რამდენი მოწევა შეიძლება ხორცმა? ეს არის ის, რაც დამწყებ პიტმაისტერებს ყოველთვის აწუხებთ.
ყოველივე ამის შემდეგ, თუ თქვენი ხორცი არ შეიწოვება კვამლის არომატი ტყიდან, აზრი არ აქვს ამდენი დროის დახარჯვას მოწევის ხორცი.
თქვენ ალბათ გაინტერესებთ "შეითვისებს თუ არა ჩემი ხორცი უფრო მეტ კვამლის არომატს რამდენიმე საათის შემდეგაც კი, თუ ხორცი წყვეტს კვამლს მას შემდეგ, რაც ის გარკვეულ ტემპერატურას მიაღწევს?"
ხორცის მოწევისას ადამიანები თვლიან, რომ არსებობს ტემპერატურის დიაპაზონი, რომლის დროსაც ხორცი შეწყვეტს კვამლის შეწოვას.
თუ ამ პუნქტს გასცდებით, ხორცი დაიწყება გემო მწარე და ზედმეტად შებოლილი. მაგრამ ეს არ არის მთლად სიმართლე.
ხორცი არ წყვეტს კვამლის შეწოვას მწეველში მოხარშვისას. ერთადერთი შემთხვევა, როდესაც ხორცი წყვეტს კვამლის შეწოვას, არის ის, როდესაც ის ამოღებულია მწეველისგან. არ არსებობს რეალური ლიმიტი კვამლის შთანთქმის გარშემო.
ბევრი დაბნეულობაა იმის შესახებ, თუ რა ტემპერატურის ხორცი წყვეტს კვამლს. ამ სახელმძღვანელოში მე ვიზიარებ ყველა იმ ინფორმაციას, რაც თქვენ უნდა იცოდეთ და ავხსნი ზოგიერთ გავრცელებულ მითს.
ამ პოსტში ჩვენ განვიხილავთ:
წყვეტს თუ არა ხორცი კვამლის შეწოვას გარკვეულ ტემპერატურაზე?
არა, ხორცი არ წყვეტს კვამლის მიღებას კონკრეტულ ტემპერატურაზე, მხოლოდ კვამლის ბეჭედი წყვეტს განვითარებას დაახლოებით 170 F-ის შემდეგ.
თუმცა, პირველი ორი საათის შემდეგ, ხორცი იწყებს გაშრობას. ჭარბი კვამლი ხორცზე მუქ ქერქს ქმნის, რომელიც შეიძლება მწარე გახდეს.
თუ გინდათ, რომ ხორცმა გემრიელი კვამლი შეიწოვოს, ასველეთ სითხით, რომ დატენიანდეს და თავიდან აიცილოთ კრეოზოტის დაგროვება.
რატომ არის მნიშვნელოვანი კვამლის რგოლის ტემპერატურა ხორცის მოწევისას?
ხორცი ქმნის იმას, რასაც კვამლის რგოლი ეწოდება. ეს კვამლის რგოლი აგრძელებს გაფართოებას და უფრო მეტ ხის კვამლის არომატს იღებს.
მას შემდეგ რაც ხორცი მიაღწევს 170°F (76°C) ტემპერატურას, კვამლის რგოლი წყვეტს გაფართოებას. Იმიტომ რომ მიოგლობინი (ჟანგბადის დამაკავშირებელი ცილა) წყვეტს მეტი ჟანგბადის და კვამლის შეწოვას.
ეს ნიშნავს, რომ კვამლის რგოლი იწყებს დალუქვას და სულ უფრო ნაკლები კვამლის არომატი შეიწოვება ხორცში კვამლის რგოლის მეშვეობით.
მაგრამ დანარჩენი ხორცი მაინც შთანთქავს კვამლს, ასე რომ შესაძლებელია ხორცის ზედმეტად მოწევა.
იმის ცოდნა, თუ რომელ ტემპერატურულ დიაპაზონში წყვეტს დიდი კვამლის რგოლის გაფართოებას, დაგეხმარებათ უკეთ გაატაროთ თქვენი მოწევის პროცესი და მიაღწიოთ კვამლის სრულყოფილ დონეს თქვენი ხორცისთვის.
ზოგიერთი პიტმაისტერი ამბობს, რომ პროცესი ხდება 140-180 F ტემპერატურაზე, მაგრამ 170 F არის უფრო ზუსტი ტემპერატურა, რომელიც უნდა გვახსოვდეს.
ამ ტემპერატურის შემდეგ კვამლის რგოლი წყვეტს ზრდას. თუმცა, ვინაიდან ხორცის მოწევას რამდენიმე საათის განმავლობაში აპირებთ, მისი ბოჭკოები შეიწოვება კვამლის არომატს.
ასე რომ, ძირითადად, სანამ ხორცი მწეველშია, ის შთანთქავს გემოს, მაგრამ კვამლის რგოლი წყვეტს ზრდას 170 F ტემპერატურაზე.
