく別の話になります。 表面の水分がすべて蒸発し、でんぷんが破裂して糖に分解されます。 熱が増すと、タンパク質と糖はさらに分解され、再結合します。 その時、魔法が起こり、おなじみのかすかな茶色が現れます。 さらに、一部の タンパク質・焼き芋の表面にできた糖分が空気中に浮き上がり、香ばしい香りがします。
メイラード反応: 楽しいガイド
プロセス
- 糖のカルボニル基とアミノ酸のアミノ基が結合して水しぶきを上げ、N-置換グリコシルアミンと水を生成する
- 次に、不安定なグリコシルアミンがすべて動揺し、アマドリ転位を行い、ケトサミンを形成します
- ケトサミンは、次の XNUMX つのいずれかを行うことができます。
– 2 つの水とレダクトンを生成する、または
– 褐色の窒素ポリマーとメラノイジンを生成
- ペントース糖は、二糖類よりも多く反応するヘキソースよりも多く反応します。 異なるアミノ酸は、異なる量の褐変を引き起こします
- メイラード反応を遅くしたい場合は、環境の水分活性が高いことを確認してください. それはトリックを行うでしょう！
最大限に活用する方法
メイラード反応を最大限に活用したい場合は、次のヒントを参考にしてください。
- 高熱を使用する: 熱が高いほど、反応が激しくなります。
- 油またはバターを使用する: これにより、食品がより均等に焦げ目がつくようになります。
- 鍋に詰め込みすぎないようにしましょう。これにより、食品が適切に焦げ目がつくのを防ぐことができます。
- 我慢してください: メイラード反応には時間がかかるので、焦らないでください!
メイラード・ブラウニングの恩恵を受ける食品は何ですか?
メイラード褐変は、次のようなさまざまな食品に見られます。
- 焼き肉
- 焼き菓子
- 揚げ物
- 揚げ物
- グリルグッズ
- 圧力調理された料理
- たたきステーキ
- 煮込み料理
- シチュー
メイラード ブラウニングが重要な理由
メイラード ブラウニングは、他の方法では達成できない風味と食感を食品に追加するため、重要です。 さらに、お気に入りの料理を黄金色にする唯一の方法です。 次回何かを調理するときは、火を強めてメイラード ブラウニング アクションを開始することを忘れないでください。
メイラード プロセスに対する温度の影響
スタートガイド
メイラード プロセスは室温でも進行しますが、フルスロットルで進行させたい場合は、加熱する必要があります。 表面温度が 300°F (149°C) 以上の場合です。 したがって、乾熱調理法を使用している場合は、オーブンを 350°F (177°C) 以上に設定する必要があります。
注意してください！
褐変反応は素晴らしいですが、注意しないと食べ物が焦げてしまう可能性があります。 温度が高くなりすぎると (355°C 以上)、黒くなって苦味のある混乱が生じます。 ソーシャル メディアに気を取られすぎないように注意してください。
ボトムライン
メイラード プロセスに関しては、熱と注意の間の適切なバランスを見つける必要があります。 ここに簡単な要約があります：
- メイラード プロセスは室温で開始できますが、実際には 300°F (149°C) で始まります。
- 乾熱調理法を使用している場合は、オーブンを 350°F (177°C) 以上に設定してください
- 温度が高くなりすぎないようにしてください (355°F/180°C 以上)。そうしないと、食べ物が焦げてしまいます
褐変における水分の役割
その背後にある科学
少しの水分が焼き色に不可欠であることは誰もが知っていますが、多すぎると実際の抵抗になる可能性があります. 焦げ目を最大限に活用できるように、食品の表面をきれいに乾燥させることがすべてです。 フライパンと油の熱で 蒸発する 余分な水分がなくなるので、サクサクした黄金色の仕上がりになります。
楽しい部分
科学の話は終わったので、楽しい部分に取り掛かりましょう。 ブラウニング体験を最大限に活用する方法は次のとおりです。
