თუ ხორცის კერძების მომზადებას უჭირთ, მაშინ შენარჩუნებას ხორცი შეიძლება იყოს თქვენი პრიორიტეტების სიაში.
თუ მოგწონთ ხორცის მოწევა დიდ პარტიებში, მაშინ დარწმუნდით, რომ ისინი არ არიან ბაქტერიებისგან და სხვა დამაბინძურებლებისგან, ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ მიიღოთ ხორცი, რომელიც არ მოხმარების შემდეგ დაავადდებით.
მოწევის პროცესი ინარჩუნებს ხორცს მავნე ბაქტერიების მოკვლით და გემოს დამატებით.
ხორცის მოწევა ხდება ხის ნაჭრებით ან ნაჭრებით, რომლებიც შეიცავს ბუნებრივ ტანინებს და კვამლის არომატს.
კვამლი შეაღწევს ხორცს, რათა შეიქმნას გარემო, სადაც მავნე ბაქტერიები ვერ გადარჩებიან.
და შემდეგ სპეციალური დამუშავების პროცესი ცხელ მოწევასთან ერთად, შეგიძლიათ შეინახოთ ხორცი ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში.
მაგრამ შეიძლება გაინტერესებთ, ცხელ მოწევა ხორცს უფრო დიდხანს ახანგრძლივებს?
მიუხედავად იმისა, შებოლილი ხორცი კარგად დარჩება მაცივარში ოთხი დღის განმავლობაში, თქვენი ხორცის ცხელ მოწევა არ არის კარგი მეთოდი მისი დიდხანს შესანარჩუნებლად.
ცხელი მოწევა ამზადებს ხორცს ხის კვამლთან ერთად გემოს გასაუმჯობესებლად, მაგრამ ეს პროცესი უსაფრთხოდ არ ინახავს ხორცს. თუ ის ასევე არ არის გაყინული ან განიკურნება.
ხორცის შესანარჩუნებლად ის უნდა იყოს შებოლილი და გახეხილი ან გაყინული, რათა მოიცილოს ბაქტერიული კულტურები საკვებზე.
ცხელი მოწევა ანადგურებს მიკრობების უმეტესობას, როგორც ნებისმიერი სამზარეულოს დროს, მაგრამ თუ ამას გამოტოვებთ, ის მაინც გააფუჭებს ხორცს და შეიძლება გამოიწვიოს სერიოზული დაავადება.
როგორ კურნავს მას ხორცის მოწევა?
მოწევა არ კურნავს საკვებს. ცხელი მოწევა მხოლოდ მოხარშული საკვებია, ცივი მოწევა კი არაფერს აკეთებს ხორცის ხანგრძლივად შესანარჩუნებლად, მაგრამ ეს არის წინასწარ შესრულებული კონსერვაციის დამატებითი მეთოდები, როგორიცაა დაფქვა და დამუშავება, რაც ცივ შებოლილ ხორცს საკვებად აქცევს.
აქ განვიხილავთ მოწევის პროცესს და მოგცემთ რამდენიმე იდეას იმის შესახებ, თუ როგორ შეინახოთ ხორცი.
ამ პოსტში ჩვენ განვიხილავთ:
ცხელ მოწევა ინახავს ხორცს?
არა, ცხელი მოწევა ხორცს რამდენიმე საათზე მეტხანს არ ინახავს. ეს იმიტომ, რომ ხორცის შესანარჩუნებლად ყველა მიკრობული აქტივობა და ნებისმიერი ბაქტერია უნდა განადგურდეს.
ამრიგად, მას შემდეგ, რაც ხორცი და სხვა საკვები ცხელ შებოლილია, საჭიროა მისი გაყინვა და დამუშავება.
ცხელი მოწევის დანიშნულება არის ხორცის მოხარშვა და მისი არომატით გაჟღენთვა. იგი გამოიყენება სასიამოვნო ხისებრი კვამლის დასამატებლად და ხორცის გემოს გასაუმჯობესებლად.
ამრიგად, ცხელი მოწევა მომზადების მეთოდია და არა შენარჩუნების მეთოდი.
