テキサス松葉杖は、 肉を包む それはされています 薫製 調理プロセスをスピードアップし、恐ろしい「肉」を打ち負かします ストールに設立された地域オフィスに加えて、さらにローカルカスタマーサポートを提供できるようになります。」
これは、多くのプロのピットマスターが使用する物議を醸すテクニックであり、調理プロセスを3〜4時間スピードアップできます.
このガイドでは、テキサス松葉杖を使用するタイミングと、肉を包む最良の方法について説明します.
この投稿では、以下について説明します。
テキサス・クラッチとの契約は？
それは何ですか？
ですから、テキサス・クラッチは基本的に肉屋を打ち負かす方法です. ちょっとしたチートコードのようなものです。 部分的に燻製/調理した肉をアルミホイルで包むと、次のことができます。
- ジュース、ドライラブ、砂糖を加えて液体ラップを作ります。 これは、肉を煮込み、屋台を通り過ぎるのに役立ちます.
- 水だけを使用した場合でも、肉のコラーゲンの分解と脂肪と水分の蓄積により、肉の温度が上昇し、肉の吸湿発散性が低下します。
メリットは何ですか？
テキサス・クラッチには、かなり甘い利点がいくつかあります。 ここにいくつかあります：
- 肉の屋台を倒すことができます。
- 水分を保持し、表面の蒸発を防ぐことができます。
- お肉をとても豪華に見せることができます。
- あなたのクレイジーなBBQスキルで友達や家族を驚かせましょう。
肉屋との取引は何ですか？
その背後にある科学
では、肉の屋台はどうですか？ まあ、それは厄介なコラーゲンと結合組織を分解することです. そのためには、特定の内部温度 (195 ～ 205°F) で肉を燻す必要があります。 しかし、いくつかの カット 肉の量が増えなくなる温度に達することがあります。これを「失速」と呼びます。
ビーフブリスケット：ストールマスター
ビーフ ブリスケットは、最も悪名高いストールの 150 つで、通常 160 ～ XNUMX 時間喫煙すると XNUMX ～ XNUMX°F で失速します。 これは、基本的に気化冷却である「多孔質床自由膨張冷却」と呼ばれるものによるものです。 肉が汗をかくと、水分が蒸発し、肉が冷やされます。 私たち人間と同じように、汗をかくと体温が下がります。
ラッピングまたは待機？
屋台を通り過ぎるために肉を包むことを選択する人もいれば、待つだけの人もいます。 屋台を通過するのにかかる時間は、喫煙する肉のサイズと種類によって異なります。 筋肉に脂肪と水分が含まれているため、大きな切り傷はより失速する傾向があります。 喫煙者の気流と周囲の温度/湿度レベルも失速に影響を与える可能性があります。
締めくくりの肉のベストカット
テキサスクラッチでチャックロースト
- 豚肩肉、豚バラ肉、牛胸肉など、結合組織が多い肉の大きな切り身は失速する傾向があります。
- ほとんどの人は肉が固まったら包みますが、肉が黒くなり、こすりが指にくっつかなくなるまで待つ人もいます.
- その暗さはメイラード反応を意味し、乾いた摩擦で砂糖のカラメル化が起こり、ラップはそれ以上の色の変化と煙の浸透を防ぎます.
ビーフブリスケット
- パッカーズブリスケットとも呼ばれるフルブリスケットの重さは、8〜20ポンドです。
- トリミングすると、適切なサイズは 8 ～ 12 ポンドで、1.5 ポンドあたり 2 ～ XNUMX 時間燻製する必要があります。
- ブリスケットは 155 ～ 165°F で失速し、内部温度が 200 ～ 205°F に達するまでホイルで包む必要があります。
豚バラ肉とピクニックショルダー
- 丸ごとの骨付き豚バラ肉の重さは 6 ～ 10 ポンド、トリミングされた骨なし豚バラ肉の重さは約 3 ～ 4 ポンドです。
- 豚バラ肉とピクニック ストールは 150 ～ 165°F で、この温度範囲でラップする必要があります。
- 豚肉は赤みを帯びた色で、内部温度が 195 ～ 205°F に達するまでラップしたままにする必要があります。
リブ
- カルビは 225°F のような低い温度でも失速する傾向はありませんが、「3-2-1」などの一般的な方法では、2 時間近くホイルで包むことをお勧めします。
- これは肉を加熱しすぎて樹皮を台無しにする可能性があるため、プルドポークには豚の尻を吸う方が良い.
