გიყურებთ იმ გემრიელ შემწვარ ჰოთ-დოგს? შებოლილი ბუსუსები და ნელა მოხარშული ნეკნები ეჭვით ამ ბოლო დროს?
Არ ვარ გაკვირვებული. Ის ფაქტი, რომ შებოლილი ხორცი პირობითად ასოცირდება კიბოს თქვენი მეზობელი ექიმების მიერ „გუგლი ასწავლიდა“ და ყოველწლიურად მილიონზე მეტი კიბოთი იღუპება, მცირე შეშფოთება აშკარაა.
შეანელეთ ეს ცოტაოდენი გაზვიადებით და ყველაფერი, რასაც შემდეგ მწეველში ხედავთ და ყნოსავთ, არის არომატული კიბო, რომელიც ავითარებს სასიამოვნო და მკვეთრ ქერქს.
მაგრამ საკითხავია, არის თუ არა გრილის და მოწევა დაკავშირებული კიბოს გაზრდილ რისკთან?
პირდაპირი პასუხი არის ის, რომ ზუსტი პასუხი არ არსებობს. დიახ, გრილი ხელს უწყობს კიბოს განვითარებას გარკვეული გზებით (ახსნილია ქვემოთ). და მაინც, იმის თქმა, რომ მხოლოდ გრილზე არის პასუხისმგებელი, ეს არის არგუმენტი, რომელიც ძალზე სადავოა სამეცნიერო საზოგადოებაში.
მიუხედავად იმისა, რომ ზოგიერთი ადამიანი რელიგიურად ასახელებს გრილს, როგორც ყველა ბოროტების ფესვს, სხვები კატეგორიულად არ ეთანხმებიან ამ ცნებას, აყენებენ ბევრ სხვა ხელშემწყობ ფაქტორს და ამის ნაცვლად ქადაგებენ დაბალანსებულ დიეტას.
ამ სტატიაში ვაპირებ გავაანალიზო კითხვა ორივე მხრიდან, განვიხილო კიბოს გამომწვევი ფაქტორები, მივაწოდო პრევენციული რჩევები სამედიცინო კვლევებზე დაფუძნებული და ასევე საბოლოო აზრის მიწოდება.
ასე რომ, შემდგომი მოლოდინის გარეშე, მოდით გადახტეთ!
ამ პოსტში ჩვენ განვიხილავთ:
იწვევს თუ არა საჭმლის შემწვარი ან მოწევა კიბოს?
მაშ, არის თუ არა კულინარიის ეს პოპულარული მეთოდები ერთადერთი დამნაშავე იმ დაავადებებში, როგორიცაა კიბო?
ეს დარჩა ერთ-ერთ ყველაზე დიდ დებატად „ქათამისა და კვერცხის“ შემდეგ… ყოველ შემთხვევაში ხორცის საზრიანთა სამყაროში!
სინამდვილეში, ნაწლავის კიბოს დაინფიცირების შანსი პირდაპირ კავშირშია იმაზე, თუ რამდენ ხორცს მოიხმართ და დამუშავებულია თუ არა.
Როგორ? მოდი, უფრო დეტალურად დავშალოთ იგი თქვენთვის! ფრთხილად, მე-10 კლასის ნერვიული მეცნიერება შემოდის. ;)
როგორ იწვევს დამუშავებული ხორცი კიბოს
დამუშავებულ ხორცს მკურნალობენ ისეთი ქიმიკატებით, როგორიცაა ნიტრატები და ნიტრიტები (ასევე გამოიყენება ცივი მოწევა) შეინარჩუნოს ისინი ახალი დროის უფრო ხანგრძლივობით.
როდესაც ეს ნიტრატები და ნიტრიტები ჩვენს ორგანიზმში შედიან, ისინი გარდაიქმნება ნიტროზამიდებად.
ნიტროზამიდებს უწოდებენ უშუალო მოქმედების აგენტებს, რომლებიც იწვევენ შეწოვას (დნმ-ის დანამატი არის დნმ-ის ნებისმიერი მოლეკულა, რომელიც დაკავშირებულია კიბოს გამომწვევ ნაერთთან).
