それで、あなたはフランス人がそれをどのように調理するかを調べています。 次に、真空調理はあなたのベルトの下に持っている必要があります.
Sous-vide（真空下のフランス語）は、 料理 食品を気密性のあるビニール袋に密封し、非常に低い温度の水浴で調理する方法 温度. 意図は、アイテムを均等に調理し、外側を過度に調理せずに内側を適切に調理し、水分を保持することです.
このガイドでは、真空調理とは何か、その仕組み、およびこのタイプの調理の多くの利点について説明します.
この投稿では、以下について説明します。
Sous Vide とは何ですか? なぜ気にする必要があるのですか?
真空調理法とは?
Sous vide は、「真空下」を意味するフランス語の派手なフレーズです。 食品を袋に入れて真空密封し、正確に温度管理された水浴で調理する調理法です。 どんな料理をしていても、一貫した結果が得られる優れた方法です。
なぜ気にする必要があるのですか？
あなたの食べ物を調理するための絶対確実な方法を探しているなら、真空調理法が最適です. 理由は次のとおりです。
- 毎回完璧な結果が得られます。 温度計で突いたり、切ったり覗いたりする必要はもうありません。
- ステーキや鶏むね肉などの短時間調理が簡単にできます。
- 豚の肩肉や子羊のもも肉などの硬い部位も柔軟に調理できます。
- 従来の調理法では得られない仕上がりと食感が得られます。
- より低温で安定した温度で調理できるため、水分の損失が少なくなります。
- 食品をレアまたはミディアムレアに調理しても、完全に安全に食べることができます。
家庭料理に欠かせない真空調理器具
液浸サーキュレーター
真空調理をしたい場合は、浸漬サーキュレーターが必要です。 これらの便利なデバイスは、水の入ったポットまたは浴槽に挿入され、正確な温度まで加熱されます。 さらに、以前よりもはるかに手頃な価格になりました.250ドル未満で素晴らしいものを手に入れることができます. 最も人気のあるモデルのいくつかを次に示します。
- Breville Joule Sous Vide: Amazon、Crate & Barrel、Sur La Table で購入可能。
- Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker: Amazon、Anovaculinary.com、および Best Buy で入手できます。
- Anova Culinary Precision Cooker Pro: Amazon、Anovaculinary.com、および Best Buy で入手できます。
- Instant Pot Accu Slim Sous Vide イマージョン サーキュレーター: Amazon、Walmart、Instanthome.com で入手できます。
カンブロコンテナ
真空調理を真剣に考えているなら、Cambro の容器に投資したくなるでしょう。 これらのプラスチック容器は断熱性に優れており、さまざまなサイズがあるため、ニーズに合ったものを見つけることができます. さらに、大きなものは最大 5 ラックのポークリブを収納できるので、ディナー パーティーに最適です。
鋳鉄フライパン
肉のスーヴィードを調理したら、素敵な濃い茶色の皮を付けたいと思うでしょう. そして、鋳鉄製のフライパンを使用するよりも良い方法はありません. さらに、それらは非常に手頃な価格です。20 ドル未満で素晴らしいものを手に入れることができます。
必要なその他のギア
真空調理法を始めるには、さらにいくつかのものが必要です。 まず、ジッパー付きのフリーザーバッグが必要です。薄いバッグのシールは長い調理時間で破れる可能性があるため、必ずフリーザーバッグを使用してください. また、真空シーラーに投資することもできます。これにより、何度も防水シールが保証されます. Nesco VS-12 Deluxe Vacuum Sealer と Anova Precision Vacuum Sealer Pro をお勧めします。 どちらもリーズナブルで使いやすいです。
完璧なステーキ、チキン、卵を調理する
