霜降り肉はおいしいご馳走ですが、多くの人はそれが何であるかを正確に知りません. 赤身と脂身が混ざり合うことで、肉に渦巻き模様と柔らかな食感が生まれます。
調理で霜降りを達成したい場合は、プロセスと、適切な食感と味を得るために適切な温度で肉を調理することの意味を理解する必要があります.
この投稿では、以下について説明します。
マーブリングとは？
基礎
マーブリングとは、ステーキの中にある脂肪の白い斑点を意味する派手な用語です。 ステーキをジューシーで風味豊かにするものです。 また、USDA がステーキを評価する対象でもあります。 というわけで、うまいステーキを食べたいなら霜降りたっぷり！
善と悪
マーブリングは 味、しかしそれはコストがかかる可能性があります。 商業用の肥育場では、牛を小さなペンに閉じ込めたまま、牛に穀物ペレットを強制給餌して急速に肥育させることがよくあります。 これは牛にとっては良くありませんが、霜降りの多いステーキになります。
一方、動物の福祉と管理に重点を置いている農場があり、その結果、ちょうどいい量の霜降りが入った素晴らしい味のステーキが得られます. したがって、美味しくて倫理的なステーキを探しているなら、これが最適です。
霜降りの種類
霜降りに関しては、すべての脂肪が同じように作られるわけではありません。 ステーキに見られるさまざまな種類の霜降りは次のとおりです。
- 筋肉内脂肪：これは、実際の痩せた筋肉内に見られる白い脂肪の斑点です.
- 筋肉間脂肪: これは、牛枝肉のさまざまな筋肉の間に見られる脂肪です。
というわけで、ステーキをお探しの際はぜひ霜降りに注目してみてください！ ジューシーで風味豊かなステーキの鍵です。
霜降りはあなたにとって良いですか？
一般に信じられていることとは反対に、霜降りは必ずしも体に悪いわけではありません。 実際、和牛のような一部の品種は、オレイン酸などのより健康的な脂肪が多く、冠状動脈性心臓病のリスクの低下に関連しています. ですから、ジューシーで風味豊かなステーキをお探しなら、霜降りが最適です。
霜降りに影響する牛の品種は何ですか?
草と穀物
牧草で育てられた牛は霜降りがよくないというのはよくある誤解です. しかし、それは真実ではありません。 穀物で育てられた牛は、草だけを食べている牛よりも霜降りしやすいことがよくあります. ただし、すべての飼料が同じように作られているわけではなく、すべての品種が同じというわけではありません。
たとえば、オータムズ ハーベストでのティムとサラ ホーズ夫妻のマレー グレイ牛を見てみましょう。 彼らは純粋な草の食事でよく霜降りします. バークス ガーデン ファームのエルマー ラップのマレー グレイ牛とデボン牛も同様です。
その後、1970 年代後半にブラック アンガスに移行します。 この品種は、きめの細かい霜降りで知られており、美しい霜降りビーフに人気があります。
異なる品種、異なる代謝
牛の品種によって代謝が異なり、結果として得られる肉に影響を与えます。 たとえば、日本の品種である黒毛和牛 (別名和牛) は、きめの細かいパターンで筋肉内脂肪が多く、イタリアの品種であるピエモンテ牛はより多くの脂肪を生成します。 筋肉 より赤身でありながら柔らかい牛肉のために。
さらに、異なる品種は、オメガ3脂肪酸とオメガ6脂肪酸の比率に影響を与えます. そのため、和牛はより健康的な選択肢と呼ばれることが多く、オメガ 3 が豊富です。
それは品種だけでなく、飼料でもあります
牛が食べる飼料の種類も違います。 工業用肥育場は、在来の牧草やマメ科植物と同じ栄養密度を持たない人工牧草ペレットを使用しています。 さらに、Redger Farms の群れが楽しんでいるアップル サイダー ビネガーの軽食も提供していません。
地元で栽培されたトウモロコシ、ビールのマッシュ、オリーブの皮、リンゴ、ニンジン、エンドウ豆、およびその他の地元の特産品を使用する独立した牧場での穀物仕上げは、工業用肥育場からの大量生産されたペレットよりも健康的です. さらに、それはよりおいしい牛肉になります。
霜降りの評価
USDAグレーディングシステム
マーブリングの評価に関しては、USDA グレーディング システムでできることは限られています。 彼らは霜降りに基づいて牛肉を等級付けしますが、それが唯一の基準ではありません. 地元のスーパーマーケットで Prime、Choice、Select を見つけることができますが、これらは基本的にマーブリング スコアです。 それ以下のものは通常スーパーでは売られておらず、牛ひき肉に使われます。
しかし、USDA の格付けシステムでさえ、時々間違っていることがあります。 私は最近、スーパーマーケットのサーロイン ステーキを調理しましたが、USDA はチョイスだと言いました。 しかし、プレミアムビーフを経験した後、それはプライムだったと思います。 いずれにせよ、私のステーキチリでとてもおいしかったです.