ცნობილია, რომ დნმ-ის ეს დანამატები იწვევენ ზურგის ტვინის და ტვინთან დაკავშირებულ სხვადასხვა დაავადებებს, როგორიცაა ტვინის სიმსივნე.
გარდა ამისა, ეს N-ნიტროზო ნაერთები ასევე პასუხისმგებელნი არიან კიბოს განვითარებაზე სხეულის სხვადასხვა ორგანოებში, მათ შორის ღვიძლში, თირკმელებში, ფილტვებში, ბუშტში, საყლაპავში და ცხვირის სინუსებშიც კი.
თუმცა, ღვიძლი ყველაზე აშკარა სამიზნეა.
კვლევებმა აჩვენა, რომ დღეში დაახლოებით 50 გრამი დამუშავებული ხორცის მოხმარება ზრდის კიბოს განვითარების შანსს 18%-ით, მიუხედავად იმისა, შებოლილი/შემწვარი თუ არა.
Იცი რა? ასე რომ, თუ ამ ლოგიკის მკაცრად დაცვა მოგვიწევს, ყველას უკვე საფრთხე ემუქრება.
როგორ იწვევს წითელი ხორცი კიბოს
ალბათ გსმენიათ გამონათქვამი: „ყველაფერი ზედმეტი შხამია“. ეს გამონათქვამი აქაც მშვენივრად მოქმედებს!
მიუხედავად იმისა, რომ წითელი ხორცი ითვლება უსაფრთხოდ, მისი დიდი რაოდენობით მოხმარება მაინც საშიშია. მას შეუძლია მნიშვნელოვანი წვლილი შეიტანოს კიბოს განვითარებაში.
ახალი ხორცი შეიცავს სისხლს, სისხლი კი ჰემს ატარებს. ჰემი არის მოლეკულა, რომელიც ატარებს ჟანგბადს ცოცხალ სხეულში. იგი ასევე ცნობილია როგორც ჰემოგლობინი და მიოგლობინი.
როდესაც ხორცს მოიხმართ, ჰემის ეს მოლეკულა შეიწოვება ნაწლავში და იშლება ნახშირბადის მონოქსიდში და რკინაში.
ნახშირბადის მონოქსიდი გარდაიქმნება ნახშირორჟანგად, რომელიც გადის თქვენი სხეულიდან. რკინას ასუფთავებს ფერიტინი, რომელიც ინახავს მას კუნთებში, საჭიროების შემთხვევაში.
როდესაც ჭარბად მოიხმართ წითელ ხორცს, წვრილი ნაწლავი არ შთანთქავს მთელ ჰემს და დროთა განმავლობაში ის გროვდება მსხვილ ნაწლავში.
ეს ჭარბი ჰემი დროთა განმავლობაში აზიანებს ნაწლავის ეპითელურ კედლებს და წარმოქმნის რეაქტიულ ჟანგბადის სახეობებს ან ROS-ს.
ეს ROS შემდეგ იწვევს დნმ-ის მუტაციებს და ასევე აყალიბებს ნიტროზო ნაერთებს, რომლებიც პირდაპირ კავშირშია კუჭ-ნაწლავის ან კუჭის კიბოსთან.
წითელ ხორცთან შედარებით, თევზი შეიცავს გაცილებით ნაკლებ ჰემს და უფრო უსაფრთხოდ ითვლება უფრო დიდი რაოდენობითაც კი.
რა როლი აქვს გრილსა და მოწევას კიბოს რისკების გაზრდაში?
კარგი, სანამ ზედმეტად ბევრ მუბო ჯუმბოს შევუდგებით, ნება მომეცით წინასწარ მოგაწოდოთ რამდენიმე კარგი ამბავი.
გრილის მოწევასა და კიბოს შორის კავშირი არც ისე მარტივია, როგორც ზოგიერთი ფიქრობს.