Sous Vide Steaks: 端から端まで完璧
ステーキに大金を費やして、焼き過ぎてしまうことにうんざりしていませんか? Sous Vide で、そんな心配にさよならのキスをすることができます。 この調理方法により、ステーキは毎回完璧に調理されます。 温度を 130°F (54°C) に設定するだけで、経験レベルに関係なく、ミディアムレアのステーキが保証されます。
真空調理ステーキで得られるものは次のとおりです。
- ジューシーで柔らかく風味豊かなステーキ
- 端から端まで完璧
- 濃厚で美味しいクラスト
始める準備はできましたか？ すべての詳細については、この真空調理ガイドをご覧ください。
あなたが今まで味わったことのない最も柔らかい鶏の胸肉
従来の調理方法では、鶏肉は扱いにくい場合があります。 最適なサービング温度よりも高い温度で調理する必要があるため、鶏肉が乾燥して筋状になる可能性があります. しかし、真空調理法を使えば、鶏肉を 140°F (60°C) の低温で安全に調理できます。 これは、いつでもジューシーで柔らかい鶏肉が得られることを意味します。
真空調理チキンで得られるものは次のとおりです。
- ジューシーで柔らかいチキン
- 低温で安全に調理
- 毎回完璧に調理されています
詳細については、このガイドを参照してください。
卵料理の卵 - あなたが望むように調理された卵
卵は真空調理に最適な食材です。 注意深い監視と正確な温度制御により、卵を完璧に調理できます。 触っただけで壊れるほどの固さから、濃厚でファッジのような一貫性、卵黄に白亜質のヒントのないハードボイルドまで、真空調理の卵がその方法です。行く。
真空調理の卵で得られるものは次のとおりです。
- 毎回完璧に調理された卵
- ソフトからハードボイルドまで幅広い食感
- とろける卵型ポーチドエッグ
すべての詳細については、ゆっくりと調理された真空調理スタイルの卵のガイドをご覧ください.
世界で最もにんじんっぽい人参
真空調理人参は、これまで味わったことのないものです。 183°F (84°C) で調理すると、ニンジンは独自のジュースで柔らかくなり、グレーズに還元して風味を最大限に引き出すことができます. あなたがニンジン愛好家なら、この真空調理されたニンジンのレシピを見逃すことはありません.
真空調理人参で得られるものは次のとおりです。
- 柔らかくジューシーなニンジン
- 最大の味
- おいしい釉薬
すべての詳細については、真空調理されたニンジンのこのレシピに向かいます.
真空調理をより簡単にするスマートな方法
真空シーラーはありませんか？ 問題ない！
肉をマリネする方法、冷凍焼けを防ぐ方法、銀行を壊さずに真空調理する方法を探しているなら、水置換法があなたの答えです! 必要なのは、ジッパーロックのフリーザーバッグと、水を入れた鍋または浴槽だけです。 仕組みは次のとおりです。
- 食品をジッパー付きの袋に入れ、最後の XNUMX インチほどは開いたままにして密封します。
- バッグを鍋または浴槽の水に入れます。
- バッグが下がると、水圧が小さな開口部からバッグから空気を押し出します。
- バッグが完全に沈む直前に、開口部を密閉し、バッグを浴槽から引き出します。
バインダー クリップでバッグを水没させない
真空調理法に関して言えば、浮遊するバッグは本当に苦痛になる可能性があります. 幸いなことに、簡単な解決策があります。バインダー クリップです。 行うことは次のとおりです。
- バインダークリップをバッグの底に留めます。
- 重いスプーンをクリップの口に滑り込ませます。
- スプーンの頭はスプーンが落ちるのを防ぎ、重さは食べ物を水に浸さないようにします.
- さらに頑固なバッグの場合は、スプーンを数個追加できます。
ピンポン玉で蒸発にさようなら
蒸発によって真空調理が台無しにならないようにしましょう。 それを防ぐ最も簡単な方法は、水浴にピンポン球の層を追加することです. 理由は次のとおりです。
- ピンポン玉が水面に浮かび、お風呂を断熱します。
- それらは、蒸気が凝縮して滴り落ちるのを助けます。
- ボールは容器の形状に適合し、バッグを簡単に落としたり、調理中にバスから持ち上げたりすることができます.