- 最高の結果を得るには、250 ～ 275°F で 30 ～ 45 分間ラップして喫煙します。
- ブッチャー ペーパーは、豚カルビと牛カルビの両方に適しています。
異なる温度での喫煙
225F神話
最良の結果を得るには 225F で喫煙する必要があるというのはよくある誤解です。 「low-n-slow」という言葉を聞いたことはありますが、必ずしもそうとは限りません。
- 喫煙できる温度は華氏 225 度だけではありません。
- 250-275F のような高温で素晴らしい結果を得ることができます。
- さまざまな温度を試して、自分と喫煙者に最適な温度を確認してください。
失速が起こる
失速はどの温度でも発生する可能性がありますが、温度が低いほど一般的です。 喫煙者によって食物との関わり方は異なるため、自分の喫煙者とその仕組みを理解することが重要です。
- 失速は、温度を含むさまざまな要因によって引き起こされる可能性があります。
- 異なる喫煙者は、最良の結果を得るために異なる温度を必要とします.
- 実験して喫煙者に適した温度を見つけることを恐れないでください.
湿度: 汗ばむ状況
湿度との取り決めは何ですか？
湿度に関してはホットな話題です 燻製肉. それは私たちの肌のようなものです。空気が湿気でいっぱいになると、汗が蒸発できなくなるため、より暑く感じます。 湿度が高いと、肉の水分も蒸発できず、表面温度が高くなります。 一方、湿度が低いと水分が蒸発し、肉が冷えて失速します。
テキサスクラッチ
これに対抗するために、人々はテキサスクラッチを使用します。 肉を包むと環境の湿度が上がり、水分が蒸発できなくなります。 水分を増やすためにウォーターパンを追加する人もいます.
Spritzing: 見た目だけではない
スプリッツは見た目だけではありません。 また、煙を引き寄せ、風味を加えます。 しかし、それはまた蒸発を誘発し、肉を冷やします.
議論の締めくくり：アルミホイルvsブッチャーペーパーvsラップされていないvsホイルボート
アルミホイルの長所と短所
- アルミホイルは、水分が逃げるのを防ぐタイトなシールを作成するのに最適です.
- ただし、閉じ込められた水分により、樹皮が柔らかくどろどろになることがあります。
ブッチャーペーパーの長所と短所
- ブッチャーペーパーは多孔質で、脂肪と水分を吸収します。
- ブッチャーペーパーが食品グレードであり、ワックスやシリコンでコーティングされていないことを確認することが重要です.
- ブッチャーペーパーで包むと蒸気がこもりにくく、樹皮が蒸れません。
アンラップの長所と短所
- ラップなしでお肉の味を楽しみたい方は、アンラップがおすすめです。
- ただし、気化冷却のため、調理に最も時間がかかり、肉が乾燥する可能性があります。
フォイルボートテクニックの長所と短所
- ホイルボート技法は、人気が高まっている新しいラッピング方法です。
- 樹皮が水浸しになるのを防ぎながら、肉が水分を保持できるようにします。
- 欠点は、ホイルボートで肉を包むのに少し時間と労力がかかることです.