ზოგიერთი მკვლევარი შეგნებულად გვთავაზობს ა პირდაპირი კავშირი შებოლილ ხორცსა და კიბოს შორის, მაშინ როცა სხვებს ამ საკითხთან დაკავშირებით განსხვავებული დამოკიდებულება აქვთ.
თუ თქვენ მიირთმევთ ჩვეულებრივი რაოდენობით ხორცს ან შემწვარ ხორცს, ვთქვათ, კიბოს შანსი ისეთივეა, როგორც ნებისმიერი მოხარშული წითელი ხორცი.
თუმცა, თუ მაინც მოგვიწია ერთი წამით იმის დადგენა, რომ გრილის მთავარი დამნაშავე კიბოა, მაშინ ჩემო მეგობარო, შენი ხორცი ნამდვილად ზედმეტად მოხარშული და ნახშირი უნდა იყოს.
ჩვეულებრივ, კიბოს მიზეზი დაკავშირებულია ორ ქიმიკატთან, რომლებიც ცნობილია როგორც PAHs და HCAs.
პოლიციკლური არომატული ნახშირწყალბადები PAH-ს შეიცავს კვამლში, რომელიც გამოიყოფა, როდესაც წვენები და ხორცის ცხიმი ნახშირში ან ხეში წვება გრილზე.
თუმცა, HCA წარმოიქმნება მაილარდის რეაქციის დროს, როდესაც ცილები და ამინომჟავები რეაგირებენ შაქართან უკიდურესად მაღალი ტემპერატურის გამო.
ახლა ზოგადი კონცეფციაა, რადგან შემწვარი ხორცი შეიცავს ორივე ამ ქიმიკატს, თქვენ გაქვთ კიბოს გაზრდილი რისკი.
მაგრამ ამ საკითხზე მნიშვნელოვანი მონაცემების ნაკლებობაა კიბოს ეროვნული ინსტიტუტის მიერ ჩატარებული მოსახლეობის ზოგადი კვლევების მიხედვით.
უფრო მეტიც, მაშინაც კი, თუ ზოგიერთმა ლაბორატორიულმა ექსპერიმენტმა როგორღაც წარმატებით დააკავშირა ქიმიკატები კიბოსთან, მათი დოზები ათასობითჯერ აღემატება, ვიდრე ვინმეს მიირთმევს ჩვეულებრივი შემწვარი ხორცით.
რაც შეეხება შებოლილ ხორცს, ის იხარშება დაბალ და ნელა ცეცხლზე პირდაპირი ზემოქმედების გარეშე. ამრიგად, შებოლილ ხორცში ნაპოვნი PAH-ების და HCA-ების რაოდენობა უმნიშვნელოა.
ეს ნიშნავს, რომ გრილზე შემწვარ ან შებოლილ ხორცს მიირთმევთ, საკუთარ თავს ისეთივე რისკის ქვეშ აყენებთ, როგორც ნებისმიერი წითელი ხორცის ან, ვთქვათ, ნებისმიერი საკვების ჭამა.
უბრალოდ დარწმუნდით, რომ ხორცი არ არის დამწვარი!
რატომ? იმიტომ, რომ, ჯერ ერთი, ხორცს საშინელ გემოს ანიჭებს და მეორეც, მიუთითებს PAH-ების და HCA-ების ჭარბი რაოდენობით დაგროვებაზე, ორივე ერთნაირად არასასურველზე!
არის თუ არა რაიმე ხერხი, რომ შემცირდეს კიბოს რისკი გრილის დროს?
დიახ! სინამდვილეში, ჯანსაღი გრილი საკმაოდ პოპულარული იყო მას შემდეგ, რაც გრილზე მოხარშულ ხორცსა და ადამიანის კიბოს გარკვეული კავშირი ჰქონდა.
ქვემოთ მოცემულია რამდენიმე ჯანსაღი რჩევა, რომელთა დაცვაც შეგიძლიათ კიბოს რისკის შესამცირებლად:
2 ზონიანი გრილის მეთოდი
ᲙᲐᲠᲒᲘ! ეს შეიძლება სასაცილოდ ჟღერდეს, თუ მართლმადიდებელი ხარ, მაგრამ მომისმინე!