- さらに、完全に再利用可能です。
真空調理法について知っておくべきことすべて
真空調理法は食べ物を最大限に活用するための優れた方法ですが、自分が何をしているのかわからないと、少し怖いかもしれません. ここにあなたが始めるのを助けるためのクイックガイドがあります！
真空調理法とは何ですか？
真空調理法は、正確な温度制御を使用して毎回完璧な結果を得る調理方法です。 食品を密封された袋に入れ、非常に低い温度の水浴で長時間調理します。 これにより、加熱しすぎることを心配することなく、完璧な食感と風味を得ることができます.
メリットは何ですか？
真空調理には、次のような多くの利点があります。
- いつでも完璧に調理された食品: 食品を加熱しすぎたり加熱しすぎたりする心配はもうありません。
- 風味の向上: 低温で長時間調理することで、食品の自然な風味を引き出すことができます。
- より多くの栄養素：食品はより低い温度で調理されるため、より多くの栄養素が保持されます.
- ハンズオフクッキング：設定するだけで後は忘れる！
欠点は何ですか？
真空調理法は完璧ではありません。注意すべきいくつかの欠点があります。
- より長い調理時間: 真空調理法は従来の方法よりもはるかに時間がかかるため、簡単な食事には適していません。
- 良いクラストの欠如: 従来の調理法と同じように厚くサクサクしたクラストは得られません。
- その他の器具: 他のすべての調理器具に加えて、精密調理器と真空シーラーが必要です。
良いクラストを手に入れることができますか?
はい！ 熱したフライパンとプロパンガストーチを組み合わせて、こんがりと焼き色をつけた地殻を作ることができます。 従来のクラストほど厚くはありませんが、それでも美味しいです。
いつ肉を味付けする必要がありますか?
肉は、調理する直前、または真空調理後、焼く前に下味を付けるのがベストです。 味付けが早すぎると、塩が肉の食感に悪影響を及ぼす可能性があります.
調理時間が長すぎるとどうなりますか?
真空調理法は非常に寛容なので、食べ物を加熱しすぎる心配はありません。 とはいえ、各カットと温度範囲で推奨される調理時間に固執するのが最善です. また、130°F 未満で調理する場合は、XNUMX 時間以上調理しないでください。
真空調理法の進化
ベンジャミン・トンプソン、ラムフォード伯爵
その昔、ラムフォード伯爵ことベンジャミン・トンプソンは本当にワイルドカードでした。 彼はいつも、ジャガイモを乾燥させるために自分で作った機械で食べ物を調理する方法を見つけようとしていました. そしてある日、大当たり！ 彼はいくつかの肉を調理しましたが、それは食べられるだけでなく、完璧に仕上げられ、素晴らしい味でした。
産業食品保存
1960 年代には、熱の有無にかかわらず食品を加圧する産業的な食品保存の発展が見られました。 加熱しなくても果実の旨味が凝縮された製法です。
ジョルジュ・プラリュスとブルーノ・グソー
1974年、フランス人シェフのジョルジュ・プラリュスは、この方法でフォアグラを調理すると、元の外観を保ち、脂肪が減らず、食感が素晴らしいことを発見しました.
Cuisine Solutions のフランス人チーフ サイエンティストである Bruno Goussault も、1970 年代に真空調理法の開発に取り組みました。 彼は、真空調理と低温調理の融合を開拓しました。 より高い温度で調理されたプラルス。
真空調理法の利点
真空調理には、いくつかのかなり甘い利点があります。
- 食品は均一かつ一貫して調理されます
- 食品の水分と風味を保つ
- 低温調理だからヘルシーに
- 食品は事前に調理し、後で使用するために保存できます
- まとめて調理できるので大人数での食事にも◎
完璧なステーキの真空調理法
真空調理法とは何ですか？
真空調理法とは、食品を頑丈なビニール袋に密封し、正確な温度の水浴で調理する、高級なフランス料理のテクニックです。 この調理方法は、食品のジュースと香りを保持するのに役立ち、また加熱しすぎるのを防ぎます.