それはすべて個人的な好みの問題です
霜降りに関しては、個人の好みがすべてです。 霜降り肉の風味と食感が好きなら、Hutterian Farm のような穀類仕上げ農場や、Omega Beef、Kahlig Ranch、Teben Ranch などの国産和牛生産者をチェックしてください。 より痩せたバイトを好む場合は、Novy Ranches や Redger Farms などの牧草仕上げの農場を検討してください。
鹿児島県のA5和牛や小豆島県のオリーブ和牛を食べて、霜降りの世界を探検することもできます。 または、冒険したい場合は、ピエモンテの牧場、エムトマン ブラザーズ ファームズ、KD ピエモンテーズを試してみてください。
あなたの好みが何であれ、誰にとっても何かがそこにあります！
牛肉の品質と歩留等級を理解する
牛肉の等級とは？
牛肉に関しては、品質がすべてです。 品質等級とは、牛肉をジューシーで柔らかく、風味豊かにする要因を評価することです。 これらの要因には、枝肉の成熟度、赤身の硬さ、質感、色、赤身内の霜降りの量と分布が含まれます。
成熟度とは？
成熟度とは、動物が生きている年数ではなく、動物の年齢を指します。 グレーダーは、骨の特徴、軟骨の骨化、リブアイ筋肉の色と質感などの指標を見て、成熟度を判断します。
牛歩留等級とは？
収量等級は、骨のない、細かくトリミングされた小売りの量を見積もることがすべてです。 カット 枝肉の価値の高い部分、つまりモモ、ロイン、リブ、肩肉から。 USDA の歩留等級は 1 ～ 5 の数値で評価され、1 が最も収穫量の多い枝肉、5 が最も少ない枝肉です。
したがって、投資に見合った価値を最大限に高めたい場合は、イールド グレード 1 を選択することをお勧めします。
異なる等級
さまざまな等級の牛肉の概要は次のとおりです。
- プライム: 最も霜降りで高価な等級。 通常、高級レストランやスーパーマーケットで見つけることができます。
- 選択肢: 小売店で見られる最も一般的なグレード。
- 選択: 多くの店舗で見られる安価なオプションです。
- 標準: 一般的に若い牛 (42 ヶ月齢未満) に使用されます。
- 業務用: 卸売牛「ブロック」肉として販売されていない古い牛の枝肉に使用されます。
- 有用性: 古い牛の枝肉にも使用されます。
- カッター: ひき肉や安価なステーキに使用されます。
- Canner: 霜降りが最も少なく、最も安価な等級。
それで、それは何を意味するのですか？
基本的に、霜降りが多いほど高価な牛肉になります。 そのため、ジューシーで柔らかいステーキをお探しなら、プライム グレードがおすすめです。 しかし、もう少し安いものを探している場合は、Select または Canner グレードを選択できます。
霜降りが最も多い肉の切り身は?
牛カルビとショートロイン
霜降りに関しては、牛カルビとショートロインの XNUMX つの牛肉が際立っています。 これらのカットは、豊富な霜降りのおかげで、ジューシーで柔らかい食感で知られています.