2-ზონიანი გრილის მეთოდი მოიცავს ხორცის შეწვას უფრო დაბალ ტემპერატურაზე, ვიდრე ის, რაც გამოიწვევს HCA-ს წარმოქმნას და შემდეგ მისი ზედმეტად გაზრდას, როგორც კი ხორცი მზად იქნება, რომ მას გარკვეული ტექსტურა და ფერი მიეცეს.
მიუხედავად იმისა, რომ არატრადიციულია, პრაქტიკა საკმაოდ პოპულარული გახდა ეზოში მწეველებში.
გარდა ამისა, ეს უსაფრთხოა და არაფერზე კომპრომისზე არ წახვალთ.
შეინარჩუნეთ ტემპერატურა თანმიმდევრული
ხორცის გრილზე მოხარშვისას, გსურთ შეინარჩუნოთ ტემპერატურა მინიმალურ უსაფრთხოზე (250-300F საქონლის ხორცისთვის). არც უფრო მაღალი, არც დაბალი.
ხორცის მოხარშვა რეკომენდებულზე დაბალ ტემპერატურაზე გაახანგრძლივებს ხორცის მომზადების დროს.
ამავდროულად, ძალიან მაღალ ტემპერატურას (350+ საქონლის ხორცს) შეუძლია ხორცს დაამუხრუჭოს და ასევე წარმოქმნას კანცეროგენები, როგორიცაა PAH და HCA.
ტემპერატურის მინიმალურ დონეზე შენარჩუნება უზრუნველყოფს ხორცის თანაბრად მოხარშვას და არანაირ ნახშირს. გარდა ამისა, არ არსებობს HCA ფორმირება.
არასოდეს დაგავიწყდეთ ხორცის მარინირება
იცოდით, რომ ხორცის მარინირება უფრო მეტს აკეთებს, ვიდრე უბრალოდ გემოს მატებს ხორცს?
დიახ! კიბოს ეროვნული ინსტიტუტის მიერ ჩატარებული კვლევები ვარაუდობს, რომ ხორცის მარინირება გრილამდე 30 წუთით ადრე შეიძლება მნიშვნელოვნად შეამციროს HCA-ების წარმოქმნა მომზადების დროს.
კვლევის მიხედვითმარინადები, რომლებიც შეიცავს ინგრედიენტებს, როგორიცაა ღვინო, ლუდი, მწვანილი, ციტრუსები და ა.შ. შეიცავს ანტიოქსიდანტებს, რომლებიც ებრძვიან HCA-ებს და ხელს უშლიან მათ წარმოქმნას.
უბრალოდ რომ იცოდეთ, 30 წუთიდან 2 საათამდე ხორცის ციტრუსში მარინირების შემდეგ, HCA-ს წარმოება 88%-ით მცირდება.
შემცირება არის 72% და 57% როზმარინი და ძმარი, შესაბამისად.
აირჩიეთ სწორი ჭრილი
რაც უფრო თხელია ჭრილი, მით უკეთესი.
ვინაიდან პოლიციკლური არომატული ნახშირწყალბადების და ჰეტეროციკლური ამინების წარმოება და ექსპოზიცია პირდაპირ კავშირშია ხორცის მოხარშვის ხანგრძლივობასთან და ტემპერატურასთან, ცხიმის დაქვეითება უზრუნველყოფს ხორცის უსაფრთხოებას ორივე მხრიდან.
თუ თქვენ იღებთ ჰოთ-დოგს ან ძეხვს, ყოველთვის შეარჩიეთ ის, რომელიც შეიცავს ყველაზე ნაკლებ დანამატებს კიბოს რისკის შესამცირებლად.
ასევე, სცადეთ დამუშავებული ხორცის ნაცვლად ახალი იყიდოთ. ახალ ხორცს ჯანმრთელობისთვის გაცილებით ნაკლები საფრთხე აქვს.
