肉の表面が焦げ目がついているのが好きなのはわかっていますが、ここで焦げ目がどのように作用するのでしょうか?
焼き付けは、メイラード反応によってカラメル化したクラストが形成されるまで、食品 (通常は肉、鶏肉、または魚) の表面を高温で調理する技術です。 オーブンで仕上げる前に、肉片のすべての面を焦がすために、焼き色などの同様の技術が通常使用されます。
この記事では、いつ使用するか、適切に行う方法について説明します。
この投稿では、以下について説明します。
シアリングとは？
銃弾で火傷を負ったことがありますか。 いいえ？ 弾丸は音速よりも速く移動するため、弾丸が来るのを聞く前に焼け焦げてしまうからです。
炙り焼きは、真面目なシェフなら誰でもマスターすべき調理法です。 短時間、肉の表面に強烈な熱を加えます。 結果？ 芳醇な香り、美しい焦げ目、そして何層にも重なった味わい。
なぜ焼け付く？
炙ることは、肉を最大限に活用するための優れた方法です。 これはすべて、肉が高熱にさらされたときに起こるアミノ酸と還元糖の間の化学反応であるメイラード反応のおかげです. この反応により、他の方法では再現できない風味と香りが生まれます。
焼き方は？
肉の旨味を最大限に引き出すには、焼き方をマスターする必要があります。 必要な作業は次のとおりです。
- フライパンやグリルを非常に高温に予熱します。
- 肉をフライパンまたはグリルの上に置き、短時間調理します。
- 肉をひっくり返し、さらに数秒間調理します。
- 火からお肉を取り出してお召し上がりください！
焼くことは、料理を次のレベルに引き上げる素晴らしい方法です。 それでは、試してみてください。
焼ける: 素早く風味豊かな調理方法
シアリングとは？
炙り焼きは、食品に風味とこげ茶色を加える調理技術です。 これは、苦味と黒い色を追加する燃焼とは大きく異なる、制御された燃焼です。 それは、食品の外側をすばやく調理し、内側をゆっくりと調理するまでの、短くて集中的な調理期間のようなものです.
焦がすことの利点
焦がすことは、短時間でおいしいフレーバープロファイルを得る優れた方法です. 一定の温度で長時間調理するのではなく、短時間の強火で調理します。 焼き付けの利点のいくつかを次に示します。
- 風味とこげ茶色の色を追加します
- すばやく激しい調理
- おいしいフレーバープロファイルを作成します
- 外はさっと焼き、中はじっくり焼き上げます
焦がし肉を楽しみたい方へ
焦げた肉の味が好きな人は、通常よりも少し長く焼きたいと思うでしょう. まったく別のトピックであるシカゴスタイルに行きたいと思うかもしれません. 焦がしは短時間で強烈な調理方法であるため、長時間調理しないように注意してください。
ジューシーな議論: ジュースの封印
理論の起源
すべては、1850 年にリービッヒという男が、肉を焼くと「肉汁が閉じ込められる」というクレイジーなアイデアを思いついたときに始まりました。 この理論は、エスコフィエという男を含む、当時のトップシェフや作家にすぐに受け入れられました。 人々は、ステーキやチョップを焼いたら、すべてのおいしいジュースを内部に保つことができると確信していました.
実験
1930 年代にさかのぼると、何人かの勇敢な科学者がこの理論をテストすることにしました。 そして、何を推測しますか？ 彼らは、実際にローストを焼くと、より多くの水分が失われることを発見しました! うん、焼いて肉を高温にさらすと、より多くの細胞が破壊され、より多くの液体が放出されることが判明した.
