バーベキューの世界では通常そうであるように、一見単純なものの背後には複雑な化学反応があり、それを学ぶことで特定のトピックをよりよく理解することができます。 これはBBQ樹皮の場合であり、一見すると、喫煙中に肉の表面に形成される単なる厚いクラストです。
しかし、よく見ると、特に化学の観点から見ると、それは主に酸素と熱を伴うプロセスであることがわかりますが、それだけではありません。 インターネット上で利用可能なすべての調査を使用して（ source ) 樹皮の形成過程で重要な役割を果たしているのは、重合と メイラード反応.
その時 燻製肉、からの水蒸気 煙 肉からの水分は、水に溶ける擦り傷の可溶性成分に寄与します. たとえば塩のようなすべての成分のいくつかは、溶解して肉に浸透します. 一方、残りの具材は肉の表面に残り、徐々に脂に溶けていきます。
プロセス全体が適切に進行し、大きな樹皮が作成されるためには、適切な条件が必要です。
何よりもまず、温度を高くしすぎたり（華氏300度を超えたり）したり、低くしたりすることはできません。肉に応じて適切な温度にする必要があります。 温度が高すぎるとクラストが焼けてしまいますが、温度が低すぎると樹皮がまったく形成されません。
樹皮の暗い色に影響を与えるものは何ですか？
ショ糖に関する一般的な理論とは反対に、樹皮が非常に暗いのはそれが理由ではないと言わざるを得ません。 これを技術的な側面から見てみましょう。喫煙は通常約200〜240°Fの温度で行われますが、砂糖は300°F以上の温度でのみカラメル化します。したがって、上記のデータに基づいて、結論的に言うことができます。暗い色の背後にあるのはテーブルシュガーではないこと。
では、樹皮の暗い色に何が影響するのでしょうか？
煙とこすり –喫煙すると、煙は肉の表面に溶けているこすりの成分に付着します。 その結果、非常に暗い樹皮ができ、肉の表面がほとんど焦げたような印象を与えますが、実際には単なる色であり、樹皮自体の味は素晴らしいので、だまされてはいけません。
煙なしで こする、色は濃い赤になりますので、濃い樹皮の効果が必要な場合は、上記のことに注意する必要があります。