როგორ კლავს ხორცის მოწევა ბაქტერიებს?
ცხელი მოწევა არის საჭმლის მომზადების პროცესი კვამლისა და სითბოს ერთდროულად გამოყენებით. ამას ჩვეულებრივ უბრალოდ "მოწევას" უწოდებენ და ყველაზე ხშირად კეთდება ხორცზე მწეველში. საკვები მზადდება საკმარისად ცხელ ტემპერატურაზე, რათა მოკლას ნებისმიერი ბაქტერია, რომელიც შეიძლება იყოს. ეს უზრუნველყოფს ხორცს საჭმელად უსაფრთხოდ და კარგი გემოთი.
საკვების მოწევა ხდება ცეცხლის გვერდით მოთავსებით, რომელიც წარმოქმნის კვამლს. ეს ტექნიკა საშუალებას გაძლევთ ერთდროულად მოწიოთ და მოამზადოთ საკვები.
კამერის შედარებით დაბალი ტემპერატურის გამო მომზადების დრო გაცილებით მეტია, ვიდრე სხვა მეთოდებთან შედარებით, რაც ასეა რატომ სჭირდება ამდენი დრო მოხარშვას.
სამზარეულოს კამერის შიგნით ტემპერატურა არის 80-150 გრადუსი C, ან 176-302 გრადუსი F, რაც უფრო დაბალია, ვიდრე გრილისთვის.
ცხელი მოწევა შეიძლება გამოყენებულ იქნას ყველა სახის ხორცის მოსამზადებლად, მათ შორის ქათმის, ღორის, ძროხის და თევზის.
ეს არის კულინარიის პოპულარული მეთოდი მსოფლიოს ბევრ ქვეყანაში, როგორიცაა ამერიკის შეერთებული შტატები, ევროპა და აზია.
როგორ მუშაობს ცხელი მოწევა?
აქ არის დეტალური მიმოხილვა, თუ როგორ მუშაობს ცხელი მოწევა:
ცხელი მოწევის პროცესში ხორცს (ან სხვა საკვებს) ათავსებენ მწეველში.
ეს არის არაპირდაპირი მომზადების მეთოდი, რაც იმას ნიშნავს, რომ ხორცი პირდაპირ არ იდება სითბოს წყაროზე.
ამის ნაცვლად, ხორცს ათავსებენ კამერაში, სადაც ის ექვემდებარება ხის კვამლს და ირიბად თბება.
ხის ნატეხები ან ხის ნაჭრები გამოიყენება კლასიკური ხის შებოლილი არომატის მისაცემად.
კამერა შეიძლება დამზადდეს სხვადასხვა მასალისგან, როგორიცაა ლითონის, კერამიკის ან თუნდაც გადაკეთებული ლულისგან.
სითბოს წყარო, როგორც წესი, მდებარეობს კამერის ბოლოში, ხოლო ხის კვამლი ამოდის კამერაში და ამზადებს ხორცს.
ცხელი მოწევის ერთ-ერთი უპირატესობა ის არის, რომ ის საშუალებას გაძლევთ ერთდროულად მოამზადოთ და მოწიოთ საკვები.
ეს იმიტომ ხდება, რომ მოწევის პალატაში ტემპერატურა ჩვეულებრივ 80-150 გრადუსია C (176-302 გრადუსი F).
მწეველის შიგნით ტემპერატურა თანდათან იზრდება და ის კონტროლდება, რათა ხორცმა მიაღწიოს მოხარშულ და უსაფრთხო საჭმელად ტემპერატურას.
როდესაც ხორცს ეწევით, ქიმიური ნაერთები სიცხესთან ერთად ანადგურებს ბაქტერიებს, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს საკვები მოწამვლა.
ძირითადად, კვამლში შემავალი ქიმიკატები, სახელწოდებით ფორმალდეჰიდი და ალკოჰოლი, შეუძლიათ იმოქმედონ როგორც საკვები კონსერვანტები, მაგრამ ეს მეთოდი ყოველთვის არ არის 100% ეფექტური.