თუ ყიდულობთ ქათამს ან ინდაურს, დარწმუნდით, რომ ისინი არ შეიცავს ჰორმონებს და ანტიბიოტიკებს, ნიტრატების მინიმალური შემცველობით.
იგივე ეხება თევზს. ახლად დაჭერილი თევზი ტბის ან აკვარიუმის მახლობლად საუკეთესო არჩევანია.
ხორცი იდეალურად დავჭრათ
გქონდათ შემწვარი ხორცს ზედაპირზე ხილული ცხიმიანი თავსახურებით? აბა, ფრთხილად უნდა იყოთ!
როგორც უკვე ვთქვი, ეს ჩაღრმავები დიდ დროს აფუჭებს ხორცს.
ის დაბლოკავს ხორცში შემავალ კვამლს, რომელიც წარმოიქმნება ნახშირიდან და ტყეებიდან და გაზრდის PAH-ის წარმოებას ჩაძირვის გამო.
გარდა ამისა, როდესაც ფიქრობთ, რომ ხორცი იდეალურად არის მოხარშული, თქვენ გსურთ მოჭრათ ყველა დანახშირებული ნაწილი, რათა შეამციროთ საფრთხე. ეს ის შავი ნივთია, რომელიც შეიცავს ყველა შხამიან ნაერთს.
შეინახეთ ნაჭრები პატარა
რაც უფრო პატარაა ხორცის ნაჭრები, მით ნაკლებია კუნთოვანი ბოჭკო და უფრო სწრაფია მომზადების პროცესი. როგორც ამბობენ, ხორცი ყოველთვის დაჭერით პატარა ნაჭრებად.
იმის გამო, რომ ხორცი სწრაფად მოიხარშება, ის შედარებით ნაკლებ დროში იქნება ცეცხლზე. Შედეგი? ნაკლები კანცეროგენები, მეტი გემო და მეტი სინაზე!
მიკროტალღური გამოაცხვეთ
აჰ! ის, რისი ხსენებაც თითქმის მეშინოდა...
მაგრამ ჰეი! სანამ ღალატში დამაბრალებ და შემწვარი ხორცის მოყვარულთა სამყაროდან გადასახლებაში გამომიგზავნი, ერთხელ მაინც მომისმინე!
მიკროტალღოვანი ტალღის მოხარშვა გრილზე შეწვამდე თითქმის ნახევარ დროს ამცირებს გრილზე ხორცს.
გარდა ამისა, არსებობს კანცეროგენის წარმოქმნის საშიშროება 90%. და ეს ყველაფერი, სანამ ჯერ კიდევ მიიღებთ იმ ფანტასტიკურ ხელმოწერის გრილის გემოს.
საუკეთესო ორივე სამყაროში! არა? მე არ ვიცოდი, რომ ამერიკის კიბოს კვლევის ინსტიტუტს შეეძლო მოეფიქრებინა ასეთი დიდი ჰაკები.
დოქტორი კროკეტი და კროკერი განიხილავენ უფრო მეტ გზებს კანცეროგენული ნაერთების რაოდენობის შესამცირებლად ხორცის შემწვარი ან მოწევის დროს და კიბოს რისკის შესამცირებლად ამ ვიდეოში:
რა არის კიბოსთვის უსაფრთხო ტემპერატურა შემწვარი ხორცისთვის?
ჩვენ უკვე დავადგინეთ, რომ პრობლემა არ არის გრილზე, არამედ ზედმეტად გრილზე, არა?
ამგვარად, გრილისა და საკვების ტემპერატურის მონიტორინგი გადამწყვეტი ხდება, რათა დარწმუნდეთ, რომ არ მოხარშოთ ხორცი და არ მიიღოთ საუკეთესო გემო.
