სამკურნალო არის ნებისმიერი სხვადასხვა საკვები შენარჩუნებას და საკვების არომატიზაციის პროცესები, როგორიცაა ხორცი, თევზი და ბოსტნეული, კომბინაციის დამატებით მარილი, ნიტრატები, ნიტრიტები ან შაქარი. ბევრი სამკურნალო პროცესი ასევე მოიცავს მოწევას, არომატიზირების პროცესს ან მომზადებას. საკვების დეჰიდრატაციის გამოყენება საკვების განკურნების ყველაზე ადრეული ფორმა იყო.
დამუშავება არის საკვების შენარჩუნების მეთოდი, რომელიც გულისხმობს მარილის, შაქრის და ნიტრატების ან ნიტრიტების დამატებას საკვებ პროდუქტებში. ეს პროცესი აშორებს ტენიანობას საკვებიდან და აფერხებს ბაქტერიების ზრდას, ახანგრძლივებს მას შენახვის ვადა საკვების.
ამ სახელმძღვანელოში მე აგიხსნით რა არის განკურნება და გაგიზიარებთ რამდენიმე სასარგებლო რჩევას დამწყებთათვის.
ამ პოსტში ჩვენ განვიხილავთ:
რატომ არის გაჯანსაღება საკვების შენარჩუნების პოპულარული მეთოდი?
დამუშავება არის პროცესი, რომელიც მოიცავს მარილის, შაქრის, ნიტრიტების და/ან ნიტრატების დამატებას საკვებ პროდუქტებში, როგორიცაა ხორცი, თევზი და ბოსტნეული. დამუშავების მიზანია საკვების შენარჩუნება და მისი გემოსა და ფერის გაუმჯობესება. გაჯანსაღების პროცესი საკვებიდან ტენიანობას ოსმოსის საშუალებით გამოაქვს. ზოგიერთი პუბლიკაცია განასხვავებს მარტო მარილის გამოყენებას, როგორც დამარილების, სიმინდის ან მარილის გამაგრილებელს, და იტოვებს სიტყვას სამკურნალოდ მარილის გამოყენებას ნიტრატებით/ნიტრიტებით.
გამაგრების ქიმიური მოქმედება
მარილის, ნიტრიტის ან/და ნიტრატის დამატება საკვებ პროდუქტებში გავლენას ახდენს საკვებში შემავალ ცილებსა და ცხიმებზე. ამ ნაერთების არსებობა ხორცს წითელ ფერს აძლევს და ხელს უწყობს მის შენარჩუნებას ბაქტერიების ზრდის შეფერხებით. ხორცში ჭარბი წყალი გამოიყოფა, რაც ხელს უშლის არასასურველი ბაქტერიების გამრავლებას. შაქრის დამატებამ შეიძლება გააუმჯობესოს ხორცის გემო და დაბალანსდეს მარილიანი.
რა ბედი ეწევა ხორცს, როდესაც ის გაფუჭდება?
როდესაც ხორცი იშლება, ის გადის პროცესს, რომელიც აშორებს ხორცს ტენიანობას, ხდის მას მშრალი და მყარი. ეს პროცესი, როგორც წესი, კეთდება მარილის, შაქრისა და ნიტრატების/ნიტრიტების ნარევის გამოყენებით, რომლებიც ერთად მუშაობენ მავნე ბაქტერიების ზრდის კონტროლისა და ხორცის შენახვის ვადის შესანარჩუნებლად. გამაგრების პროცესის დროს ხდება შემდეგი ნაბიჯები:
- ხორცი დაფარულია მარილის, შაქრისა და ნიტრატების/ნიტრიტების ნარევით, რომელიც ოსმოსის გზით გამოაქვს ხორციდან ტენიანობას.
- ხორცს ტოვებენ გასაშრობად გარკვეული დროის განმავლობაში, როგორც წესი, რამდენიმე კვირა, რაც დამოკიდებულია ხორცის ტიპზე და გამოყენებული დამუშავების მეთოდზე.