ასევე, მოწევის პროცესი აშრობს ხორცის ზედაპირს და ვინაიდან ნაკლები ტენიანობაა, ნაკლებია შანსი იმისა, რომ ბაქტერიები შემდგომში განვითარდეს, თუმცა, ამ მოქმედებისთვის საკვები სწორად უნდა იყოს შებოლილი.
მაგრამ, ახალი მიკრობული წარმოშობის თავიდან ასაცილებლად, ხორცი ჯერ უნდა გაიფუჭოს ან შებოლვის შემდეგ მოათავსოთ საყინულეში.
იცვლება ხორცის გემოც, რადგან კვამლი აწვება ზედაპირზე და ხორცს თავისი არომატით ავსებს.
გაინტერესებთ რითი განსხვავდება ცხელი მოწევა ცივი მოწევისგან? ტომი Eat Cured Meat-დან ამას დეტალურად განმარტავს:
როგორ ეხმარება ხორცის მოწევა შენარჩუნებაში?
ხორცის შენარჩუნების სხვა მეთოდებისგან განსხვავებით, მოწევა ხელს უწყობს ხორცის ბუნებრივ წვნიანობის შენარჩუნებას და ამავე დროს შესანახად ვარგისს.
Როგორ? მოდი ავხსნათ ეს მე-10 კლასის მეცნიერების დახმარებით.
ასე რომ, როგორც უკვე იცით, ტენიანობა ხელსაყრელ ნიადაგს აძლევს ბაქტერიების ზრდისთვის.
მით უმეტეს, როცა გარემო ხორცისავით მდიდარია ცილებით და ტემპერატურა 40 F-დან 140 F-მდეა.
ეს ბაქტერიული ზრდა წარმოიქმნება მაშინ, როდესაც ხორცს მარინადში ინახავთ და კატალიზდება მაშინაც კი, როცა მას დროდადრო ეხებით.
ყოველ შემთხვევაში, ხორცის მოწევით გარე ტემპერატურაზე დაახლოებით 225 F (ეს შეიძლება განსხვავდებოდეს ხორცის ტიპის მიხედვით), ხორცის შიდა ტემპერატურა იზრდება დაახლოებით 160 F-მდე, აფერხებს ბაქტერიების ზრდას.
გარდა ამისა, იმის გამო, რომ მრავალი სახეობის ხე შეიცავს ბუნებრივ კონსერვანტებს, როგორიცაა ფორმალდეჰიდი და ალკოჰოლი, მათი შეწოვა ხორცში მოწევის პროცესში და შემდგომში მათი ყოფნა მშრალ ხორცის ზედაპირზე, ასევე ახანგრძლივებს ხორცის მუშაობას. შენახვის ვადა.
მიუხედავად ამისა, შებოლილი ხორცის შენარჩუნების პირობა არსებობს. და ეს არის შენახვა პირდაპირ საყინულეში მოწევის შემდეგ, რათა მათი ტემპერატურა დარჩეს საფრთხის ზონის გარეთ.
Იცი რა! გსურთ ხორცის საყინულეში შეყვანამდე მინიმალური ბაქტერიული წარმოება და ამისთვის პირველი ორი საათი კრიტიკულია.
შეიძლება თუ არა მიკრობები და ბაქტერიები ცხელ შებოლილ საკვებზე?
დიახ, ზოგიერთი სპორა მაშინვე არ მოკვდება და კვლავ შეიძლება განვითარდეს.
მას შემდეგ, რაც საკვები ცხელ შებოლილია, მისი მოხმარება უსაფრთხოა დაახლოებით 2 ან 3 საათის განმავლობაში, რის შემდეგაც თქვენ უნდა მოათავსოთ მაცივარში, სადაც შეგიძლიათ. შეინახეთ იგი მაქსიმუმ 4 დღის განმავლობაში.
ხორცს თუ არ გაყინავთ ან არ გაასუფთავებთ, ის გაფუჭდება, რადგან გაჩნდება ახალი მიკრობები.
თუ გაყინული და განიკურნება, ბაქტერია ვერ იზრდება და ვერ მრავლდება, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ შეინახოთ იგი დაახლოებით 1 წლის განმავლობაში.