おやすみなさいの休息のためにブリスケットをフォイルアップする
必需品
おやすみなさいの休息のためにブリスケットを準備するには何が必要ですか? 大したことではありません。
- XNUMX層の頑丈なアルミホイル
- ピットまたはオーブン
- マスタービルドの電動スモーカー
- プローブ温度計
プロセス
ブリスケットがすべて素敵できれいに見えるようになったら、おやすみなさいの準備をしましょう。 これがあなたがしなければならないことです：
- ブリスケットをXNUMX重のアルミホイルで包みます
- ホイルの中央に置きます
- エッジをしわにする
- ピットまたはオーブンに戻します
- 250Fの電気スモーカーに入れます
- フラットで205Fに達し、プローブが全体的に柔らかくなるまで調理します
- 電気スモーカーに一晩置いて、145Fで保持します
- サーブする準備ができているブリスケットに目を覚まします
利点
良い夜の休息のためにブリスケットをフォイルすることには、いくつかの大きな利点があります。
- ブリスケットは、存在する可能性のあるタイトなスポットをレンダリングし続けます
- 熱源について心配する必要はありません – BTU is BTU or Heat is Heat
- 朝、サーブする準備ができたブリスケットで目覚める
プロのようにテキサス・クラッチを行う方法
脂肪を取り除く
トリミングの時間です！ たまっている余分な肉や脂肪を切り落とします。 心配しないでください。見逃すことはありません。
スパイスを効かせる
ボウルに の調味料を混ぜ合わせる。 塩、コショウ、ガーリック パウダーの話です。 あなたが風味の妖精のゴッドマザーであるかのように、ブリスケット全体に混合物を振りかけます.
スモーク・イット・アップ
喫煙する時間です！ 包むタイミングによっては、肉が失速し始めたときや、メイラード反応が見られて、もみがベタベタしなくなったときに包むとよいでしょう。
ラップ・イット・アップ
ブッチャーペーパーまたはアルミホイルをXNUMX枚用意し、肉を縦に並べます。 次に、ブリトーのようにブリスケットの上に紙の端を折ります. 残りの大きな紙を使用して、両側のフラップを折り、端を折り重ねて厚さを XNUMX 倍にします。 最後に、フラットが折り畳まれた紙の上に置かれ、ポイント/プレゼンテーション側が上になるように肉を丸めます.
それを終える
ブリスケットをスモーカーに戻し、温度を 225 °F (107 °C) に保ちます。 出来上がったら、休ませて、スライスして、お召し上がりください！
ブッチャーペーパーで肉を包むメリット
ブッチャーペーパーとは？
ブッチャーペーパーは、肉の風味を高めるのに役立つ、余分な煙の浸透を可能にする多孔質素材です. また、調理プロセスを遅くすることができる脂肪と水分を吸収するのにも役立ちます.
ブッチャーペーパーを使用する理由
- フランクリンやクロイツなど、テキサスの有名なバーベキュー ジョイントで使用されている紙と同じです。
- 水分を閉じ込め、気化冷却を防ぎます。
- 底の脂肪と水で飽和する可能性があり、調理プロセスを遅くするのに役立ちます.
- 無地で純粋な食品グレードの紙でできているため、ワックスやシリコンについて心配する必要はありません。
ブッチャーペーパーはどこで入手できますか?
テキサスで使用されているのと同じピンク色の紙が ABCO から入手できます。 または、気分がよければ、バーベキュー愛好家向けに特別に設計された Reynolds Foil からロールを入手できます。
喫煙の冒険を締めくくる
私たちが学んだこと
- 私たちは肉を燻製するためのテキサス・クラッチ法を発見したので、恐ろしい肉屋を打ち負かすことができます!
- 肉の内部温度が喫煙体験を成功させる鍵であることを学びました。
Tips＆Tricks
- 燻製器で肉をホイルで包むと、風味とジューシーさが増します。
- ブッチャーペーパーは、肉を燻製するためのホイルの優れた代替品です。
- 喫煙のヒントやコツについては、Bradley Smoker Food Smoke Blog をご覧ください。