უბრალოდ წარმოდგენა რომ მოგაწოდოთ, იდეალური „კიბოს გარეშე“ შიდა ტემპერატურა სხვადასხვა შემწვარი კერძისთვის მოცემულია შემდეგნაირად:
ძროხის
- შემწვარი ძროხის სტეიკი: 145 გრადუსი F
- შემწვარი ძროხის კაბობი: 165 გრადუსი F
- შემწვარი ჰამბურგერი: 145 გრადუსი F
- შემწვარი სირლოინის წვერი: 145 გრადუსი F
- შემწვარი უკანა ნეკნები: 160 გრადუსი F
- შემწვარი ხბოს სტეიკი: 145 გრადუსი F
- შემწვარი ხბოს ხორცის ღვეზელები: 145 გრადუსი F
ღორის
- შემწვარი ღორის ხორცი: 145 გრადუსი F
- შემწვარი ღორის ფილე: 145 გრადუსი F
- შემწვარი ბავშვის უკანა ნეკნი: 145 გრადუსი F
- შემწვარი ღორის ქაბობი: 175 გრადუსი F
- შემწვარი ბეკონი: 160 გრადუსი F
მეფრინველეობის
- შემწვარი ქათმის მკერდი: 165 გრადუსი F
- შემწვარი მთლიანი ინდაური: 180 გრადუსი F თეძოებში, 170 გრადუსი F მკერდში
- შემწვარი ნადირის ხორცი: 145-160 გრადუსი F
ზღვის
- შემწვარი თევზის შიდა ტემპერატურა: 140 გრადუსი F
- შემწვარი ლობსტერის შიდა ტემპერატურა: 140 გრადუსი F
- შემწვარი კრევეტების შიდა ტემპერატურა: 120 გრადუსი F
შეიტყვეთ უფრო მეტი საკვების მოწევის უსაფრთხო გზები, რათა დარჩეთ ჯანმრთელი აქ
ამცირებს თუ არა საკვების ორთქლზე მოხარშვას კიბოს რისკს?
საკვების ორთქლზე მოხარშვა და შეწვა შესანიშნავი გზაა იმის უზრუნველსაყოფად, რომ ორგანიზმში იმდენი მავნე ნაერთი არ მოხვდეს.
როდესაც საჭმელს ორთქლზე ადუღებთ ან თუშავთ, თქვენ ამზადებთ მას დიდი რაოდენობით სითბოს გამოყენების გარეშე. შედეგად, ნაკლებად სავარაუდოა მავნე ნაერთების წარმოქმნა.
ორთქლზე მოხარშვა და მოხარშვა კარგია ბოსტნეულის, ფრინველის, ზღვის პროდუქტების, ტოფუსა და მარცვლეულისთვის.
დასკვნა
ხორცის შემწვარი და მოწევა იყო სხვადასხვა ხორცის მომზადების ყველაზე პატივსაცემი და სტანდარტული მეთოდები. რომ აღარაფერი ვთქვათ უძველესებზე.
თუმცა, იმის გამო, რომ ნაწლავის და სხვა სახის კიბოს რისკი იზრდება ყოველ დღე, ჩვეულებრივად ვნერვიულობთ, როდესაც თქვენი საყვარელი კერძები დაკავშირებულია სასიკვდილო დაავადებასთან.
მიუხედავად იმისა, რომ სამეცნიერო საზოგადოება ჯერ კიდევ არ აგრძელებს კვლევას ამ თემაზე, რათა ჩამოაყალიბოს დამაჯერებელი აზრი ამ საკითხზე, შებოლილი ხორცის ჭარბი მოხმარება არავის გირჩევთ.
კიდევ ერთი რამ, რაც აქ მნიშვნელოვან როლს თამაშობს, არის თქვენი გრილისა და მოწევის უნარი.
ვინაიდან PAH და HCA მჭიდრო კავშირშია კიბოსთან, თქვენ ნამდვილად არ გსურთ თქვენი ხორცის ზედმეტად მოხარშვა ან დაფქვა.
ყველანი ვეთანხმებით, რომ ბოსტნეული ჯანსაღია! იხილეთ ბოსტნეულის მოწევის 7 საუკეთესო რეცეპტი აქ