როგორ შევინარჩუნოთ ხორცი მოწევის გარდა?
დიახ, ხორცის შენარჩუნების მრავალი გზა არსებობს. ხორცის შენახვა სხვადასხვა მეთოდით ცნობილია, როგორც გამაგრილებელი. ეს მისი შენარჩუნების საუკეთესო საშუალებაა.
ხორცის შესანარჩუნებლად რამდენიმე გზა არსებობს: დამარილება, დაფქვა, გაუწყლოება და გაყინვა. ეს არის ხორცის შენარჩუნების ყველაზე პოპულარული მეთოდები.
ყველა ეს ვარიანტი შეიძლება ერთად გამოიყენოთ გემრიელი კერძების მოსამზადებლად. სცადეთ ისინი და ნახეთ, რა მუშაობს თქვენთვის საუკეთესოდ!
ხორცის დამარილება
ხორცის დამარილება კონსერვაციისთვის იყო გავრცელებული პრაქტიკა წარსულში და დღემდე გამოიყენება მსოფლიოს ბევრ ქვეყანაში.
ხორცის დამარილება გაფუჭებისგან თავის დასაცავად ბაქტერიების გამრავლების თავიდან აცილების გზით.
ხორცის დამარილება ხდება ხორცის ხორცში მარილის შეწვით ან მარილწყალში (მარილწყლიანი ხსნარი) გაჟღენთვით.
მარილი ხორცს აცილებს ტენიანობას, რაც ართულებს ბაქტერიების ზრდას.
ხორცის დასამარილებლად გამოიყენება მარილის ორი ძირითადი ტიპი: სუფრის მარილი და კოშერის მარილი. სუფრის მარილი შედგება პატარა, ერთგვაროვანი კრისტალებისგან, რომლებიც სწრაფად იხსნება წყალში.
კოშერის მარილი შედგება უფრო დიდი კრისტალებისგან, რომელთა დაშლას უფრო მეტი დრო სჭირდება.
ხორცის დამარილებისას მნიშვნელოვანია მარილის სწორი რაოდენობით გამოყენება. თუ ხორცი ძალიან მარილიანია, ის უვარგისი იქნება. თუ ხორცი საკმარისად მარილიანი არ არის, ის სწრაფად გაფუჭდება.
ხორცის მორევა
ხორცის შენარჩუნების კიდევ ერთი მეთოდია ბრინჯაო. ამის გაკეთება მარტივია და იძლევა შედეგს, რომელიც აღემატება გაყინვის შედეგად მიღებულ შედეგებს.
მარილწყალში ხორცს დაასველეთ მარილისა და შაქრისგან შემდგარ ხსნარში. ეს ინგრედიენტები გამოაქვს ზედმეტ წყალს და ხორცს ამკვრივებს.
მარილწყალში შეურიეთ 1 ჭიქა კოშერის მარილი და 2 ჭიქა გრანულირებული შაქარი თასში. ნარევს დაუმატეთ 3 ლიტრი ცივი წყალი. კარგად აურიეთ სანამ მარილი და შაქარი მთლიანად არ დაიშლება.
ხორცს დაუმატეთ მარილწყალში და გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურაზე 24 საათის განმავლობაში. 24 საათის შემდეგ ხორცი ჩამოიბანეთ გრილი წყლის ქვეშ. გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით.
ხორცის დეჰიდრატაცია
როდესაც ადამიანების უმეტესობა ფიქრობს ხორცის დამუშავებაზე, მაშინვე ფიქრობს მის გაშრობაზე ან გაუწყლოებაზე.
ხორცის დასამუშავებლად და შესანარჩუნებლად შეგიძლიათ მისი გაუწყლოება. დეჰიდრატაცია აშორებს ტენიანობას საკვებიდან, რაც აფერხებს ბაქტერიების და სხვა მიკროორგანიზმების ზრდას, რომლებიც იწვევენ გაფუჭებას.