ファイナル評決
結論は？ まあ、焼いても実際には「汁を封じ込める」わけではないことがわかりました。 実際には、さらに多くの液体が漏れる可能性があります。 しかし、心配しないでください。肉を焼く十分な理由がまだあります。 それはすべて味についてです！ 調理プロセスの最後に肉を炙ることで、おいしいメイラード反応の風味を引き出すことができます。 さらに、肉をしっとりと保つのにも役立ちます。
プロのように肉を焼く方法
パン焼き
プロのように肉を焼きたい場合は、パン焼きが最適です。 必要な作業は次のとおりです。
- 鍋を強火にかけます。
- 鍋に油かバターを加えます。
- 鍋に肉を入れて焼きます。
- 数分経ったら肉を裏返します。
- 反対側もいい焼き色がつくまで焼きます。
- それを提供して楽しんでください！
オーブン焼き
肉を簡単に焼く方法を探しているなら、オーブンで焼く方法が最適です。 必要な作業は次のとおりです。
- オーブンを高温に予熱します。
- 肉を天板に置きます。
- 肉の上に油またはバターをまぶします。
- 天板をオーブンに入れて調理します。
- 数分経ったら肉を裏返します。
- 反対側もいい焼き色がつくまで焼きます。
- それを提供して楽しんでください！
グリル
スモーキーな香りを楽しみたいならグリルがおすすめ！ 必要な作業は次のとおりです。
- チャコールグリルまたは高熱グリルを加熱します。
- 肉をグリルの上に置き、調理します。
- 数分経ったら肉を裏返します。
- 反対側もいい焼き色がつくまで焼きます。
- それを提供して楽しんでください！
してはいけないこと
たたきの風味がどうしても欲しくても、電子レンジの使用は考えないでください。 電子レンジは、素敵な茶色の皮を作るほど熱くなりません. 試してみないでください。水浸しになってしまいます。
プロのように肉を焼く
グリルの準備
ベテランのプロが調理したような肉の味を作りたい場合は、グリルを準備する必要があります。 必要な作業は次のとおりです。
- グリルを20〜30分間予熱します。 これにより、火格子が完全な温度 (500 F 以上) になり、最後の調理の残り物が燃え尽きます。
- 肉を室温に戻します。 これにより、調理が速くなり、グリルでの湿気の原因となる収縮を減らすことができます.
肉を調理する
グリルの準備ができたら、調理を始めましょう。 必要な作業は次のとおりです。
- 肉をグリルにのせ、蓋を開けたまま2～3分置く。 時間はカットの厚さによって異なります。
- グリル格子のきれいな部分に肉をひっくり返します。 触らずに2～3分そのまま放置。
- インスタント読み取り温度計を使用して、肉が完成したかどうかを確認します。 その場合は、グリルから取り出し、数分休ませてからお召し上がりください。
- より厚いカットの場合は、肉を直火から遠ざけ、適切な内部温度 (温度計で測定) に達するまで調理します。
オーブンで肉を焼くことはできますか?
長所と短所
オーブンで肉を焼くことは、少し物議を醸すトピックです. 一方では、グリルは必要なく、フライパンやフライパンで良い結果を得ることができます. 一方で、グリルよりもはるかに時間がかかり、結果はグリルほど良くない場合があります. それで、評決は何ですか？
評決
小さいものを探しているなら 肉の切り身 ステーキのように、オーブンは最良の選択肢ではないかもしれません. 外側が適切に焦げる前に、中心部を焼きすぎてしまう可能性があります。
しかし、強火で調理するのに十分な鍋がない場合は、オーブンを試してみてください。 結果が恒星よりも少なくなるように準備してください.
ボトムライン
では、オーブンで肉を焼くことはできますか? 技術的には、はい。 しかし、あなたはすべきですか？ おそらくそうではありません。 考慮すべきいくつかの長所と短所を次に示します。
長所：
- グリルはいらない
- スキレットやフライパンで良い結果を得ることができます
短所：
- もっと時間がかかる
- 結果はグリルほど良くないかもしれません
- ステーキのような小さめの肉は、外側が適切に焼ける前に加熱しすぎる可能性があります
逆さまにステーキを調理する
リバースシアリングとは何ですか？
逆焼きは、ステーキを調理するときに期待するものとは逆です。 ステーキを最初に炙ってから調理する代わりに、最初にそれを調理してから炙ります。 それは、調理プロセスをひっくり返すようなものです。
なぜリバースシアーなのか?
逆焼きは、肉厚のステーキの内部温度を一定にする優れた方法です。 厚さ 1 ～ 1.5 インチのステーキにおすすめです。 理由は次のとおりです。
- ステーキ全体を均等に調理できます
- 外側にほどよい焦げ目がつき、香ばしい味わいに
- あなたはメイラード反応を取得します。これは、ステーキのおいしい焼き色の学名です。
逆シアーのやり方
裏焼きはやりやすいです。 方法は次のとおりです。
- ステーキの中心が好みの温度になるまで低温で調理することから始めます
- 次に、火を強めてステーキの外側を焦がします
- 焼きたてのステーキをお楽しみください！
違い
灼熱対ブラウニング
焦がすことと焼き色をつけることは、よく混同される XNUMX つの調理法です。 焦がしとは、フライパンに油をほとんど使わずに非常に高温で食品を調理するプロセスです。 これは、食品の外側に暗いキャラメリゼされたクラストを作成するために行われます. 一方、褐変ははるかに穏やかなプロセスです。 フライパンに油を少し多めにして外側を軽く焼くだけです。 ですから、ステーキにカリカリのおいしい皮を探しているなら、焼くのが一番です。 しかし、もう少し微妙なものを探している場合は、ブラウニングが最適です.