真空調理法の利点
真空調理には、次のような多くの利点があります。
- 正確な温度制御: ウォーターバスの温度は目標の調理温度と同じであるため、食品が完璧に調理されていることを確認できます。
- 均一な調理: 不規則な形状の非常に厚い食品でも、真空調理により、食品全体が均一に調理されます。
- 低温調理：低温で調理することで、食材の食感や風味を保つことができます。
- 無空気：空気を遮断することで、調理済み食品を冷蔵庫でより長く保存でき、食品の酸化も防ぎます。
完璧なステーキの真空調理法
ステーキの真空調理法は、毎回完璧なステーキを手に入れるのに最適な方法です。 方法は次のとおりです。
- ステーキを手に入れる: 良質のステーキを手に入れることから始めましょう。
- ステーキを準備する: ステーキに塩とコショウで味付けします。
- ステーキを密封する: ステーキを丈夫なビニール袋に入れて密封します。
- ステーキを調理する: バッグをウォーターバスに入れ、温度をステーキの最終調理温度に設定します。
- ステーキをサーブする: ステーキが調理されたら、お好みのサイドでサーブしてお楽しみください!
調理温度の科学
基礎
調理温度は難しいものです。 すべての食品で常に同じとは限りません。 しかし、心配しないでください、私たちは助けるためにここにいます！ 以下に、基本事項の簡単な概要を示します。
- 食品を調理するために必要な温度は、調理するものによって異なります。 たとえば、厚さ 15 mm (0.59 インチ) の魚の切り身は、44 °C (111 °F) から 61 °C (142 °F) までの任意の温度で調理できます。
- タンパク質がさまざまな温度で変性する卵のようなものでは、より正確に温度を一定にすることが重要です。 たとえば、卵黄のコンフィは通常 63 °C (145 °F) で調理されます。
- 調理にかかる時間は、最初の温度、食材の厚みや形、お風呂の温度によって異なります。
それを正しくする
では、適切な温度を確保するにはどうすればよいでしょうか。 いくつかのヒントを次に示します。
- 調理を開始する前に、食品の温度を確認してください。
- 浴槽の温度を目標温度より数度低く設定します。
- 食材の中心部が目標温度に達したら、すぐに加熱を止めてください。
- 余熱で調理が完了するように、食品を少し休ませます。
- 加熱し続けると、食べ過ぎてしまいます。
ボトムライン
調理温度は、完璧な料理を得るために重要な要素です。 必ずしも簡単ではありませんが、少しの練習とこれらのヒントを使えば、すぐにマスター シェフになることができます。
真空調理法の長所と短所
長所
真空調理法は、食べ物を最大限に活用するための優れた方法です。 この調理方法の利点のいくつかを次に示します。
- いつでも完璧に調理できるように、お好みの正確な温度で食品を調理できます。
- 独自のジュースで調理されるため、食品の風味を維持するのに最適な方法です。
- 比較的手間のかからない調理法なので、常に食材をチェックする必要はありません。
短所
残念ながら、真空調理にも欠点があります。 やってみようと決心する前に、次の点を考慮してください。
- グリルやたたきなどの他の調理方法では、おいしい焼き色のクラストは得られません。
- 水の沸点を超える温度で食品を調理することはできないため、他の方法と同じ風味や食感を得ることができません.
- 望ましい結果を得るには、真空調理した後に食べ物を焼いたりグリルしたりするなど、追加の作業を行う必要があります。
食品の安全性と真空調理法について知っておくべきこと
時間と温度
真空調理は難しい仕事です。 適切な温度に達していることを確認し、適切な時間その温度を維持する必要があります。 そうしないと、あなた自身とあなたの家族を食中毒の危険にさらす可能性があります.