- ზოგიერთი ხორცი, ისევე როგორც ღორის ხორცის დიდი ნაჭრები, ეკიდებიან კვამლში მოწევის პროცესის დასაწყებად, რაც ხორცს გემოს მატებს და ხელს უწყობს შენარჩუნებას.
- გამაგრების და შეწვის პროცესის დასრულების შემდეგ ხორცი მზადაა დასაჭრელად და მირთმევისთვის.
სამკურნალოდ გამოყენებული ინგრედიენტები
ხორცის დასამუშავებლად გამოყენებული ინგრედიენტები შეიძლება განსხვავდებოდეს დამუშავებული ხორცის ტიპისა და სასურველი საბოლოო პროდუქტის მიხედვით. თუმცა, გამაგრების პროცესში ჩვეულებრივ გამოიყენება შემდეგი ინგრედიენტები:
- მარილი: მარილი გაჯანსაღების პროცესში ყველაზე მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია, რადგან ის ხელს უწყობს ხორციდან ტენიანობის გამოდევნას და მავნე ბაქტერიების ზრდის კონტროლს.
- შაქარი: შაქარს ხშირად უმატებენ გამწმენდ ნარევს, რათა დაბალანსდეს მარილიანობა და ხორცს გემოს შესძინოს.
- ნიტრატები/ნიტრიტები: ნიტრატები და ნიტრიტები ემატება გამწმენდ ნარევს, რათა შენარჩუნდეს და ხორცს ვარდისფერი ფერი მისცეს. თუმცა, არსებობს გარკვეული დაპირისპირება საკვებში ნიტრატებისა და ნიტრიტების გამოყენებასთან დაკავშირებით, რადგან ისინი დაკავშირებულია ჯანმრთელობის პრობლემებთან დიდი რაოდენობით მოხმარებისას.
- შავი წიწაკა: შავი წიწაკა არის პოპულარული ინგრედიენტი ბევრ სამკურნალო ნარევში, რადგან ის ხორცს გემოს მატებს.
- დაფნის ფოთოლი: დაფნის ფოთლებს ხშირად ამატებენ სამკურნალო ნარევს, რომ ხორცს არომატი მისცეს.
ხორცის დამუშავება სახლში
ხორცის სახლში დამუშავება ბოლო წლების ტენდენციად იქცა, ბევრი ადამიანი დაინტერესებულია საკვების შენარჩუნების ტრადიციული პროცესებით. თუმცა, მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ სახლში ხორცის დამუშავება შეიძლება სახიფათო იყოს, თუ სწორად არ გაკეთებულა. აქ მოცემულია რამდენიმე რჩევა სახლში ხორცის მომზადებისთვის:
- გამოიყენეთ გამწმენდი ნარევი, რომელიც გამოცდილი და უსაფრთხოა.
- ყურადღებით მიჰყევით გამწმენდი ნარევის ინსტრუქციას.
- გამოიყენეთ მაღალი ხარისხის ხორცი და ინგრედიენტები.
- დამუშავების პროცესში ხორცი შეინახეთ სწორ ტემპერატურაზე.
- არ მოწიოთ ხორცი სახლში, თუ არ გაქვთ მოწევის გამოცდილება და არ გაქვთ შესაბამისი აღჭურვილობა.
ხორცის დამუშავების ისტორია
ხორცის დამუშავება არის პროცესი, რომელსაც საუკუნეების განმავლობაში იყენებდნენ ადგილობრივი ხალხები და ადრეული დასახლებები. კვამლის სახლები, ჩვეულებრივ, მეურნეობებში იყო, ხორცს მარილებით აყრიდნენ და აკიდებდნენ კვამლში მის შესანარჩუნებლად. დღეს ხორცის დამუშავების ხელოვნება აღორძინდა ჭარხლის სახით და ბევრი ადამიანი დაინტერესებულია საკვების შენარჩუნების ტრადიციული პროცესების გაცნობით.