よくある質問
シアリングは実際に何をしますか?
おいしいステーキを作るには、焼くことが重要なステップですが、それはあなたが思っていることではありません。 一般に信じられていることとは反対に、焼いても水分が閉じ込められてステーキがジューシーになるわけではありません。 実際、アルトン・ブラウンは実験を行い、以前にたたきをしたステーキは 焙煎 焙煎したばかりのものよりも実際には水分が多く失われています。 では、なぜ焦がす必要があるのでしょうか。 まあ、それはすべて風味と食感です。 ステーキを焼くと、メイラード反応と呼ばれるプロセスによって、金色のキャラメリゼされたクラストが作成されます. この反応は、250 度以上で調理すると発生し、風味豊かな風味と香りが食欲をそそります。 したがって、焼いても水分は保持されませんが、おいしいステーキができます。
普通のフライパンで焼けますか?
はい、普通のフライパンでしっかり焼けます！ 必要なのは、優れた焦げ付き防止のフライパンと、油またはバターだけです。 フライパンが熱くなるまで熱し、油またはバターを加えるのがポイントです。 油が温まったら具材を入れて、きつね色になるまで炒めます。 熱を高く保ち、食べ物を動かしすぎないようにしてください。 少しの忍耐と練習で、すぐにプロのように焼けるようになります!
焼き付けは完全に調理されていますか?
いいえ、焦がすことは食品を完全に調理することと同じではありません。 食べ物を最後まで調理しているように見えるかもしれませんが、実際には、外側に暗いキャラメリゼしたクラストを作ろうとしているだけです. 褐変のようなものですが、さらに一歩進んでいます。 クリスピーな皮を作るには、食品の表面を少なくとも 300°F の温度にする必要があります。 しかし、心配しないでください。完全に調理されていることを心配する必要はありません。それがオーブンの目的です。 ですから、焦げているときは、そのおいしい風味と食感を得ようとしているだけです.
焼くときに油を追加しますか.
焦がすことに関して言えば、油は単なる調理媒体ではなく、肉とフライパンの間に均一な表面接触を得る方法です. 油を薄く塗ると、カラメルが均一になり、肉の一部が焦げるのを防ぎ、他の部分はまだ薄い. ですから、完璧な焼き加減にしたい場合は、フライパンに少量の油を追加することを忘れないでください. それはすべての違いを生むでしょう！
あなたはどのくらいの期間焼くべきですか？
あなたのステーキを焼くことは芸術形式であり、その完璧な皮を得ることがすべてです. ちょうどよい焼き加減にするには、ステーキの片面を 2 ～ 3 分間焼く必要があります。 すべてのフレーバーを閉じ込めた、おいしい黄金色の地殻を得るために必要なのはそれだけです. 焼き始める前に、エクストラバージン オリーブ オイルを両面に塗ることを忘れないでください。 これにより、地殻が形成され、ステーキにさらに完璧なタッチが与えられます. したがって、グリルのマスターになりたい場合は、ステーキを片面2〜3分間焼くことを忘れないでください. そしてオリーブオイルもお忘れなく！
覆われたまたは覆われていないか?
ふたをしたまま、またはふたを外して焼きますか？ BBQの黎明期からずっと議論されてきた問題です。 これが取り引きです：あなたがステーキを焼いていて、それを注意深く見る必要があるときは、ふたを開いたままにしておいてください. ただし、間接加熱に移すときは、ふたを閉めて煙に任せてください。 魚、野菜、ホットドッグなどの簡単な料理の場合は、蓋を開けたままにしておくことができます。 これで、ふたをしてグリルするか、ふたを外してグリルするかという長年の疑問に対する答えが見つかりました。
揚げるよりも焼く方が良いですか？
焦がすことは、ポークチョップや魚などのさまざまなタンパク質に短時間で風味を加えるのに最適な方法です. それは、食品を茶色にするために、もう少し脂肪と弱火を使用することを含みます. 一方、パンフライは、より長い時間かかる可能性のある食品を調理するために、より高い熱とより少ない脂肪を必要とします. したがって、タンパク質をすばやく美味しく調理する方法を探している場合は、焼くのが最適です. さらに、フライパンで焼くより後片付けも簡単！