- 調理を始める前に、食品の表面がきれいで乾いていることを確認してください。
- 熱を上げることを恐れないでください。 温度が高いほど、水分はより速く蒸発します。
- 食べ物の味付けを忘れないでください。 塩とコショウを少し加えると、完璧な黄金色の仕上がりになります。
- 楽しむ！ ブラウニングは実験がすべてなので、新しいことに挑戦することを恐れないでください。
酸度レベルの背後にある科学
pHとは何ですか？
レモン果汁が酸っぱく、オリーブが塩辛い理由を考えたことはありますか? それはすべてpHレベルまで下がっています！ pH は「水素の可能性」の略で、食品の酸性度、塩基性度、中性度の尺度です。
褐変に対する酸度の影響
pH レベルが低いほど、褐変が起こりにくくなります。 そのため、食品を黄金色にしたい場合は、pH レベルを上げる方法を見つける必要があります。 方法は次のとおりです。
- 重曹をひとつまみ加える：これは、中華料理の炒め物を素早く焦げ目を付けるために使用される優れたトリックです。 皮付きの家禽に重曹を少しふりかけるだけで、探しているカリカリの黄金色が得られます.
- バッファローの手羽先につけてみてください: バッファローの手羽先をカリカリで黄金色にしたい場合は、重曹を少し加えてみてください。 あなたはその違いに驚くでしょう！
違い
メイラード反応とカラメル化
食品を焦がすには、主にメイラード反応とカラメル化の XNUMX つのプロセスがあります。 メイラード反応は、アミノ酸と還元糖の間の化学反応で、食品に茶色と独特の風味を与えます. 一方、カラメル化は、砂糖を黄金色のシロップになるまで加熱するプロセスです。 どちらのプロセスも食品に風味と色を加えるために使用されますが、まったく異なります。
メイラード反応は、熱、湿気、時間を必要とする複雑なプロセスです。 通常、約 300°F の温度で発生し、完了するまでに数分から数時間かかります。 一方、カラメル化は、熱だけを必要とするより単純なプロセスです。 約 350°F の温度で行われ、数分しかかかりません。 両方のプロセスの最終結果は茶色ですが、食品の風味と食感は異なります. メイラード反応は、より豊かで複雑な風味を生み出しますが、カラメル化は、より甘く、よりキャラメルのような風味を生み出します.
メイラード反応とデキストリン化
メイラード反応とデキストリン化は、食品の風味に影響を与える XNUMX つのプロセスです。 メイラード反応は、アミノ酸と還元糖の間の化学反応で、茶色と独特の風味を作り出します. デキストリン化は、複雑な炭水化物をより単純で消化しやすい形に分解するプロセスです。 どちらのプロセスも食品の風味を高めるために使用できますが、いくつかの重要な違いがあります。
メイラード反応は高温で起こる反応ですが、デキストリン化は低温で起こります。 メイラード反応はまた、デキストリン化よりも多くのフレーバー化合物を生成し、メイラード反応によって生成されるフレーバー化合物はより複雑で強烈です. 一方、デキストリン化は複雑な炭水化物の分解を助け、消化を容易にします。 したがって、フレーバーブーストを探しているなら、メイラード反応が最適です. しかし、消化しやすいものを探しているなら、デキストリン化が最適です.
まとめ
結論として、メイラード反応は信じられないほど複雑なプロセスであり、科学者によって理解されたのはごく最近のことです。 それが、調理された食品のおいしい味、香り、色を私たちに与えてくれるものであり、焼けるように暑いステーキや焙煎したコーヒーを十分に味わうことができない理由です. したがって、料理を最大限に活用したい場合は、食材に熱、湿気、時間を加えることを忘れないでください。また、調理中に少し楽しむことも忘れないでください! 結局のところ、料理は科学ですが、芸術でもあります。 さあ、創造性を発揮して燃え尽きましょう!