ყველაზე მთავარია გაითვალისწინეთ, რომ თუ შებოლილ ხორცს ტენიანი შეინახავთ, ის აგრძელებს შთანთქავს ხის გემრიელ კვამლს.
რა არის მიოგლობინი?
მიოგლობინი არის ცილა, რომელიც გავლენას ახდენს ხორცის ჟანგბადის შეკავების უნარზე.
ხორცში უკვე არის მიოგლობინი, კვამლის რგოლი. უმი ხორცი ამ ცილის გამო წითელი ან ვარდისფერია. ხორცის მოხარშვისას მიოგლობინი ყავისფერი ხდება.
როდესაც ხის კვამლიდან საკმარისი რაოდენობის აზოტის ოქსიდი (NO) ეწებება ზედაპირს, ის ერწყმის ჯერ კიდევ წითელ მიოგლობინს, რათა არ დაკარგოს ფერი.
შედეგად, კვამლის რგოლი არის ინდიკატორი იმისა, თუ რამდენად სწრაფად იხარშება ხორცი და რამდენმა NO-მ შეძლო მასზე დამაგრება, სანამ ის მთლიანად ყავისფერი გახდებოდა.
კარგი კვამლით, შეგიძლიათ მიიღოთ ტონა გემრიელი BBQ არომატი.
მაგრამ არ არსებობს შეზღუდვა კვამლის შთანთქმაზე მაშინაც კი, თუ მიოგლობინი შეწყვეტს წვრილი ლურჯი კვამლის შეწოვას.
თუ ხორცის ზედაპირი სველი გაქვთ, კვამლი გაძლიერდება მანამ, სანამ ხორცის მომზადებას გააგრძელებთ.
კვამლის რგოლი გავლენას ახდენს კვამლის გემოზე?
კვამლის რგოლი გაფართოვდება მხოლოდ მანამ, სანამ ტემპერატურა არ გადააჭარბებს 170°F (76°C), როგორც ჩვენ ვნახეთ. თუმცა, ეს არ ახდენს გავლენას ხორცის უნარზე, გააგრძელოს კვამლის მიღება.
თუ ხორცს მწეველისგან ძალიან ადრე წაართმევთ, ძლიერი კვამლის რგოლი დააზიანებს კვამლის გემოს.
თუ თქვენ გაქვთ კარგად დაყენებული კვამლის რგოლი, შეგიძლიათ ხორცი ადრე ამოიღოთ და მაინც მიიღოთ სასიამოვნო კვამლის არომატი ისე, რომ არ დატოვოთ მწეველი მთელი დღის განმავლობაში.
შებოლილი გემო უფრო ინტენსიური გახდება, თუ ხორცს დიდხანს დატოვებთ. მიუხედავად იმისა, რომ კვამლის რგოლი არ გაფართოვდება, ხორცის შიგნით თანდათან გემოს მიიღებს.
აქედან გამომდინარე, მნიშვნელოვანია აღინიშნოს განსხვავება კვამლის რგოლსა და კვამლის არომატს შორის. კვამლის რგოლის ზომა არ არის დაკავშირებული კვამლის არომატთან.
იმისათვის, რომ მიაღწიოთ კვამლის სრულყოფილ დონეს, მნიშვნელოვანია იცოდეთ როდის მიაღწევს თქვენი ხორცი 140 გრადუსს.
გამოიყენეთ ხორცის თერმომეტრი მოწევის პროცესში ხორცის შიდა ტემპერატურის შესამოწმებლად.
წყვეტს თუ არა ხორცი კვამლის შეწოვას 2 საათის შემდეგ?
არა, ხორცი არ წყვეტს კვამლის შეწოვას მწეველში რამდენიმე საათის შემდეგ. ეს არის მითი, რომელიც მომდინარეობს იმ იდეიდან, რომ ხორცი წყვეტს კვამლის შეწოვას მას შემდეგ, რაც მიაღწევს 140 -175 ° F ტემპერატურას.
მაგრამ ეს მცდარი ინფორმაციაა. არსებობს სხვა პროცესი, რომლის შესახებაც უნდა იცოდეთ.
ხორცის ზედაპირი გაშრება მომზადებიდან რამდენიმე საათის შემდეგ და კვამლი ისე კარგად არ შეიწოვება, როგორც ტენიანი იყო. ეს არ ნიშნავს რომ კვამლი საერთოდ არ ეკვრის ხორცს.
დროისა და ტემპერატურის მითი, სავარაუდოდ, ეფუძნება იმ ფაქტს, რომ ხორცის ზედაპირი მშრალი ხდება დაახლოებით 140 გრადუს ფარენჰეიტზე, ან ვიღაცამ სადღაც გადაწყვიტა, რომ გარკვეული დროის შემდეგ კვამლი აღარ შეიწოვება და შემთხვევით, ეს ხდება მაშინ. ხორცი ხდება მშრალი.