もも肉とサーロイン
一方、もも肉やサーロインはサシが少ない傾向にあります。 ジューシーすぎないステーキをお探しなら、これらのカットが最適です。
ビーフテンダーロイン
ビーフ テンダーロインはおそらく最も柔らかいビーフ カットですが、通常、霜降りはあまりありません。 そのため、風味と水分を加えるために、ベーコンのストリップで包まれたテンダーロイン ステーキがよく見られます。
マーブリングのグレーディング
マーブリングのグレーディングは主観的なプロセスであり、マーブリングの量を決定するための正確な公式はありません。 それはすべて、個々の検査官が枝肉の XNUMX か所についてどのような印象を持っているかにかかっています。 したがって、ある程度霜降りが入ったステーキを探している場合は、肉屋に意見を聞くのが最善です.
霜降りがステーキに与える影響
十分に高い温度 (通常は 130°F 以上) で調理すると、霜降りが溶けて筋肉繊維を覆い、ステーキがより柔らかくジューシーで風味豊かになります。 しかし、低温 (125°F 以下) で調理すると、溶けていない脂肪がステーキにワックス状の食感を与えます。 そのため、ステーキハウスの料理ではミディアムレアが標準です。
霜降りはどのように生成されますか?
霜降りに影響を与える XNUMX つの要因があります。
- 品種: 異なる品種の牛は、異なるレベルの霜降りを生成します。
- 飼料：牛が食べるものは霜降りの量に影響します。
- カット: 牛肉の特定のカットは、自然に他のカットよりも多くの筋肉内脂肪を蓄積します. リブアイ、ショート リブ、ストリップ、フラットアイアン ステーキなどのカットは、高度な霜降りで知られています。
霜降り肉が美味しい理由とは？
霜降りの背後にある科学
科学者たちは、霜降りが牛肉を柔らかくジューシーにする理由を解明しようとしており、いくつかの理論を考え出しました. 脂肪は赤身の繊維ほど熱を伝導しないため、十分に霜降りしたステーキは加熱しにくいと言う人もいます. もうXNUMXつの理論は、霜降りが噛むのを容易にするため、より柔らかい経験が得られるというものです.
味覚テスト
科学のことは忘れて、実際のテストに取り掛かりましょう – 味覚テストです! リブアイのように霜降りが多いステーキを調理し、それを丸いステーキのように霜降りが少ないステーキと比較します。 どれがより柔らかく、ジューシーで風味豊かですか? リブアイは毎回勝つ！
違い
霜降り肉と赤身の肉
霜降り肉と赤身肉は、異なる特徴を持つ XNUMX 種類の肉です。 霜降り肉は脂肪分が多いことで知られており、ジューシーで柔らかい食感と豊かな風味が得られます。 一方、赤身の肉は脂肪がはるかに少なく、よりしっかりとした食感を持っています. また、カロリーと飽和脂肪が少ないため、はるかに健康的です。
ジューシーで風味豊かなステーキをお探しなら、霜降り肉が最適です。 グリルに最適で、食欲をそそる食事を残します。 しかし、ウエストラインを見ようとしている場合は、赤身の肉がより良い選択肢です. 旨味はそのままに、食べた後も罪悪感を感じさせません。 そのため、ジューシーなステーキを探している場合でも、よりヘルシーなオプションを探している場合でも、霜降り肉または赤身の肉は間違いありません。
まとめ
霜降りはステーキの品質の重要な指標であり、探している霜降りの種類を知ることが重要です。 ステーキの風味と柔らかさを最大限に引き出したい場合は、グラスフェッド グラス フィニッシュ ビーフが最適です。 さらに、動物が人道的に扱われていることを知っているので安心できます。 したがって、最高の霜降り肉を探している場合は、100% グラスフェッドのグラス フィニッシュ ビーフを探してください。 そして覚えておいてください：マーブリングはMEAT-erの食事の鍵です！
