一度 喫煙者 がセットされ、肉が中にあると、温度が継続的に上昇することが予想されます。
最初の数時間は肉の温度が上がりますが、意外にも横ばいになり失速します。
ひょっとしたら肉の温度が下がり始めて、いろいろと心配になるかもしれません。
その利点が終わり、肉がおいしい木の煙の香りを吸収すると、恐ろしい喫煙者の失速を克服することができます.
このガイドでは、失速とは何か、なぜ発生するのか、長所と短所について説明します。
この投稿では、以下について説明します。
肉を吸うときの屋台とは？
失速とは、肉の内部温度が華氏 155 ～ 165 度で数時間安定するプロセスを指します。 これは通常、肉から水分が蒸発するため、胸肉や豚バラ肉などの大きな切り身で発生します。
基本的に、ブリスケットなどの大きな肉片を燻製器に載せて 150 ～ XNUMX 時間調理すると、肉の温度は約 XNUMX°F に達し、上昇が止まります。
これは恐怖のストールとして知られており、温度が再び上昇し始める前に、ストールは XNUMX 時間も続くことがあります。
ストール時間に関する詳細情報は次のとおりです。
- ストールタイムとは燻製中に肉の温度が上がらなくなる時間のことです。
- これはさまざまな理由で発生する可能性がありますが、通常は喫煙者の温度が十分に高くないか、肉自体が水分を放出して全体の温度が低下することが原因です.
- 失速時間は 30 分から XNUMX 時間まで続く場合があり、これは通常の喫煙プロセスの一部です。
- 最終製品に悪影響を与える可能性があるため、この間に喫煙者の温度を下げすぎないようにすることが重要です。
ストール時間が終わると、肉の温度が再び上昇し始め、希望の内部温度に達するまで上昇を続けます。
この時点で、肉を燻製器から取り出して提供する準備が整います。
失速の原因は？
失速は、肉の表面から水分が蒸発することによって引き起こされます。これにより、肉が冷やされ、それ以上の温度上昇が防止されます。
この現象は気化冷却と呼ばれ、低温調理やスロークッキング中によく発生します。
基本的に、肉は「汗をかく」ため、水分が過剰に放出されます。
その背後にある科学は、肉の表面から放出された水蒸気が熱を運び去り、それによって肉を冷やすというものです.
十分な水分が蒸発するまで、肉の内部温度は上昇せず、安定した状態が続きます。
そのため、ストールが終了するには、肉の水分のほとんどが蒸発する必要があります。
失速はイライラすることもありますが、肉が煙を吸収して適切に風味を発達させることができるので、実際には良いことです.
失速は、大きな肉を燻製するときに必要なプロセスです。 肉の結合組織が分解され、より柔らかくなります。
ストールはまた、スモークフレーバーが肉に浸透することを可能にします.
ただし、一定の喫煙時間の後、肉が調理を続けて理想的な最終温度に達するためには、失速を克服または短縮する必要があります。
そのため、実際にBBQに適した屋台もありますが、長時間放置しないことをお勧めします。 たとえば、豚肩肉のような大きな切り身が失速しすぎると、必要な華氏 250 度に達しません。
結局のところ、食品が適切に燻製され調理されるためには、肉の内部温度が最低 203 F から最高 250 F に達する必要があります。
全 失速を克服するいくつかの方法 そして肉を焼き直します。
肉が失速する温度は何度ですか？
ストールは通常、華氏 155 ～ 165 度の間で発生します。
この温度になると、肉の水分が蒸発し始め、温度が安定します。
豚バラ肉や豚肩肉の場合、肉が非常に大きいため、肉の内部温度が華氏 155 度などの低い温度に達するまでに時間がかかります。
その後、蒸発プロセスがすぐに始まり、その後すぐにストールが発生します。
ストールはどのくらい続きますか？
失速は数時間続くことがありますが、通常は約 3 時間続きますが、場合によっては最大 7 時間失速することもあります。
ただし、一旦停止して肉が加熱されると、約XNUMX〜XNUMX時間で温度が急速に上昇する可能性があります.
喫煙するとすべての肉が失速しますか?