თუმცა, ხორცის ზედაპირული ტენიანობა ხელს უშლის კვამლს და არა დრო ან ტემპერატურა. ასე რომ, რაც უფრო ტენიანია ხორცი, მით უფრო მეტი კვამლი შეიწოვება მას.
კვამლის ნაკლებობის წინააღმდეგ საბრძოლველად, რბილად გაწურეთ ან დაასხით ხორცი, რათა აღადგინოთ ტენიანობა ზედაპირზე და სანამ თქვენ გაქვთ ახალი შეშა კვამლის მოსაწოდებლად, თქვენ გექნებათ კვამლის მეორე ტალღა, რომელიც ეხუტება ხორცს.
თუ ხორცს მშრალად დატოვებთ, მას გაუჩნდება მუქი ქერქი, რომელიც შეიძლება იყოს ცოტა მწარე. ჭარბმა თეთრმა კვამლმა ასევე შეიძლება გამოიწვიოს კრეოზოტის დაგროვება, რაც ხორცს უსიამოვნო გემოს აძლევს.
გაგება რა არის საჭირო იმისათვის, რომ კვამლის ქერქი სწორად მივიღოთ
კვამლის წერტილის მითი
არსებობს მითი იმის შესახებ, თუ რას უწოდებთ "კვამლის წერტილს".
ჩვეულებრივ, კვამლის წერტილი ეხება ტემპერატურას, რომლის დროსაც სამზარეულოს ზეთები იწყებენ მოწევას. მაგრამ ამას რეალურად არაფერი აქვს საერთო თქვენს მწეველში ხორცის მოწევასთან.
ჩვენ ყველამ ვიცით, რომ ხორცის მოწევა შესანიშნავი საშუალებაა ხორცს გემოს მისაცემად, მაგრამ მითი ამბობს, რომ თუ კვამლის წერტილს ძალიან შორს წახვალთ, ხორცს მწარე გემო ექნება და მეტი შებოლილი იქნება.
არ არსებობს რეალური კვამლის წერტილი, ასე რომ თქვენ ნამდვილად არ შეგიძლიათ მისი გამოთვლა.
თუმცა ხორცის გადაჭარბებული მოწევა შესაძლებელია თუ იყენებთ ძალიან ბევრ ხის ჩიპს ან იყენებთ ძლიერ ხეს. ხორცს დაიწყებს მწარე გემოს და ზედმეტად შებოლილი.
კვამლის წერტილი არ არის ტემპერატურის დიაპაზონი, რომლის დროსაც ხორცი შეწყვეტს კვამლის შეწოვას.
ხალხი ცდილობს თქვას, რომ არის გარკვეული შიდა ტემპერატურა, რომელსაც ხორცი აღწევს, რაც იმაზე მეტყველებს, რომ ის მზად არის და უსაფრთხოა საჭმელად.
"კვამლის წერტილი" ანუ ღორის მომზადების ტემპერატურა 200-დან 210 გრადუსამდე ფარენჰეიტამდეა - ეს ნიშნავს, რომ ღორის ხორცი სრულად არის შებოლილი და მოხარშული.
ქათმისთვის ის 165-დან 185 გრადუსამდე ფარენჰეიტამდეა. საქონლის ხორცზე კი ის 160-დან 170 გრადუსამდე ფარენჰეიტამდეა.
Takeaway
შებოლილი ხორცი არის კულინარიული ტრადიციის ნაწილი, რომელიც იპყრობს მწვადის მოყვარულთა გულებს მთელ მსოფლიოში.
ახლა თქვენ იცით, რომ ხორცი შთანთქავს კვამლს მთელი მომზადების პროცესში. ხორცს შეუძლია ხის კვამლის შთანთქმა მანამ, სანამ მწეველთაგან არ იქნება ამოღებული.
როდესაც ხორცი მიაღწევს 170 F (77 C), კვამლის რგოლები შეწყვეტს გაფართოებას, როდესაც ჟანგბადის დონე დაეცემა და მიოგლობინი არ არის ხელმისაწვდომი. კვამლის რგოლების ზომა გავლენას არ ახდენს კვამლის არომატზე.
დასკვნა ის არის, რომ არ არსებობს ზუსტი ტემპერატურა, როდესაც ხორცი წყვეტს კვამლის შეწოვას. მიუხედავად იმისა, რომ კვამლის რგოლი წყვეტს გაფართოებას, თქვენი ხორცი მაინც შეუძლია უფრო მეტი კვამლის არომატი მიიღოს.
არ არსებობს შეზღუდვა ყველა გემრიელ კვამლის ხის არომატს, რომელსაც შეუძლია შეიწოვოს თქვენი ღორის ხორცი.
მე ჩამოვთვალე საუკეთესო მერქანი, რომელიც გამოიყენება აქ ღორის მოწევისას საოცარი არომატისთვის
