スモーク リングは、肉が露出したときに作成される、完成した肉の表面の下にあるピンク色の層です。 煙 間に 喫煙. ただし、複数のソースに基づいて、多くの要因に依存する少し複雑なプロセスであることがわかります.
スモーク リングは、一酸化炭素 (CO)、一酸化窒素 (NO) と呼ばれるタンパク質との間で起こる反応の結果として作られます。 ミオグロビン.
しばらく考えてみると、肉の種類ごとに色が違うことに同意していただけると思います。 これは、肉にその色（赤）を与えるタンパク質（ミオグロビン）によって引き起こされます。
の色を比較してみましょう 牛肉 & 豚肉 例えば。 牛肉の方が赤いのは、ミオグロビンが最大 4 倍含まれているためです。
自然の状態では、ミオグロビンは紫と赤の色をしていますが、肉を酸素にさらすと、そのすべてが変化します。 牛肉を切るとすぐに肉の色が変わり始めます。 この背後にある理由は、ミオグロビンが酸素と反応する能力です。
肉が新鮮なほど、色は赤くなります。 肉が新鮮な空気に長時間さらされると、その色はあまり美的ではない茶色（オキシミオグロビン）に変わり、同時に別の（そして非常に不快な）匂い（メチミオグロビン）を発し始めます。 この場合、肉は何日も前にカットされており、単に新鮮ではないことを確信できます。
この現象はこの写真に完全に示されています
そのわずかに複雑な理論のすべては、XNUMXつの質問につながるだけかもしれません-それは煙の輪と何の関係があるのでしょうか？
薪を燃やすとガス（二酸化窒素）が発生し、それが肉の湿った表面で溶解し、ミオグロビンと結合します。 このような反応は、酸素に長時間さらされるとミオグロビンがメトミオグロビンに変わる状況を防ぎます。
このようにして煙がピンク色の中に閉じ込められ、煙の輪ができます。
また、一酸化窒素ガスが内側から浸透することも知っておく必要があります。そのため、ピンクのリングは肉の表面の真下にのみ作成されます。 ほとんどのピンクのリングは、1 / 8〜1/2インチの深さになります。