რატომ არის გაჯანსაღება აუცილებელი საკვების შენარჩუნებისთვის
• დამუშავება არის ხორცის, თევზის და ბოსტნეულის შენარჩუნების მეთოდი მარილის, შაქრის, ნიტრიტის ან/და ნიტრატის დამატებით.
- გაჯანსაღების მთავარი მიზეზი არის საკვების შენახვა და მისი შენახვის ვადის გახანგრძლივება.
- გაჯანსაღება ხელს უშლის ბაქტერიების და სხვა მიკროორგანიზმების ზრდას, რომლებიც იწვევენ დაშლას და გაფუჭებას.
- მარილისა და ნიტრიტების დამატება ხორცს ფერსაც ცვლის, რაც ვიზუალურად უფრო მიმზიდველს ხდის.
გემო და მრავალფეროვნება
• დამუშავება არა მხოლოდ ინარჩუნებს საკვებს, არამედ მატებს გემოს და მრავალფეროვნებას.
- შაქრის ან ნეკერჩხლის სიროფის დამატებას შეუძლია ხორცს ტკბილი გემო შესძინოს, ხოლო ხორცის მოწევას შეუძლია შებოლილი არომატი.
- დამუშავება არის საკვების შენარჩუნების წარმოუდგენლად მრავალმხრივი მეთოდი, რადგან ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვადასხვა სახის საკვებზე, მათ შორის საქონლის, ღორის, თევზისა და ბოსტნეულის ხორცზე.
- გამაგრების პროცესი ასევე შეიძლება გაერთიანდეს კონსერვაციის სხვა მეთოდებთან, როგორიცაა მწნილი ან მარილწყალი.
ისტორია და პოპულარობა
• სამკურნალოდ გამოიყენებოდა საუკუნეების განმავლობაში, დათარიღებულია უძველესი დროიდან, როდესაც ადამიანებს სჭირდებოდათ საკვების დიდი ხნის განმავლობაში შენახვა.
- დღესდღეობით, დამუშავება კვლავაც საკვების შენარჩუნების პოპულარული მეთოდია, რადგან ის იძლევა ახალი ხორცის უფრო ხანგრძლივად შენახვის საშუალებას.
- დამუშავების ყველაზე დიდი უპირატესობა ის არის, რომ ის მნიშვნელოვნად ახანგრძლივებს ხორცის შენახვის ვადას, რაც აადვილებს მის შენახვას და მიწოდებას.
- დამუშავება ასევე შესანიშნავი გზაა ხორცისთვის ღირებულების დასამატებლად, რადგან მას შეუძლია შეცვალოს ხორცის ფერი, გემო და ტექსტურა.
არასწორი მეთოდები
• მიუხედავად იმისა, რომ დამუშავება საკვების შენარჩუნების შესანიშნავი მეთოდია, აუცილებელია სწორი პროცედურების დაცვა უსაფრთხოების უზრუნველსაყოფად.
- ჭარბი მარილის ან ნიტრიტების გამოყენებამ შეიძლება გამოიწვიოს ხორცში მნიშვნელოვანი ცვლილებები, რაც მის მოხმარებას სახიფათო გახდის.
- დაშლის სიჩქარე ასევე დაკავშირებულია გარემოს ტემპერატურასთან, ამიტომ ოთახის ტემპერატურაზე დაცული დაუმუშავებელი ხორცი სწრაფად იშლება.
- ყველაზე დიდი შეცდომა, რომელსაც ადამიანები უშვებენ ხორცის მომზადებისას, არის ის, რომ არ იყენებენ საკმარის მარილს ან არ აძლევენ საკმარის დროს გამაგრების პროცესს.
- ასევე აუცილებელია შემწვარი ხორცის სათანადოდ შენახვა, რადგან ის შეიძლება გაფუჭდეს, თუ არ ინახება სწორ პირობებში.