たとえば、いくつかの真空調理の魚のレシピでは、55°C (131°F) の温度が必要です。 それほど多くないように聞こえるかもしれませんが、十分に長く保管しておくと、安全に食べることができます.
損なわれた免疫
あなたまたはあなたの家族の誰かが免疫システムが損なわれている場合は、適切に低温殺菌されていない食品を避ける必要があります. つまり、適切な時間、適切な温度に達しない真空調理法はありません。
ボツリヌス中毒
ボツリヌス菌は、酸素がなくても食品中で増殖し、致命的な毒素を生成します。 ボツリヌス中毒を避けるためには、適切な条件で真空調理していることを確認する必要があります.
一般に、加熱して 55 時間以内に提供される食品は安全と見なされます。 ただし、肉を柔らかくするために調理する場合は、131 時間以内に少なくとも XNUMX°C (XNUMX°F) の温度に達し、低温殺菌するのに十分な時間その温度に保つ必要があります。
Storage
食品を低温殺菌したら、真空密封バッグに入れて 3°C (37°F) で最長 XNUMX 週間保存できます。 ただし、ボツリヌス菌の胞子が再活性化する可能性があるため、空気にさらさないようにしてください。
内分泌かく乱物質
一部のプラスチックは、加熱するとエストロゲン様化学物質を放出しますが、これがどれほど危険かについてはいくつかの議論があります. さらに、真空調理中に複素環式芳香族アミンとビスフェノール A がプラスチック容器から食品に移行する可能性があるという証拠があります。
したがって、真空調理をする場合は、適切な種類のプラスチックを使用していることと、すべての安全ガイドラインに従っていることを確認してください.
違い
真空対逆シアー
ステーキを最大限に活用したい場合は、真空調理または逆焼きの XNUMX つのオプションがあります。 真空調理法ステーキは、袋から出てくると濡れているため、良い焦げ目がつきません。 一方、逆焼きは、より良いクラストとより深くローストした風味を与えます. しかし、結果を確認したい場合は、真空調理がより安全な賭けです.
それで、あなたはどれを選ぶべきですか？ ジューシーで柔らかく、表面がきれいなステーキをお探しの場合は、逆焼きが最適です。 しかし、絶対確実な方法が必要な場合は、真空調理法が最適です。 どちらを選んでも美味しいステーキに仕上がること間違いなしです。
真空調理器と圧力鍋
真空調理法と圧力鍋は、独自の長所と短所がある XNUMX つの一般的な調理方法です。 真空調理法は、正確な温度に加熱された水浴に食品を沈めることを含む調理技術です。 この方法により、均一な調理が可能になり、食品が希望の焼き加減に確実に調理されます。 一方、圧力鍋は蒸気を利用して素早く調理します。 この方法は固い肉を柔らかくするのに最適ですが、注意深く監視しないと食品を加熱しすぎる可能性があります.
真空調理器と圧力鍋のどちらを選ぶかは、探しているものによって異なります。 食べ物が均一に、希望の焼き加減になるように確実に調理したい場合は、真空調理法が最適です。 ただし、硬い肉の切り身を柔らかくするための迅速かつ簡単な方法を探している場合は、圧力鍋が最善の策です. 最終的には、ニーズに最適な方法を決定するのはあなた次第です。
まとめ
自宅でレストラン品質の食事を作る方法を探しているなら、真空調理法が最適です。 正確な温度制御により、ステーキ、豚肩肉、野菜などを調理する場合でも、いつでも完璧な結果を得ることができます。 さらに、たくさんの豪華な設備は必要ありません。浸漬サーキュレーターと水を入れたポットまたは浴槽だけです。 だから怖がらないでください - 真空調理法を試してみてください。あなたはすぐに料理の天才になるでしょう!