სწორად გაკეთების შემთხვევაში, დეჰიდრატაცია არა მხოლოდ ხელს შეუშლის ხორცის გაფუჭებას, არამედ შეიძლება გაზარდოს მისი შენახვის ვადა წლების განმავლობაში.
ხორცის დეჰიდრატაციის პროცესი მარტივია, მაგრამ ამას გარკვეული დრო სჭირდება. პირველ რიგში, თქვენ უნდა აირჩიოთ ხორცის სწორი ნაჭერი.
რაც უფრო მჭლე ხორცია, მით უკეთესად გაუწყლოება და უფრო დიდხანს გაძლებს. შემდეგ, თქვენ მოგიწევთ ზედმეტი ცხიმის მოცილება და შემდეგ დაჭერით ხორცი თხელ ზოლებად.
ხორცის მომზადების შემდეგ ის უნდა მოიხარშოს, სანამ ცენტრში ვარდისფერი აღარ გახდება.
ეს უზრუნველყოფს ყველა ბაქტერიის მოკვლას. მას შემდეგ, რაც ხორცი მოიხარშება, შეგიძლიათ დაიწყოთ დეჰიდრატაციის პროცესი.
ხორცის დეჰიდრატაციის რამდენიმე გზა არსებობს, მაგრამ ყველაზე გავრცელებულია დეჰიდრატორის გამოყენება. დეჰიდრატორი იყენებს დაბალ სითბოს საკვებიდან ტენიანობის მოსაშორებლად.
ამ პროცესს შეიძლება რამდენიმე საათი დასჭირდეს, რაც დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენ ხორცს აშრებთ და დეჰიდრატორის ტემპერატურაზე.
ხორცის გაყინვა
თქვენ შეგიძლიათ გაყინოთ თქვენი შემწვარი და ცხელი შებოლილი ხორცი, რათა უსაფრთხოდ შეინახოთ ისინი ერთ წლამდე.
თუმცა, მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ გაყინვა არ კლავს ბაქტერიებს - უბრალოდ აჩერებს მათ ზრდას.
ეს ნიშნავს, რომ თუ ხორცი დაბინძურებულია ბაქტერიებით, როდესაც ის გაყინულია, ეს ბაქტერიები კვლავ იქნება.
მაგრამ განკურნება და მოწევა ჯერ ბაქტერიების მოკვლას უწყობს ხელს, ასე რომ, გალღობის შემდეგ მისი მოხმარება უსაფრთხოა.
შებოლილი ხორცის გასაყინად შეფუთეთ იგი მჭიდროდ პლასტმასის სარანში, გამოიყენეთ ჯალათის ქაღალდი ან სპეციალური საყინულე ჩანთები და ქაღალდი.
რამდენ ხანს შემიძლია შევინახო გაყინული შებოლილი ხორცი?
გაყინული ხორცის შენახვა შეგიძლიათ განუსაზღვრელი ვადით, მაგრამ უმჯობესია შებოლილი ხორცი მიირთვათ 12 თვის განმავლობაში.
ის საუკეთესო გემოთია და სრულიად უსაფრთხოა საჭმელად, თუ შებოლილ ხორცს 3 თვეზე ნაკლები ვადით გაყინავთ.
დასკვნა
ხორცის შენარჩუნების მრავალი გზა არსებობს. სხვადასხვა მეთოდის ექსპერიმენტებით, შეგიძლიათ შექმნათ გემრიელი კერძები, რომლებიც საჭმელად უსაფრთხოა.
ცხელი მოწევა შეიძლება არ იყოს კონსერვაციის საუკეთესო მეთოდი, მაგრამ ის ნამდვილად დაგეხმარებათ ხორცს ცოტა არომატის შეტანაში.
გაითვალისწინეთ, რომ ცხელი მოწევა არის მომზადების სტილი და არა ხორცის შენარჩუნების უსაფრთხო მეთოდი, რადგან ის არ უშლის ხელს ბაქტერიების წარმოქმნას ხორცის შებოლვის შემდეგ.
გაინტერესებთ რომელია ყველაზე ძნელად მოსაწევი ხორცი? გაარკვიეთ რა ითვლება მოწევის წმინდა გრაალიდ