მეცნიერება განკურნების უკან: ქიმიური მოქმედებების გაგება
დამუშავება არის პროცესი, რომელიც მოიცავს ხორცპროდუქტებს სხვადასხვა ქიმიკატების დამატებას მათი შენარჩუნების, გემოს გასაუმჯობესებლად და გამორჩეული ფერის მისაცემად. პირველადი ქიმიკატები, რომლებიც გამოიყენება სამკურნალოდ არის მარილი, შაქარი, ნიტრიტი და ნიტრატი. როდესაც ეს ქიმიკატები ხორცს ემატება, ისინი ქმნიან მაღალ კონცენტრირებულ ხსნარს, რომელიც ხელს უწყობს ხორცის შენარჩუნებას.
მარილის როლი განკურნებაში
მარილი არის პირველადი ქიმიკატი, რომელიც გამოიყენება სამკურნალოდ და ის გადამწყვეტ როლს ასრულებს ხორცის შენარჩუნებაში. როდესაც ხორცს მარილი ემატება, იქმნება ხსნადი ცილების მაღალი კონცენტრაცია, რაც ხელს უწყობს ხორციდან წყლის ამოღებას. წყლის ეს მოცილება ხელს უშლის ბაქტერიების და სხვა მიკროორგანიზმების ზრდას, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს გაფუჭება.
ნიტრიტისა და ნიტრატის მნიშვნელობა
ნიტრიტი და ნიტრატი არის ორი ქიმიკატი, რომლებიც ჩვეულებრივ გამოიყენება სამკურნალოდ. ნიტრიტი ემატება ხორცს, რათა თავიდან აიცილოს ბაქტერიების გამრავლება, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს ბოტულიზმი, ხოლო ნიტრატი გამოიყენება ხორცის ხანგრძლივი დროის განმავლობაში შესანარჩუნებლად. როდესაც ხორცს ნიტრატი ემატება, ის გარდაიქმნება ნიტრიტად, რომელიც შემდეგ რეაგირებს ხორცში არსებულ რკინასთან და იღებს ვარდისფერ ფერს.
ნიტროზამინების ფორმირება
განკურნებასთან დაკავშირებული ერთ-ერთი პოტენციური რისკია ნიტროზამინების წარმოქმნა, რომლებიც კანცეროგენული ნაერთებია, რომლებიც შეიძლება საზიანო იყოს ადამიანისთვის. ნიტროზამინები წარმოიქმნება, როდესაც ნიტრიტები რეაგირებენ ხორცში ამინომჟავებთან და სხვა ნაერთებთან. ნიტროზამინების წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად, მნიშვნელოვანია ნიტრიტების კონცენტრაციის კონტროლი და მათი მოცილება ხორციდან ჭამამდე.
ხორცის კონსერვაციის ეფექტი
ხორცი მსოფლიოს მრავალ კულტურაში ძირითადი საკვებია. ეს არის ცილების და სხვა აუცილებელი საკვები ნივთიერებების უაღრესად ღირებული წყარო. თუმცა, ხორცი ასევე ძალიან მალფუჭებადია და შეიძლება სწრაფად გაფუჭდეს, თუ სათანადოდ არ შეინახება. ხორცის კონსერვაცია არის ხორცში გარკვეული ნაერთების დამატების პროცესი, რათა გაზარდოს მისი შენახვის ვადა და გააუმჯობესოს მისი გემო და ფერი.
დასკვნა
ამრიგად, განკურნება არის საკვების შენარჩუნების გზა მარილის, შაქრის და ზოგჯერ ნიტრიტების ან ნიტრატების გამოყენებით. ეს არის ხორცსა და თევზს არომატისა და ფერის დამატების საშუალება და ის საუკუნეების განმავლობაში არსებობს. ეს შესანიშნავი საშუალებაა ზედმეტი წყლისა და მარილიანობის მოსაშორებლად და მისი გამოყენება შესაძლებელია თითქმის ნებისმიერ საკვებთან ერთად. ასე რომ, ნუ შეგეშინდებათ, თავად სცადოთ!