いいえ、喫煙時にすべての肉が失速するわけではありません。
リブやチキンなどの小さめの肉 通常は失速しません。 これは、蒸発する表面積が少ないためです。
出遅れやすい肉は牛肉や豚肉で、水分の多い大きな部位です。
考慮すべき主な要因は XNUMX つあります。
- ほとんどの牛肉には約 65% の水分が含まれているため、ブリスケットが失速しても正常です。
- ローアンドスロー調理法は気化冷却を促進し、ストール期間
ストールは、調理する肉のサイズ、低温、および水分含有量が高いため、調理プロセスの必要な側面です。
ただし、豚バラ肉などの大きな部位を喫煙する場合はよくあることです。 実際、豚の尻屋はすべての喫煙者が知っているものです。
豚肩肉と牛胸肉は通常、165 度付近で失速します。 これは、肉の水分が蒸発し始め、温度が安定するために発生します。
水分が蒸発すると、肉の温度が再び上昇し始めます。
すべての喫煙者で肉が失速しますか?
肉が詰まることがあります チャコールスモーカー, 電気喫煙者, プロパン, ペレット喫煙者.
水分蒸発プロセスは、 燻製肉、そしてバーベキューの料理人はこれをすでに知っています。
しかし、炭の喫煙者を使用している人は、この問題に最も問題があり、失速が発生すると、調理時間が長くなります.
炭を吸う人は、より注意が必要で、一定の温度を維持するのが難しいため、ストールが長くなることが知られています。
電気スモーカーは制御しやすいため、失速期間が短くなります。
ペレットで実行している喫煙者は、一貫した温度を維持するため、失速が短くなります。
また、肉の内部温度がそれほど低く保たれる可能性は低く、ペレット喫煙者の失速は炭喫煙者よりも数度高くなる可能性があります.
喫煙者に関係なく、ストールを打ち負かし、喫煙者の内部で発生する蒸発冷却効果を短縮することができます.
失速に影響する要因
バーベキュー ストールは、さまざまな要因の影響を受ける可能性があります。
気流が多すぎる
通気口とダンパーがたくさんある喫煙者は、失速を早めます。 風量が多いと肉の表面が乾燥し、温度上昇を防ぎます。
場合によっては、気流が同時に失速期間を短縮するのにも役立ちます。
一般に、換気の良い喫煙者は気化冷却を促進します。 ただし、ファンが内蔵されている一部の喫煙者は、失速期間を短縮します。
十分に密閉された電気喫煙者は、木炭喫煙者よりも失速効果を大幅に減らすことができます.
湿度
湿気が多いほど、失速に時間がかかります。 さらに、調理時間も長くなります。
それは必ずしもひどいことではありませんが、調理プロセスが長くなる可能性があります.
煙がその風味を伝えることができる健康的な調理温度を維持するのに十分な水分が手元にあることを確認してください.
純粋な牛脂がたっぷり入った大きな塊のビーフブリスケットは確実に失速し、水鍋の有無にかかわらず失速する必要があります。
さらに、「低速でゆっくり」調理することで、肉の脂肪、結合組織、およびコラーゲンが適切にレンダリングされるのに十分な時間が与えられます。 レンダリングされた脂肪は、肉の水分を保つのに役立ちます。
水たまり、あなたがいる場所の空気の湿度、または肉自体のバストまたはモップソースはすべて、喫煙者の内部の湿度に寄与する可能性があります.
ピットマスターは、喫煙時にウォーターパンを使用することをお勧めします. これにより、調理室内の湿気が保たれ、高い湿度が生まれます。
しかし、ここに問題があります。ウォーターパンはスモーカー内の湿度を高レベルに維持するため、調理中の水分の損失が少なくなり、バーベキューの失速につながります.
欠点は、ウォーターパンが肉の表面の水分を増やし、失速期間が長くなることです.
取り除く
バーベキュー ストールは燻製プロセスの必要な部分であり、それを避ける方法はありません。
しかし、 ストールをより速く通過する方法肉をホイルまたはブッチャーペーパーで包む（テキサスクラッチとして知られるプロセス）、より高い温度で肉を燻製する、または真空調理法を使用する.
しかし、注意すべき主なことは、特にブリスケット、豚肩などの大きな肉のカットを喫煙する場合、失速は避けられないということです.
いずれにせよ、前もって計画を立て、肉を調理する時間を余分に取って、ストレスを感じてテーブルに食べ物を急いで置かないようにすることが重要です.
